连锁餐饮行业商业模式研究20160718v1.0

和君集团2016年7月,1,淳百味：连锁餐饮行业商业模式研究,连锁餐饮行业发展的社会背景：人均GDP,美日韩实践表明：人均GDP处于5000-10000美元时餐饮业保持稳定较快增长从国际餐饮业发展的经验来看，在一国人均GDP处于5000美元至10000美元之间时，该国餐饮业总体上仍然能保持稳定较快的增长速度其增长速度也一般高于同期GDP的增长速度美国人均GDP与餐饮业收入增速变化,2,资料来源：CEIC，NationalRestaurantAssociation、U.S.CensusBureau，,连锁餐饮行业发展的社会背景：家庭结构变化,从各国餐饮业的发展来看，餐饮个人客户群体则取决于有支付能力的外食人群和居民外食比例的情况，这些都与经济发展水平以及居民人均收入水平密切相关家庭结构的调整（每户家庭人数逐步减少），也在一定程度上影响着当地居民外出就餐比例的增长，进而影响着该国餐饮业的发展。随着家庭结构从三代同堂向三口之家甚至单身或者丁克等小家庭转换，在家烹饪的边际效应逐步递减，居民的外出就餐需求也会相应增加日本每家庭人口户数与外食产业规模的演变趋势:,3,资料来源：日本统计局，the2005PopulationCensusofJapanPopulation,餐饮行业产业链,4,养殖农户,种植农户,源头采购及初加工中心,区域配送及初加工中心,在地物流配送及加工中心网络,连锁企业,饭店、酒楼,生鲜超市,农副产品市场,连锁餐饮企业商业模式：连锁化、工业化、餐饮食品一体化,连锁经营的关键要素：适度标准化,5,连锁餐饮企业商业模式：标准化（关键因素）,连锁经营（直营或加盟）已经成为餐饮企业普遍采用的经营模式餐饮企业的行业特性决定了其仅靠一个或几个店面经营很难实现企业规模壮大，真正做大做强、获得规模效应，必须通过连锁经营进行扩张标准化实现程度是餐饮企业连锁扩张成功与否的关键因素标准化是经过长期摸索或谨慎设计后而提炼出的能够随着经营网络的铺展而适应各个门店的一套统一的模式，包括流程、步骤、外在形象等方面，它有利于经营模式的复制、管理和控制餐饮企业标准化应该体现在CIS的三个方面，即经营理念的标准化，视觉标准化和行为标准化,6,连锁餐饮企业商业模式：标准化（关键因素）,餐饮行业采用标准化管理流程和制作厨艺，可以解决对连锁店统一经营和管理的难题，是餐饮企业连锁经营成败的关键只有将标准化经营管理模式准确地应用到各连锁餐厅，企业才能按照统一的标准对各餐厅进行控制管理餐饮企业CIS（CorporateIdentitySystem）,7,连锁餐饮企业商业模式：标准化（关键因素）,真功夫案例：立足于本土中式快餐自身特点对员工培训、厨房岗位操作、市场推广、品质与服务、餐厅经理文书处理等10多个工种、近百个岗位的操作一一制定了详细的标准体系采用后勤与店面相分离的管理模式实现了后勤生产标准化，原材料都由后勤统一采购、加工和配送，大大简化了整个生产及营运的流程管理使“真功夫”开连锁分店变得更加高效、迅速,8,连锁餐饮企业商业模式：标准化（关键因素）,实现餐饮标准化是餐饮连锁企业的第一要务只有标准化才能保证产品风味一致、服务水平一致，才能保证顾客体验一致突破中式餐饮标准化瓶颈是企业扩张的先决条件适度标准化是中式餐饮企业快速扩张的先决条件,9,连锁餐饮企业商业模式：多业态,多业态经营可以满足消费者对菜品种类的需求餐饮业的业态主要包括正餐、快餐、火锅、休闲餐饮、主题餐饮等数千年的饮食文化造就了口味最为多样化的中国消费者各个地域、各个菜系的口味千差万别，使得中国餐饮市场的需求极为多样化为了在这样一个市场中发展扩张，企业需要进行多业态经营，最大程度满足消费者需要,10,连锁餐饮企业商业模式：多品牌,多品牌经营可以满足同一业态不同类型的消费需求同一业态的消费者收入水平、口味偏好不尽相同在同一业态下设立不同的品牌可以满足不同类型的消费者案例：王品集团：王品台塑牛排：人均消费为316元，风格富贵奢华，面向成功男士王品西堤牛排：人均消费为118元，风格时尚小资，面向年轻白领“原烧”品牌：新品类创立新品牌，主要经营烤肉,11,连锁餐饮企业商业模式：工业化,工业化生产模式保障餐饮企业在规模扩张的同时维持低成本、高利润工业化促进产业链整合，提高企业的运营效率和对安全生产的控制能力工业化有助于企业降低成本费用中央源头采购降低企业原材料成本中央源头采购有力压缩中间环节的成本集中初级加工、机器辅助生产可削减大量人工和租金费用、提高生产效率：中央厨房完成餐饮作业80%的工作量，可以节省人工费用和租金费用机器辅助生产可以极大提高生产过程的效率统一物流配送使工业化模式各节点高效连接，减少产品损耗,12,连锁餐饮企业商业模式：餐饮食品一体化,餐饮食品一体化可以利用闲置产能，拓展企业品牌，开辟收入来源餐饮食品一体化是指餐饮企业以自设的加工中心（或中央厨房）外包加工生产食品，利用企业品牌优势，直接面向市场销售餐饮食品一体化可有效利用闲置产能餐饮食品一体化是拓