冰淇淋加工技术.ppt

第1，7节冰淇淋加工，第2，1节冰淇淋的种类和原料，冰淇淋(icecream)以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油)、糖等为主要原料，加入适量的食品添加剂，混合、灭菌、均匀质、老化，3，1，冰淇淋的种类，1。根据脂肪含量的不同，有：盒、b、c、ding四种：其中，a种冰淇淋为14-16%，整体高型为37-41%。b冰淇淋含有10-12%的脂肪含量和35-39%的总固体。c型冰淇淋的脂肪含量约为8%，总固体为34-37%。丁类冰淇淋的脂肪含量约为3%，总固体为32-33%。4，2。根据原料和辅料，可以分为香料冰淇淋、水果冰淇淋、坚果冰淇淋、布丁冰淇淋和紫色冰淇淋。充分利用牛奶和乳制品制作的冰淇淋、含有植物油的冰淇淋、冰淇淋和冰棒(脂肪含量及干性物质低)等。5，2，乳制品冷饮原料及作用，(a)水是乳制品冷饮生产中不可缺少的重要原料。以冰淇淋为例，水分主要来自鲜奶、植物性牛奶、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等多种原料，饮用水也要多加。6，(2)脂肪脂肪对冰淇淋、冰淇淋和冰淇淋起重要作用：1。为乳制品冷饮料提供丰富的营养和热能。2.影响冰淇淋、冰淇淋的组织结构因脂肪结冰形成网状结构，给冰淇淋、冰淇淋特有的细致润滑的组织和良好的质感。7，3。乳制品中冷饮味道的主要原因是油中含有很多香气，因此乳制品的冷饮与蛋白质及其他原料一起作用，使乳制品的冷饮具有独特的风味。8、4。冰淇淋、冰淇淋的耐融性增加的冰淇淋、影响冰淇淋质量的水的很多物理特性、一般的油熔点为24 50 ，冰的熔点为0 ，因此适当添加希腊将增加冰淇淋、冰淇淋的抗融性，延长冰淇淋、冰淇淋的货架寿命。9，冰淇淋的脂肪含量最适合6% 12%，冰淇淋的含量在2%以上。用量少于此，不仅会影响冰淇淋的香味，还会降低冰淇淋的起泡性。如果超过这个范围，冰淇淋，冰淇淋成品的形态可能会变得过于柔软。牛奶脂肪的来源是稀奶油、奶油、鲜奶、炼乳、炼乳、全脂奶粉等，但由于牛奶脂肪的价格昂贵，10、代替牛奶脂肪的植物脂肪相当数量现在普遍使用，主要是黄油、人造奶油、棕榈油、椰子油等熔点特性与牛奶脂肪相似，应在28 32 之间。11，(3)非脂肪固体(NonfatMilkSolids)，非脂肪固体是牛奶总固体去除脂肪，剩余蛋白质、乳糖、无机物统称。其中蛋白质具有水合作用，在均匀过程中与乳化剂一起生成的低脂肪球表面形成稳定的膜，确保油的乳化稳定性，同时在冷冻过程中确保空气的充分混合，并防止乳制品冷饮产品中冰晶的扩大润滑纹理。12，乳糖的柔软甜美的味道和矿物质的淡淡的盐味会给产品带来相当的风味。限制非油固体使用的最大原因是防止乳糖过饱和，沙子等沉淀物逐渐结晶，一般最大使用量不要超过产品中水分的16.7%。13，非脂肪固体可提供新鲜牛奶、脱脂油、奶酪、炼乳、奶粉、新油、奶粉等，清凉饮料食品中非脂肪固体最好是新鲜牛奶和炼乳。如果同时使用奶粉和其他乳制品，蛋白质稳定性会下降，影响组织的粒度和冰淇淋、冰淇淋膨胀率，产品收缩，特别是低溶解度的奶粉，产品质量会进一步降低。14，(4)甜味材料(Sweetener)，甜味对提高甜味，起到固体的作用，降低冰点，防止冰的再结晶，对产品的颜色、香气、味道、形态、质地和保存具有重要作用。，15，蔗糖是最常用的甜味剂，一般约15%的量越少，产品的甜味就越不足，过度时凉爽清爽的感觉就不足，物质液的冰点减少(一般增加2%，蔗糖的冰点相对降低0.22)，凝固时膨胀率不容易增加，容易收缩，成品容易融化。蔗糖还可以影响液体的粘度，控制冰晶的增加。16，低DE的淀粉糖浆可以提高乳制品冷饮料的玻璃化温度，降低产品的冰晶生长速度。根据淀粉糖浆的结晶，乳品冷饮料制造商通常使用淀粉糖浆部分代替蔗糖，如果同时使用蔗糖和淀粉糖，而不是蔗糖的1/4，则产品的组织、存储和运输性能更好。17，除了常用甜糖、淀粉糖浆外，还需要蜂蜜、转换糖浆、阿巴丹、阿力丹、西蜜、甜味剂、甜丝比、芒果、谷蛋白、谷蛋白，18，(5)亲水性和亲油性分子乳化剂(Emulsifiers)是一种表面活性剂，在水和油的界面上容易形成吸附层，很好地分散在其他相上，形成稳定的乳化剂。19，除了在乳制品的冷饮混合物中添加乳化剂外，(1)还具有使脂肪保持微不透明和稳定的效果。(2)分散和稳定脂肪球以外的粒子。(3)在室温下提高产品的耐热性。也就是说，耐溶剂性和收缩性得到了提高。(4)防止或控制粗冰晶体的形成，使产品组织精细。20，乳制品冷饮中常用的乳化剂包括甘油-酯(单甘酯)、蔗糖脂肪酸酯(蔗糖酯)、聚山梨酸酯(Tween)、山梨醇酸酐脂肪酸酯(Span)、丙二醇脂肪酸酯(PG)，21，乳化剂的添加量与混合物的脂肪含量有关，一般随着脂肪量的增加，其范围在0.1%到0.5%之间，复合乳化剂的性能优于单一乳化剂。新鲜鸡蛋和蛋制品含有很多卵磷脂，也起到永久乳化剂的作用。被称为稳定剂的稳定剂是亲水性的，可以提高固体物的粘度、乳制品清凉饮料的膨胀率，防止产生大的冰晶，减少粗糙的感觉，降低乳制品融化后不易再结晶的乳制品产品的抗融化能力，有助于改善生产中组织的状态。23，稳定剂的种类很多，常用明胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔胶、黄原胶、卡拉胶、海藻酸丙二醇、魔芋胶、变性淀粉等。稳定剂的添加量取决于原料的组成，尤其是总固体含量，一般为0.1% 0.5%。24，(7)香辛剂(FlavouringAdditites)，香辛剂对乳制品的清凉饮料产品赋予酒精和香气，提高其食用价值。根据风味类型，分为：水果和蔬菜、干果、牛奶；根据溶解度分为水溶性和脂溶性。25、风味可以单独使用，也可以一起使用。香气的种类比较容易调配，相反地，很容易与水果和牛奶、干果、牛奶搭配。干果和水果之间比较难搭配。一般在清凉饮料中使用0.075% 0.1%的量。除了以上香味外，还可以直接加入坚果、新鲜水果、新鲜果汁、果冻等来调节味道。26，(8)着色剂(Colouringagents)，调节颜色，提高乳制品冷饮的感官质量，大大提高食欲。用乳制品冷饮料调整颜色时，要选择适合产品名称的着色剂，使用色素时首先要考虑遵守添加剂卫生标准。抖动时用作药物的着色剂包括红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、焦糖色素、红花黄色、-胡萝卜素、辣椒红、胭脂红、柠檬黄色、日落黄、艳蓝等。，27，第二节冰淇淋生产，28，29，30，31，32，33，34，35，36，1，冰淇淋生产工艺原料-杀菌-同质性-成熟性-冻结- 灌装-混合物的制备包括标准化和混合两个阶段。1.混合物的标准冰淇淋原料有不同的原料选择，但标准冰淇淋配置大致如下。8-14%脂肪前脂肪牛奶干物质8-12%蔗糖13-15%稳定剂0.3%-0.5%。41，2。混合比例计算根据冰淇淋标准和质量的要求选择冰淇淋原料，然后按原料成分计算各种原料的需要量。42，如无盐奶油(脂肪83%)，脱脂奶粉(物质干物质95%)，蔗糖，明胶和水为原料，脂肪8%，无脂肪干物质11.0%，蔗糖15.0%，明胶构成混合物的原料为每磁性15%公斤，明胶0.5公斤，奶油1000 . 080 . 83=9.6公斤，脱脂奶粉1000 . 010 . 95=11.6公斤，水100-(15 . 5 . 9 . 6 . 11 . 6)=63.3原料的混合，原料的质量好坏直接影响冰淇淋质量，因此各种原料必须严格按照质量要求检查，不合格者不能使用。根据规定的产品配方验证各种原料的数量，就可以进行材料。44，准备要求，原料混合顺序要从牛奶等浓度低的液体原料开始，再以炼乳、稀奶油等液体原料，再以糖、奶粉、乳化剂、稳定剂等固体原料为基础，最后用水进行容量调整。混合溶解温度通常为40 50 。新鲜牛奶要用100网眼筛过滤，去除杂质，然后泵入圆筒。45，奶粉在配制前要放温水溶解，过滤及均匀后要与其他原料混合。糖首先要加入适量的水加热，融化成糖浆，然后由160筛子过滤后泵入桶中。人造黄油、硬化油等在使用前加热，融化或切成小块，加入46，冰淇淋合成乳液、稳定剂和糖混合5倍以上后，继续搅拌，搅拌后充分融化，分散。为了防止蛋白质变质，鸡蛋要以水或牛奶1:4的比例混合，然后添加。明胶、琼脂等首先水泡柔软，加热融化，然后添加。淀粉原料在使用前添加8 10倍的水，继续搅拌，制作淀粉浆，由100网眼筛过滤后搅拌的前提下，慢慢放入成分桶中加热，糊化后使用。47，(2)混合杀菌可以杀菌细菌和大部分非病原体，确保产品的安全性和卫生指标，延长冰淇淋的保质期。决定杀菌温度和时间主要是看杀菌效果，过高的温度和过长的时间不仅浪费能量，还会在液体中凝固蛋白质，产生烹调美和焦炭，破坏维生素，降低产品的味道和营养价值。一般间歇杀菌的杀菌温度和时间为75 77，20 30分钟，连续杀菌的杀菌温度和时间为83 85，15s。48，(3)混合物的均匀性，1 .同质性目的(1)冰淇淋混合物实质上是具有4 8 m身材的流星雨。这种脂肪蛋与其他成分密度高，容易富裕，对冰淇淋的质量不好，所以要均匀使混合原料的乳脂变小。小脂肪球相互吸引，增加混合物的粘度，因此冻结时，牛奶脂肪可以搅拌成奶油球，防止冰淇淋产品的组织精细形成。49，(2)通过均匀作用，加强酪蛋白口香糖与钙、磷的结合，提高混合物的水合效果。(3)适当的均匀条件是改善混合物起泡性，获得良好组织状态和理想膨胀率冰淇淋的重要因素。(4)均匀后制成的冰淇淋，组织细腻，身体柔软润滑，良好的稳定性和持续性。50，2。均匀条件，(1)均匀压力的选择压力选择必须适当。压力太低，脂肪族颗粒不会完全粉碎，乳化不良，影响冰淇淋的形态。压力太大，脂肪族粒子太小，混合物粘度太高，结冰时空气难以混合，会影响膨胀率。适当的压力使冰淇淋组织细腻，身体柔软，可润滑，一般选择压力为14.717.6Mpa。51，(2)均质温度的选择均质温度对冰淇淋质量也有很大影响。均质温度低于52时均质后，混合物粘度高，不利于凝固，形体不良。平均温度超过70 ，冻结时膨胀率太大，形体也受损。一般更合适的平均温度为65 70 。52，(4)混合物的冷却和老化，1。冷却是降低材料温度的过程。均质混合物温度在60 以上。在这样高的温度下，混合物中的脂肪族颗粒很容易分离，因此要快速冷却到0 5 ，然后投入老化缸(冷热缸)中老化。53，2。老化，老化是将均匀、冷却的混合物放入老化缸中，在2 4 的低温下使混合物物理成熟的过程，也称为“成熟”或“成熟”。其本质是脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分，增加物质的粘度。由于老化过程的物理变化，今后因冻结操作而弯曲的液体脂肪增加，脂肪的附着和凝聚促进了空气的混合，弯曲的空气液滴稳定，冰淇淋在细致均匀的空气液滴中分布，冰淇淋的细腻质感，冰淇淋的耐熔性增加，冰淇淋储存的稳定性提高。54、老化操作的参数主要是温度和时间。温度越低，老化的时间也越短。在2 4 时老化时间为4小时。在0 1 时，只需要2个小时。温度太高，超过6 ，时间再长也没有好的效果。混合物的组成成分与老化时间有一定关系，干燥物质越多，粘度越高，老化时间越短。一般情况下，老化温度控制在2 4 ，时间最好为6 12h。55，为了提高老化效率，老化也可以分两个阶段进行。首先将混合物冷却到15 18 ，保温2 3h，此时混合物的稳定剂能充分与水化合，提高水化程度。然后冷却到2 4 ，加热3 4h，可以大大提高老化速度，减少老化时间。56，(5)冰淇淋的冻结，冰淇淋的组织状态为固体、气相、液体的复杂结构，液体中有直径约150m的泡沫和大小约50m的冰晶，还包括2m以下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白质粒子、不溶性分散的盐等。请参阅图13-2。有稳定剂和乳化剂，分散状态均匀，细腻，具有一定的形态。在冰淇淋生产中，冷冻过程将混合物放在低温下，在强制搅拌器中冻结，空气均匀地分布在混合物中，形成微小气泡密积、体积膨胀、凝结水组织松弛的过程。57、58、1。冷冻目的，(1)使均匀的混合物均匀，因此要添加味道和色素等，冻结时，由于搅拌机的持续搅拌器，混合混合物更加均匀。(2)在-2 6的低温下对冰淇淋组织进行了更细致的凝固，此时原料的水分冻结，但由于搅拌的作用，水分只形成了4 10米的