食品加工与保藏原理复习题.

食品加工与保鲜原理综述一、名词解释1.呼吸漂移：在水果和蔬菜的生命周期中(呼吸强度的波动发生在常压成熟阶段，称为呼吸漂移)。2.后熟：所谓的后熟通常是指果实离开植株后的成熟，这是一个从收获成熟到食用成熟的过程。3.休眠：一些块茎、鳞茎、球茎和根茎类蔬菜在田间生长结束时，在其组织中积累了大量的养分。原生质内部发生了深刻的变化，新陈代谢明显减少，生长停止，进入相对静止的状态。4.热烫：也被称为热烫、杀青和预煮。5.商业无菌：无菌食品通常不是完全无菌的，但无菌食品不含致病菌，处于休眠状态的剩余非致病菌在正常的食品储存条件下不能生长和繁殖。这种程度的无菌被称为“商业无菌”，这意味着它是部分无菌的。6.指数递减时间(D=:)热致死率曲线的对数坐标中的C值对于每个对数周期都是相同的。这个时间被定义为D，它被称为指数递减时间。7.热致死时间(TDT值：指在一定的恒温条件下杀死食物中所有活微生物(优良细菌和孢子)所需的时间。8.Z值：是指TDT值变化90%(对应于对数周期的温度变化)。9.灭菌值(F值：指在一定致死温度下杀死一定数量的微生物所需的时间。10.致死率：L i=1/Fi，L i代表在任何温度下处理1分钟获得的灭菌效果，相当于标准灭菌条件下灭菌效果的效率值(121.1，1分钟)。11.热指数降低时间(TRT :指在一定致死温度下，将微生物的活菌数降低到一定程度所需的时间(分钟)，如10-n或1/10n(即原始活菌数的1/10n)。12、非热杀菌(冷杀菌：是指利用非加热方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度的杀菌技术要求。13.过冷点：低于冰点的温度称为过冷点。14.初始冰点：溶液在冷冻开始时的温度称为初始冰点。15.当低共熔点：溶液或食品材料冻结时，它在初始冰点开始冻结。随着冷冻过程的进行，水不断转化为冰晶，冰点也降低，因此直到所有的水都被冷冻，溶液中的溶质和水(溶剂)达到共同的凝固，这个状态点被称为低共熔点。16.TTT(食品冷藏链：的“3T”原则指的是时间-温度-质量公差，它表示允许的时间和温度相对于质量的程度。17.水活度：溶液的水蒸气分压P与溶剂在同一温度下(通常为饱和纯水的水蒸气分压(P 0.3360 a w=P/P 0.01)的比值。18.平衡水分：指的是与周围空气处于平衡状态的食物的水分含量。它的价值与食物的水分活性密切相关。19.在湿进料过程：中干燥湿材料的结果是水分从材料表面(环境空气，该过程称为湿进料过程)向外扩散。20.水分转移过程：食物中的水分通常从高水分扩散到低水分。在对流干燥期间材料中心的水分含量高于材料外表面的水分含量，水分含量存在差异。外表面的水在蒸发后从相邻层补充，而相邻层由材料内部的水补充。因此，在物料的干燥过程中，物料的横截面上会有水分梯度，水分沿梯度扩散的过程就是水分传导过程。21.导湿温度：的温度梯度将促进水分从高温转移到低温。这种现象被称为导湿温度。22.浸泡处理：暂时储存在海里24.超滤：使用孔径为1.0-20.0纳米(或更大)的半透膜来过滤含有大分子或微粒的溶液，将溶液中的大分子或微粒浓缩的过程称为超滤浓缩。25.电渗析：使用一种特殊的膜(称为离子交换膜)，在外部电场的作用下，将溶液中的阴离子和阳离子从溶剂中分离出来，因为它对离子具有不同的选择性渗透性。26.浓度极化：当溶质不渗透膜时(或者只有少量溶质渗透但溶剂迁移通过膜)，溶质在溶液和膜之间的界面处逐渐积累，靠近膜表面的溶液浓度逐渐增加并超过主体溶液的浓度，从而在界面和主体溶液之间产生浓度梯度。这种现象被称为集中极化。27.微波催陈葡萄酒：利用微波对葡萄酒催陈的加速作用，使葡萄酒中的各种分子处于激发态，有利于各种氧化还原和酯化反应。28，半衰期：当原子核的数目减少到原来的一半或放射性强度减少到原来的一半时，所经过的时间称为给定同位素的半衰期。29.G值：表示辐射化学效应的强度，它指的是物质(分子、原子、离子、原子团等)的数量。每100电子伏特的能量在介质中被吸收时分解或形成。30.食品烟熏保鲜法是一种利用木材未完全燃烧时产生的烟雾来熏制食品的方法。31.抑菌效果：抑菌剂在使用范围内。其抑菌作用主要是通过改变微生物的生长曲线，使微生物在缓慢繁殖的缓慢时期停止生长和繁殖，而不是进入快速繁殖的对数期，从而延长第一代微生物繁殖所需的时间，发挥所谓的抑菌作用。首先，填空。1、2、3、4、一般当温度下降到大多数时，微生物会停止繁殖，部分死亡；当温度降至-18时，酶活性可被有效抑制。根据食品材料是否冷冻，冷冻保存分为冷藏和冷冻保存。5、6.食品干燥过程包括两个过程：传热和水分逸出。物质水分传导的过程是指热量传递的过程。7、8、四种干燥方式下。9、10、产品的外壳通常由铅、黄铜和其他金属材料制成，而食品容器通常由玻璃、陶瓷、聚四氟乙烯和聚丙烯材料制成。11、12、随着物料温度的升高而增加。13、14、和非发酵腌制品。15.根据微生物细胞所在溶液的浓度，环境溶液可分为三种类型。液体，低渗溶液，高渗溶液。渗透压为0.1M 0.05M氯化钠溶液。17、18.根据防腐剂对微生物的作用程度，食品防腐剂通常直接添加到食品中。19、第二，简短回答问题1.简要描述呼吸高峰水果和蔬菜与非呼吸高峰水果和蔬菜的区别答：峰值呼吸果蔬：生长过程和成熟过程明显。呼吸高峰标志着水果和蔬菜开始进入衰老期，所以应该在高峰出现之前进行保存。乙烯对其呼吸有明显影响。乙烯的使用使水果和蔬菜的呼吸高峰提前出现。乙烯的成熟只在高峰前有用。(3)可以延迟高峰期。在旺季到来之前收割。呼吸高峰季节可以通过冷藏、控制大气和其他方法来推迟。在呼吸高峰后的短时间内，新鲜食物是首选。非高峰呼吸果蔬：生长发育过程不明显，生长发育周期较长。它们中的大多数是在植物成熟时收获的，没有后熟。新鲜食物在成熟后短期内是首选。乙烯的作用不明显。乙烯可能有几种效应，但没有明显的峰值。2.简要描述部分灭菌和完全灭菌之间的关系。回答：对于罐头食品，在一定温度t下，杀死罐头中所有微生物所需的热致死时间为min，然后罐头食品在该温度tmin下加热，得到的部分灭菌量为t/，标记为A，则A=t/。我们将灭菌过程分为n个温度段，每个温度段的平均温度为ti。相应的热致死时间为imin，在该温度段的停留时间分别为ti，则各温度段获得的部分灭菌量为3336ai=ti/ I，整个灭菌过程的总灭菌量为：Ai=ti/i= ti/ I. 3。简述空气过滤灭菌的机理答案：过滤杀菌是利用过滤介质来拦截流经空气的微生物、灰尘颗粒和其他杂质，以达到除尘、杀菌等净化目的。用于过滤和消毒的过滤介质包括棉花、玻璃纤维无纺布、化学纤维无纺布、聚丙烯超细纤维过滤材料和泡沫塑料。过滤层在捕集颗粒中的作用主要包括以下物质效应：1和惯性冲击保持效应2.拦截和滞留效应3.扩散作用4.重力沉降效应5.静电吸附效应4.在计算活食物冷却过程中的冷却消耗时，应该包括散热的哪些方面回答：1，食物有热源2、生化反应热3.呼吸热5.简述冷冻速度与冷冻食品质量的关系答案33，360快速冷冻形成的冰晶体积小，对细胞的破坏性小。冷冻时间越短越好盐扩散和水分离形成纯冰的时间也缩短了。当食物的温度迅速降低到低于微生物生长活动的温度时，可以及时防止食物在冷冻过程中分解；当快速冷冻时，浓缩溶质与食物组织、胶体和各种成分之间的接触时间也显著缩短。因此，集中的危害性也降低了。缓慢冷冻时，溶质迁移和水分扩散更严重，会对食物造成伤害。食物解冻后弹性差，质量差。6、为什么低温会导致微生物活性减弱和死亡答案：(1)微生物代谢紊乱：微生物的生长和繁殖是酶活性下物质代谢的结果。因为当温度下降时，酶的活性会下降，物质代谢会减慢，微生物的生长和繁殖会减慢。冷却时，由于微生物细胞内各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应源的协调性和一致性，影响了微生物的生活功能。温度降越低，不平衡程度越大。细胞内原生质的浓度增加当温度下降时，微生物细胞中原生质的粘度增加，胶体的吸水性降低，蛋白质组分的分歧发生变化，最终可能导致不可逆的蛋白质变性，从而破坏正常的替代。在冷冻过程中，培养基中冰晶的形成将促进细胞中原生质或胶体的脱水，并增加溶质浓度以促进蛋白质变性。(3)冰晶造成的机械损伤冰晶的形成和扩大会对细胞造成机械损伤。冰晶越大，细胞膜越容易破裂。7、冻结过程中的冷量消耗计算应包括哪些方面的散热答案：食物在冷冻过程中释放的热量大致可以分为三部分1.冷冻前冷却过程中的热量释放2.冻结过程中冰晶释放的热量3、冷冻食品冷却放热8.什么是浆液浓缩过程？有什么优势答案：果汁被浓缩成浓缩果汁，然后与分离的果肉混合。这一过程称为“浆液浓缩过程”。优点：浓缩果汁质量高，色泽好，香味浓，适用于低粘度产品。9.简述冷冻浓缩的原理、优缺点答案：冷冻浓缩是一种浓缩方法，利用冰和水溶液之间的固液平衡原理。由于加热不包括在这个过程中，这m答案33，360两者都是由这样一个事实驱动的，即在溶液压力下，溶剂分子穿过膜，而溶解的物质被阻挡在膜的表面。两者的主要区别在于：超滤膜疏松，透水性大，脱盐率低。它用于分离高分子和低分子有机物质和无机离子。可分离的溶质分子至少比体积分子大10倍。主要机理是筛分和低工作压力。用于反渗透的膜致密，具有低透水性和选择性渗透性。它可以用来分离分子大致相同的溶剂和溶质。所需的工作压力很高。去除机理是分离过程伴随着半透膜、溶质和溶剂之间复杂的物理化学作用。11.简述微波杀菌的主要机理答案：微波食品杀菌是热效应和微波电磁场生物效应共同作用的结果。微波对优良细菌的热效应是使蛋白质变性，使细菌失去营养、繁殖和生存条件而死亡。生物效应是微波电磁场改变细胞膜截面的电位分布，影响细胞膜，改变细胞膜，造成细菌营养不良，细菌的结构和功能被破坏，它们不能生长、发育和死亡。12.简要解释为什么微波提取优于普通提取方法回答：良好的选择性。(2)加热效率高，有利于提取热不稳定物质，避免样品因长时间高温而分解。(3)提取结果不受物质含水量的影响，回收率高，提取物稳定。(4)试剂消耗少、节能、污染少。仪器设备简单易操作。13、在相同的百分比浓度下，尝试比较盐、葡萄糖和蔗糖溶液的渗透压，并解释原因根据=(/100瓦c 1RT)、盐、葡萄糖和蔗糖回答：14、为什么你说苯甲酸(盐和山梨酸(盐是酸性防腐剂回答33，360山梨酸钾主要抑制微生物的生长，并通过抑制微生物中的脱氢酶系统起防腐作用。对细菌、霉菌和酵母有抑制作用。随着酸碱度的增加，抑菌效果减弱，当酸碱度达到3时，抑菌效果达到峰值，当酸碱度达到6时，仍有抑菌能力。实验证明，将：3.2浸泡在2.4的山梨酸钾溶液中，不经过杀菌处理的食品保质期缩短了2-4倍苯甲酸钠：苯甲酸钠大部分是白色颗粒，无嗅或略带安息香，略带甜味和涩味。苯甲酸钠也是一种酸性防腐剂，在碱性介质中没有杀菌和抑菌作用。防腐的最佳酸碱度为2.5-4.0，5%溶液在酸碱度5.0时杀菌效果不是很好。容易透过细胞膜进入细胞体，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体电离和酸化细胞内储存的碱，抑制细胞呼吸酶系统的活性，防止乙酰辅酶a的缩合反应，从而达到食品保鲜的目的。15.简述抗氧化剂的作用和机理答案33，360抗氧化剂是酚类化合物。它们可以提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，并阻断油脂的链式自动氧化过程。第三，作文题1.果蔬采后贮藏保鲜常用技术措施及其原理简介。答案：冷藏：依靠低温来抑制微生物的繁殖，延缓水果和蔬菜的氧化和生理活动。气调贮藏方法：可以通过改变贮藏环境的气体成分来抑制果蔬的呼吸，延缓衰老和变质过程，使果蔬在离开贮藏仓库后具有更长的寿命。辐照存储方法：使用钴60或铯137产生的射线