《食品污染及其预防》PPT课件

食品污染及其预防,食品污染分类生物性污染化学性污染物理性污染,食品中常见细菌致病菌相对致病菌非致病菌,非致病菌在食品中的分布细菌分类特性分布假单胞菌属G-无芽孢杆菌，需氧，蔬菜、肉、家禽和嗜冷，兼或嗜盐海产食物多见微球菌属和G+、过氧化氢酶阳性肉、水产品、蛋上常见葡萄球菌属嗜中温，前者需氧，后者厌氧。芽孢杆菌属和G+、前者需氧或兼性厌氧，肉类食品中常见，梭状芽孢杆菌属后者厌氧。均属嗜中温菌，后者罐头食品多见。兼或有嗜热菌肠杆菌属（除志G无芽孢杆菌，需氧或多与水产品、肉及蛋贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌的腐败有关,细菌分类特性分布弧菌属和G-直型或弯曲型杆菌，兼性鱼类及水产品中多见.黄杆菌属厌氧，可在低温和5%食盐中生长,后者可利用植物中糖类生成黄、红色素.嗜盐杆菌属和G需氧菌，嗜盐，多见于极咸的鱼类，嗜盐球菌属在高浓度食盐中生长。可产生橙红色素乳杆菌属G+、过氧化氢酶阴性主要见于乳品杆菌，厌氧或微需氧,一、食品的细菌污染（一）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义细菌菌相-细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。优势菌-其中相对数量较大的细菌称为优势菌。,（二）食品中菌落总数及卫生学意义1.菌落总数：在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数以菌落数g.ml.cm2表示2.卫生学意义：食品清洁状态的标志预测食品的保存期,3.大肠菌群及其卫生学意义埃希氏菌属（典型大肠杆菌）大肠菌群柠檬酸杆菌属肠杆菌属(非典型大肠杆菌)克雷伯菌属特点:1）来自人与温血动物肠道2）35-37C发酵乳糖产酸产气3）革兰氏阴性无芽孢杆菌,卫生学意义:1）粪便污染指示菌典型大肠杆菌近期污染7-30天发生变异非典型大肠杆菌远期污染（陈旧污染）2）肠道致病菌污染食品的指示菌大肠菌群检测:常以大肠菌群近似数表示（maximumprobablenumberMPN),二、霉菌及其毒素对食品的污染及预防霉菌（molds）:具有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、叶、以寄生或腐生方式生存的真菌（一）概述1.霉菌产毒的特点只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒。同一菌株的产毒能力有可变性和易变形；霉菌毒素没有严格的专一性；,2.霉菌产毒的条件：水分、湿度、温度、基质水分：食品中能被微生物利用的水分称为水分活性。awP/P0P食品中水分蒸气压P0同样条件下纯水蒸汽压意义：微生物生长的最低AW细菌0.94嗜盐菌0.75酵母0.88耐高渗酵母0.6霉菌0.73干性霉菌0.5,湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。根据喜湿程度霉菌的分类分类相对湿度（%）耐干性90,温度：根据温度将微生物分为三类分类温度嗜冷菌-5-10嗜温菌10-40嗜热菌40-60有氧条件：基质：天然基质人工培养基,3.主要产毒霉菌及霉菌毒素曲霉菌属：黄曲霉、寄生曲霉等，青霉菌属：岛青霉展青霉等镰刀霉属：禾谷镰刀菌三线镰刀菌等霉菌毒素（mycotoxin）：霉菌有毒代谢产物黄曲霉毒素杂色曲霉毒素玉米赤霉烯酮展青霉毒素单端孢霉烯族化合物,4.评价指标及卫生学意义（1）评价指标：污染度霉菌菌相污染度:用单位重量或单位体积或100粒粮食上的霉菌菌落总数表示霉菌污染情况。霉菌菌相：霉菌种类和数量的构成卫生学意义1）引起食品霉变急性中毒2）危害人类健康慢性中毒三致作用,（二）黄曲霉毒素（aflatoxinAF）黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物1.化学结构及性质：一类结构类似的化合物，其基本结构都有二呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮)；在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名；毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。AFB1毒性强检出率高,耐热易溶于油和一些有机溶剂碱性条件下(加NaOH)可被破坏2产毒条件和对食品的污染不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。AF对食品的污染：主要为粮油食品,3代谢途径与代谢产物黄曲霉毒素B1在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作用下进行的羟化、脱甲基和环氧化反应。,OH,AF代谢羟化解毒反应脱CH3环氧化反应毒性反应环氧化反应AFB1环氧化反应2.3环氧化物+DNAAFB1DNA加合物DNA损伤肿瘤,4.毒性:急性毒性、慢性毒性、致癌性（1）急性毒性：剧毒、损害肝脏AFB1对动物的LD50(mg/kg.BW)动物LD50猫0.55猪0.62狗1.0羊2.0猴2.2鸡6.3鸭雏0.24大鼠7.2小鼠9.0,人类AF急性中毒事例地区中毒食品AF含量PPb中毒人数死亡人数非洲霉变薯饼170031印度霉玉米6250397106泰国霉玉米500011台湾霉玉米2259253,（2）慢性中毒动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔减少等。肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血浆白蛋白降低，AG比值下降，肝内维生素A含量减少等。（3）致癌性(诱发肝癌)致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。长期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。,6.预防（1）防止霉变降低水分低温断绝氧气（2）去除毒素挑选法加工去除加硷去毒物理吸附加水搓洗,（3）制定卫生标准（Hygieneofstandard)玉米花生仁花生油不得超过20ug/kg玉米及花生仁制品不得超过20ug/kg大米其它食用油不得超过10ug/kg其它粮食豆类发酵食品不得超过5ug/kg婴儿代乳品不得检出,三、食品的腐败变质（foodspoilage)概念：在微生物为主的各种因素作用下，食品在感官性状上的不良变化，并失去食用价值称为食品的腐败变质（一）.食品腐败原因为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制成罐头食品后则可长期保存？为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败?,1.食品本身的组成和性质高蛋白食品蛋白分解营养成分高糖食物发酵产酸高脂食物油脂酸败PH值PH5.8食品易腐败,食品水分：总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。水分活性（wateractivityaw)：食品中可以自由蒸发的水分或者可以被微生物利用的水分;0.870中间水分食品0.2-0.820-40低水分食品0.210,食品渗透压食品组织结构是否完整食品的状态及所含的不稳定物质2.微生物:细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势3.环境因素温度湿度02紫外线,（二）.食品腐败的化学过程及鉴定指标1.食品中蛋白质的分解,蛋白质,氨基酸,胺类,羧酸,脱羧,脱胺,脱羧脱胺,硫化氢等,(2)高蛋白食品腐败的鉴定指标感官检查化学指标微生物指标感官检查(organoleptic)视觉嗅觉化学指标挥发性盐基总氮（TVBN）二甲胺、三甲胺K值（Kvalue）挥发性盐基总氮:（totalvolatilebasicnitrogenTVBN）是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。用于判断肉的新鲜度微生物指标,肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（mg/100g）食品名称一级鲜度二级鲜度冻肉类1525鲜肉类1525鱼类1525虾类25鱼类蛋类奶类植物性食品：植物油粮食蔬菜水果,毒性：急性中毒慢性中毒远期危害,(四)食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响农药的性质储存时间长短存放环境的温度食品加工的方式等有关。,(五)控制食品中农药残留量的措施1加强对农药生产和经营的管理2安全合理使用农药3.制定和严格执行食品中农药残留限量标准4.研制开发高效低毒低残留农药,相关资料,农药鉴定所,药效资料,产品资料,残留测定,毒性资料,环保资料,农药登记评审委员会,颁发登记证,我国评审新农药程序,二、有毒金属污染及其预防(一)污染食品的途径1有害金属污染食品的途径(1)高本底(2)环境污染(3)用具容器的污染,2.毒作用特点(1)强蓄积毒性(2)有生物富集作用(3)慢性中毒和远期效应为主3.影响金属毒性因素存在形式营养状况金属间的相互作用：拮抗、协同,4预防措施(1)消除污染源：主要措施(2)制定标准，并加强经常性的监督检测工作(3)妥善保管，防止误食误用以及意外或人为污染食品(4)对已污染食品妥善处理,(二）有害金属对食品的污染及毒性1.汞(mercuryHg)食品中汞的污染来源：工业污染水体水产品富集鱼贝体内甲基汞过高灌溉农作物吸收毒性：通过血脑屏障脑组织慢性中枢神经系统损害通过胎盘胎儿和新生儿的汞中毒,2.镉(cadmium)食品中镉的污染来源：工业污染：水体水产品富集贝类土壤农作物吸收食品容器、包装材料毒性：蓄积，主要损害肾近曲小管上皮细胞蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。钙重吸收障碍负钙平衡骨质疏松、骨质软化。痛痛病,3.铅(lead)食品的铅污染主要来源：食品容器和包装材料：工业三废和汽油燃烧等危害：蓄积、慢性中毒损害人体神经系统、造血系统、肾脏、儿童智力障4.砷(arsenic)食品中砷的毒性与其存在形式和价态有关。急性中毒主要表现为胃肠炎症状慢性中毒神经衰弱综合征、皮肤色素异常、皮肤过多角化、末梢神经炎。无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关。,亚硝胺nitrosamine亚硝酰胺nitrosamide结构,R1、R2为烷基、环烷基、R1、R2可是烷基或芳基，R2芳香环或杂环化合物也可是-NH2、NHR、NR2等RO基团性质不易水解，在中性和碱性活泼，在酸性和碱性环境中均不环境中较稳定，在哺乳动稳定，弱碱性条件下经水解可生物体内可转化为具有致癌成烷化重氮烷，属直接致癌物作用的活性代谢物，间接致癌物,三、N亚硝基化合物的污染及预防(n-nitrosocompounds)（一）分类、结构特点及理化性质,（二）N-亚硝基化合物的前身物质1.硝酸盐和亚硝酸盐的来源硝酸盐亚硝酸盐硝酸盐还原菌植物性食物：蔬菜动物性食物：亚硝酸盐作为发色剂2.胺类来源：各种天然动物性和植物性食品的成分,蔬菜的硝酸盐含量(mg/kg)蔬菜含量蔬菜含量菠菜2464生菜2164莴笋1954元白菜196油菜3466小白菜743芹菜3912紫菜头784白菜1530茄子275黄瓜125扁豆157苦瓜91豌豆99南瓜330蛇豆99冬瓜288柿子椒93丝瓜118小辣椒110西葫芦137西红柿88藕126茭白103,蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量(mg/kg)种类含量柿子椒0.06苦瓜0.09丝瓜0.16白菜叶0.05小麦粉3.8全麦粉10红薯0.13黄豆粉10腌菜汁96腌白菜7.3,（三）食品中的N亚硝基化合物（容易生成）1.鱼、肉制品2.蔬菜水果3.发酵食品4.霉变食品（四）亚硝胺的体内合成影响合成因素：NO2浓度、PH1-4、胺的种类,各国家肉类亚硝胺的含量(ug/kg)种类国家含量干香肠加拿大1020咸肉加拿大440咸鱼英国19咸肉中国0.47.6熏肉中国0.36.5鱼干日本1584熏肉荷兰0.4油煎火腿德国19熏火腿德国8,不同国家啤酒二甲基亚硝胺含量(ug/kg)国名含量美国5.0英国0.5日本5.0德国0.5加拿大1.5瑞士1.0荷兰0.5比利时0.5,（五）毒性1急性毒性2.致癌作用3致畸作用4致突变作用5.与人类肿瘤的关系,（六）预防措施1防止食品霉变和被微生物污染2改进食品加工方法3增加VC摄入量4.肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo）5制定标准加强监测6人群健康教育,四、多环芳烃化合物污染及预防多环芳烃化合物（PAH）：指2个以上的苯环稠合起来的芳烃化合物及其衍生物。苯并（a）芘benzo(a)pyrene,B(a)P（一）结构及理化性质,（二）致癌性与致突变性B(a)P混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶多环芳烃环氧化物与DNA、RNA和蛋白质大分子结合致癌作用,（三）B(a)P对食品的污染食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染烹调加工时食品成分的变化（热解、热聚），主要原因植物从环境中吸收（土壤、水等）食品加工过程的污染（机油、包装材料等）水体污染后通过生物蓄积、食物链进入人体动植物自身少量合成，等等,（四）防止B(a)P危害的措施防止污染去毒：精加工活性炭吸附日照或紫外光照制定食品中最高允许含量标准,五.食品容器、包装材料污染及其预防（一）塑料及其卫生问题热塑性塑料：聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯热固性塑料：酚醛塑料、三聚氰胺塑料、脲醛塑料,塑料制品的卫生问题树脂本身的毒性塑料添加剂的毒性树脂中的残留单体及其裂解物的毒性有害成分向食品中迁移等,2卫生要求与标准对不同塑料制品应有不同要求，但总的要求应是对人体无害。根据我国有关规定，对塑料制品提出了树脂和成型品的卫生标准。采用浸泡溶出试验，即选择一些模拟性溶液浸泡塑料制品，然后测定浸泡液中溶出物。,几种常用塑料的卫生标准(mgL)项目PEPPPVCPSMFPCPET玻璃钢尼龙ABSAS4%醋酸30303030303030301515蒸20乙醇-3030201515发65%乙醇30303030残正己烷6030150303030301515渣水303030301515高锰酸钾消耗量1010101010101010101010重金属4醋酸11111111111褪色试验阴阴阴阴阴阴阴阴阴阴阴特异性指标1300.050.050.1151150氯乙烯甲醛酚锑苯乙烯己内丙烯丙烯腈酰胺腈,食品与疾病,一、肥胖症,肥胖症:是指人体脂肪堆积过多造成体重超过正常标准20%以上的一种特殊病症。单纯性肥胖症继发性肥胖症,肥胖症,单纯性肥胖症:一般无明显内分泌代谢病因，多与遗传体质、饮食因素有关，好发于中年人，尤以女性多见。继发性肥胖症:是由明显的内分泌代谢病因引起，除肥胖外，更有各种发病的临床表现。肥胖症的治疗继发性肥胖症以治疗原发病为主。单纯性肥胖症以增加运动量，提高脂肪利率，减肥手术，合理饮食，抑制食欲药等。,食清淡、高纤维、低热量食物，以蔬菜为主，水果为副，多食黄瓜、萝卜、芹菜、菠菜等；定时定量，三餐热量分配均匀；食含不饱和脂肪酸的植物油，如豆油、花生油、菜油、玉米油；用降脂减肥作用的食品，如山楂、海带、话梅、杨梅等；进食应细嚼慢咽。,宜食要点,限制过量进食，严格控制脂肪、糖和盐的摄入量；避免食用含饱和脂肪酸的动物脂肪，如猪油、羊油、奶油、肥肉等；避免食用高胆固醇食物，如动物肝、脑、心、肾、肠、蛋黄等；忌食甜食、糕点、饼干、饮料等；禁烟、酒、咖啡；不宜睡前及夜间进食。,禁忌原则,海带煮绿豆：海带50g，绿豆50g，共煮，服食，适于单纯性肥胖症，胃寒者不宜多食；消脂减肥茶：山楂15g，莱菔子15g，茶叶10g，同煎30分钟，频频饮服，连饮3-6个月，适于各种肥胖症，胃酸过多者不宜多食。,食疗方法,二、神经衰弱,神经衰弱是指易疲乏、易激怒、头痛、抑郁、失眠、注意力不集中、缺乏欢乐感的一种神经症。临床症状主要为：入睡困难、浅睡多梦、注意力不集中、心烦意乱、无精打采、健忘，常感疲惫不堪、力不从心、周身困乏、轻微头痛、思维减退，头昏脑胀等。,饮食需清淡，食用营养丰富的食品；多食具有养心安神的食品，如莲子、大枣、金针菜等；根据症状，选用不同的食品：心悸、失眠者食养血补心之品，如猪心、龙眼等。神疲乏力、多梦者食健脾养心之品，如小米、小麦、葵花子等。头昏健忘者食益精养脑之品，如猪脑、核桃等。腰膝酸软者食壮筋健骨之品，如猪脊髓、蹄筋等；按时进食。,宜食要点,忌食辛辣食品，少食油腻、煎炸食品，不食过热过寒食品；不应过饥过饱，不可暴饮暴食；禁烟酒；不宜傍晚喝浓茶、咖啡或咖啡因饮料。,禁忌原则,龙眼莲子汤：龙眼肉15g，莲子15g。共煎汤，加适量冰糖服食，每日1剂，分早晚服。适宜心悸、失眠、神志不安者。口苦咽干、心烦便秘者不宜服食；,食疗方法,山药莲子粥：鲜山药100g，莲子15g，粳米100g。同煮粥，调味服食。适于夜寐不安、心悸、胸闷、神疲乏力者。便秘者不宜多食；雪梨百合饮：雪梨2只，百合50g，雪梨切块，百合去皮，加水煮沸，加冰糖适量，文火煮到百合熟。每日1剂、夜服。适于心悸、多梦、口干、咽燥、干咳无痰者。形寒、肢冷、便秘者不宜多食。,三、酒醉、酒毒,酒醉是指饮入多量酒类饮料引起的中枢神经系统兴奋及抑制状态，属急性酒精中毒。酒毒是指长期嗜酒引起营养不良，代谢紊乱的病变，属慢性酒精中毒。,酒醉的临床表现：先出现兴奋期，表现面色发红、自觉身心愉快、说话无顾忌、粗鲁无礼、喜怒无常，也有静寂入睡者。继之进入共济失调期，表现为动作举拙、行动迟缓、步履不稳、语无伦次等。最后进入昏睡期，出现昏睡不醒、颜面苍白、皮肤湿冷、口唇微紫、呼吸缓慢、脉搏增快。甚则瞳孔散大、呼吸麻痹而死亡。酒毒的临床表现：智能衰退，注意力涣散，记忆力和判断力下降，甚至出现幻觉、妄想、震颤，且多伴有肝硬化、慢性胃炎、胰腺炎、糖尿病等。,临床表现,食用营养丰富的食物，充足B族维生素和维生素C；酒醉多饮茶、豆汁、糖水，多食蔬菜、水果。,宜食要点,不可继续饮酒；忌食辛辣等刺激性食品；禁饮咖啡；重度酒醉者用胃管吸空胃内容物。,禁忌原则,萝卜红糖饮：白萝卜500g，红糖适量。萝卜捣碎取汁，红糖调味。酒醉者每次饮服200毫升，每小时服用1次，直至酒醒。酒毒亦可适量时时饮服；米醋糖水：米醋30毫升，白糖15g，白糖调入米醋中，加少量开水饮服。适于酒醉；浓茶水：花茶（红茶）适量，沸水冲泡，待汁浓时频频饮服。适于各种酒醉。,食疗方法,四、高血压,高血压是指动脉血压舒涨压超过90mmHg或收缩压39岁以下超过140mmHg，50岁以上超过160mmHg的病症，高血压有原发性高血压和继发性高血压两种。高血压病早期无明显症状，随着病情的发展出现头昏、头胀、头痛、失眠、健忘、易怒、注意力不集中，神经质等。并伴有耳鸣、四肢麻木。后期由于心、脑、肾功能不健全，还会出现疲乏，视力模糊等症状。,饮食清淡；定时定量，节制饮食；多食绿叶蔬菜、水果、豆类、牛奶、鱼类；多食具有平肝清热、养阴活血等作用的食品，如海蜇、紫菜、海带、西瓜、山楂、玉米、绿豆、麦麸、油菜等。适量多饮清茶。,宜食要点,忌油腻、高脂肪、高胆固醇食物；不宜食过咸、过甜、过辣等强刺激性食品；不可过饥过饱、暴食暴饮，不应偏食；禁忌烟酒、咖啡；限制食盐摄入量。,禁忌原则,菊花绿茶饮：菊花6g，绿茶3g，开水冲泡饮服，适宜于头昏头痛、面目红赤高血压者。多汗、胃寒、肢冷者不宜饮服；醋浸花生：带衣花生米适量，醋适量，桂花少量，浸泡7日备用，每日清晨及睡前各嚼10粒，直至血压下降。头昏头痛，口渴面赤者不宜多食。,食疗方法,五、高脂血症,高脂血症是指血浆内脂质浓度超过正常高限的一种病变。临床表现主要有眩晕、胸闷、乏力等。本症的治疗除加强体育锻炼外，西医采用阻止脂质合成、促进脂质代谢的血脂调节药。,饮食要清淡，以素食为主；适量多食蔬菜、豆类、干果；多食用不饱和脂肪植物油，如豆油，花生油、菜油、玉米油、麻油等；多食用具有降脂作用的食物，如大豆、绿豆、蘑菇、麦麸、洋葱、芹菜、番茄、海带、山楂、萝卜、冬瓜、苦瓜等；适量饮茶。,宜食要点,严格限制总热量，忌食肥腻食物，不可食高胆固醇食品如动物脑、肝、鸡蛋、黄油等；不宜进甜食和零食；不可暴饮暴食，忌睡前进食过多；适当限制食盐摄入，戒烟酒。,禁忌原则,山楂粥：山楂30g，粳米50g。山楂煎汤取汗，入粳米煮粥，调味服食，每日一剂。胃酸过多者不宜多食；葱蜜饮：葱白50g，蜂蜜50g。葱白捣碎，蜂蜜拌和，饮蜜汁但不吃葱，每日2次，每次半匙。形寒、便溏者不宜食用；绿豆菊花茶：绿豆50g，白菊花10g，白菊花纱布包好，与绿豆同煎汤，去菊花调料，饮汤食绿豆。胃寒、便溏、多汗者不宜服食。,食疗方法,六、脑动脉硬化,脑动脉硬化是指脑动脉粥样硬化、小动脉硬化或玻璃样变等，动脉管壁变性，脑血流普遍减少并影响功能的疾病。本病有头痛、眩晕、耳鸣、神疲乏力、失眠、多梦、记忆力减退、情绪不稳、肢体麻木等表现，严重者可产生动脉硬化性痴呆，脑梗死等。本病治疗：防止疲劳，起居规律，适当活动，心情乐观，避免激动，降血压，降血脂等。,饮食需清淡、稀软；多食新鲜蔬菜、水果，以充足供给维生素；适当多食豆制、核桃、莲肉等；定时定量，少量多餐。,宜食要点,不可食油腻食品，严格限制动物脂肪及含胆固醇较多的食品；禁烟酒；忌食刺激性食物、咖啡；限制食盐摄入量。,禁忌原则,桑椹红枣汤：干桑椹30g、红枣15g、水煎服，每日1剂。胃涨、消化不良者不宜应用；莲子龙眼粥：莲子肉30g，龙眼肉30g，红枣10g，粳米50g，红枣去核，与龙眼肉、粳米、莲子肉同煮成粥，加适量糖，每日1剂。内热、口渴、便秘者不宜食用。,食疗方法,七、冠心病,冠心病是冠状动脉粥样硬化，血管狭窄、阻塞或痉挛导致心肌缺血、缺氧的心脏病。造成冠心病的因素有高血压、高血脂、糖尿病、吸烟、年龄、超重、家族病史等。临床表现有心绞痛、心肌梗死、猝死、心力衰竭等。本病治疗：避免情绪剧烈波动，控制体重，戒烟酒，控制血压、血糖、血脂。,给予优质高蛋白，充足维生素，多食水果、蔬菜；饮食清淡稀软；少量多餐，主食多样，多吃杂粮、粗粮；多食豆芽，麦麸、海带，油菜、芹菜、柿子、香蕉、莲子等；多饮绿茶。,宜食要点,忌食油腻，限制脂肪，不食动物内脏；禁止烟、酒、咖啡；忌食辛辣等刺激性食物；限制热能，控制体重，限制食盐及水分摄入；不可暴食。,禁忌原则,海带松：海带250g，香油、白糖、精盐适量，海带洗净切丝，锅中放入香油，烧至七成热时加入海带丝，焙炸，海带丝变松脆时捞出，加白糖、精盐拌匀，时时服食。消瘦者不宜多食。山楂扁豆韭菜饮：山楂50g，白扁豆50g，韭菜50g，红糖50g。先煮山楂、扁豆，将酥时加韭菜，沸数次捞去韭菜，加糖调味，每日2次服食。神疲乏力、耳鸣头昏者不宜服食。,食疗方法,八、糖尿病,糖尿病是由于胰岛素分泌不足而引起的以糖代谢紊乱为主的全身慢性代谢性疾病。患病高峰期在50-70岁，男性略高于女性。临床症状为：多饮，多食，多尿及体重减轻（即三多一少），并伴有多种并发症。本病治疗：口服降糖药，注射胰岛素。,给予足够的营养，适当增加蛋白质和脂肪摄入量；多食新鲜清淡蔬菜，如山药、莲子、萝卜、胡萝卜、豆制品、玉米、猪肚等；定时定量进食，饥饿时可多食高纤维食品，如青菜、大白菜、空心菜等充饥；选用具有养阴清热作用之食品，如苦瓜、丝瓜、南瓜、冬瓜、萝卜、胡萝卜、西红柿等。,宜食要点,严格控制食量，碳水化合物每日在250-600g之间，一日三餐热量比为早餐1/5、中餐2/5、晚餐2/5；忌食辛辣食品和含糖量高的食品，少食水果；忌食肥肉、肝脏、脑、肠、蛋黄、油炸食品；禁烟酒，适当限制盐摄入量。,禁忌原则,山药粥：生山药100g，粳米50g，酥油、蜂蜜各适量。粳米煮粥，山药去皮，用蜜和酥油同炒，用匙揉碎，加入粥中拌匀，作早点常用。适于各种糖尿病。猪胰粉：猪胰1只，焙干，研粉，每日3次，每次6g，时时服食，适宜于糖尿病血糖持续较高者。,食疗方法,http:/www.S,有关食品与疾病的网站,食物中毒是由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。“有毒食物”指可食状态的、正常数量的、经口摄入而使健康人发病的食物。有些疾病与食物中毒类似，但不属于食物中毒。,食物中毒,某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在有大量的活菌及产生大量毒素；有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量；食品本身含有毒成分；食品在贮存过程中，由于条件不当而产生有毒物质（如马铃薯发芽产生龙葵素）；某些动植物摄入有毒成分，转入人体；误食有毒成分的食物。,食物中毒的原因,突然发生，来势急骤；潜伏期短而集中，一般在24-48小时；发病范围集中，发病与食物有关；一般无传染。,食物中毒的特征,细菌性食物中毒（如沙门氏菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠菌属食物中毒等）；有毒动植物中毒（如河豚、有毒贝类、毒草、木薯、发芽马铃薯等）；霉变食品中毒；有毒化学物质中毒（如砷、亚硝酸盐、甲醇、农药中毒等）。,食物中毒的分类,一、细菌性食物中毒,食品被致病性微生物污染后，在适宜的温度、水分和营养条件下，大量繁殖，食前不加热杀菌，食后发生。细菌性食物中毒的食品大多数是动物性食品，如肉、蛋、鱼、乳等；少数是植物性食品。细菌性食物中毒大多数伴有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠类症状。,沙门氏菌食物中毒：多见于夏秋季节，主要是肉类，如病死牲畜肉、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋等食品引起。葡萄球菌肠毒素食物中毒：多发生在夏秋季节，中毒食品主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品、鱼及各种熟肉制品，其次含有乳制品的冷冻食品，个别也有淀粉类食品。副溶血性弧菌食物中毒：多发生在6-9月份高温季节，中毒食品主要为海产品，其次为咸菜、熟肉、禽、蛋等，也有腌制品。,主要种类,肉毒梭菌毒素食物中毒：肉毒梭菌毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强1万倍，对消化酶、酸和低温稳定，但易被碱或热破坏而失去毒性。多发生在冬、春季节，中毒食品主要有：火腿、腊肠、鱼、蔬菜及家庭制的水果罐头。在我国主要为家庭自制的发酵豆、谷类，其次为肉类和罐头食品。这种食物中毒死亡率较高。大肠肝菌食物中毒：多发生在6-9月份，主要症状为腹部痉挛、带血性腹泻，中毒食品主要为肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、果汁、饮水等。,二、有毒动植物食物中毒,1河豚中毒：食用含有河豚毒素的鱼类引起的食物中毒。河豚毒素是一种神经毒素，症状为恶心呕吐、腹痛腹泻、肢端麻痹，严重者瞳孔散大、言语不清、呼吸困难、甚至窒息死亡。2鱼类组胺中毒：食用含有组胺的鱼类而引起的过敏性食物中毒。中毒食品主要为：食用腐败鱼类。症状为，全身皮肤潮红、结膜充血、头痛头昏、呼吸加快，伴有口干舌燥、恶心呕吐、四肢麻木等。,3藻类毒素中毒-赤潮:赤潮是由于海水中一些藻类等浮游生物暴发性繁殖、聚集，引起局部海域水色异常的一种自然现象。我国引起赤潮的生物有260余种，其中能产生赤潮毒素的有78种，赤潮毒素在海洋生物体内蓄积，人误食即可引起中毒。4.草蕈中毒：蕈又称蘑菇，我国可食的蕈有300多种，毒蕈有100多种，其中可致人死亡的蕈有10多种。毒蕈与可食蕈非常相似，误食后可导致人体中毒。,5.含氰苷类植物中毒：许多高等植物中含有氰苷，引起食物中毒的往往是杏、桃、李和枇杷等核仁和木薯。杏仁中含有苦杏仁苷，苦桃仁中含有氰苷。枇杷、李、樱桃等核仁和木薯中均含氰苷，氰苷在酶、酸的作用下释放出氢氰酸。防治：不吃苦杏仁，用水浸泡脱毒才可食用，不吃生木薯。6.四季豆中毒：四季豆中含有皂素和植物血球凝集素，能引起人体中毒，但这两种毒素都不耐热。将四季豆彻底加热，这两种毒素彻底分解，可大胆食用，不必担心中毒。,7发芽马铃薯中毒：发芽马铃薯中含有一种叫做龙葵素的物质，一次食入0.2-0.4g龙葵素即可引起中毒。防预方法，防止马铃薯发芽,发芽后的马铃薯应去皮，挖去芽眼，煮熟煮透，方可食用。烹调时可加醋，以破坏龙葵素。8鲜黄花菜中毒:鲜黄花菜又名金针菜，其中含有秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，但在人体内被氧化成二秋水仙碱，为剧毒物质。在食用鲜黄花菜时，先用热水浸烫，捞出后再烹调。干黄花菜可安全食用。,三、化学性食物中毒,1亚硝酸盐中毒：腐烂的蔬菜、刚腌不久的蔬菜、苦井水、腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐。2有机磷农药中毒：滥用农药，浓度过高，次数过多，临摘果品、蔬菜喷药等引起有机磷中毒。,近年来用含甲醇的工业酒精兑制假白酒，造成中毒事件时有发生，如1996年云南会泽假酒案，造成36人死亡，100余人致伤；1998年春节期间山西省朔州、大同等地假酒案，涉及全国，有多人中毒死亡。工业用酒清主要成分为乙醇。但甲醇含量很高，甲醇是有毒的化学试剂，有酒味，能侵害视神经，使人失明。甲醇在体内氧化分解能产生甲醛和甲酸，毒性比甲醇分别高30和60倍。正常人一次食用4-10g纯甲醇可中毒，7-8g致失明，30-100g导致死亡。要严禁饮用假酒，特别是工业酒精兑酒。,甲醇中毒,四、其它食品中毒,毒米中毒：毒米是过期储备米掺入矿物油加工制成的米。毒油中毒：毒油是氧化酸败油，具有哈喇味，这种油含有低分子醛、酮等物质。霉变甘蔗：甘蔗在不良环境条件下，经过冬季长期贮存，由微生物繁殖而引起霉变，霉变甘蔗能产生神经毒素。霉变甘薯：甘薯贮存不好，在霉菌的作用下表面出现褐色斑块，变苦、变硬，称为甘薯黑斑病，食用引起中毒。,二十世纪90年代以来，我国居民膳食结构发生迅速变化，部分居民膳食中谷类、薯类和蔬菜所占比例明显下降。与1982年调查结果比较，1992年平均每标准人日摄入谷类和薯类分别减少了58.1g和76.4g，动物性食物和油脂摄入过高，畜禽类增加了16.1g，植物油增加了l0.4g；全国平均膳食脂肪提供22的膳食总能量，大城市(广东、江苏、湖北、北京、上海及天津等省市)脂肪能量均超过膳食总能量的30。一些维生素和矿物质摄入量比10年前反而下降。,十二、中国居民膳食指南,能量过剩、体重超常者在城市，尤其是大城市的成年人中日渐增多，与之相关的一些慢性病如心脑血管疾病、恶性肿瘤等的患病率也逐渐上升。另一方面在广大农村，尤其是贫困地区农村人群中，因食物单调或不足而造成的营养缺乏病，如儿童生长迟缓、缺铁性贫血及佝偻病等虽在逐渐减少，但在一些贫困地区仍很严重。针对这些问题，必须对广大群众进行合理膳食指导，使居民重视整体上的合理膳食。,中国营养学会根据中国存在的具体问题，于1997年4月修订了“中国居民膳食指南”。主题是“平衡膳食，合理营养，促进健康。”1.食物多样、谷类为主人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同，除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，达到合理营养、促进健康的目的，因而要提倡人们广泛食用多种食物。,一、中国居民膳食指南,第一类为谷类及薯类包括米、面、杂粮、马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类为动物性食物包括肉、禽、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、维生素A和B族维生素。第三类为豆类及其制品包括大豆及其它干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类为蔬菜水果类包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果、水果等，主要提供膳食纤维、无机盐、维生素C和胡萝卜素。第五类为纯热量食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。食物要以谷类为主，防止发达国家“西方化”或“富裕型”的膳食弊端。另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。,多种食物应包括五大类：,2.多吃蔬菜、水果和薯类蔬菜与水果含有丰富的维生素、无机盐和膳食纤维。蔬菜的种类繁多，包括植物的叶、茎、花苔、茄果、鲜豆、食用菌、藻类等，不同品种所含营养成分不尽相同，甚至悬殊很大。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们是胡萝卜素、维生素B、维生素C、叶酸、无机盐(钙、磷、钾、镁、铁)、膳食纤维和天然抗氧化物的主要来源。我国近年来开发的野果，如猕猴桃、刺梨、沙棘、黑加仑等是维生素C、胡萝卜素的丰富来源。有些水果维生素及一些微量元素的含量不如新鲜蔬菜。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。我国居民近10年来吃薯类较少，应当鼓励。含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、防止儿童发生干眼病及预防癌症等方面，起着十分重要的作用。,3.常吃奶类、豆类或其制品奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，钙含量和钙利用率均很高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙质普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右，因此，应大力发展奶类食品的生产和消费。豆类是我国的传统食品，含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、维生素B1、维生素B2、烟酸等，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。,4.吃适量鱼、禽、瘦肉，少吃肥肉和荤油鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和无机盐的良好来源。且赖氨酸含量高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足。肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼，所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。动物肝脏维生素A极为丰富，还富含维生素B、叶酸等。但有些脏器，如脑、肾，所含胆固醇相当高，对预防心血管病症不利。我国大多数农村居民平均吃动物性食物的量还不够，应适当增加摄入量。但部分大城市居民食用动物性食物过多，吃谷类和蔬菜不足，往往会引起肥胖，这对健康不利。,5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。如果进食量过大而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存，增加体重，久之发胖。相反若食量不足，劳动或运动量过大，由于能量不足引起消瘦。人们要保持食量与能量消耗之间的平衡，脑力劳动和活动量较少的人应加强锻炼，如快走、慢跑、游泳等，消瘦的儿童则应增加食量和油脂的摄入，以维持正常生长发育和适宜体重。三餐分配要合理，一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30、40、30为宜。,怎样计算体重是超重还是消瘦？目前世界公认的一种评定肥胖程度的分级方法为“体质指数法”，其公式为：体质指数=体重(kg)身高2(m)体质指数2025属理想体重，30严重超重或肥胖。这一标准只适用于成年男女，婴儿和儿童的标准体重可按如下方法计算：婴儿1-6个月：标准体重(g)=出生体重(g)+月龄6007-12个月：标准体重(g)=出生体重(g)+月龄5001岁以上：标准体重(kg)=年龄2+8国内成人理想体重计算如下：男性：标准体重(kg)=身高(cm)105女性：标准体重(kg)=身高(cm)100,6.吃清淡少盐的膳食吃清淡膳食有利于健康，即不要太油腻，不要太咸，不要过