03茶类品鉴-4

主讲教师米振华,茶艺基础,旅游管理专业,4课时,点击添加标题,一、茶叶分类,1根据茶叶加工方法，结合茶多酚氧化程度不同形成茶叶品质不同的系统性，可分为六大茶类：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶2根据茶叶加工程度的不同形成茶叶品质的不同可分为两大茶类：基本茶类、再加工茶类。3根据出口茶叶的不同类别可分为：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶、速溶茶。4根据茶叶的用途、品质、加工方法（三位一体分类法）可分为：茶叶饮料、茶叶食品、茶叶保健品、茶叶日用化工品、茶叶添加剂等。5根据茶叶产品的安全级别分为：无公害茶、绿色食品茶、有机茶。,根据茶叶制造方法，结合茶叶品质的特点来分类，具体分为基本茶类和再加工茶类。,再加工茶类花茶紧压茶萃取茶果味茶茶饮料,基本茶类绿茶黄茶白茶乌龙茶（青茶）红茶黑茶,六大基本茶类,六大类茶基本工艺,白茶：萎凋干燥绿茶：杀青揉捻干燥黄茶：杀青揉捻闷黄干燥红茶：萎凋揉捻发酵干燥青茶：萎凋做青杀青揉捻干燥黑茶：杀青揉捻渥堆干燥,基本茶类（按发酵程度不同分类）,1、绿茶,属于不发酵茶，绿茶是指采取茶树新叶，未经发酵，直接进行杀青、揉捻、干燥等典型工艺干燥后得到的具有“三绿”品质特征的一类茶。“三绿”指茶叶干色绿、汤色绿和叶底绿。其制成品的色泽，冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、都匀毛尖、珠茶等是较出名的绿茶。,鲜叶杀青揉捻干燥,2.绿茶品质特征,清汤绿叶,代表茶：碧螺春、西湖龙井、黄山毛峰,颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。性质：富含叶绿素、维生素C。茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经,绿茶按制法可分为四大类，即炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。四大类中炒青绿茶最多。所谓炒青绿茶就是用大锅炒的绿茶。,炒青,烘青,龙井,黄山毛峰,陕青,玉露,1.绿茶制作工序,绿茶在中国的产量和消费量是最高的，出口贸易占世界绿茶贸易总量的70以上。,茶经中介绍了137种绿茶,2、黄茶,黄茶：弱发酵茶，黄茶的基本制作工艺近似绿茶，比绿茶工艺多一道关键工序“闷黄”加工而成的具有“黄叶黄汤”品质特征的一类茶。“黄叶黄汤”指茶叶干色黄、汤色黄和叶底黄。较有代表性的黄茶有君山银针、蒙顶黄芽等。,1.制作工序鲜叶杀青揉捻焖黄干燥,焖黄制作方法,黄茶的品质特点是黄叶黄汤,蒙顶黄芽,茶汤纯黄透亮,3、白茶,白茶轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品，是珍贵名茶。白茶制作一般只有萎凋、干燥两道工序（萎凋为关键工序）加工而成的具有“毫色银白”品质特征的一类茶。白茶可分为白芽茶和白叶茶。著名白茶有白毫银针、寿眉、白牡丹等，主销东南亚。,3、白茶,制法上采取非常独特的不炒不揉的晾晒烘干工艺，由于被摘下的新芽上有白色细密的绒毛，而且茶水色也较为淡泊，得白茶之称。,4、青茶,又名乌龙茶，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。经过关键工序“做青”加工而成的具有“绿叶红边”品质特征的一类茶。“绿叶红边”指茶叶开汤后，叶底绿色或青色，叶边红色，也称“绿叶红镶边”。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。如武夷大红袍、凤凰单丛、铁观音等。青茶包括各地的铁观音、乌龙茶及其它茶树品种茶青按青茶加工工艺生产的茶叶产品，如大红袍、梅占、黄金桂、佛手等等。,乌龙茶的制作工序,鲜叶萎凋做青炒青揉捻干燥,大红袍,大叶乌龙,铁观音,单丛,冻顶乌龙,乌龙茶也可视作青茶的代名词，其最负盛名的要数福建和广东二地产的。,铁观音,绿叶红镶边,5、红茶,红茶,红茶是一种全发酵茶，经过关键工序“发酵”加工而成的、具有“红叶红汤”品质特征的一类茶。“红叶红汤”指茶叶干色红、汤色红和叶底红。中国红茶从外型分，有条形红茶、颗粒形红茶两大类，条形红茶分工夫红茶和小种红茶(烟熏)两种。颗粒红茶主要是红碎茶(揉捻切碎)。,1.红茶制作工序,鲜叶萎凋揉捻发酵干燥,祁红工夫,正山小种,世界三大高香茶,中国安徽祁红,印度大吉岭茶,斯里兰卡乌伐的季节茶,2.红茶品质特征,红汤、红叶,Blacktea,6、黑茶,饼茶,沱茶,砖茶,黑茶为中国特有的茶类，是一种后发酵茶。黑茶是用原料粗老的茶叶，经过较长时间渥堆发酵制成，属非酶性发酵茶。比绿茶多一道关键工序“渥堆”加工而成的、具有“褐叶黄汤”品质特征的一类茶。因茶叶颜色呈乌黑状，所以称作为黑茶。如云南普洱、安化黑茶。,“褐叶黄汤”指干茶叶干色褐黑或黄褐，汤色橙黄。,1.黑茶制作工序：鲜叶杀青揉捻渥堆发酵干燥,黑茶代表-普洱茶普洱茶是历史以来形成的云南特有的地方名茶。普洱茶是用优良品种云南大叶种的鲜叶制成，也叫作普洱散茶。其外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，俗称象猪肝色。滋味醇厚回甘，具有独特的陈香味儿，有“美容茶”之声誉。,普洱茶,熟茶,茶汤,（二）再加工茶类,所谓再加工茶类，顾名思义，就是指在六大基本茶类的基础上，采用一定的手段进行再次加工而成的茶叶。主要包括花茶、紧压茶、果味茶、药用保健茶等。,玫瑰花茶,黑砖茶,荔枝红茶,茉莉花茶,沱茶,立顿红茶,麒麟生茶,减肥茶,花开富贵,花茶,（三）似茶之茶,一类为中草药中含30-50%的茶；另一类不含茶,杜仲茶我国特产，分布于西部至中部，中医学上以树皮入药，所以杜仲经加工可直接作为饮料服用，这就是我们常说的杜仲茶。,菊花茶功能为散风清热，平肝明目，主治感冒风热，头痛病等。喝起来滋味爽口，回味甘醇。,杜仲茶、菊花茶、人参茶、玄米茶、苦丁茶、减肥茶等均属“似茶之茶”之类。,人参茶人参是多年生草本植物，其根和叶都可入药，此药为中国传统的滋补品。人参茶即经加工可直接作为饮料服用的一种似茶之茶。此茶回味甘醇，不失为老年人的保健之茶。,苦丁茶常绿乔木，叶子椭圆形、有苦味，所以用苦丁做成的饮料就自然称作“苦丁茶”，能达到散热清凉之目的。苦丁茶的别名为“苦沉茶”或“红眼树”，主要分布在云南的东南部、越南、印度、马来西亚等地。,二、中国名茶的鉴别,中国十大名茶,名茶,独特的外型优秀的色香味品质在国内国际评比得奖,中国被公认的十大名茶,西湖龙井-绿茶洞庭碧螺春-绿茶黄山毛峰-绿茶庐山云雾-绿茶六安瓜片-绿茶君山银针-黄茶信阳毛尖-绿茶武夷岩茶-青茶安溪铁观音-青茶祁门红茶-红茶,西湖龙井,色绿,香郁,味醇,形美,【1】西湖龙井,龙井茶的维生素C、氨基酸等成分含量多，有生津止渴，提神益思，消食解毒的功效。且历史悠久，从宋代起龙井茶就为贡茶。,西湖龙井茶产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁平形，芽叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶。龙井茶味道清香。享有四绝：色绿、香郁、味甘、形美。（属于炒青绿茶）,狮峰山的十八棵御茶树,产于江苏吴县太湖。春茶条索紧结，卷曲成螺，白毫密被，银绿隐翠。号称“三鲜”即香鲜浓、味道醇、色鲜艳，花香果味，沁人心脾，别具一番风韵。,【2】碧螺春,碧螺春特点：条索纤细、卷曲成螺、满身披毫、银白隐翠、清香淡雅、鲜醇甘厚、回味绵长，其汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。有“一嫩(芽叶)三鲜”(色、香、味)之称。,碧螺春,属于绿茶类，产于安徽省黄山，产于安徽黄山，主要分布在桃花峰的云谷寺、松谷庵、吊桥阉、慈光阁及半寺周围。,【3】黄山毛峰,黄山毛峰采制十分精细：外形条索状，细嫩稍扁曲，形似“雀舌”，带有金黄色鱼叶(俗称“茶笋”或“金片”)；芽肥壮、匀齐、多锋毫；色泽嫩绿微黄而油润，俗称“象牙色”；香气清鲜高长；滋味鲜浓、醇厚，回味甘甜；汤色清澈明亮；叶底嫩黄肥壮，匀亮成朵。其中“鱼叶金黄”和“色似象牙”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。,产于江西庐山，庐山云雾芽肥毫显，条索秀丽，香浓味甘，汤色清澈，是绿茶中的精品。,【4】庐山云雾,六安瓜片简称片茶，是我国著名的绿茶品种之一，产于安徽的六安、金寨、霍山三市，外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重叠，形似瓜子。,【5】六安瓜片,【6】君山银针,君山银针产于岳阳洞庭湖的青螺岛。芽头肥壮挺直、匀齐，满披淡黄色茸毫；色泽金黄光亮；香气清鲜沁人；汤色浅黄澄亮，滋味甜爽，齿颊留芳。冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。,亦称“豫毛峰”，产于河南信阳西南车云山、集云山、天云山、云雾山、震雷山、黑龙潭和白龙潭等群山峰顶上，以车云山天雾塔峰为最。人云：“师河中心水，车云顶上茶。”,【7】信阳毛尖,成品条索细圆紧直，多白毫；色泽翠绿，白毫显露；汤色清绿明亮，香气鲜高，滋味鲜醇；叶底芽壮、嫩绿匀整。,产于武夷山的乌龙茶，通称为武夷岩茶。因产茶地点不同，又分有正岩茶、半岩茶、洲茶。,茶叶呈“绿叶红镶边”，色泽金褐光润，汤色呈黄色。,【8】武夷岩茶,铁观音属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表。它介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类。,【9】安溪铁观音,安溪铁观音,外型紧秀乌润，滋味醇厚，汤色红艳，香浓若兰红茶的饮用方法多种多样，可分为“清饮法”和“调饮法”两种。,【10】祁门红茶,中国其他名茶,白毫银针产于福建省福鼎、政和两县，属白茶类。芽头肥壮，遍披白毫，挺直如针，色白如银。福鼎所产，茶芽茸毛厚，色白富光泽，汤色浅杏黄，味清鲜爽口。政和所产，汤味醇厚，香气清芬。,太平猴魁太平猴魁产于安徽省太平猴坑一带，外形两叶抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。兰香高爽，滋味醇厚回甘，有独特的猴韵。,大红袍产于福建武夷山风景区。外形条索肥壮，紧结，匀整，带扭曲条形，俗称“晴蜒头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”，采摘以开面三四叶为准。内质香气馥郁，隽永，花香明显，滋味醇厚爽滑，回甘快，岩韵明显。汤色橙黄明亮，清澈艳丽；叶底匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡6至8次以上。,冻顶乌龙茶冻顶乌龙茶是台湾所产乌龙茶的一种,主产于台湾省南投县鹿谷乡的冻顶山。特点：外形卷曲呈半球形，色泽墨绿油润。,滇红滇红是云南红茶的统称。特点：紧直肥壮，苗锋秀丽完整，金毫多而显露，色泽乌黑油润，汤色红浓透明。,普洱茶普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工而成的散茶和紧压茶。,三、茶叶的贮藏,由于茶叶