各种葡萄酒的酿造工艺及步骤

葡萄酒可以分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒，如果以颜色区分的话，但是从红葡萄或白葡萄中榨出的汁是无色的，所以白葡萄酒也可以从红葡萄中酿造。红酒是有色的，因为它在酿造过程中与葡萄皮一起发酵，并吸收红色葡萄皮释放的色素。如果事先将红葡萄皮从葡萄汁中分离出来，葡萄酒的颜色就会变浅，这就是所谓的桃红葡萄酒。由于葡萄皮和葡萄汁的接触时间不同，每个酒厂生产的桃红葡萄酒颜色深浅不同。白葡萄皮没有色素作用，所以在酿造过程中不会一起发酵。一、白酒的酿造工艺收获压碎：葡萄被一只梗狗叼走后，会被削皮器压碎。在中国，新乡鑫航液压设备有限公司生产的全不锈钢葡萄梗破碎机通常用于在破碎前将梗块取出。果肉汁通过设备下的螺杆泵输送到发酵罐中，挤压葡萄皮表面的风味物质，使葡萄酒更加芳香。压榨：新乡新航液压设备生产的双螺旋压榨机用于分离葡萄皮和果汁，效果良好。发酵：此时将添加人工酵母进行发酵。发酵还会产生二氧化碳和热量，同时产生酒精。因此，温度控制非常重要。一般来说，白葡萄酒的发酵温度在15-20度之间。过高或过低的温度都会影响或停止发酵。白酒要求较低的发酵温度，这将使葡萄酒的香气更加细腻。发酵时间通常为2-4周。发酵完成后，死酵母会沉淀到发酵容器的底部，这就是酒糟。成熟：新酿造的葡萄酒非常丰富，味道和香气浓郁。这需要一段时间来软化葡萄酒，使它更容易被接受。这时，鸡尾酒会被倒入另一个容器中(这个过程称为换桶和分装)，有时是橡木桶，有时是不锈钢容器，这将根据不同的葡萄品种和酿酒人的意愿来决定。装瓶：在白葡萄酒装瓶之前，葡萄酒将被冷却以去除葡萄酒中的酒石酸，使葡萄酒更加稳定。方法是迅速将温度降至-4度。如果没有这个过程，葡萄酒装瓶后会出现一些小晶体。这些晶体有时会被误认为是碎玻璃或葡萄酒质量问题。酒石酸一旦形成就不会溶解。白酒的酿造应注意以下几点：1.酿造白葡萄酒不需要葡萄皮，所以葡萄在被运送到酿酒厂之前会被压碎。偶尔，为了改善葡萄酒的味道，酿酒师会将葡萄皮留在葡萄汁中浸泡，但通常葡萄汁很快就会被榨汁。2.螺旋榨汁机的第一批葡萄汁味道最醇厚，香气最纯正。因此，最好的葡萄酒都是由第一批“自然流出”的葡萄汁制成的。随着压榨的进行，葡萄皮会释放出更多的苦味。为确保葡萄酒对健康无害，葡萄汁应去除黄绿色、不透明和甜的液体，如豌豆汤。放在一个大的冷冻容器中过夜，然后静静地沉淀；或者用离心法去渣。3.葡萄汁澄清后，可以进行发酵。发酵有两种影响葡萄酒气味的基本方式：温度和使用的容器。低温可以保持葡萄的原味。发酵在自然状态下是放热的，因此大型发酵容器通常用流动的水冷却，以保持温度在10-17.8之间。高温可以加速生化反应，缩短发酵过程，但葡萄汁在蒸发过程中会失去香气。大多数葡萄酒在惰性容器中发酵。在世界各地的酿酒厂，你会看到各种各样的由旧木材、不锈钢或内衬混凝土制成的大桶。如果酿酒师想用橡木使葡萄酒更加复杂，他应该在发酵的西藏葡萄酒中加入橡木。最广泛使用的是法国的“阿里或内韦尔森林”和美国的橡树。4.为了获得新鲜和清爽的产品，应注意防止乳酸发酵，这可能导致酸度降低。5.氧气预防也是白酒生产中的一个重要环节。白葡萄酒含有许多酚类化合物，这些化合物极易氧化。如果氧化，会使颜色变暗，降低葡萄酒的鲜果味，甚至产生氧化味。优秀的干白葡萄酒应具备以下特征：(1)葡萄酒的颜色应近似无色，浅黄色带绿色，浅黄色，稻草黄色，金黄色，清澈透明。(2)果香和酒香醇厚、优雅、优雅和谐。(3)口感干净、醇厚、淡雅、干爽，果香和酒香和谐。(4)酒精含量(20):7-13%(v/v)；总糖(基于葡萄糖)4g/l；总酸(以酒石酸计算):5-7.5g/l；挥发性酸(以乙酸计算) 1.1g/l二、红酒的酿造过程红酒和白酒的最大区别是红酒需要从皮肤中提取色素和单宁，酿造方法与白酒略有不同。采摘破碎：葡萄被送到新乡新航液压设备公司生产的去梗破碎机，去梗并榨汁。该设备由全不锈钢制成，以防止污染。皮肤浸泡和发酵：皮肤浸泡是指将破碎的葡萄和葡萄汁一起浸泡，使葡萄汁能够从皮肤中提取所需的颜色、单宁和风味物质。在浸皮过程中，酒精发酵将同时进行。红葡萄酒的发酵温度会比白葡萄酒略高，在25到30度之间，这样可以更快地提取皮肤中的颜色和单宁。浸泡时间通常取决于酿造者想要达到的目标。例如，淡波若莱葡萄酒通常只浸泡皮肤5天，顶级波尔多葡萄酒的酿造过程持续2周。压榨：这一步是从葡萄渣中分离酿造的葡萄酒。它通常由新乡新航液压设备公司生产的双螺旋压力机完成。葡萄渣从设备尾部排出，果汁流入下方的果汁接收盘。成熟：红葡萄酒通常在橡木桶中完成这一过程，因为葡萄酒的香气可以通过新橡木桶添加，葡萄酒可以通过橡木桶中的细微缝隙呼吸，使葡萄酒变得柔软。装瓶：当然，葡萄酒的过滤、澄清和稳定必须在装瓶前完成。该工艺由新乡新航液压设备的盘式硅藻土过滤机、板框纸板精滤器和微孔膜超滤机完成。优秀的干红葡萄酒应具备以下特征：(1)天然红宝石色、紫红色、石榴红色等。这是这种干红葡萄酒的典型特征。这取决于葡萄的完整性和成熟度。通常，葡萄汁的相对密度只能在至少1.090-1.096的条件下形成。(3)葡萄酒的含酸量应在5.5-6.5g/l之间，最高不超过7.0g/L(4)葡萄酒中单宁含量少，不应使葡萄酒涩(在发酵过程中，残渣与葡萄酒长时间接触，葡萄酒会溶解成一些单宁)。(5)葡萄酒应尽可能完全发酵。残糖含量低于0.5%。(6)余味丰富悠长，口感柔和，酒体丰满，感觉完美。(7)酒味浓而不浓，醇厚和谐，无涩味、干涩、刺舌等恶味。三、桃红葡萄酒酿造工艺粉色有三种酿造方法：第一种方法：酿造过程与红酒相似，只是浸泡时间比红酒短，一般在12到36小时之间。第二种方法：最简单的方法是将红葡萄酒和白葡萄酒混合制成粉红葡萄酒。第三种方法是“放血法”，即在酿造红酒的过程中，在浸泡的初始阶段(12-36小时)释放一部分汁液，然后发酵制成粉红酒。四、汽酒的酿造工艺1.收获：收获过程与其他葡萄酒相同。2.榨汁：为了避免葡萄汁氧化并释放红葡萄的颜色，起泡葡萄酒通常直接用完整的葡萄串榨汁，压力必须非常小。新乡新航液压设备的分汁器用于完成榨汁。香槟区传统的立式大面积榨汁机榨汁效果非常好，但速度比气囊式慢。3.发酵：就像酒的发酵一样，它必须在低温下缓慢进行。4.培养：瓶内二次发酵只能在稳定葡萄酒质量和去除沉淀杂质后进行，如去除酒石酸盐、乳酸发酵、澄清等。在第二次发酵之前，酿酒师经常将不同地区和年份的葡萄酒混合在一起，以产生想要的味道。5.澄清6.添加二次酒精发酵液：气泡酒的原理是在酿造的酒中加入糖和酵母，在密闭容器中进行二次酒精发酵，发酵过程中产生的二氧化碳被锁在瓶中形成酒泡。每4克/升可产生约1个大气压的二氧化碳，香槟区可增加约24克/升。7-1。二次发酵和瓶装培养：这种方法被称为香槟地区制造法。为了避免与真正的香槟混淆，它被重新命名为传统制造方法。加入糖和酵母的葡萄酒的二次发酵在葡萄酒被放入瓶中后立即开始。发酵温度必须很低，气泡和酒香才会很好，最好保持在10左右。发酵后，死酵母会在瓶底沉淀，然后在瓶中培养数月或数年。7-2。酒罐二次发酵法：传统瓶装二次发酵的生产成本很高，价格较低的泡沫酒必须在封闭的酒罐中进行二次发酵，二氧化碳保留在酒罐中，去除沉淀后即可装瓶，比传统的生产方法经济得多。这个方法也被称为方法。它的质量不如瓶装发酵的好。8.手动摇动瓶子：发酵后堆积在瓶底的死酵母等杂质必须从瓶子中清除。香槟酒区的传统是每天让摇瓶机旋转(1/8圈)并提起倒置在人字架上的瓶子。大约三个星期后，所有的沉淀物都将完全沉积在瓶口上，酒渣可以通过打开瓶子来清除。9.机器摇瓶：为了加快摇瓶过程和降低成本，有许多种摇瓶机可以代替手工摇瓶。10.开瓶去除葡萄酒残渣：为了去除瓶口的沉淀物而不影响起泡葡萄酒，动作必须非常熟练才能胜任。更现代的方法是将瓶口插入-30的盐水中，使瓶口的酒渣形成冰块，然后打开瓶子，利用瓶子中的压力将冰块推出瓶子。11.补充和加糖：在去除葡萄酒残渣的过程中，会损失一小部分起泡葡萄酒，必须补充。同时，根据不同甜味的起泡酒需要添加不同量的糖。例如，粗糖型的糖含量低于15克/升，而半精糖型的糖含量在33至50克/升之