营养学的基础知识

营养学基础知识，一、消化1、口腔内的消化(1)唾液的组成和性状(1-1.5L/d )水分99.4%有机物0.35% (主要是粘蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶)无机物0.25 % (以CNS-为主，CNS-、HCO3-啊唾液淀粉酶的特性最佳pH约6.6最佳温度约37活化剂Cl-(3)唾液淀粉酶的消化作用只对淀粉有水解作用。 2、胃内的消化(1)胃液的组成和性状pH1.6-1.8水分99.5%有机物0.4-0.5% (主要是蛋白质和胃蛋白酶)无机物0.1 % (包含HCl、KCl、NaCl和微量的钙、镁的磷酸盐和硫酸盐)，(2) 胃液中含有酶go胃蛋白酶(出现胃蛋白酶原h活化)脂肪酶：胃的pH不符合脂肪酶的活动(3)胃蛋白酶的特性是pH1.5-2.0的主要功能：蛋白质胃蛋白酶，Back，3，小肠内的消化(主要消化)参与食物消化的消化液中含有胰液、肠液(1)胰液及其消化作用胰液的性状和成分(pH8.7-8.9 )水分98.7%有机物0.6% (主要是蛋白质和各种酶)无机物0.7 % (以nah co 3、NaCl和KCl为主的少量磷酸钙)，胰液酶及其消化作用胰液为三从小肠分泌到十二指肠，被活化后起作用。 (2)肠液及其消化作用小肠液的性状和成分(pH7.7 )水分98.5%有机物1% (主要是蛋白质和各种酶)无机物0.5 % (以nah co 3、NaCl为主要)，肠液酶及其消化作用肠液酶中含有肠激酶酶：麦芽糖酶， 脂肪酶：卵磷脂酶蛋白酶：氨基肽酶、二肽酶核酸酶类：核苷酸酶、核苷酸酶蛋白质在胃和小肠消化生成氨基酸(2)胆汁及其消化作用胆汁(胆囊胆汁)的性状和成分(pH中性) 水分89.0%有机物8.2% (主要是胆汁酸盐、胆固醇和胆色素)无机物0.8 % (以KCl、NaCl为主)肝胆汁：水分高，胆汁酸盐少，胆汁酸盐及其作用胆汁酸盐中， 甘草酸钠盐牛磺酸盐胆汁酸盐的作用有降低水和脂肪界面上的表面张力、乳化脂肪扩大脂肪和脂肪酶两种，二、吸收营养物质，(一)吸收的主要部位和机制1 .主要部位：小肠(4米/人)小肠绒毛上有微血管(水溶性物质)，神经小肠总吸收面积可达200-400m2。 2 .吸收机制(吸收方式) (1)被动输送：主要包括过滤、扩散、渗透等作用。过滤：是膜两侧的流体压力差.压力高压力低.扩散：是膜两侧的溶质的浓度差.浓度高浓度低渗透：渗透压高渗透压低(水)，(2)积极地输送：的细胞膜，将某物质的分子从浓度低的一侧输送到浓度高的一侧.能量消耗(3)细胞食物过敏的原因可能也在这里。(2)各种物质的吸收机制，1、糖类消化产物的吸收：产物的单糖葡萄糖和半乳糖：积极输送(载体、能量、Na )。 果糖：的扩散吸收.单糖被肠道粘膜吸收的速度D-半乳糖(110)D-葡萄糖(100)D-果糖(43)D-甘露糖(19)L-木糖(15)L-阿拉伯糖(9)、2、脂质的吸收(可以用胆汁乳化脂肪)短链脂肪酸(C10 )新加入CHE乳糜微粒乳糜管PL淋巴管血液，TG:脂肪； CHE:胆固醇酯； PL:磷脂、肠道中胆固醇来源的：动物性食物胆汁(内源性胆固醇)胆固醇作为乳糜微粒被吸收(扩散)，抑制胆固醇的吸收。 是积极的运输过程，需要运送到特殊的载体上。 输送氨基酸进入细胞后，同时被输送到Na。 氨基酸在肠内吸收很快。 3、氨基酸(蛋白质水解物)的吸收，4、维生素(Vitamin )的水溶性维生素(VB12除外)的吸收方式：扩散VB12只有与内源性因子(糖蛋白的一种，MW53000，由胃粘膜壁细胞合成)结合后才被吸收(积极地维生素作为结合蛋白质存在于动物、植物性食品的细胞中，5、水和矿物质的吸收水：渗透矿物质：扩散(如k、Na、Cl-)，如Ca2、维生素d的辅助，蛋白质在肠中腐烂，主要在大肠中进行，细菌在蛋白质及其消化腐败分解作用包括水解、氧化、还原、脱羧、脱氨、脱巯基等反应。 会产生胺类(腐胺、赤霉素)、酚类、吲哚类、氨、硫化氢等有毒物质。 这些有毒物质被吸收后从肝脏中解毒。 第二章人体能量需求，第一节人体能量平衡一、能力营养素和生理有效能量一、能力营养素：糖类、脂肪和蛋白质。 2、食物能量值(物理燃烧热)能力营养素在体外氧化燃烧时释放出的能量。 糖类： 17.15kJ/g脂肪： 39.54kJ/g蛋白质： 23.64kJ/g，3，生理有效能(能量值)生物可利用的能量值。 糖类和脂肪生理能力=食物能消化吸收率糖类：17.1598 %=16.8 kj/g (4.0 kcal/g )脂肪：39.5495 %=37.6 kj/g (9.0 kcal/g )蛋白质生理能量值=(食物能量值-尿中损失)消化吸收率(2 g(4.0kcal/g)in，二、决定人体消耗能量的因素是，通过口小肠食物消化管基本营养素细胞分解成CO2 H2O能量(ATP )化学能量的各种生命过程的热能(大部分)维持体温，能量的基本需要量，(1)基础代谢能go (二)活动代谢能力：体力劳动、人体的重量负荷。 (3)食物摄取过程的能量消耗(特殊动力作用SDA)run )体重增加能量(生长中的少年儿童) in、基础能量消耗(basalmetabolicrate，BMR)BMR的显示单位kJ/(m2h )、kJ/(kgh )、MJ/dBEE=BMR体表面积普通混合饮食、SDA=BEE10ck、第二节人体能源需求量的测定和计算、一、能源需求量的测定(一)直接测热法(测试小间)、二)间接测热法主要从氧量的多少来估计消耗能量。测量仪：自记呼吸量测量仪每升氧热值： 20.2kJ (混合饮食)，2，能量需求量的计算，1，人体标准体重(kg )成人：方法1标准体重(kg)=身高(cm)-105方法2标准体重(kg)=身高(cm)-1000.9方法3标准体重(kg)=身高(m 必要总能量=标准体重(kg )每公斤体重必要能量run，例如：个中等体力劳动的男性，28岁，身高176cm，试着计算了每天所需能量。 (1)求出标准体重：176-105=71kg(2)的话，中等体力劳动每天需要的能量167.36188.28kJ/kg每天需要的总能量：71 (167.36188.28 )=11882.5613367.88 kj 每天营养素需要量的计算(中国营养学会2000年RNI )饮食的能量摄取比例为：碳水化合物占总能量的5565%脂肪2030%蛋白质1114%，例如：名女教师30岁(轻体力劳动者)，身高160cm，每天需要的蛋白质、 (1)求出标准体重：160-105=55kg(2)的话，轻体力劳动每天需要的能量146.44167.36kJ/kg每天需要的总能量：55 (146.44167.36 )=8054.29204.8 kj (3) 蛋白质产生的能量：8054.215 %=1208.13 kj (288.75 kcal )脂肪产生的能量：8054.225 %=2013.55 kj (481.25 kcal )碳水化合物产生的能量：8054.2 back (4)每天所需量的蛋白质：1208.13kJ16.7372.2g的脂肪：2013.55kJ37.6553.48g的碳水化合物：4832.52 kj 16.73-288.85 gback，第三章宏观量营养素第1节蛋白质1 .蛋白质的分类(1)人类食物来源的动物性食物蛋白质植物性食物蛋白质，(2)动物实验结果显示，完全蛋白质(优质蛋白质)蛋白质组成中充分含有维持生命和促进生长所需的氨基酸(aminoacid，AA )。 吃饭中优质蛋白质的主要来源是：肉类、鸡蛋类、豆类。 2 .不完全蛋白的组成中缺少一种或多种人体必需的氨基酸，不能维持生命，促进生长。 3 .半(部分不)完全蛋白质中的AA组成介于上述两者之间，蛋白质中含有人体所需的氨基酸，但AA之间的含有比例平衡，能维持生命，但生长缓慢。 二.蛋白质的生理功能1 .人体组织的构成和修复。 2 .体液(渗透压)的调节和酸碱平衡的维持。 3 .合成生理活性物质(荷尔蒙和酶等)。 4 .增强免疫力(白血球、抗体等)。 5 .氧化能。 通常，人体总能量的1114%由蛋白质提供。 三、必需氨基酸和限制氨基酸，(一)必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)1、体内不能合成，必须由食物蛋白质供给氨基酸，必须由必需氨基酸赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸-蛋氨酸-苯基丙氨酸-酪氨酸(二)限制氨基酸(limitingacid，LAA )食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体所需量模式进行比较，相对不足的氨基酸称为LAA。 四、蛋白质在体内的动态变化与氮平衡、氨基酸库(肝)、膳食蛋白质、组织蛋白质、血浆蛋白质、组织蛋白质合成、氨尿素、-酮酸、氮平衡、体内蛋白质的合成与分解处于动态平衡，因此每天的氮摄取量I=U F SI:是摄取氮的U:尿氮； F:粪氮S:通过皮肤和其他途径排出的氮。 1 .氮总平衡：氮摄取=氮排放的状况见于正常成人。 2 .氮平衡：氮摄取量氮排放量(体内蛋白质的合成量比分解量多)这种情况可见于儿童、孕妇、病后恢复期。 3 .氮负平衡：氮摄取量氮排放量(体内蛋白质的合成量小于分解量)。 这种情况见于易损性疾病患者(结核、肿瘤)、饥饿者。 影响蛋白质体内利用效果的因素有：1.氨基酸组成不均衡。2 .摄取能量不足。 3 .体力活动少。 4 .伤害和情绪变动。 五、食物蛋白质的营养价值的评价，(一)食物蛋白质的营养价值1 .食物中蛋白质的含量(凯文氮法)2.蛋白质消化率run3.必要氨基酸的含量与相互的比率食物蛋白质中包含的必要氨基酸的种类、含量与相互的比率越接近人体的蛋白质吸收in、氮、摄取氮、消化率=、100%、back、(2)评价食物蛋白质营养的主要方法是：1.蛋白质的生物价格(BV )以蛋白质吸收后积蓄在体内的程度，吸收氮、积蓄氮、生物价格=、100%、积蓄氮吸收氮=摄入氮- (粪、氮、粪、代谢氮)、2 .蛋白质的净利用率(netproteinutilization，NPU )是摄入的蛋白质在体内蓄积的程度。 氮摄取、氮储藏、NPU=、100%、氮储藏=氮吸收- (尿、氮、尿、代谢、氮)、PER=、动物体重增加(g )、摄取的食物蛋白质(g )、3 .蛋白质效果比(proteinefficiencyratio，PER )实验动物的1g蛋白质4 .