饼干生产工艺ppt课件

饼干生产工艺，1，目录，2，饼干是以面粉或糯米粉为主要原料，糖，油及其他辅料的添加剂，配方，烘烤的水分不到6.5%的脆饭。3，cookie第一部分的分类可按中华人民共和国轻工行业标准-饼干通用技术条件 (QB1253-91)分为以下类别：4，2节软性饼干生产工艺，韧性饼干在国际上被称为硬性饼干，一般用中筋面粉制成，而面团中希腊和糖的比例较低，为了完全形成面筋，需要很长时间才能形成韧性强的面团。5，1，软性饼干的配方，韧性饼干的配方油，糖的比例一般为1:2.5，油，糖对小麦粉的比例为1:2.5。6，7，2，韧性饼干的材料要求和预处理，1，小麦面粉，淀粉果糖：调整颗粒大小，在面粉中混合一定数量的空气，对饼干的蛋黄有好处。磁选：去除金属杂质。根据季节，要采取适当的措施调节面粉的温度。8，2，糖，油一般用作糖粉，或者将糖溶解成糖浆，过滤后使用。可以直接使用普通液体植物油、猪油等。奶油、人造黄油、椰子油等润滑脂在低温下硬度高，可以使用搅拌机软化，也可以放在暖气管旁边加热软化。9，3，磷脂磷脂是理想的食用天然乳化剂，比例一般为脂肪的5% 15%，过量服用时有产品的味道。4、在生产普石制韧性饼干时，一般使用混合普石制(小苏打和碳酸氢铵两种)，总比例约为面粉的1%。10，5，风味乳制品及盐等可以提高产品的营养价值，改善味道，添加适量。有些产品还可以添加鸡蛋和其他辅料作为风味。6、香辛料用于香蕉、橙子、菠萝、椰子等高温香辛料饼干的生产，香辛料的用量必须符合食品添加剂的使用标准。11，7，其他添加剂抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙基(PG)等油的0.00面团改良剂：亚硫酸盐，韧性面团粉调整时间缩短，面团弹性减少，最大代谢量不得超过50mg/kg。12，3，韧性饼干生产工艺，韧性饼干生产工艺，13，14，多功能饼干生产线，15，4，韧性面团调制，(a)面团形成的基本过程，16，(2)影响面团形成的主要因素，面粉糖油的反向水合；调制面团时的温度；供应顺序；调制时间的方法。17，(3)软面团调制、软面团在调制过程中经过混合、撕裂、揉面、车削等处理，充分混合了原料，面团的各种物理特性(弹性、软硬度、可塑性)有了很大改善，为后工序创造了必要的条件。软性面团的调制要分两个阶段进行控制。第一步是让面粉吸水。第二步是让已经形成的面筋在搅拌机的搅拌状态下继续拉伸撕裂，超出弹性极限降低弹性。18、制作软性面团时要注意的事项如下。适当使用淀粉原料，调节面团温度，添加改良剂，掌握面团延经面团的静态测定面团的终点判断，19，5，面团的滚动，滚动，滚动排除面团的气泡部分，防止饼干坯料在烘焙后产生较大的孔，改善面团的结合力和表面抛光，使产品横截面成为明确的层次结构。韧性饼干的滚轧工艺，20，印刷饼干成型机工作电路图，6，韧性饼干的成型，韧性饼干在印刷机上成型。韧性强的饼干的面团因为面筋充分融化，所以面团弹性大，烘烤时饼干的膨胀速度大，容易产生泡沫，底部容易产生凹坑。因此，为了防止弯曲时表面产生泡沫，建议使用具有均匀分布针孔的凹花模具。，21，7，韧性饼干的烘焙和冷却，(a)韧性饼干的烘焙和22，韧性饼干的烘焙时温度图，(b)韧性饼干的冷却，饼干刚烘焙时表面温度达180 ，中心层温度约为110 ，饼干38经验表明，使用自然冷却时，冷却传送带的长度必须达到炉长的150%，饼干的温度和水分才能满足规定要求。以适当温度冷却的饼干应立即包装保管和上市销售。24、第三种脆饼干生产工艺，脆饼干外观图案，微结构，孔属于更重要的，多孔组织，口感松弛，中等成分甜饼干。25，1，香脆饼干的配方，香脆饼干的配方油率一般为1:1.35 2，油、糖和小麦面粉的比例也为133601.35 2左右。26，27，2，脆饼干的材料要求，1，小麦面粉的湿面筋含量一般约为24%，糖、油高的甜脆饼干需要面筋含量约为20%。28，2，保持要注意使用稳定性好、脆性好的油，防止“走油”现象。人造黄油或椰子油是理想的脆饼干生产用油。29，3，糖食品工厂将糖制成糖浆，浓度控制在68%。为了将一些糖转化为转换糖浆，在糖中添加少量可食用盐酸，使用量每公斤添加6毫升盐酸，糖浆使用前必须中和，过滤。其他辅料的要求和处理方法与韧性饼干相同。30，3，脆饼干生产工艺，脆饼干生产工艺，31，32，33，4，脆面团调制，(a)调制要求，脆面团远低于软面团的温度，因为温度接近常温或略低脆面团在调制中遵循有限的膨胀和执行原则，适当地控制面筋蛋白的吸收率，必要时控制面筋的形成，限制其膨胀程度，才能得到面团有限的弹性。34，(2)供应顺序，35，(3)影响脆面团调制的主要因素，脂肪量，使用32% 50%以上面粉的普通糖，使用40% 50%以上油；添加水和软硬度，添加水一般由3%到5%控制。添加淀粉和头的量。调节面粉温度的话，温度要调节到20 26，冬天的面团温度可能会比这高一点2 3。调整粉末时间和静态时间。36，37，5，脆面团辊成型，(a)辊成型，高脂饼干一般使用滚筒印刷机，辊成型饼干图案非常明确。滚筒打印装置安装面积小，产量大，无需拆卸头部，运行平稳，噪音小。滚压成型也适用于面团中加入芝麻、花生、桃子、杏仁、粗糖等小块的品种。38、辊印饼干机构结构图，39、辊印成型机工作图，40，41，42、(2)连续压力机是一组相对先进的压力机，连续5-6辊连续压力机。折叠在成型机前面，包括转向90的运动。可分为垂直和水平两种。43、连续压力机44、6、脆饼干的烘焙和冷却、脆饼干的烘培热图、脆饼干的材料使用范围、各种块、厚度差异、烘焙过程中很难确定一个统一的烘焙参数。成分中油和糖含量高的高级帕苏维斯基，可以使用高温短时间的烘焙方法。45，一般冷却带的长度至少为烤箱长度的1.5倍，但冷却带太长，既经济又占空间。适合制冷的条件是温度为30 40 ，室内相对湿度为70% 80%。在室温下25 的情况下，相对湿度约为80%，饼干自然冷却后，约5min的温度可以降低到45以下，水分含量也达到要求，基本满足包装要求。，46，4节发酵(苏打)饼干生产工艺，苏打饼干是具有酵母发酵和化学松剂、酵母发酵食品固有香味的发酵性饼干，内部结构明确，表面有更均匀的发泡点，糖含量少，因此有轻微的黄色和脆口感。47，第一，发酵饼干的配方和材料要求，也称为苏打饼干，发酵饼干可分为盐腌发酵饼干和短发酵饼干两种，短发酵蛋糕可按软性饼干的比例生产。为了提高饼干的色泽，调整第二粉时可以添加少量小苏打。少量添加麦芽糖或葡萄糖浆可以加快发酵速度。48，49，2，发酵饼干生产工艺，发酵饼干生产工艺，50，3，发酵饼干面团调制和发酵，发酵饼干在利用生物松散剂-酵母的生长和繁殖过程中生成二氧化碳，在面团中填充二氧化碳时，二氧化碳使热膨胀，加上膨化效果，形成具有明确的成品质感和层次结构的部分。面团的调制和发酵一般使用二次发酵法。51，(1)第一调整粉和发酵，第一调整粉一般使用总面粉的40%到50%。加入用温水预先溶解的新鲜酵母(0.5% 0.7%)液体或活化的干酵母(1.0% 1.5%)溶液。水量取决于面粉中的面筋含量，面筋含量高的水量应该更高，一般标准粉末添加量约为40% 42%，特殊粉末约为42% 45%。面团大约4 6分钟，柔软适宜。面团的温度：冬天是28 32 ，夏天是25 29 左右。52、最初发酵的目的是使面团长时间静态，使酵母在面团内大量繁殖，增加面团的发酵潜力，用酵母在繁殖过程中产生的二氧化碳气体使面团体积膨胀，使内部组织看到海绵状结构；面团发酵的结果使弹性降到了理想水平。发酵结束后，面团的pH值约为4.5 5小时，发酵时间约为6 10小时。53，(2)将二次调制粉和发酵放在“酵头”上，剩下的50%-60%的面粉和希腊、食盐、麦芽糖、鸡蛋、奶粉等原料，在搅拌机里调制5-7米in。冬天要将面团温度保持在30 33，夏天要保持在28 30 。二次配方粉发酵与一次配方粉发酵的主要区别在于成分中有大量希腊、盐、碱性松散剂等物质，使酵母作用变得困难。54，(3)影响面团发酵的几个因素，面团温度；添加水；用糖量；用油量。用盐量。简单来说，发酵面团的调制受多种因素影响，某些因素会改变，其他因素也要相应地改变。55，4，发酵饼干面团成型和滚动，滚动压力作用：在发酵过程中，发酵面团形成海绵状组织，滚动压力可以去除面团中过剩的二氧化碳气体，形成多层次结构的表面带；辊后表面有助于印刷成型。发酵饼干生产时，芬奇工艺也要在辊压机阶段进行。发酵饼干的面团辊通常用垂直层压机进行辊压。(a)面团的滚子压力，56，(b)冲压成型，发酵饼干的韧性和其他韧性饼干，有凹花针孔的印章，发酵饼干不使用有花纹的针孔痕迹。发酵饼干弹性大，打印后图案保持力下降，所以一般只需要使用有针孔的印象。57，5，发酵饼干的烘焙和冷却，pH值对发酵饼干的烘焙有很大影响。面粉面团过度发酵，参与美拉德反应的糖分减少，pH值减少，着色不容易。发酵饼干的烘焙温度，炉子初期的火要旺，表面的火可能会低一些；在烘焙的中间区域，曲面火增加，地板火减少。在最后阶段涂的炉温通常低于前面部分，以免最终产品的颜色太深。发酵饼干不能将发酵饼干中产生的二氧化碳滴落在地板上，因此必须使用网带或铁条。发酵饼干烘烤后冷却到38 40 才能包装。其他要求与前面提到的韧性饼干相同。58，苏打(发酵)饼干的烘焙热曲线，59，5节其他种类的饼干生产工艺，华夫饼干，又名威化饼干或松花饼干由饼干和三明治饼干组成。华夫饼先用面粉、淀粉、糖粉、希腊等原材料、辅料做成皮卷，再用几块合成饼干垫，然后烤成。1，华夫饼干，60，(1)原料比率及配方的例子，基本原料的比例为小麦面粉和淀粉加在一起的100(基数)，润滑脂为2-5，水约为140-160，馅料是以油为基准，以糖粉和香料等混合制成的浆料。基本比例为希腊100，糖粉100 130，香料适量。61，62，(2)工艺、华夫饼干生产工艺，63，(3)面团和三明治填充物调制、糊状调制，意味着在搅拌机容器中加入配合良好的小麦面粉、淀粉、松散剂、适量的水，充分混合后，浆料中混合了相对量的空气，烘烤，得到结构松散的产品。三明治填充物的调制是将糖分、希腊等原料高速混合到搅拌机中，充分混合糖分、希腊、空气等，制造出疏松的产品。64，1，影响源调制的因素供应顺序；小麦面粉的质量；面条酱温度；添加水；脂肪使用量；浆时间；松弛的药。65，2，影响心内调制的因素糖粉的厚度，一般颗粒大小必须在100以上；油熔点，约30 40 为宜。油糖率，通常为1:1；搅拌和膨胀；温度。66，(4)成型和烘烤，华夫饼干成型有两种方法：半机械化和连续化。烘焙时可以使用200 到4 6分钟烘焙的工艺条件，烘焙可以分为三个阶段：生产定型阶段。烘焙脱水阶段，占用时间最长，约2.5 3min；绘画阶段。67，(5)冷却，沃夫膜首次问世时，表面温度达150 ，水分含量为6%左右，经过冷却和制作，其温度可以降低到38左右，水分也可以降低到2%以下。(6)三明治、切片、包装、华夫饼薄片三明治是根据规定的涂层形式和重量要求制造的填充物直接均匀地涂在华夫饼片上，华夫饼片对馅料的重量大致为1:2左右。做好三明治后，必须按照一定的规格切片才能包装。68、杏饼干是以面粉、糖、鸡蛋为主要原料的棉制品。第二，杏饼干(鸡蛋脆脆脆)，原料和比例，69，(2)杏饼干生产工艺，杏饼干生产工艺，70，71，(3)浆调制，浆混合工艺中应特别注意以下几个问题。搅拌机必须变速，鸡蛋启动时速度快；鸡蛋使用量调整为总量的14% 25%，糖鸡蛋比例必须接近233601。加水不能超过糖、蛋、给药量的三分之二。蛋浆的温度应控制在28 30 ，揉搓不超过25分钟。好好搅拌，别生疙瘩。72，(4)杏饼干成型，目前杏饼干的生产设备主要有两种形式：第一，以干燥板为载体的间歇挤压模具成型机；二是以条带为载体的连续挤压滴生产线，由挤压部件、烤箱部件和冷却部件组成。73，(5)烘焙和冷却，杏味饼干烘焙一般分为三个阶段：饼干膨化头；蛋糕空白定型；小方坯的着色应使用较低的温度，一般棉火190，底火180 左右，着色时间约1毫米。烘烤后冷却约1分钟，使用铲球将饼干铲放在食物传送带上，在38 下进一步冷却，整理，包装，直到温度下降到60以下。74，3，蛋卷(a)原料比率和配方的例子，蛋卷的基本原料比率一般为面粉100，糖粉60 70，希腊7 17，鸡蛋7 17。，75，(2)工艺，蛋卷生产工艺，76，4，饼干，饼干饼干是类似于饼干类食物的饼干，也称为甜饼干。饼干中材料