世界三大美味鹅肥肝生产与消费

世界三大美味之一肥肝及其产品介绍,何大乾研究员博士上海市农业科学院,一、认识肥肝,肥肝号称世界绿色食品之王；肥肝是古埃及法老和古代法国宫廷食品；肥肝是法国的餐桌皇帝；肥肝生产是古代犹太人首先发现，经法国人发扬光大的西方美食；肥肝在法语里叫“FoieGras”，英文叫“FATTYLIVER”。,1、肥肝生产由来HistoryofFoieGras,giftsofthegods,beforeundertakingtheirlongtravel,thattheEgyptianshadthefirst,theideatodomesticateandtoforce-feedthem.Foralongtime,theJewsofcentralEuropewerefamoustobetheonlyonestoknowthesecreciesofthegoodfoiegras.TheRomans,force-feedthemwithfigsanditisthewordficandumbesidesorfigwhichisattheoriginofthewordfoie.Givenupduringseveralcenturies,itisthekingLouisXVIwhogivesagaintothefoiegrasitsnobilityletterswhilemakingptlaContades,apiewiththefoiegrasincrust,thedishoftheking.Since,thesuccessofthefoiegrasdidnotceasegrowing,anditspresenceattableispledgeofpleasureandemotion.,FoiegraswouldhavebeendiscoveredinEgypt,atthedawnofthethirdmillenniumbeforeJ.C,fromwildgeesehavingmigratedtospendwinterintheNildeltamarshes.Amazedbythesizeandtasteofthesegeeselivers,Egyptianswouldhaveunderstoodthattheanimalsnaturallycreatedtheirfattenedliverbyoverfeedinginordertoaccomplishlongmigratoryflights.,Followingthisobservation,manhascopiedthisnaturaloperationfor4000years,toobtainfoiegras.Afattenedliverisnotadiseasedliver:scientificstudiesproveit.Itisapalmipedslivershowingalipidicexcess(fattyliver)duetoarichfeeding,withoutpresentingsignsofcellulardegeneration.Therefore,itisnot,aswecanhearsometimes,ahepatitisorcirrhosis.Inaddition,whenafattenedpoultryisreleased,thefattenedlivergoesbacktoitsinitialweight,withoutanymodificationofitsphysiologicalfunctions.Thisiscalledthereversibilityoffattenedliveranddemonstratesthatitisobtainednaturally.,ItwastheEgyptiansinPharaonictimeswhodiscoveredtheexceptionalculinaryqualitiesofFoieGras.Wildgeeseactuallystuffthemselvesbeforetheirlongmigratoryjourney.Itisthereforeanaturalandreversibleprocess.（自然的可逆的过程）,1,2,3,4,二、世界肥肝生产和消费概况,TheproductionandconsumptionofgooseFoieGrasbycountry,法国西南部是肥肝发祥地,世界肥肝生产,来源:ComitNationalInterprofessionneldesPalmipdesFoisGras(CIFOG),法国的肥肝生产,Frenchfoiegrasproduction(tonnes),source:CIFOG,法国肥肝出口,匈牙利鹅肝的生产及出口,世界肥肝消费,每年至少有40%的法国人消费肥肝，平均每人每年吃10次左右。其中西南部地区、巴黎地区和东南部地区是最主要的三大消费地。肥肝消费季节性很强，法国每年消费量的三分之二发生在圣诞节和新年。生产者当然希望消费者在其他节日也消费肥肝食品，由于不断加以宣传和引导,这使1998年人们在复活节对肥肝食品的购买量增加了5%。除法国之外，肥肝是昂贵的奢侈品，消费量很少。美国日本新加坡等消费量上升。我国港澳地区、东南沿海及台湾地区消费量增长迅速。特别是日本和我国,已经成为肥肝消费第二第三大国，初步估计是600吨和500吨。,三、国内肥肝生产概况,1、肥肝生产企业投资4000万以上的：山东圣罗捷、广西鸿雁、吉林正方、德莱鹅业。其他：中小型生产企业约50家，如浙江高歌、河南合田盛业、山西的仙都鹅业等。分布在北京、天津、河南、浙江、安徽、江苏、四川、广西、云南等地，几乎遍及全国各地。,2、国内肥肝产量,2000年，60吨；2001年，80吨；2002年，120吨；2003年，200吨；2004年，300吨；2005年，500吨。,四、鹅肥肝分级,肥肝分级,包装运输,鹅肥肝在04度，1周内保存，为鲜肝；-18度以下保存可达36个月，为冻肝。鲜肝价格比冻肝一般高20%。为了保持鲜肝上餐桌，有时需要空运。,五、肥肝的营养价值,肥肝与几种动物不饱和脂肪酸含量比较单位：%,正常肝含粗脂肪2.5%2.6%，含水分68.2%，肥肝含粗脂肪49%55.1%，肥肝中不饱和脂肪酸含量占整个脂肪酸的65%68%。不饱和脂肪酸可降低人体血液中胆固醇水平，减少胆固醇类物质在血管壁上的沉积，减轻与延缓动脉粥样硬化的形成，对健康长寿有利。肥肝还含有卵磷脂（100克可提取4.57克）、甘油三脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸、酶、多种维生素等营养物质，因此肥肝脂香醇厚、质地细嫩、鲜美可口、香味独特、营养丰富、滋补身体，是西方国家餐桌上的一道珍贵佳肴。,“法国的悖论”,“法国的热尔省，上加龙省和其它一些附近的省份是食用肥肝食品，包括鸭子脂肪，肥肝和肉冻等等，比较多的一些地方。这些地方因冠心病而死亡的人比例是最低的，而且寿命也最高。”美国的研究人员和这方面的专家塞尔日雷诺博士称这一现象为-“法国的悖论”。肥肝含有丰富的不饱和脂肪酸。而我们的食品当中不饱合脂肪酸对健康具有有益的作用，因为不饱和脂肪酸可以低底血液中不良的胆固醇。这就法国西南部的居民为什么格外地长寿的原因。,肥肝的脂类含量可与橄榄油媲美,卵磷脂主要功效1、保护肝功能2、糖尿病患者的营养品3、保持血管通畅4、促进胎、婴儿神经系统发育5、美容效应6、预防老年性痴呆7、防治胆结石作用8、调节情绪，缓解心理压力,细腻润滑入口即化营养丰富保护心脏美味的心血管良药,法国勒斯利医学奖获得者塞热勒诺教授经过长期研究发现，法国南部居民由于习惯吃鹅肥肝，其心血管病的得病几率普遍小于其他地方的人。这位37年来一直致力于心血管病和冠心病预防研究的专家指出，鹅肥肝中所含的不饱和脂肪酸具有保护和增加良性胆固醇DHL的作用。据介绍，单个不饱和脂肪酸，尤其是油酸不能由人体自身合成，而只能通过食物提供。鹅、鸭等家禽脂肪不仅能够降低LDL胆固醇（危险的胆固醇）的含量，还对抑制血小板的凝固有特殊效果，并能起到减肥的作用。由于鹅肥肝中不饱和脂肪酸含量高达60%至70，且鹅是家禽中惟一的食草动物，鹅肥肝也被誉为“世界绿色食品之王”。世界卫生组织对全球心血管病死亡情况调查也证实了这一点。,六、肥肝的烹调及加工,鹅肥肝号称世界三大美味之一，属于高级营养补品，乃当今世界利润最高的禽产品。国际市场价格坚挺，从未出现滑坡。每千克速冻鹅肥肝售价在17美元25美元左右，每千克冰鲜肥肝售价40美元左右。将低等级的肥肝加工成肥肝酱之后，可增值5倍6倍。一般肥肝酱的加工工艺为：肥肝解冻冲血水煮配料打浆高温杀菌无菌包装成品。,1、世界顶级食品-肥肝酱开发,肥肝酱生产操作要点（1）解冻：将冻结肝置于4条件下缓慢解冻，防止水分和脂肪流失。（2）冲血：用清水把血冲洗干净，以免影响肥肝酱的色泽。（3）水煮：肥肝解冻后，由于酶的活性提高和微生物的污染，在以后的加工中极易变质。因此，用8595的水热烫，有利于抑制酶的活性和微生物的生长繁殖。（4）配料：为了提高肥肝酱的风味和增加其稳定性，按比例加入食盐、味素、香辛调料和稳定剂。其配方为(千克)：等外肥肝88.0葵花油4.0洋葱4.0鲜姜0.5曲酒0.5精盐1.5白糖0.5味素0.1五香粉0.2香油0.1胡椒粉0.05维生素E0.05酪蛋白0.5。（5）打浆：用打浆机把原料和辅助材料粉碎成均匀的浆液。（6）高温杀菌：因为肥肝中可能带有肉毒梭状芽孢杆菌等耐热菌，所以鹅肝酱必须在115118条件下灭菌3040分钟。（7）包装：杀菌后的肥肝酱，应在无菌条件下趁热装罐、封口。空罐应严格消毒。包装后的罐头放在35条件下保温一周，剔除变质的胀罐、漏罐和变形罐，然后才为合格产品。也可装罐后，高压杀菌，包装入库。法国的肥肝酱按配加的原料可分为：一类是不加其他原料的纯肥肝酱；另一类是用20%肥肝和肉糜混在一起制成的肥肝酱；还有一类是加入珍贵的块菌的肥肝酱。肥肝酱可用鹅肥肝制成，也可用鹅肥肝制成。,七、肥肝销售和消费特点,人群：西方人、富人、官员地区：法、日、其他欧州国家、美国和加拿大、讲法语的非洲国家、亚洲四小龙、我国东部沿海发达城市、省会级城市、旅游胜地等。时间：一周内上餐桌最佳，鲜肝价格远高于冻肝，距离稍远往往需要空运.一般冻肝价格为鲜肝价格的70%以下.宾馆：一般四星级以上饭店：西餐店、高级饭店,销售方式,鲜肝冻肝肥肝酱,八、轻松一刻,协和退役的盛宴:本次“协和”的乘客多为富翁、商界人士和演艺圈明星。为纪念告别飞行，“协和”特地推出了“最后的午餐”，其中包括鱼子酱、肥鹅肝松饼、龙虾和牛肉片，全部由法国名厨阿兰迪卡斯精烹细调。,法航“协和”告别27载蓝天生涯,九、异域来风法餐介绍,1、清蒸鹅肥肝原料：750克左右重的鹅肥肝一只，大蒜4-5瓣制作：水煮至冒出蒸汽时转用文火，将洗净的鹅肥肝放入蒸茏内，蒸25-30分钟。此时把大蒜剥皮去芽，切成薄片在温水中浸1分钟捞起，再用吸水纸把蒜片弄干。食用时把蒜片嵌入鹅肥肝内。可将鹅肥肝与文火煨的青豆一起食用，这样大蒜香味更浓，再佐以balsamique香醋，撒上切碎的细香葱即可。佐酒1.Domaine-dudeffends90葡萄酒，这道清蒸肥肝，因其底层铺有椰子而颇具乡村风味。若用Deffends地区块菌园圊产的这种酒相佐，更加美味可口。此酒具块菌及辛香味，有上等的丹宁作配料。佐酒2.Domaine-grosset90葡萄酒此酒较前者更传统，内含蜂蜜香和果脯香，口感醇厚，富有回味。,2、糖醋沙司鹅肥肝,原料：700800克重的鹅肥肝1只，葡萄酒2杯，火腿2片，酒醋1匙，洋槐蜜1汤匙，鸭汤2.5毫升，淀粉1咖啡匙。制作：洗净鹅肥肝，抹上盐和胡椒，放置于平底锅内（最好是铜质的），放上火腿片，浇上一杯葡萄酒，放置于已预热至240摄氏度的炉内烤2025分钟。随后将鹅肥肝取出放于盘中，须保温（如放在炉口边）。去除锅底沾着的汁液，把平底锅微斜在火上，倒入一杯葡萄酒，再倒入已拌入淀粉、酒醋和蜜糖的鸭汤，煮浓成沙司，保温。炉旁可烘乡村面包片。鹅肥肝切片放置于面包未烘烤的一面，加一点火腿，浇上沙司即可食用。佐酒1.Clos-uroulatjuranconmoelleux94葡萄酒。这种朱朗松酒富有蜂蜜干果香和令人愉悦的醇厚感受。佐酒2.Chateau-villars90葡萄酒。属红葡萄系列，带有块菰、陈皮和杏仁奶油的混合香，佐以肥鸭肝口感醇美。,3、微波炉烹调鹅肝酱,如用微波炉烹调鹅肝酱，一次可做650700克。撒上盐、胡椒和少许armagnac烧酒，放置两小时，然后放入专用盘钵内。不加盖，在炉内用最大的火力转2分20秒，取出后盖上盖子放置24小时，再置于冰箱内48小时，然后便可食用。,4、锅烧苹果肥肝泥,原料：约550克重的新鲜生肥肝两只，优质班皮苹果（约250克）2只，白胡椒粉，细盐，丁子香花蕾1支。制作：将每只鸭肝顺纹理竖切成两片，平放在大平盘中，两面都抹上盐和胡椒，用保鲜膜盖好。放置1小时。将苹果削皮去籽，切成6毫米厚的片。把不粘平底锅预热后，两片两片地煎鸭肝片，每一面约煎两分钟，以煎熟为原则，但里面应是玫瑰色，煎好后放入一个深盘中。用煎鸭肝后留在平底锅内的油氽苹果片，并加盐、胡椒，撒上碾碎的丁子香花蕾，取出待用。把最大的一片鸭肝放在中号砂锅的底部，再放上苹果片，随后依次轮放，最后盖上一片大鸭肝，让其自然冷却。然后在鸭肝上放一块用锡纸包好的与砂锅口一样大小的木板，压上1.5公斤重的东西放入冰箱，至少放12小时才可上桌食用。食用时别忘了拌上胡椒和盐。佐酒1.Coteaux-delaubance94葡萄酒。这一呈金黄色与正琥珀色的新酒具有干果及烤苹果香，特别适合作苹果肥肝泥佐酒。该酒随年代的日渐久远而愈发醇美。佐酒2.Chateau-debeaucastel91葡萄酒。这款上等酒富含水果、辛香和块菰香味，与丁子香花蕾的芳芬一起更诱人。,5、汤溃肥肝,这是巴黎Crillon宾馆内的一道传统菜。制作：把鹅肥肝洗净后抹上盐和胡椒，放置24小时，再放入已盛鸭油汤的炖锅内，拌入丁子香花蕾、1瓣蒜和胡椒粉，把火调到70摄氏度烧30分钟，然后在鸭油汤里浸一整天。取出沥干后拌盐和胡椒粉即可食用。佐酒1.Veuve-clicquot,RichReserve88葡萄酒。这是一种微带甜味的红葡萄酒，具有典型的樱桃口味。佐酒2.Chateau-papeclement90葡萄酒。此酒深色，具有多种香气，还在一点辣味。适合配食辣鹅、鸭肝食品。,6、烘烤鹅肝,原料：90克左右重的鹅肝6片，面粉1匙。制作：将鹅肝片放入（事先筛过的）面粉中，裹上面粉后抖去余粉。将不粘平底锅预热，锅内不必放任何油料。把沾了面粉的鹅肝放入锅内烘烤（约5分钟），直至金黄色并发出脆声，撒盐和胡椒粉后即可食用。佐酒1.Domaine-de-lataille-aux-loups89葡萄酒。它具有多种香浓的干果味，爽口。佐酒2.Chateau-langelus92葡萄酒。它香气丰富带有一点辣味，口感醇厚，酒香持久。佐酒3.ChampagneMailly白葡萄酒。它具有水果味和香喷喷的烘烤味，香气浓。,7、脆皮土豆肥鸭肝,准备时间：40分钟四人份所需配料：400克肥鸭肝50克面粉四个中等大小的土豆半升纯甜葡萄酒1升花生油盐，胡椒150克野苣50克核桃醋2只梨20克黄油1个香草棒2个葱头50克黄油1匙糖含香脂味的醋少许准备:将纯甜葡萄酒收汤，煮成浓糖浆。用糖煮葱头：将葱头切成细丝，放入黄油中，加入少许糖，用文火煎煮，直到煎干水分。然后加入醋，再次煎干水分，加入调料，备用。用糖煮梨：将梨去皮，切成大块，用黄油煸一煸，煸得时间长一些，加入香草，少许糖，搅拌均匀，备用。从肥肝上切下20克到30克大小的块，按每人四块准备，裹上面粉。将土豆去皮，擦成细长丝，将细长丝裹住肥肝四周。用热油煎，直到将土豆丝煎出颜色，出锅后撒上盐。用核桃醋将野苣叶子调味，摆放在盘子中间。将糖渍葱头在盘子周边摆放四堆，上面放上炸土豆条，与炸土豆条交叉摆放温热的糖渍梨，然后撒上一点纯甜葡萄酒的浓汁。,8、清蒸鹅肥肝,采用冻肥肝时须将其放在冰箱的冷藏间内24小时。解冻后将整只肥肝放入盆中，盖上保鲜膜，以防蒸煮时水分进入盆中，