食品加工卫生控制-第一阶段练习

江南大学现代远程教育第一阶段练习问题考试科目： 食品加工卫生控制第一章至第三章(总分100分)一、个别选择问题(本题一共10小题，每小题2分，一共20分)。 (请参见。)1、大型食品加工企业必须负责独立的(c )企业整体卫生管理。a、生产部门b、质量管理部门c、卫生部门d、机械部门2、馅饼、奶酪、坚果类水分含量低的食品，由于(a )的成长经常腐烂。a、霉菌b、酵母c、细菌d、病毒3、(b )是使在餐厅吃饭的人生病的主要病毒。a、大肠杆菌b、肝炎c、沙门氏菌d、金黄色葡萄球菌4，1693年，(b )人首次发现微生物。a、英国b、荷兰c、德国d、法国5、温度下降到(B )左右时，腐败微生物的繁殖受到阻碍，大部分病原菌的生长停止。a，0 B，5 C，10 D，206、在所有真菌毒素中，(a )被认为是对人类健康的潜在威胁最大的毒素。a、黄曲霉毒素b、青霉素酸c、黄曲霉d、赭曲霉毒素7，10倍的减少时间(即d值)是在特定的温度下杀死微生物所需的时间(分钟)。a、100 B、90 C、50 D、108、流感是所有传染性疾病中最普遍的一种。 流行性感冒被认为是由(d )引起的。a、霉菌b、葡萄球菌c、链球菌d、病毒9、工人手上局部感染伤口的情况(b )。a、不准上班b、远离职场c，继续工作d、戴手套10、肝炎患者在病症消失后，引起肝炎的病毒能在肠道生存(c )年以上。a、1 B、2 C、5 D和10二、多选题(本题一共5小题，每小题4分，一共20分)。 每个小题列出的4个选项中，24个满足主题的要求，多项选择、少数选择、错误选择都是无分数的。 (请参见。)1 .杀菌剂的安全性危害属于(d )。a、物理危害b、生物危害c、细菌危害d、化学危害2、有效的卫生规程带来的好处是(A B C D )。a .延长产品架的寿命，改善产品的接收性c .降低产品返工率d，提高公众健康风险3、传播病毒性疾病最有可能的食品是(A B D )。a、三明治b、沙拉c、面条d、冷饮4、生物膜是微生物为自己创造的独特环境，由(A B D )组成。a、多糖类基质b、营养物质c、抗菌剂d、微生物5、热致死时间(TDT )值取决于(ABC )因素。a、微生物种类b、细胞总数c、生长介质和环境d、压力三、是非题(本题一共10小题，每小题2分，一共20分)。 你认为对的是“”，你认为错的是“”。 (请参见。)1如果食品不适合人类吃，食品就被认为是腐败的。 ()2霉菌产生大量的小孢子释放到空气中，通过气流扩散。 ()3能抑制微生物生长的物质和试剂叫灭菌剂。 （）4霉菌引起的腐败通常存在于整个食品中。 （）5金黄色葡萄球菌产生的毒素在66下加热12分钟就会被破坏。 （）6破坏多种沙门氏菌的热处理条件可以破坏金黄色葡萄球菌。 （）7发霉的话，可能会产生霉菌毒素。 但是，食品中发霉了，并不是说一定有霉菌毒素存在。 ()8员工的微生物有可能在生产过程中通过接触、呼吸、咳嗽、打喷嚏等方法扩散到食品中。 ()9传染病的宿主可以通过水、食品、土壤等传播微生物。 ()10员工可以在工厂指定区域吃快餐、饮料和其他食品，包括吸烟。 ()四、填空(每分钟20分钟)1食品中常见的微生物是细菌和真菌。 真菌比细菌少见，含有真菌(多细胞)和酵母(通常是单细胞)两种主要微生物。 细菌是单细胞，其生长通常牺牲霉菌。根据微生物的最佳生长温度，可以分为1、嗜热菌、3种2 .嗜温菌3 .嗜冷菌。3食物中毒是指摄取了含有细菌毒素和化学毒素的食品而引起的疾病。 一般来说，由微生物引起的疾病是指摄取感染性微生物(细菌、立克次氏体、病毒、寄生虫等)引起的疾病，而由细菌副产物(毒素等)引起的疾病不是由化学毒素引起的疾病。 食物感染通常是。 食物中毒感染是指食物中毒和食物中毒共同引起的食源性疾病。4 TDT值取决于微生物自身的种类、细胞总数、生长介质和与环境有关的因素。5食源性疾病病原菌中包括沙门氏菌、曲霉菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、肉毒杆菌、单核细胞增殖松鼠菌、结肠炎耶尔森菌等。6引起细菌性食源性疾病传播的各环节有： 1、食品生产、加工和制造环境2 .食品原料的来源和储藏3 .微生物从污染源向食品传播4 .污染的食品和寄主踏入了微生物繁殖7除了水和氧(厌氧菌除外)，微生物还有其他营养要求。 大多数微生物需要外来氮源、能量(碳水化合物、蛋白质或脂肪)、矿物质和维生素，并维持其生长。能抑制微生物生长的物质和试剂叫抗菌剂，能破坏微生物的物质和试剂叫灭菌剂。9为了防止肉毒杆菌中毒，适当的卫生、冷藏和炖食品是基本措施。 这个毒素比较没有耐热性，细菌芽孢耐热性高，破坏需要很强的热处理。 一般在85热处理15分钟毒素失活，但杀死芽胞的温度和时间相当高，在115热处理12分钟。五、答疑(每个问题4分，共计20分)1、为什么冷冻不能抑制微生物呢？随着温度的下降，微生物细胞内的酶活性下降，在物质代谢过程中各种各样的生化反应速度变慢，微生物的繁殖速度也变慢，得到抑制效果。 在冻结温度以上，冷却速度越快，微生物死亡率也越大。 这是因为在冷却过程中，微生物细胞内新陈代谢所需的各种生物化学反应的协调性迅速被破坏。 食品冻结后的情况相反，缓和冻结的话，大量的微生物死亡，速冻的话就会相反。 这是因为，如果缓和冻结，就会形成少量颗粒大的冰晶，不仅对微生物细胞产生机械破坏作用，而且还促进蛋白质的变性。:冷陈和随后的融化过程部分可以杀死微生物。 冷冻生存下来的微生物虽然不能在冷冻储藏中分裂繁殖，但减少这种微生物的负荷量的方法是不可能的，另外，通过冷冻储藏生存下来的微生物有可能在溶解的食品中快速繁殖，其速度远类似于未冷陈食品中的微生物的繁殖。 冷冻储藏可以与其他抗菌方法，例如防腐剂、热处理、放射线并用。2、为什么肉类容易被微生物污染？肉中含有大量适合微生物生长的营养物质和水分，在适当的环境条件下，微生物在肉类保管中通过水、土壤、空气、工具、器、动物和人污染肉类，大量繁殖，使肉类产生一系列复杂的变化，使肉类食品腐烂对于健康活泼的动物来说，肌肉组织中几乎没有微生物。 肉的污染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠和呼吸器。 动物的淋巴细胞和体内抗体能有效地控制动物体内的微生物感染，但在屠宰过程中血液流入动物体内时，其内部防御机制也会被破坏。 首先，为了防止被污染和杀刀出血时将微生物带到动物的血液循环系统，给动物进行了微生物预防的肌肉注射。 因为血液循环系统能让微生物迅速遍布全身。 在肉屋事件、切断、加工、储藏和肉的流通过程中，肉表面容易发生微生物污染。 另外，酮体即使与穿着皮、脚、粪、污物和消化器官流出的内脏接触也会被污染。什么是3、10倍的减少时间(即d值)，是怎么测量的？热指数减少时间(thermal reduction time，TRT )是在一定的致死温度条件下使微生物减少到一定程度所需的热处理时间d值(九成杀灭时间)的概念的扩大。D=2.303/K:D的值定义为在特定温度下杀死90%的微生物所需要的时间(分钟)。 d值的大小依赖于微生物自身的性质、环境介质的特征、用于测定d值的计算方法。 d值可以通过期间内微生物细胞的指数死亡来测定(死亡遵循对数死亡规则)。 d值也可以用微生物的实验生存曲线来测定。4、如何控制食品真菌毒素？真菌是一种喜欢氧的微生物，在厌氧条件下几乎不能生长，所以在干燥、低温环境下保存食品可以抑制食品中真菌毒素的生长避免：食品被真菌污染的最有效方法是在食品生产、收获、运输、加工、储藏和市场销售各阶段防止真菌生长。 同时，在从生产到消费的过程中，必须避免食品被害虫叮，受到机械损伤。 另外，湿度控制也是必要的。 已知水分活性度不足0.83的情况和种子仁的水分含量为812%的情况下，不产生真菌毒素。 因此，收获粮食后，需要迅速完全干燥，并储藏在干燥环境中。5、好冷性和其他病原菌出现的原因是什么？(1)饮食习惯的变化。 使用某种有机肥料成长，被认为对健康有益的产品可能不安全。 在加拿大，因为吃羊粪施肥的卷心菜变成卷心菜，而流行过李氏杆菌的食源性疾病。(2)对食品危险、危害、卫生等构成要素的认识和警戒度的变化。 流行病学的研究进展，尤其是计算机收集的资料，对了解李氏杆菌引起的食源性疾病很有帮助。(3)人口统计学的变化。 目前，患者的寿命比过去长，新感染的可能性增加，人们的旅行和流动也影响了某些疾病的发生。 许多免疫缺陷患者的寿命也在延长。(4)食品生产的变化。 在大量生产加工食源性的同时，也为微生物的繁殖和传播创造了合适的环境。 在农村，由于生长的水果和蔬菜缺乏严格的卫生管理措施，污染的机会很大。(5)食品加工的变化。