餐饮服务食品安全管理制度

饮食服务环节食品安全管理制度1 .工作人员健康管理制度2 .工作人员培训管理制度3 .工作人员个人卫生管理制度4 .工作人员的工作服管理制度5 .食品进货检查记录管理制度6 .食品储藏管理制度7 .粗削和饮食安全管理制度8 .烹调加工饮食安全管理制度9 .面点加工饮食安全管理制度10 .凉菜加工饮食安全管理制度11 .裱花加工饮食安全管理制度12 .目前榨饮料管理制度13 .食品保留管理制度14 .饮食用具清洗消毒清洁管理制度15 .食品用设备设施管理制度16 .餐厅食品安全管理制度17 .食品安全检查管理制度18 .食品添加剂管理制度19 .食品添加剂和调味料的公示管理制度20 .食品安全事故应急处理方案员工健康管理制度为了规范饮食服务员工的健康管理，保障公共饮食安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规和规则，制定本管理制度。一、本公司直接为顾客服务的所有饮食人员(包括厨师、服务员、洗碗人、采购员、仓库管理员、管理者、餐厅领导等)都必须遵守本管理制度。二、新参加或暂时参加食品操作和服务的人，必须经过健康检查，取得健康证明书后才能参加工作。 饮食业者每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道感染症、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病、其他阻碍食品安全性的疾病，不得直接接触进口食品。四、工作人员有发烧、腹泻、皮肤损伤、感染、咽部炎症等阻碍食品安全的疾病时，可以立即离开工作岗位，查明原因，治愈阻碍食品安全的病症后，再次回到工作岗位。五、食品安全管理员立即注册本公司饮食员工，填写员工健康文件，组织员工每年定期对指定的体检机构进行体检。六、食品安全管理员和部门经理随时掌握员工健康状况，定期检查健康证明书，进行早上检查。七、员工的健康证明书应携带以备检查。员工培训管理制度为了规范饮食服务员工的培训，保障公共饮食安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规和规则，制定本管理制度。一、饮食服务员工必须接受培训，审查合格后，再从事饮食服务工作，包括新参加工作、临时参加工作的饮食服务员工。二、食品安全管理员必须制定员工的食品安全教育和训练计划，组织各部门负责人和员工参加各种岗位前和在职训练。三、食品安全教育和训练应在每个食品加工作业岗位进行，内容包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位的加工作业规程等。四、训练方式是集中授课和自学相结合，定期评价，不合格者考试合格后再启航。五、编制饮食服务人员的食品安全知识训练资料，将训练时间、训练内容、考核结果的记录存档，以备检验。员工个人卫生管理制度为了规范员工个人卫生管理，保障公共饮食安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规和规则，制定本管理制度。一、员工必须保持良好的个人卫生。 穿着清洁的工作服、工作帽，不准露出头发。 不要留长指甲，涂指甲油，以妨碍食品操作和服务卫生。 专业工作人员还必须戴口罩。二、工作人员操作前要洗手，操作时要清洁。 直接接触进口食品时，手也要消毒。三、直接接触进口食品的作业人员，在以下情况下，必须洗手。 2、上厕所后3 .处理生食后4 .接触污垢设备和饮食器具后5 .咳嗽、打喷嚏、流鼻涕后6 .接触动物和废物后7 .接触耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后8 .可能污染双手的活动(货物的处理、清洁任务的执行、硬币的接触四、不直接接触进口食品的工作人员，有以下情况时，应当洗手。 1、开始工作前2、上厕所后3 .处理完污染设备和饮食器具后4、咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后5 .处理完动物和废物后6、从事可能弄脏手的活动后。五、专业工作人员进入专业房间时，必须再次更换专业房间的专用工作服帽戴口罩，在工作前用双手好好清洗消毒，在工作中及时消毒双手。 不要戴专业的工作服帽，做与专业内操作无关的工作。六、个人衣服和个人物品不能带入食品处理区。七、不得在食品处理区域从事吸烟、饮食和其他可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工作业人员应满足现场作业人员的卫生要求。职工工作服管理制度为了规范饮食服务员工的工作服务管理，保障公共饮食安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规和规则，制定本管理制度。一、所有员工的上班时间必须统一公司分发的工作服。 个人不得随意改变工作服的设计。二、工作服(包括衣服、帽子、口罩)应用白色或明亮的布料制作，专业工作服应从颜色和样式上区别开来。三、工作服必须定期更换、清洁。 直接接触进口食品的员工工作服必须每天更换。四、工作人员操作中离开食品处理区前必须脱下工作服。五、要清洗的工作服不得放在食品处理区。六、每个员工需要两件以上的工作服。食品进货检验记录管理制度为了规范食品购买索赔单、进货检验和购买记录行为，保障公共饮食安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规和规则制定本管理制度。一、指定经过训练的合格人员，负责食品、食品添加剂及食品相关产品的购买索赔单、进货检查和购买记录。 专业(兼)职员必须掌握有关饮食服务食品安全的法律知识、有关饮食服务食品安全的基本知识、食品官能识别常识。二、购买食品、食品添加剂及食品相关产品，必须在证据齐全的食品生产经营部门或批发市场购买，索取并保存供应商盖章(或签字)的购买证明书。 购物证明书中必须包含交货方名称、产品名称、产品数量、发货日期、购买日期等。 长期定点购买时，与供应商签订包含保证食品安全内容的购买供给合同。三、直接从生产加工机构或生产基地购买，必须检查、申请、保留盖有收货方公章的许可证、营业许可证和产品合格证的复印件，并保留盖有发货方公章(或签字)的所有购买证或所有发货单。四、从流通经营单位(百货商店、超市、批发零售市场等)大量或长期购买时，应检查盖章的营业执照或食品流通许可证等复印件，留下被盖章的所有购买证明或所有发货单。五、从流通经营部门(百货公司、超市、批发零售市场等)购买少量或临时的，要确认是否有营业执照和食品流通许可证，并保留所有盖有交货方公章(或签名)的购物证明或各发货单。六、从农贸市场购买的，应当申请并保留市场管理部门或者经营者发行的盖章(或者签字)的购物证明，应当检查并保存供应商的盖章(或者签字)的许可证、营业证或者复印件、购物证明和各供应清单七、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场购买家畜肉类，必须检查动物产品检疫合格证书原件，并从杀人企业直接购买的，必须索取并保持收货方盖章(或签字)的许可证、营业许可证复印件和动物产品检疫合格证书原件八、购买乳制品，必须检查、申请、保留交货地盖章(或者签字)的许可证、营业许可证、产品合格证件的复印件。九、大量购买进口食品、食品添加剂的，应当申请口岸进口食品法定检查机构签发的与购买的食品、食品添加剂同一批次的食品检查合格证书的复印件。十、购买集中消毒企业供应的饮食用具，必须检查、请求并保存集中消毒企业盖章(或者签字)的营业许可证的复印件、盖章的批次出厂检验报告书(或者复印件)。十一、食品、食品添加剂及食品相关产品购买入库前，饮食服务提供者必须检查购买产品的外包装、包装标识是否符合规定，确认是否与购买证明书相符，并做好购买记录。 采购记录必须如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应公司名称和联系方式、到货日期等。十二、按产品种类、供应商、到货时间顺序整理，妥善保管请求的证据书、产品的合格证明书和到货记录，不得篡改或伪造。 那个保存期间必须在两年以内。食品储藏安全管理制度为了规范食品、食品添加剂和食品相关产品的贮藏管理，保障公共饮食安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规和规则，制定本管理制度。一、储藏场所、容器、工具和设备安全无害、清洁，不得设置纱窗、防老鼠网、防老鼠板等有效的防老鼠、防虫、防苍蝇、防蟑螂设施，保管有毒、有害物品和个人生活用品。二、食品和非食品(不造成食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)仓库必须分别设置。 在同一仓库内储藏不同性质的食品和物品时，需要区分保管区域，根据区域进行明确的表示。三、食品必须分类，分架子保管。 距离墙壁和地面10cm以上，定期检查，按照先进的原则，变质和过期的食品应立即清除。四、冷藏、冰箱(库)需要明确区分标识，设置能正确指示温度的温度计，定期除霜(不可超过1cm )，保持清洁，保证设备正常运转，满足相应温度范围的要求。五、冷藏、冷冻储藏应严格区分原料、半成品、成品，将植物性食品、动物性食品和水产品分类配置。 不能把食品堆积起来，压碎后保管。六、散装食品应放入容器中，在贮藏场所标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者的名称和联系方式等内容。七、冰箱以外的仓库需要良好的通风、防潮设施。粗切削安全管理制度为了规范饮食服务粗加工、工作管理，保障公共饮食安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规和规则制定本管理制度。一、加工前要认真检查加工的食品，发现腐败变质的征兆和其他官能性状异常的，不得加工使用。二、食品原料在使用前要清洗，动物性食品、植物性食品、水产品要在分池清洗，家禽鸡蛋在使用前要清洗壳，必要时要消毒处理。三、植物性食品原料要按“一选、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗，避免砂土、杂草、腐烂的叶子。四、食品原料的加工和保管必须在相应的位置进行，不能与混合交叉使用。 加工动物性食品、植物性食品、水产品的工作台、工具和容器必须有明确的标志地区分使用。五、适当调配的半成品应避免污染，与原料分开保管，按性质分类保管。 已经装了食品的容器不能直接放在地面上。六、合适的食品必须在规定时间内使用。 容易腐烂的变质食品必须尽量缩短常温下的保管时间，加工后必须立即使用或冷藏。七、加工结束后立即拖地面，清洗池、作业台、工具、容器及使用的机械设备，定位保管，刀子不生锈，板不发霉，整齐，立即打扫垃圾，保持室内清洁卫生。八、在专用拖把池或拖把桶中冲洗拖把。 不能用清洗食品原料的池塘清洗拖把。烹调加工安全管理制度为了规范饮食服务烹调加工管理，保障公共饮食安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规和规则，制定本管理制度。一、烹调前要认真检查加工的食品，发现腐败变质和其他官能性状异常的，不得进行烹调加工。 用水水质必须符合GB 5749 生活饮用水卫生标准的规定。二、需要熟制加工的食品要淬火，其加工时的食品中心温度必须在70以上。 油炸食品要防止外焦里生，在油炸食品时要避免温度过高、时间过长，不要随时去除漂浮在油炸油上的食物屑和底部残渣，连续油炸食用油。三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准。 必须按照标明的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止滥用范围外、过量的食品添加剂。 使用后，专家在拐角处保存。四、从烹调到吃需要很长时间(超过2小时)的食品，必须在60以上或小于10的条件下保管，冷藏的熟制品，在清洁的工作区域冷却后，必须立即冷藏，显示加工时间等。五、隔食隔夜熟制品、购买熟食品在吃前要充分加热煮。 不能把回收的食品加工后再卖。六、