餐饮服务食品安全危害及过程控制表

加工步骤识别食品安全危害有重大危险吗判断依据控制措施可能性严重重大伤害1、原材料采购验收(1)牲畜肉生物沙门氏菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染；病毒和寄生虫污染大的大的是生病的动物；屠宰、运输和储存过程中的污染定点采购、检验检疫证明和采购证明；对于购买食品的车辆，车辆容器应清洁卫生。原材料验收时应进行感官检验。化学兽药、激素、重金属如铅、砷、汞等。在大的是由于在饲养过程中使用了各种兽药、激素和添加剂定期检查供应商原材料中的兽药残留和重金属物理学砾石、碎玻璃和其他异物小在不畜禽肉在储存和运输过程中受到污染。每批原料的感官检验(2)水产品生物副溶血弧菌、霍乱弧菌、沙门氏菌等致病菌；病毒污染；华支睾吸虫等寄生虫大的大的是分布在海域的原生细菌；生活污水和其他水污染导致水产品污染细菌和富集病毒；水中的寄生虫选择可靠的供应商。检查每批原材料的检验证书；验收时加强感官检查，确保原料新鲜。化学海洋藻类毒素、组胺、挥发性碱性氮和重金属如铅、砷、镉和汞小大的是水产品有自己的；生产水产品的水域受到污染；受污染水环境的生物富集；有些鱼的组氨酸含量很高。鱼不新鲜不要购买来自赤潮或工业污染水域的水产品；购买新鲜水产品物理学鱼骨、碎石、碎玻璃和其他异物在在是鱼本身有鱼骨，在储存和运输过程中受到污染。告知消费者要小心饮食；每批原料的感官检验(3)鸡蛋生物沙门氏菌和其他致病菌在大的是在产卵期间，蛋壳被污染并侵入卵。鸡蛋的储存、运输和销售受到致病菌的污染。定点采购，加强每批产品的感官检测；使用前清洗蛋壳化学抗生素细菌和其他致病菌在大的是在产卵期间，蛋壳被污染并侵入卵。鸡蛋的储存、运输和销售受到致病菌的污染。定点采购，加强每批产品的感官检测；使用前清洗蛋壳物理学未发现餐饮服务食品安全危害及过程控制表加工步骤识别食品安全危害有重大危险吗判断依据控制措施可能性严重重大伤害1、原材料采购验收水果和蔬菜生物沙门氏菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染；真菌污染；寄生虫卵附着等。在在是走出土壤；收获、储存和运输过程中的污染定点采购，原材料验收时加强检查化学农药和重金属残留；植物血凝素等天然毒性因子；真菌和真菌毒素如黄色酵母梅毒菌；亚硝酸盐污染在大的是种植过程被污染；水果和蔬菜含有一些天然毒素。霉菌及其毒素可能在生产、储存和运输过程中产生。如果储存不当，会产生亚硝酸盐。选择可靠的供应商。不要从重金属污染严重的地区购买蔬菜；采购原材料时，应对每批原材料进行感官检验；在加工过程中，大多数农药残留是通过去皮、浸泡、热烫等方法去除的。选择合适的加工方法去除水果和蔬菜中的天然毒性因子；试着在买蔬菜的同一天吃蔬菜。物理学沉积物、砾石和其他异物在小不收获、储存、运输和加工过程中的混合应注意感官检查。异物可以通过清洗过程清除。(5)谷物和豆类生物致病菌、霉菌、甲虫、螨虫和其他昆虫在在是在种植、加工和储存过程中引入；储存不当引起的霉变；环境中昆虫对食物的污染；总裁种植过程中农药的非标准消费导致了农药对食品的污染；土壤和水被重金属如铅、砷、镉和汞污染，然后被谷物吸收。通过源头控制，选择可靠的供应商，不要从重金属污染严重的地区购买豆类原料。选择合适的加工方法去除豆类食品中的天然毒素物理学土壤、沙子、金属和其他杂质在小不食品在加工、储存和运输过程中被带入。购买优质合格的原材料；在加工过程中清洗和剔除杂质干货生物真菌和真菌毒素、甲虫、螨虫和其他昆虫污染、啮齿动物感染在在是生产、储存和运输过程中的污染；产品包装损坏，产品超过保质期。选择合格的供应商并检查资格证书；验收时检查外包装和生产日期。随机拆解一些产品进行感官检验化学重金属污染、农药污染小在不生产过程受到污染选择合格的供应商物理学夹杂着杂物在小不生产、储存和运输过程中的污染购买高档合格产品，加工过程中选择和清洗原材料。加工步骤识别食品安全危害有重大危险吗判断依据控制措施可能性严重重大伤害1、原材料采购验收豆制品生物致病菌、霉菌在在不制造工艺和储存不当选择合格的供应商化学过度使用颜料小在不生产过程中的非法使用选择合格的供应商；加强感官检查物理学被异物污染小小不在制造和储存期间生产选择合格的供应商；强化感官检测器食用油脂生物霉菌污染小小不被污染的油籽选择合格的供应商化学油溶剂、油酸败产生的毒素、黄曲霉毒素等真菌毒素在在是浸出法生产的植物油中溶剂残留过多；由于杂质或在不合适的条件下储存，油会发生酸败。生产油脂的原料被发霉而产生霉菌毒素。选择合格的供应商并检查资格证书。物理学未发现调味品生物被腐败微生物、昆虫和寄生虫污染在小不调味品放置时间过长，不会造成微生物污染。选择合格的供应商并检查资格证书。化学氯化丙醇、食品添加剂污染；重金属污染等小在不调味品生产过程不符合规定物理学异物混杂在一起小在不餐具和一次性饭盒生物未发现化学餐具塑料、金属容器、陶瓷制品中的游离单元及其他有害物质在在是餐具和一次性饭盒质量很差。在食物中的水、醋和油的溶解作用下，有毒物质溶出并随食物进入人体，造成健康损害。选择合格的供应商并检查资格证书。物理学未发现加工步骤识别食品安全危害有重大危险吗判断依据控制措施可能性严重重大伤害2.原材料的储存生物致病菌、寄生虫、昆虫在在是(1)粮食储存不当导致霉变；蠕虫和老鼠污染的食物；(二)畜禽肉、水产品等原料携带致病菌和寄生虫。如果储存温度不合适且储存时间过长，很容易导致大量微生物繁殖。(3)水产品养殖水环境不好，导致水产品中大量细菌滋生(1)控制仓库环境，保持仓库内一定的温度和湿度；当采购次数较少时，尽量减少仓库库存；(2)畜禽肉和一些不需要冷藏的水产品应根据需要每天购买，以保持原料新鲜，减少储存量。严格管理冰箱的进、出过程(如原材料进、出日期标签、分类存储、先进先出等)。)；(3)水产品养殖池应定期更换、消毒化学亚硝酸盐和其他化学物质在在是(1)如果新鲜蔬菜储存时间过长，硝酸盐会在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；(2)水中消毒剂残留(一)原材料本身携带的致病菌的繁殖；(2)动植物食品间的交叉感染；(三)员工自身存在妨碍食品安全的基本因素，或者因不遵守操作规程造成交叉污染的；(四)用于加工和盛放初加工后产品的容器和器具不清洁，造成污染的；(5)初始加工在室温下持续时间过长。(1)控制初级加工人员的操作规范；动植物食品原料和水产品的清洗槽和器具应当分开，定期清洗消毒。对于需要解冻的原料，解冻所需的时间应通过流水来缩短。蒸煮处理在初级加工后立即进行，或进行冷藏；(2)通过监督和管理员工的健康和卫生操作化学油溶剂、油酸败产生的毒素、黄曲霉毒素等真菌毒素在在是蔬菜中的农药残留通过去皮、浸泡或随后热烫除去物理学未发现加工步骤识别食品安全危害有重大危险吗判断依据控制措施可能性严重重大伤害4.半成品的二次加工生物病原菌大的大的是(一)引进原材料；(二)员工本人因不遵守操作规程而遭受基本食品安全危害或交叉污染；(三)用于加工和盛放初加工后产品的容器和器具不清洁，造成污染的；(4)二次加工后室温储存时间过长(1)将原料菜和腌菜如黄瓜、三文鱼、海蜇等原料经过初步加工后，用过滤后的纯净水再次清洗，最大限度地去除食品表面的细菌；生食海产品在食用前应在20的温度下储存7天以杀死寄生虫。(二)监督和管理员工的健康和卫生；(3)二次加工后立即烹饪或放入冰箱冷藏或冷冻化学天然毒素在在是新的新鲜竹笋含有绿色葡萄糖苷；鲜金针菇和鲜黄花菜中的秋水仙碱烹饪前必须用水浸泡，然后彻底煮熟。物理学未发现5、仓储暂存生物病原菌在在是畜禽肉、水产品、蔬菜等原料加工后的半成品不单独存放；容器没有彻底清洗和消毒，冰箱很脏，导致交叉污染。原料加工后半成品中残留致病菌；由于储存温度和时间不当，大量残留致病菌大量繁殖。严格冰箱管理：各类食品分类存放，定期清洗冰箱，控制和检查冰箱温度和存放时间；容器定期清洗和消毒。化学未发现物理学未发现6.泡菜腌制生物病原菌小在不泡菜原料本身携带致病菌或寄生虫在二次加工过程中，用过滤干净的水再次洗涤产品；泡菜腌制过程中产生的乳酸菌抑制其他细菌的繁殖化学亚硝酸盐大的在是腌制不彻底的酸菜；腌制2-4天后，亚硝酸盐含量开始增加，7-8天达到最高水平，2周后逐渐降低。泡菜应该在食用前腌制15天。泡澡泡菜(短期腌制泡菜)应在1天内食用；选择新鲜蔬菜腌制物理学头发和纽扣等异物在小不员工操作污染工作人员需求加工步骤识别食品安全危害有重大危险吗判断依据控制措施可能性严重重大伤害7.半热处理生物病原菌在在是员工本身患有一些有碍食品卫生的疾病，或因不按操作规范操作而造成的食品交叉污染；混合使用生的和熟的容器，或处理半热加工食品的不洁器具，会导致交叉污染。半热加工食品专用容器，并及时清洗消毒；通过监督和管理员工的健康和卫生操作化学农药残留在在是原料中仍然存在残留农药在大的是天然毒素：如新鲜黄花菜中的秋水仙碱和生豆浆中的抗胰蛋白酶因子；脂肪聚合物：不饱和脂肪酸在反复高温加热后发生聚合，形成大分子聚合物，如二聚体和多聚体。彻底加热至熟，青豆的青绿色完全消失，生豆浆煮10分钟；将油炸食品的温度控制在190以下，重复使用不超过三次，并随时添加新油物理学未发现9.烹饪后冷却生物病原体繁殖大的大的是冷却速度不快；冷却水污染食物；冷却后在室温下放置太久。食物通过过滤干净的水快速冷却；冷却后2小时内售完，否则放入冰箱冷藏。化学未发现物理学头发和纽扣等异物在小不员工污染员工标准操作10、刀具加工生物致病菌污染大的大的是冷盘室环境不洁，加工设备不洁，造成交叉污染。员工的工作方式不卫生，他们自己也有疾病。控制冷盘室的环境；控制员工的健康操作和健康状况化学未发现物理学头发和纽扣等异物在小不员工污染员工操作规则加工步骤识别食品安全危害有重大危险吗判断依据控制措施可能性严重重大伤害11、装载板生物病原体残留在大的是餐具清洗消毒不彻底；消毒后清洗不良；员工手里有细菌，并且直接接触食物。装载前，用抹布擦拭餐盘。员工本身也有一些妨碍食品卫生的疾病；餐具装饰被细菌污染了。控制餐具的清洗、消毒和清洁以及员工的卫生操作和健康状况；不要用抹布擦拭餐盘；碗碟装饰品在使用前被冻住了。化学洗涤剂和消毒剂残留物在大的不洗涤剂和消毒剂不清洗控制餐具的清洗过程物理学头发和纽扣等异物在小不员工污染员工标准操作12.上盘制动螺旋生物病原体繁殖在小足够地夹子没有清洗和消毒。蒸汽每天消毒一次，存放在清洗柜中化学未发现物理学未发现13、摆放风味菜肴生物致病菌污染在在是这道调味菜做得太早，存放时间太长。调味盘放置在盘输送通道的口部，并被空气污染。有些调味菜肴含糖量高，容易滋生细菌。根据以往的销售经验，餐前定量制作美味菜肴；如果两小时内没有售出，富含糖分的菜肴将被丢弃。储存盖化学有