营养毒理学PPT参考幻灯片

食品卫生学，王，第6章营养毒理学，2，第1、3节概述，第1、1节概述。营养毒理学的概念毒理学：一门研究化学物质对生物体的毒性反应、严重性、频率和毒性作用机制，以及毒性作用的定性和定量评估的古老科学。食品毒理学：应用毒理学方法研究食品中可能存在或混合的有毒有害物质对人体健康的潜在危害和作用机制的科学。1.营养毒理学的概念营养毒理学是研究食物中有毒物质和营养之间相互作用的科学，即食物来源的有毒物质对营养和营养过程的影响，营养和营养代谢对有毒物质的影响，以及控制食物中有毒物质残留的措施和健康标准的制定。随着食品毒理学的发展，在研究外源性化学物质的同时，维持人体正常生理所必需的营养物质的过量摄入所引起的毒性效应也逐渐被研究，从而促进了营养毒理学的发展。第二节营养毒理学的内容和任务第二节营养毒理学的内容和任务第一节营养素的毒性第一节钙：无毒。2.铁：大剂量可中毒，致死剂量约为200 250mg/(kgbw)胃肠出血性坏死，可影响全身各种器官和代谢、心血管和中枢神经系统、肾脏、肝脏和血液，并导致凝血障碍、代谢性酸中毒、休克等。它还会导致免疫系统紊乱。第二节营养毒理学的内容和任务。锌：它与其盐的形式有关，如硫酸锌和氧化锌相对无毒，而氯化锌对细胞有很强的刺激作用。中毒主要是胃肠道的直接作用。长期高剂量补锌会影响胰酶和血清脂蛋白水平，并抑制铜和铁的吸收。4.硒：中毒主要由头发和指甲脱落、变脆、牙齿腐蚀、恶心、呕吐、疲劳、皮疹、呼出的大蒜气味和神经系统异常引起。第二节营养毒理学研究的内容和任务哪些食物有助于补钙？除了合理选择钙制剂外，补钙也非常重要，如多晒太阳、均衡营养、科学烹饪等。有许多补钙的食物。牛奶和奶制品：牛奶、羊奶和奶粉、奶酪、酸奶、炼乳。第二节营养毒理学研究的内容和任务，豆类和豆制品：大豆、毛豆、扁豆、蚕豆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐乳等。鱼、虾等水产品：鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼、泥鳅、虾、虾、虾皮、蟹、海带、紫菜、蛤蜊、海参、蜗牛等。第二部分：营养毒理学研究的内容和任务：肉禽蛋：羊肉、鸡肉、鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、皮蛋、猪排等。蔬菜：芹菜、油菜、胡萝卜、萝卜缨、芝麻、香菜、雪里蕻、黑木耳、蘑菇等。柠檬、枇杷、苹果、黑枣、杏脯、杏仁、山楂、葡萄干、核桃、西瓜籽、南瓜籽、桑葚干、花生、莲子等。第二节营养毒理学研究的内容和任务特别提示：食品保存和储存可以减少钙的消耗；牛奶加热时不应搅拌；烹饪应该用更多的水和短时间内完成；切割不应该太破。菠菜、茭白和韭菜都含有较多的草酸。建议将它们在热水中浸泡一段时间以溶解草酸，以免与含钙食物结合成不溶性草酸钙。乳糖可以储存更多的膳食钙，高粱、荞麦片、燕麦、玉米和其他粗粮比大米和面粉含有更多的钙，所以你应该在平时适当吃一些粗粮。第二节营养毒理学的内容和任务：1 .营养素的毒性5。碘：高碘甲状腺肿、甲状腺功能减退或甲状腺功能亢进可由长期高剂量或一次性高剂量引起。6.维生素A:引起急性和慢性中毒和致畸性。维生素A的致畸作用可表现为胚胎吸收、流产、出生缺陷或后代永久性学习丧失。第二节营养毒理学的内容和任务。维生素A中毒的临床表现急性维生素A中毒通常发生在3 6岁主要表现为：(1)消化系统症状有恶心、呕吐、厌食、口渴、腹痛、腹泻、肝肿大和压痛。(2)神经系统症状：头痛、头晕、呕吐、疲劳、嗜睡、智力迟钝等。婴儿通常有前囟门膨出、烦躁不安和轻度脑膜刺激症状(主要是由于维生素A过量，使心室膜分泌活跃，而脑脊液增加导致颅内压升高)。(3)眼部症状结膜充血、结膜下出血、视力模糊、复视，有时出现视乳头水肿。(4)皮肤症状皮肤潮红，中毒后1 3天可有不同程度的脱皮，从口鼻唇延伸至全身，脱皮至大片片状脱皮，色素沉着，脱发和脱发。由于发痒，抓痕在皮肤上很常见。第二部分：营养毒理学研究的内容和任务。诊断：有服用大量维生素A的病史或食用大量动物肝脏的病史。急救治疗1。停止使用维生素A和含维生素A的食物，一周以上后急性症状消失。对于误服大剂量药物的患者，需要及时呕吐、洗胃和导泻。2.症状支持治疗包括静脉滴注10%葡萄糖溶液或葡萄糖盐水；使用维生素b和维生素c；降低颅内压；使用镇静止痛药；抗过敏治疗等。第二节营养毒理学的内容和任务。维生素D:与钙代谢有关。维生素E:长期大剂量会导致胃肠功能障碍、眩晕、视力模糊等。女性会导致月经过多或闭经。会导致凝血机制受损。第二节营养毒理学的内容和任务。维生素D中毒维生素D中毒是医源性疾病之一。其中毒主要是由于在佝偻病的预防和治疗中的错误诊断和维生素D的过时使用。早期症状是厌食，甚至厌食、烦躁不安、哭泣、无精打采和低烧。还可能出现多汗、恶心、呕吐、腹泻或便秘，以及逐渐多饮、尿频、夜尿、偶尔脱水和酸中毒。头痛、血压上升或下降、收缩期杂音、心电图ST段抬高、轻度贫血。第二节营养毒理学研究的内容和任务。严重的病例可能包括抑郁、张力减退、运动障碍、昏迷、惊厥、肾衰竭等。尿液比重低且固定，尿蛋白呈阳性，细胞增多，可能有管型。长期慢性中毒会导致相应的骨骼、肾脏、血管和皮肤钙化，影响身体和智力发育，严重时会因肾衰竭而死亡。第二节营养毒理学的内容和任务。孕妇早期维生素D中毒会导致胎儿畸形。辅助检查：血清25羟d升高，血钙升高，血磷和碱性磷酸酶正常或略低，血浆胆固醇正常或升高。维生素D中毒的可靠X线征象是：尺骨和桡骨模糊，有骨膜反应。皮质骨松动或骨质疏松；尺骨和桡骨的干骺端无梗区或“稀疏密集”链；骨干皮质增厚且致密。腕骨骨化核钙化环增厚和硬化。第二节营养毒理学的内容和任务：维生素D中毒主要是由以下原因引起的：预防过量，维生素D日摄入量过多，或数月内反复肌肉注射大剂量维生素D。(2)在短期内，大剂量维生素D被多次用于治疗佝偻病。第二节营养毒理学研究的内容和任务佝偻病是由其他骨代谢疾病或内分泌疾病引起的长期大剂量维生素D误服。维生素D中毒剂量的个体差异很大。一般来说，儿童连续几周或几个月每天摄入500-120微克(20，000国际单位-50，000国际单位)或50微克/千克或50微克/千克(200国际单位/千克)，会导致中毒。敏感儿童可在1-3个月内每天100微克(400国际单位)中毒。第二节营养毒理学的内容和任务：1 .营养素的毒性9。维生素B1:极低毒性、胃部不适等。10.维生素B2:非常低的口服毒性。11.烟酸：大量的皮肤和胃肠道症状也会导致葡萄糖耐量改变、视力模糊、血尿酸升高和痛风发作。12.泛酸：毒性非常低。13.维生素B6:非治疗用途的低毒性。第二节营养毒理学的内容和任务1。营养素的毒性。叶酸：大剂量给药会产生急性和慢性毒性作用，主要反映在中枢神经系统和肾脏。它还能掩盖维生素B12缺乏的早期表现。15.维生素B12:毒副作用很少。16.维生素C:大剂量的副作用是肠胃不适、肾结石和女性生育能力。第二节营养毒理学研究的内容和任务维生素C中毒维生素C:大剂量给药可引起腹泻、皮疹、胃酸过多或尿结石，严重时可引起溶血甚至死亡。如果长时间服用大剂量药物，突然停药，可能会出现坏血病症状。第二节营养毒理学研究的内容和任务维生素C是一种药物。俗话说，“每种药物都分为三种毒药”。正常人每天摄入的维生素C不应超过5克。事实上，我们生活中每天的蔬菜和水果就足够了，我们不需要刻意去吃。60岁以上易出血者应注意适当补充，但应遵循量足则停的原则。如果你把它作为“滋补品”吃，那将是一个很大的错误。因为吃得太多会导致死亡！第二节营养毒理学的内容和任务维生素C不能与下列药物同时服用，否则不仅难以达到服用的效果，甚至有可能自伤！1.不宜与磺胺类药物合用，否则会形成肾结石，损害肾功能；导致血尿、尿失禁、肾绞痛等。2.它不应该和阿司匹林一起使用。阿司匹林会减少维生素C在肠道的吸收，降低疗效。当同时服用两种药物时，应先服用维生素C，间隔一小时后再服用阿司匹林。第二节营养毒理学的内容和任务。它不应该与维生素B2和B12一起使用。维生素C和维生素B2会发生氧化还原反应，从而减弱或消除其影响。然而，维生素C对维生素B12有破坏性影响。4.它不应该与碱性药物如苏打和安非他明混合使用。因为这两者被酸和碱中和了，吃它们就等于不劳而获。第二节营养毒理学研究的内容和任务第二节营养毒理学研究的内容和任务第二节营养毒理学研究的内容和任务第二节高蛋白饮食可以增强人类药物的氧化代谢，包括与毒物代谢有关的酶的活性，如依赖于肝脏细胞色素P450的混合功能氧化酶和使代谢产物更容易水解和排泄的结合酶。第二节营养毒理学研究的内容和任务高蛋白饮食可以增强人体药物的氧化代谢，肝脏混合功能氧化酶的活性随着饮食蛋白的增加而增加。高蛋白饮食可以降低化学物质的毒性。第二节营养毒理学的内容和任务，(2)脂类：脂类缺乏会引起细胞膜完整性的改变，而亚油酸缺乏的饮食会抑制某些有毒代谢酶的活性。高脂肪饮食可增加动物自发性肿瘤的发生率，这可能是由于低脂物质如胆碱、蛋氨酸、甘氨酸、叶酸等的摄入所致。第二节营养毒理学的内容和任务，(3)碳水化合物碳水化合物参与遗传物质的组成，葡萄糖作为葡萄糖醛酸的前体，在第二阶段解毒过程中起作用。植物细胞壁中的纤维素和多糖可以预防化学物质诱发的结肠癌。能量受限的啮齿动物和其他动物中自发和化学诱导的肿瘤发病率降低。第二节营养毒理学的内容和任务(四)维生素1和维生素A:化学致癌物的拮抗作用。2.维生素E:抑制乳腺肿瘤。3.维生素C:通过微粒体抑制许多外源化学物质的氧化；清除自由基代谢物等。第二节营养毒理学研究的内容和任务。营养素对毒物的影响(四)维生素4、维生素B1:缺乏症状：厌食、体重减轻、心脏和神经系统损害5、维生素B2:缺乏给毒物代谢带来不利影响。6.叶酸在毒物代谢和化学解毒过程中是必需的，尤其是在氧化酶的合成中。第二节营养毒理学的内容和任务，(5)矿物质2.硒：缺硒会导致脂质过氧化、微粒体膜不稳定等。最终导致细胞色素P450减少，进而导致药物代谢减弱。3.锌：缺乏会导致脂质过氧化等。第二部分：营养毒理学研究的内容和任务。第3节：毒物对营养的影响(1)食品中抗营养剂对营养的影响1。抗蛋白：植物血凝素、卵中的卵素和卵抑制剂；胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶抑制剂。2.抗菌剂：植酸、草酸、异硫氰酸葡萄糖、膳食纤维和棉酚。3.抗维生素：蔬菜和水果中的抗坏血酸氧化酶；生鱼中的硫胺素酶；蘑菇中的