中央厨房HACCP培训

中央厨房危害分析与关键控制点（HACCP）依据（ISO22000:2005）,培训人：章志豪联系方式Q:7634993362016.4.24,2,主要内容,食品安全管理体系介绍；ISO22000标准和GB/T27341标准对比讲解；ISO22000标准条款讲解；HACCP原理和应用；CCP点判断树的应用；所涉及的体系标准体系建立所需的材料；建立食品安全小组；中央厨房发展涉及的管理方法标杆图示,3,食品安全管理体系介绍,IS022000：2005是由ISO/TC34农产食品技术委员会制定的一套专用于食品链内的食品安全管理体系。,4,ISO22000发展史,丹麦标准协会于2001年向ISO/TC34秘书处提交了关于食品安全管理体系标准新的工作项目提案。ISO/DIS22000国际标准草案2004年6月3日ISO/FDIS22000：2005，2005年7月5日2005年9月1日正式颁布ISO22000:20052006年3月1日中国发布GB/T22000:2006标准，2006年7月1日正式实施至今,5,ISO22000与GB/T27341对比,1、相同点1.1中心原理一致：HACCP原理1.2中心思想一致：食品安全2区别2.1主要起草单位不一致：食品安全管理体系（FSMS）：国际标准，标准委员会引用；GB/T27341：认监委、检验检疫局2.2适用范围不一致FSMS:整个食品链GB/T27341:食品链主链、出口企业,6,ISO22000标准讲解,7,术语,食品安全foodsafety食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。注1：改编自参考文献11。注2：食品安全与食品安全危害（3.3）的发生有关，但不包括与人类健康相关的其他方面，如营养不良。,8,术语,食品安全危害foodsafetyhazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。注3：食品安全危害包括过敏原。终产品endproduct不再进一步加工或转化的产品。注：需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。,9,术语,前提方案prerequisiteprogram，PRP食品安全）在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品（3.5）和人类消费的安全食品。操作性前提方案operationalprerequisiteprogram，operationalPRP为减少食品安全危害(3.3)在产品或加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案（3.8）。,10,术语,关键控制点criticalcontrolpoint，CCP（食品安全）能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。关键限值criticallimit，CL区分可接收和不可接收的判定值。,11,术语,纠正correction为消除已发现的不合格所采取的措施。注1：在本标准中，纠正与潜在不安全产品的处理有关，所以可以连同纠正措施（3.14）一起实施。注2：纠正可以是重新加工、进一步加工和（或）消除不合格的不良影响（如改做其他用途或特定标志）等。纠正措施correctiveaction为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。注1：一个不合格可以有若干个原因。注2：纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。,12,术语,确认validation获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案（PRPs）（3.9）安排的控制措施（3.7）有效。注：本定义基于文献11，比GB/T19000的定义更适用于食品安全（3.1）领域。验证verification通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。GB/T19000-2000，定义3.8.4,13,HACCP原理和应用,HACCP：危害分析与关键控制点七大原理十二大步骤,14,HCCP原理,15,HACCP原理,16,危害分析,17,CCP点,18,CCP点判断树,19,所涉及的体系标准,中央厨房：GBT27306-2008食品安全管理体系餐饮业要求熟肉产品：GBT27301-2008食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求酱料类：CCAA0010-2014调味品、发酵制品生产企业要求速冻肉制品：GBT27302-2008食品安全管理体系速冻方便食品生产企业要求1,20,建立体系所需要的材料,食品安全管理体系手册程序文件PRP、OPRP文件HACCP计划书相关作业指导书生产记录：a、卫生相关记录；b、OPRP、PRP、HACCP相关确认验证记录；c、CCP点监控记录；d、召回演练记录；e、应急演练记录；f、其他记录,21,成立食品安全小组,应任命食品安全小组组长和成员。食品安全小组应具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。这些知识和经验包括但不限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害。应保持记录，以证实食品安全小组具备所要求的知识和经验（见6.2.2）。,22,中央厨房发展涉及的管理方法,1、体系管理2、五常法：常整理常整顿常清扫常清洁常自律3、6S现场管理整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE）