cbaavsc酒店中餐点菜员培训资料

！_世界上有两种人，一种人，虚度光阴；另一个人过着有意义的生活。在第一个人的眼里，生活是睡的，从他的角度来看，如果睡在温暖柔软的床上，他就很满足了；在第二个人眼里，人生可以说是创造功绩.人从那个成就中获得自己的幸福。-贝林斯基酒店中国烹饪订购者培训资料2一、订单工作人员的工作职责下单的人的工作完全是为客人点菜，点酒和饮料，作为整个饭店的营业。1.订单工人的这一工作最基本的原则：(1)为客人提供更重要的服务。(2)为客人提供更个人的服务。(3)为客人提供更私人的服务。2.订单联系人的专业要求：(1)向订单员要求更全面的烹饪知识。(2)请订单员了解每道菜的生产时间。(3)了解日常原料的新鲜度。(4)根据客人的要求理解合理的安排。(5)订货的人从头到尾都要为客人订货，中间要换人，防止信息流通郑氏(6)掌握客人的饮食习惯。(7)满足客人虚荣心的要求。(8)要学会揣摩客人的心理，以目标销售客人。3.订购者工作的基本原则(1)合理定位客户酒店之间的关系；(2)了解短期利益和长期利益的关系。花钱高不是硬，客人满意才是真正的道理。下订单时要注意的细节：(1)记住客人的名字和禁忌。(2)记住客人的车牌号，可以更加细心。(3)部分客户中，办公室主任的领导能力比较大，要想办法抓；(4)嘴更甜，笑得更多，脚步更快，速度更快，能更满足客人；(5)在吃饭的时候一定要先问候客人对吃饭的意见。(6)订单人不是为了更好地“宰”客人，而是为客人提供更好的服务。(。二、点菜服务技术1.打扮、姿势、语气：用最佳姿势的最好语言给客人亲切的感觉。根据情况灵活订购：观察客人订购的时候。有一定的经验。3.在接待过程中注意客人的谈话，抚摸客人的消费，注意其口味，为进一步销售；(记住一些露宿者的饮食偏好和禁忌，其快乐)。4.确定客人数量后，提出有关数量的建议，但一定要告诉客人价格的差异。5.每天都要知道需要我们销售和销售的菜，提出一定的建议。6.如果客人去鱼缸观察，我们可以同行，及时销售，记下烹饪方法。7.销售时注意及时调配，客人们订购更多的海鲜、鱼翅、鲍鱼，但是肉和鸡也推荐一些肉，让客人吃饱。否则，在一定程度上可能会损害主人的体面。8.如果客人点得太多，在吃饭时根据情况，可以建议客人不要不必要地浪费。这样，客人们就可以得到心中酒店职员的专业性的认可，进一步提高酒店的知名度。9.每道菜都必须重复，以避免多个单个或丢失的列表；提醒客人是“电话”还是“单一”。10.如果股票和饼干、甜点、客人是生日宴，提醒客人点“shoumian”。客人们可能会等到吃完主菜后再提出建议。11.订购的时候建议喝饮料，饮料(果汁)。客人基本都到了的话，点凉菜的时候，最好点酒、饮料、热菜和零食。这样不仅可以节省时间，还可以早点吃饭，以免客人久等。12.在订购过程中，要让职员指导客人的消费，在客人消费很多的情况下，不能让客人感到不愉快。13.在订购过程中，职员要求同等待遇，如果向客人订购的金额不高，就不要对客人僵硬，也不要强迫客人支付昂贵的食物，以免引起不快或不必要的不满。这将直接影响客人对酒店方面的认识，还会影响未来的“头条率”。14.如果客人是外地人或外国客人不熟悉酒店各方面的经营，通过员工的介绍、烹饪的特色等，让客人充分了解酒店。介绍的菜肴在一定程度上反映了酒店的特性，更能使客人充分理解经营的特性。15.请注意按客人的住处和具体的生活习惯为客人点菜：(1)老年人可以推荐没有胆固醇、脂肪少的松散、柔软的食物。除了蟹粉菜、油炸菜外，还要点蒸、油炸、烹饪之类的菜。(2)对于着急的人，可以推荐容易做、快、比较实惠的食物。不要吃红烧或清蒸，油炸的菜，还要点辣的菜。(3)“回族”“佛教”等客人不吃猪肉、猪油或其他肉食。也有客人要求不要放大蒜、生姜、大葱、msg、糖等。下单时必须在明确的地方标示，提醒厨师注意。(4)湖南、湖北、四川、云南、贵州、安徽等地方客人的口味比较重，喜欢吃辣的，四川人喜欢吃辣的。(5)江浙上海一带的客人比较喜欢甜食、味道清淡、南京地区的人比较喜欢水鸭、板鸭等食物。(6)广东、港澳地区居民喜欢鲜、新鲜、甜的食物，味道清淡，饭前喜欢吃煮久的汤例。16.客人订购时请注意消费力：(1)普通消费者：推荐一些家庭烹饪，考虑经济价格。(家庭聚会)。(2)工薪生活者消费者：具有一定的消费能力，经济上有一定的闲暇，适当推荐高级水平的菜肴；(白领阶层)。(3)高消费者：追求高消费、高乐趣，考虑营养价值和观赏价值，推荐更贵的菜肴或新鲜海鲜、野味；(国有企业或外资企业的公款消费)。17.注意各种菜肴的组合：(1)烹饪方法的组合：用油炸、烹饪、烤架、烤、锅、炖、扣、油炸、蒸、整理、烤箱等方法烹饪。(2)味道的组合：酸、甜、咸、辣、客人点的菜味道重的时候，可以适当地向客人推荐比较清淡的菜。(3)凉菜和热菜的组合：一般既有凉菜，也有热菜，客人点了很多凉菜和热菜，使客人想起适当的事。如果客人不点热菜，最好用凉菜作为开胃菜。(4)烹饪颜色的组合：适当的搭配会结合绿色、黄色、红色、白色等多种颜色，提高视觉享受和心理上的放松，提高客人的食欲。(5)肉类和素食的组合：对健康不利的油腻食品太多，订购时可能会注意到肉类和素食菜肴的适当搭配。18.订购过程中需要注意的问题：销售增长方法(1)价格的优点；(2)按照菜价名称的高低顺序介绍客人。(3)改变烹饪销售方式，客人愿意接受；(4)介绍的菜按价格穿插销售。(5)抓住客人的心理为满足客人的要求同行。19.烹饪技术：(一)客人是否有特殊要求；(2)价格可以超过客人预期的价格，50元以上的普通客人可以接受。20.酒和菜的搭配：(1)适当地喝烹饪和水，能充分反映和加强烹饪的颜色、香气和味道。(。西餐有句老话：“白酒配白肉和红肉”；但是在中餐中，清淡的鸡肉，海鲜适合清淡的白葡萄酒。适合喝浓红葡萄酒的浓牛肉，羊肉。(2)在中国南部，米酒的饮酒“对方”很在意。鸡鸭烹饪和冠军红葡萄酒；竹叶绿葡萄酒配鱼虾菜；冷盘冷盘和餐酒；吃螃蟹的时候只喝米酒，不喝白酒。煮“草头”的话，有特殊的甘蔗酒。(3)味道等值、对称、调和：凉菜和A:汾酒，清爽适宜；海鲜和干白葡萄酒，纯净、新鲜、美味；泸州老窖酒配鸡、鸭菜；牛肉和红葡萄酒，纯净的食物香味；咸鲜菜肴，配干酸葡萄酒；甜葡萄酒和甜香味菜肴；吃炖汤的时候用白葡萄酒。B:吃鱼和有壳的海鲜时，用没有甜味的葡萄酒。吃油腻的牛肉、羊肉和野生的时候，请使用红葡萄酒。吃家禽肉的时候，选择12度到16度以下的干红葡萄酒，中性未经授权的白葡萄酒，玫瑰葡萄酒。如果吃牛肉、羊肉、火鸡等红色、浓郁的味道、不易消化的肉，最好选择葡萄酒高的红葡萄酒。吃奶酪的时候，选择更甜的红葡萄酒。吃布丁的时候，用甜葡萄酒或香槟。吃面包和圆盘的时候，使用低级葡萄酒。(4)饮酒注意事项：A:饭前酒：具有开胃功能的葡萄酒味蕾、鸡尾酒、无酒精含量的红/白葡萄酒；B:两盆，凉菜：低干白葡萄酒；C:海鲜：一般来说，喝酒前要冷冻波和很多白葡萄酒。(红酒与鱼、海鲜不相符。D:饭后：您可以选择甜、蒸馏酒、烩饭、白兰地、爱尔兰咖啡等。E:香槟可以随时搭配任何菜肴。F:中国菜通常选择最好的中国酒。中国酒以白酒为主，所以必须知道白酒的产地。国酒是中国产的茅台酒。3、订单营销语言技术为客人推销菜肴时，要掌握某种语言技巧才能达到更好的效果。1.选择问题。用可选销售语言询问客人，更容易决定。例如：您想点啤酒还是白酒？想喝点酒吗？2.语言的加法。列出烹饪的优点，向客人介绍，因为你说的优点，客人是对的对烹饪感兴趣。3.语言的减法。如果不向客人说明我们店的特点，我会很抱歉的。4.语言转折法。先按照客人的意思，然后通过委婉的转折，客人体面又能顺利地销售产品。例：这道菜真的很贵。5.语言的除法。这道菜是用0整理的，向客人说明280韩元，每人280韩元等只有28元，很实惠。6.借用别人的语法。顾名思义，就是通过名人的称赞销售自己的产品。7.冷语法。就是在对烹饪的介绍中使用赞语。8.临近的法律。这种方法常用于向熟悉的客户销售。例：今天我给你介绍一个好菜。今天新推出的特餐。你怎么品尝？四、订购方法技术第一种服务订购方法技术按常菜顺序订购是常用的，也称为程序，先冷却后热后汤和主食，这样一个菜的顺序订购，效率会更高。要注意，按顺序订购的这种方式要注意多种搭配。冷热搭配，肉食性搭配，工艺搭配，颜色搭配，图形搭配，美味搭配等任何料理都很适合的感觉。第二种服务订购方法技术按餐数点，取决于客人数点多少菜。例如，如果只有两个客人，我们必须明白，里面两个人点，一般点两三个菜就足够了。客人点四道菜，我们应该能提醒客人，那么客人就是我们站在客人的立场上按餐数点的。如果是3-4个人，我们通常可以点几道菜，4-5道菜，汤等。这是按餐数点的，更多的人我们给他更多的食物。第三种服务订购方法技术按照消费习惯点菜，正是因为每个客人、其他地方的人、他们的饮食习惯和喜好等不同，服务人员应该能根据客人的消费习惯有效地推荐菜肴。香港和澳门地区、广东地区等，他们的口味有点咸，喜欢新鲜的菜，天津、北京、河北喜欢味道有点咸的菜，这是不同地区客人的口味不同的。我们说四川、湖南人喜欢有点辣。江苏和浙江上海的客人喜欢味道甜、甜、咸的食物，其他地方适合不同的口味。不同年龄的饮食习惯也不同。对于喜欢年老、干燥、干练的老人来说，匆忙的客人需要的是常菜时间快、味道好、根据消费习惯挑选不同的食物。第四种服务订购方法技术根据消费能力订购是在下单时根据不同的消费水平和客人消费能力向客人推荐相关菜肴。以这些商务客人或支付能力优秀的集团为对象的高级酒店可以推荐海鲜、螃蟹、燕子、鲍鱼翅膀等高级菜肴。针对中产阶级顾客或中产阶级有支付能力，但不一定追求高消费的顾客群，也可以推出家禽、小海鲜、蔬菜等部分菜肴，这是根据消费能力适当的推荐。也有像白领阶层一样的消费能力，但这种客人有时不追求奢侈，不追求那种高级。此时，我们推荐好吃、有特色的菜，为了让客人有价值感，我们可以根据客人的消费能力推荐。第五种服务订购方法技术按食物结构点菜就是为客人点菜的时候，根据素食、海鲜、肉类等餐厅菜单，组合和搭配各种菜肴是有效的，但是要注重烹饪之间的不同搭配。第六种服务订购方法技术按菜单点菜，为客人点菜的时