宴会课程标准

宴会设计与管理课程标准课程代码： 3217总学时： 64单位： 4适用专业：酒店管理第一部分课程的说明一、课程概要宴会设计与管理是高职酒店管理专业的必修课。 在酒店管理专业课程体系中，属于“专业能力和职业素质”的“酒店管理”模块课程。 对酒店职业核心能力的培养发挥着重要的支持作用。本课程的教育以能力培养为核心，因为理论上的联系是实际的，有学问上的联系，所以要贯彻使用人才进行教学的原则。 通过饮食管理中最重要的活动宴会设计和管理的基本理论和基本知识的讲课，学生全面熟练酒店餐厅高级员工应具备的知识、技能，具备一定的大型宴会设计和管理知识，大力培养学生成为酒店业所需的高级工程师人才，积极发展我国旅游酒店团队本课程的开设以餐饮服务与管理、旅游英语、食品营养与卫生等课程的开设为条件，为满足酒水服务与酒吧管理、饮食阶段实习、酒店顶层实习等后续课程的要求而设计课程内容。 本课程在专业课程中处于中心地位，与前、后课程恰当地结合。二、课程设计的思考2.1设计理念在“以职业能力分析为基础，指导工作过程”的课程设计理念下，本课程采用以项目教育、任务教育为主体的课程模式，首先调查现代饮食服务人员和基础管理者的职业能力，分析相关岗位和任务，进行课程分析， 在课程内容分析的基础上，得到了从事饮食服务和基础管理业务的职业能力，并以职场、工作的工作为线索设计了项目，把工作过程设计为项目的学习过程，负载工作知识，创设、学习技能操作、模拟、角色扮演、剧本通过案例分析、实地参观、市场调查、团队合作等多种教育模式，在工作情况和模拟情况下开展学习过程。 项目和任务的选择必须符合目前餐饮业现状和体现企业饮食人才素质的要求。 在此过程中，体现了教师的主导和领导，强调学生的主体作用和自主性，强调师生的合作探索、交流，发现学习取代机器学习，理解学习取代机器学习，自我调节学习取代他的调节学习。 通过项目课程的教育，使学生掌握饮食服务和管理的基本理论和主要技能，提高学生的职业实践能力。 以实用为原则，兼顾知识结构、能力结构的完善，保证了技能证书考试的要求，为学生职业发展奠定了基础。2.2设计构想学生通过学习宴会设计与管理课程，从理论上结合实践，了解中西餐宴的特点，掌握中西餐宴服务技能，初步具备从事高级星酒店西餐宴设计和管理等管理的基本素质。 宴会设计与管理的教育以能力培养为核心，理论联系现实，贯彻由学问结果导致的教学原则，采用教学方法、答疑法、讨论法、示范法、模拟设计法、练习法、案例分析法等多种教育方法，运用多媒体教育手段，确保学生学的收入，获得优秀在条件允许的情况下，补助以宴会市场调查、酒店宴会运营参观实习、各种宴会创新柜台比赛的评价等形式，进一步拓展学生视野，充实学习内容，加深认识，构建高起点的学习和能力培养平台，为今后的宴会设计和管理工作奠定良好的基础。三、课程培养目标本课程是培养酒店和饮食企业宴会部门的服务员、预约员、领事员、配餐员、班长、主管和一线经理所必需的技能课程。目的是通过本课程的学习和训练，使学生系统掌握三个方面的内容。 一是以高星饭店餐厅区为教育背景，研究西餐宴的布局和柜台的创新设计；二是让学生掌握中西西餐宴服务的基础知识，熟悉宴会部的运营流程和操作规范；三是形成灵活创新的中西西餐服务管理思想，形成宴会工作的在学习中培养学生的团队意识和合作精神，提高学生的职业实践能力，支持饮食服务人员中级考试的学生学习旅行管理专业其他专业科目的理论知识和职业能力，为毕业后适应旅游酒店的饮食管理工作奠定良好的基础。第二部分教育内容和要求一、教育设计和学时安排宴会设计与管理课程开设于第四学期。 总上课时间为32小时。 课程的框架和学习时的分配如下表所示序列号。工作任务学时1宴会概要一、宴会概要2、中国式宴会概要3、西式宴会概要4、宴会设计概要五、宴会部组织机构和工作责任22中餐宴会的设计与管理1、中华宴会服务2、中华宴会企划43西餐宴会的设计与管理1、西餐宴会服务2、西餐宴会企划24自助酒会、冷食会的梯形设计1、梯形设计2、酒会服务25主题宴会的设计和管理1 .主题宴会概要2 .主题宴会设计46宴会的柜台设计一、花台概要2、花台设计67宴会服务程序设计一、宴会概要2、宴会设计3、宴会服务28宴会酒的设计1 .酒水概要2 .酒水设计29西餐宴会菜单设计1 .菜单设计2 .服务技能410宴会的安排和销售1、宴会的安排2、宴会销售4合计322 .教育内容和要点(1)第一章宴会的概要了解宴会发展概况掌握中式宴会和西式宴会的特点熟悉宴会设计特点掌握宴会部的组织机构和工作职责。应知：宴会的发展历史中国式宴会和西式宴会的特征宴会设计的特征应酬：宴会部的工作责任应该做的是调查58星级酒店宴会部的组织结构，掌握饮食产品的类型(二)第二章中华宴会的设计与管理掌握餐厅设计的发展和酒店餐厅经营的重要性掌握桌子设计的基本要素学生具有食堂设计的基本鉴别能力，可以熟练地掌握中餐宴会厅的布局设计、定位、色彩组合、中餐宴会厅的装饰技巧应答：食堂设计的发展和酒店餐厅经营中重要性表设计的基本要素应聘会：培养学生具有食堂设计的基本鉴别能力，掌握中餐宴会厅的布局设计、定位、色调组合，以及中餐宴会厅的装饰技巧要做的是根据现有的各种物品，进行柜台、梯形设计(3)第三章西餐宴会的设计和管理了解西餐宴会的特征和企划要求，掌握宴会席的安排，桌子的命名方法，掌握宴会桌的设计要求，了解西餐宴会桌的礼仪，熟练掌握西餐宴会桌的布局设计，西餐宴会桌的装饰技术，西餐宴会的服务技能应知：西餐宴会的特点和规划要求，宴会席的安排，桌子的命名方法，宴会桌的设计要求西餐宴会席的礼仪应会：掌握西餐宴会桌的布局设计，掌握西餐宴会桌的装饰技巧要做的是设计不同种类的西餐宴会的柜台设计，熟练地进行西餐服务(四)第四章自助酒会、冷食会的梯形设计掌握与了解自助酒会、冷餐会宴会的特点和企划要求的西餐柜台设计不同的技能，并掌握自助酒会、冷餐会柜台的装饰技巧应知：自助酒会、冷餐会宴会的特点和企划要求应会：自助酒会、冷食会的柜台设计自助酒会、冷食会柜台的装饰技法要做的是设计和装饰自助饮食会、冷食会的桌子、桌子类型(5)第五章主题宴会的设计和管理了解主题宴会的意义和内容主题宴会的餐桌设计，掌握主题宴会的菜单设计主题宴会服务设计，掌握主题宴会环境设计和气氛建设，掌握主题宴会酒水设计应知：主题宴会的意义和内容招待会：主题宴会的桌子设计，主题宴会的菜单设计主题宴会服务设计，主题宴会环境设计和气氛建设要做的是设计不同种类的主题宴会的柜台、菜单和酒水(6)第六章宴会柜台型设计了解花台的作用、花台插花的注意事项了解花台花型的种类掌握花台的主题设计，能正确地把握花材的选定应知：花台的作用，花台插花的注意事项台花型的种类应会：花台的主题设计应该做的是为主题花台设计选择不同的花材(7)第七章宴会服务程序设计掌握中西餐宴服务程序设计、冷餐会服务程序设计、了解鸡尾酒会服务程序设计的中西餐宴服务程序设计技能、冷餐会服务程序设计、鸡尾酒会服务程序设计，操作熟练应知：中西餐宴会服务计划冷餐会服务计划鸡尾酒会服务计划应酬：中西餐宴会服务程序设计技能，冷餐会服务程序设计，鸡尾酒会服务程序设计应该做的事：创新地设计中西餐宴会服务项目(8)第八章宴会酒水设计了解酒水、酒具种类的基本知识和服务知识掌握酒在宴会中的作用掌握酒水和宴会的组合，酒水和料理的组合，酒水和酒水的组合，熟练者可以掌握酒店的服务技能应知：酒水、酒具种类基本知识和服务知识酒在宴会中的作用应会：酒水和宴会的组合，酒水和料理的组合，酒水和酒水的组合可以合理应该做的事情是根据宴会和料理，把酒和水组合起来(9)第九章的西餐宴会菜单设计西餐宴会的料理特征和各国客人的饮食习惯了解中餐宴会的料理服务技能、料理时间应知：中西餐宴会的料理特征各国客人的饮食习惯应酬：中西餐宴会的料理服务应该做的是根据宴会的要求提供料理服务，设计菜单(十)第十章宴会的安排和销售掌握宴会安排，掌握宴会推销技术应知：掌握宴会安排的宴会推销技巧应酬：对不同方式宴会的安排不同类型的客户，采用不同的销售方法应该做的事：设计模拟宴会计划的宴会促销程序三、教育资源1 .教材的选定选择高职生高专教材，宴会设计与管理清华大学出版社主编叶伯平2 .辅助教材现代厨政管理 (高等教育出版社、马开良主编)，餐台设计与布置 (辽宁科学技术出版社、梁玉社主编)，宴会设计 (辽宁科学技术出版社、万光玲、嘉丽娟主编)，宴席设计理论与实务 (旅行教育出版社、贺习模主编)，宴会设计与运作管理 (东南大学出版社、周妙林主编)。3 .多媒体课件、教育视频等四、教师的工作要求教师应该热爱党的教育事业，忠诚，工作负责，工作热情，责任心强，有良好的职业素养。 同时，教师要有扎实的酒店管理理论基础和熟练的专业技能，具有授课任务项目的设计能力，具有可以用多种教育手段进行教育的高中教师资格证书、餐厅服务职业技能证书/饮食企业的工作经验，适合本课程的教育。五、实践教育条件1校内实训条件序列号。培训室名称主要教育设备装备标准完成的培训项目备注1中餐馆实习室1 .宴会的安排和服务2 .宴会的桌子设计3 .宴会台型设计2西餐厅的实教室1 .宴会的安排和服务2 .宴会的桌子设计3 .宴会台型设计2校外培训条件序列号。校外实训基地名称完成的培训项目备注1城市名人酒店宴会厅的设计，宴会服务2南京华侨皇冠假日酒店宴会厅的布置六、教育评价1 .理论部分