不同的烹饪方法对食物营养素的影响

不同烹调方法对食物营养素的影响中国是料理的王国，有几千年的历史，为国内外所熟知。 其独特的民族文化特征与世界各国的民族料理相比，有着独特的特征。 这是我国各族劳动人民辛勤劳动的结晶，是中华民族的骄傲。 但是，随着社会的进步，人们的生活水平提高，作为现代料理教育家，我们要在继承前辈料理的精华的基础上，配合现代努力改革。 近年来，人们的生活水平提高，对营养的要求也越来越高。 营养合理，各种营养经过合理的组合和烹调，能做出一道香味齐全的美味菜肴，使人健康。 但是在传统习惯中，营养观念淡薄，人们采用不恰当的烹调方法，结果导致营养素大量流失。 总结如下。1烹调前营养素的损失(主要包括购买、加工、储藏等阶段)如今，人们的生活水平提高、追求食物舒适的口感成为人们的一大爱好，细粮受到优待，碾米和白面成为人们餐桌的主角。 出乎意料的是，米、小麦经过精心加工后，口感变好了，但是其中的壳和胚芽中存在的b族维生素、食物纤维、无机盐等营养素流失了很多。 与全麦粉相比，精加工后的精白小麦粉钙60%、锌78%、铁76%、镁85%、锰86%。 白米比普通大米损失的蛋白质16%，脂肪6s%，b族维生素75%，维生素86%，叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎损失。 人们长期吃这种细粮会因为食物纤维和维生素不足而导致便秘和腿病，所以在选粮时，要重视五谷杂谷，不要太选细加工的原料。其次是清洗加工阶段。 有些人认为大米不洗三十五次是不干净的。 但是，洗的次数越多，营养素的损失就越多，特别是因为b族维生素和无机盐，大米用清水洗两次就行了，请不要用力揉。 挑选菜的时候，只靠菜心，扔掉菜叶(葱叶、芹菜叶、油菜叶等)已成为大部分人的习惯。 其实，蔬菜的叶子和外皮中含有的营养素往往比蔬菜的心要高。 另外，蔬菜坚持先洗后切的原则，以新鲜的绿色蔬菜为例，先洗后切维生素c的只有1%，切后浸10分钟，维生素c的损失达到16%18.5%，浸时间越长维生素的损失越多。 肉类有解冻的问题，为了加快解冻速度，很多人喜欢用热水解冻，大肉解冻后也放回冰箱冷冻。 这样做是错误的，肉中的营养物质会失去，会影响口感吗？ 一般肉类必须坚持快速解冻，低温必须缓慢化的东(4左右)原则。再次进入储藏阶段。 现在人们工作很忙，周末买一周的食物是不明智的。 食物的储藏时间越长，与空气和光接触的面积越大，抗氧化的维生素损失越严重。 以菠菜为例，刚收获的菠菜在20的室温下保存4天后，叶酸水平会下降50%，即使把菠菜放在4左右的冰箱里，8天后叶酸也同样会下降50%。2烹调中的营养损失在烹调绿叶类新鲜蔬菜的时候，有的人想等热了再炒，但不仅会影响蔬菜的颜色，还会增加水溶性营养素的损失。 炒菜时，如果早点加入盐的话渗透压会增大，原料中的水分和水溶性物质会出现，受到氧化破坏和流失。另外，原料过油是烹饪中常见的操作，这是影响菜肴营养素的重要因素。 高温下过度油的话，原料维生素会被严重破坏，影响颜色，直接过度油的话，蛋白质会过度变性，影响口感。 这个问题可以通过上浆、粘稠、上浆来解决。 原料改刀后，用蛋白或淀粉浆上浆后油炸，使原料成熟容易着色，在原料表面形成保护罩，使原料间接导热，保护其中的营养素。 这主要是因为洋麻中含有的谷胱甘肽含有硫基，具有强的还原性，减少了维生素c的氧化破坏，能保存很多营养。另外，为了增加风味，有时也喜欢吃油炸食材，但实际上，油炸食材中含有强烈的致癌性物质丙烯酰胺，油炸食材请尽可能不吃或不吃。煮粥的时候，有些人喜欢加碱。 这样可以节省煮菜的时间，粘稠，口感很好。 但是，这样就破坏了粥的维生素，特别是b族的维生素。 长期缺乏b族维生素会导致人们健忘、疲劳、不安，严重时还会影响心脏和肌肉的功能，煮米粥时不能加碱。也就是说，在筛选、储藏、加工、清洗、上浆、浆、汁、烹调中，营养素流失现象几乎不可避免，不过是流失程度的多寡，如果采用有效可行的保护措施，只要最大限度地保护营养素，就能提高食物的营养价值，这是我国烹饪事业更为科学的不同烹调方法对营养素的影响烹调是保证饮食质量和营养水平的重要环节之一。 烹调时，要尽量保存食物中的营养素，以免被破坏。 为了实现这一点，有必要知道各种烹调方法对营养素的影响。(1)食物营养素的损失1、煮：煮对碳水化合物和蛋白质有部分水解作用，对脂肪没什么影响，但是把水溶性维生素(维生素B1、维生素c )和矿物质(钙、磷等)溶解在水中。2、蒸：蒸对营养素的影响与煮相似，但矿物质不会因蒸而失去。3、煨：煨把水溶性维生素和矿物质溶解在汤里，只破坏一部分维生素。4、咸菜：咸菜的时间长度与营养素损失的大小成正比。 时间越长，维生素b和维生素c的损失越大，相反地越小。 但是，煮的菜有助于消化。5、卤素：卤素把食品中的一部分维生素和矿物质溶解在卤汁中，只失去一部分。6、爆炸：爆炸的温度很高，在一定程度上破坏了所有的营养素。 蛋白质在高温下严重变性，脂肪也因爆炸而失去了功能。 炒菜，因为食物外面包着蛋白和湿淀粉，形成了保护膜，所以营养素的损失很少。7、烤：烤的话不仅维生素a、维生素b、维生素c受到相当大的损失，而且脂肪也失去。 用火直接烤的话，食物中含有致癌物质。8、熏烟：熏烟会破坏维生素(特别是维生素c )，在失去一部分脂肪的同时，还存在致癌物质。(2)减少营养素损失的措施食物在烹调时受到损害是完全不可避免的，但如果采取了多种保护措施，就能使料理中保存很多营养素。1、上浆原料首先用淀粉和鸡蛋上浆。 防止原料中的水分和营养素大量溢出，不仅减少损失，而且蛋白质在高温下也不会变质，维生素也不会被大量破坏。2、加醋的维生素具有怕碱不怕酸的特性，所以即使在料理中加入醋，烹调动物性原料，醋也能使原料中的钙大量溶解，促进钙的吸收。3、洗净后切下各种菜的原料，特别是蔬菜，洗净后切下，可以减少水溶性原料的损失。 而且现在应该马上烹调，避免营养素受到氧化损失。4、炒菜要烹饪，加热时间要短，烹饪时要尽量把火调强来炒菜。 原料烧热可以缩短菜肴的成熟时间，降低营养素的损失率。 据统计，猪肉切成丝，用大火炒，维生素B1的损失率只有13%，而切下来用慢煮，维生素的损失率达到65%。5、粘稠和稠汤混合，浸出的成分可以和菜一起摄取。6、小心使用碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。 因此，想用煮菜或面料理使原料变软的时候，最好不要使用纯碱(苏打水)。加工方法对食物营养素的影响食物加工会引起一系列的物理化学变化，提高食物的官能品质，增强食欲，促进营养物质的消化吸收，但科学的加工方法会破坏或损失营养素，减少或失去食物的营养价值。 加工方法对食物的影响主要有以下几点。1 .对食物营养素的影响切下蔬菜后洗的话，蔬菜的维生素会用刀子溶解在水中丢失，切下后放置的话，维生素c会被氧化，温度越高，放置的越多，破坏就越多。 洗米在米中的VB、损失29 -60、VB2、烟酸损失23 -25、揉搓次数越多，“洗米前后浸渍时间越长，水温越高，营养元素损失越多。2 .烹调方法对食物营养素的影响中国人的烹调以煮、煮、蒸、炸、炒为主，不同方法对营养素的影响也不同。 煮和炖菜对碳水化合物和蛋白质有部分水解作用，有助于消化吸收。 但是，把水溶性维生素和矿物质溶解在水中的话，维生素的一部分容易被热破坏。 蒸所引起的营养素的破坏很小，只有维生素b、维生素c的一部分被破坏。 炒菜会加热破坏维生素，其损失率与炒菜的时间成正比，炒菜快炒的损失较小。 油炸温度过高对营养素的影响很大，各种维生素被破坏，蛋白质烧焦变性，脂肪也在高温下分解，产生致癌性物质。知道食物加工方法对营养素的影响很大，所以在日常生活中应该采用科学的加工方法，把加工对食物营养素的影响控制在最小限度。常用烹饪方法对营养素的影响科学料理是保证食物颜色、香味、味道、营养质量的重要环节。 食物经过不同的烹调方法加工后发生一系列的物理、化学变化，某些变化能增进食品的颜色、香味、味道，容易消化吸收，提高食物中所含营养素在人体内的利用率，有时会破坏某些营养素。 分析具体的烹调方法对营养素的影响和如何减少营养素的损失。一、舀、煮(1)对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用(2)将水溶性维生素(b族维生素、维生素c )和矿物质(钙、磷等)溶解于水中例如：捞面的话，维生素B1失去了49%，维生素B2失去了57%，烟酸失去了22%，捞饭的话，维生素B1失去了67%，维生素B2失去了50%，烟酸失去了76%，矿物质也失去了一部分减少营养素损失的措施：饭后吃碗汤或米汤吧。 是原汤化原食。另外，鸡蛋类最好是蒸的烹调方法。在这里，我强烈推荐我们传统美食饺子。 这种吃法很好地保存馅里的营养素，吃完饺子后再喝饺子汤就更完美了。二、炖菜、文火、卤素(1)将水溶性维生素(b族维生素、维生素c )和矿物质(钙、磷等)溶解于水中(2)维生素的一部分被破坏减少营养素损失的措施也是和汤一起吃。三、煎、炸、炒(1)对所有营养素有一定程度的破坏(2)蛋白质在高温下严重变性(3)油脂热聚合物和过氧化脂质含量增高(4)产生丙烯醛(长期吸入会对呼吸道眼部产生刺激)。减少营养素损失的措施：(1)炒肉维生素损失最小。 据报道，猪肉切成丝，用强火炒，维生素b-1的损失率仅为13%，切成慢火煮，维生素损失可达65%(2)蔬菜最好洗一洗再切。 可以减少水溶性维生素的损失，现在就该炒了，可以减少营养素的氧化损失，生吃的蔬菜只要凉了就行，手撕的蔬菜不用菜刀切。(3)用大火炒，缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。 但是，要注意四季豆这样的蔬菜，要煮到原来的绿色消失为止，防止其中的皂甙和植物凝血素引起中毒(4)粘稠的汤混合起来，使渗出的成分和菜一起吃起来容易(5)浆糊不仅能防止原料中的水分和营养素大量溢出，减少损失，还能防止蛋白质在高温下变性，维生素大量分解破坏(6)维生素具有怕碱不怕酸的特性，所以在料理中加入醋改善口感，烹调动物性食品时，醋会使原料中钙溶解很多。注意：.碱会破坏蛋白质和维生素等多种营养素，所以煮蔬菜和面食等烹调时最好不要使用碱。.油炸时不要提高油温，避免重复使用陈油。四、烧烤(1)维生素a、b、c的大部分损失(2)脂肪、蛋白质受损，产生致癌物质。注意：烧烤尽可能不要用火，烧烤时间要尽可能短。 吃烧烤的时候吃含有维生素多的蔬菜水果的话，不仅有营养素，也有抗癌作用。五、薰破坏的程度和烧烤一样，在制作过程中要尽量把烟的温度控制在200度到400度之间。食物在烹调时失去营养素是完全不可避免的，但如果选择合理的加工方法采取防护措施，就能最大限度地保存食物中的营养素。 合理的营养是通过合理的烹调来实现的，希望能把营养素损失降到最低，选择合适的加工方法。常用烹饪方法对营养素的影响表做饭方法对营养素的影响减少营养素损失的措施备注煮蒸(1)对碳水化合物和蛋白质起部分水解作用(2)将水溶性维生素(b族维生素、维生素c )和矿物质(钙、磷等)溶解于水中连汤都一起吃(1)捞取拉面的话，就会失去49%的维生素b 1，57 %的维生素b 2，22 %的烟酸。(2)舀饭的话，维生素B1占67%，维生素B2占50%，烟酸占76%，矿物质的一部分丧失(3)米、面、蛋类最好用蒸烹调方法炖菜煨卤素(1)把水溶性维生素和矿物质溶解在汤中(2)维生素的一部分被破坏了把汤和汤一起吃红烧、清炖时，肉中维生素损失最多煎油炸炒菜(1)对所有营养素有一定程度的破坏(2)蛋白质在高温下严重变性(3)油脂热聚合物和过氧化脂质含量变高(4)产生丙烯醛(1)上浆(2)炒菜粘糊糊的(4)加醋(5)降低油温，控制在170200(6)避免陈油的反复使用，不断添加新的油