食品的微生物污染及其预防.ppt

第八章食品污染及其防治。食品污染是指在各种条件下，外源有毒有害物质进入食品或食品成分发生化学反应，产生有毒有害物质，从而导致食品安全、营养和/或感官特性发生变化的过程。食品污染、生物污染、化学污染、物理污染、食品污染引起的危害、影响食品感官特性和营养价值的对人体健康的不良影响、污染食品的微生物、致病微生物的分类可分为内源污染和外源污染，以及微生物在食品中的生长状况。食品成分：水分、营养成分、抑菌成分食品的理化性质：酸碱度、渗透压、生物结构和环境因素：温度、氧气、湿度、水分活度(Aw)是指食品中微生物可以利用的水分。物理和化学Aw是指在相同温度下，食物中水的蒸气压P与纯水的蒸气压P0之比，即Aw=P/P0Aw值在0和1之间。常见的食品细菌，假单胞菌属、黄单胞菌属、微球菌属、葡萄球菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、肠杆菌科、弧菌属、盐生菌属和盐生球菌属、乳杆菌属、菌群及其食品卫生意义。共存于食物中的细菌种类及其相对数量构成了被称为食物的细菌菌群。食品的物理和化学特性以及所处的环境条件通常可以预测受污染食品的细菌菌群。食品细菌菌群也可以估计食品腐败的程度和特征。菌落总数在待测样品的单位质量(G)、体积(ml)或表面积(cm2)内。在严格规定的条件下(培养基及其酸碱度、培养温度和时间、计数方法等)培养产生的菌落总数。)表示为colonyformingunit (CFU)是食品清洁状态的标志，它可以预测食品的保质期。大肠菌是需氧和兼性厌氧的，不形成孢子。能够在35-37下发酵乳糖产生酸和气体的革兰氏阴性杆菌包括肠杆菌科的埃希氏菌、柠檬酸杆菌、肠杆菌和克雷伯氏菌。食物中大肠菌群的数量用每克或每毫升食物的最相似度来表示，这种最相似度简称为大肠菌群的最相似度。MPN)作为食物粪便污染的指标，作为食物被肠道致病菌污染的指标，食物被真菌和真菌毒素污染及其预防，以及真菌毒素产生的特征。真菌毒素的产生仅限于少数产毒真菌，只有一部分产毒菌株的产毒能力与同一产毒菌株存在差异，而易变产毒菌株产生的真菌毒素不具有严格的特异性。主要产毒真菌为曲霉属物种：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉、寄生曲霉等。青霉菌：岛青霉菌、桔青霉菌、产黄青霉菌、扩展青霉菌、弓形青霉菌、皱纹青霉菌、荨麻青霉菌等。镰刀菌是：禾谷镰孢、梨镰孢、假镰孢、三色镰孢、雪腐镰孢、粉红镰孢等。其他真菌：绿色木霉、枝孢霉。龙须菜等。，主要的真菌毒素，黄曲霉毒素，赭曲霉毒素，云芝，伊斯兰青霉素，促黄体激素，环氯素，展青霉素，桔霉素，圆齿青霉素，青霉酸，单端真菌毒素，玉米赤霉烯酮，黄曲霉毒素(黄曲霉毒素，Af或AFT)，是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。代谢产物的基本结构是二呋喃环和香豆素(氧杂萘酮)。荧光抗体在紫外线下的毒性与其结构有关。任何在二呋喃环末端有双键的人都有很强的毒性，致癌的AF污染可以发生在各种食物上，其中玉米、花生和棉籽油最容易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等。图8-1显示了几种黄曲霉毒素的结构式。黄曲霉毒素生长和生产的温度范围为12-42，最适生产温度为25-33。最适宜的Aw值为0.93 0.98，主要污染粮油及其制品。其中，玉米、花生和棉籽油最容易受到污染。代谢途径和代谢物。图8-2黄曲霉毒素B1的代谢途径、毒性和急性毒性：黄曲霉毒素B1是一种具有慢性毒性的高毒性物质；主要表现为动物生长障碍和亚急性及慢性肝损伤。如肝实质细胞变性和局灶性坏死、肝实质细胞增生和胆管囊性增生。致癌性：黄曲霉毒素是目前已知的最强致癌物。肝脏作为主要靶器官，可诱发原发性肝癌。其他器官的肿瘤也发生在动物实验中：胃前部肿瘤、纤维瘤、肾小管腺瘤、泪腺腺癌、垂体腺瘤、间质细胞瘤、甲状腺肿瘤等。黄曲霉毒素对人类是否致癌仍不确定。预防措施、食品防霉和去毒、食品的食品残留限量标准、镰刀菌毒素、单端真菌毒素化合物玉米赤霉烯酮丁内酯伏马菌素、单端真菌毒素化合物(三端孢霉烯酮)、1。T-2毒素A型单核细胞增生被认为是食物中毒性白细胞减少症的致病物质，可损害动物的造血器官。二乙酸藨草镰刀菌烯醇A型单核细胞增生在毒性上与T-2毒素3相似。烯醇硬皮病和烯酮镰孢菌-XB单核细胞增生可引起人类恶心、呕吐、头痛、疲劳等症状，还可引起小鼠体重减轻、肌肉张力下降和腹泻。4.脱氧雪腐镰刀菌烯醇，也称为呕吐毒素，是小麦赤霉病中毒的主要致病物质。它损害快速生长的细胞，如胃肠粘膜细胞、淋巴细胞、胸腺细胞、脾细胞和骨髓造血细胞。玉米烯酮，也称为F-2毒素，具有雌激素样作用，并可表现出生殖毒性。猪作为敏感动物的免疫毒性对肿瘤的发生也有一定的影响。玉米主要受到污染，其次是谷类作物，如小麦、大麦和水稻。自然界的牧草中含有丁烯酸内酯。据报道，在中国黑龙江和陕西的大骨节病区生产的玉米中发现了由饲喂有毒牧草的牛引起的蹄腐病。伏马菌素存在于玉米中。伏马菌素B1(FB1)和伏马菌素B2(FB2)食品主要受FB1污染，FB1主要污染玉米及其制品的神经毒性，并可引起马的白质软化。慢性肾毒性动物实验表明，伏马菌素具有促癌和致癌作用，主要引起原发性肝癌。应采取预防措施和防霉、防毒措施：一是重视田间管理，集约栽培，选择抗赤霉病作物，预防赤霉病。可采用比重分离法或研磨剥离法加强对受污染食品的检测，建立食品中的限量标准：DON、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素的限量标准)、7一组与7种结构相关的霉菌代谢物。食品中的主要污染物是具有急性毒性的赭曲霉毒素A，对肾脏和肝脏具有致畸、致突变和致癌作用的靶器官主要是玉米、大豆、可可豆、大麦和柠檬。腌火腿、花生、咖啡豆等。感冒药。口服35mg/kg LD50中毒小鼠的主要病理变化为肺水肿、出血、肝、脾、肾充血、水肿和中枢神经系统充血。在日本，由棒曲霉素污染的饲料引起的奶牛中毒时有发生。主要表现为上行神经麻痹、脑水肿和局灶性出血，对鸡胚有明显的致畸作用。主要污染物是发霉的面包、香肠、水果(包括香蕉、梨、菠萝、葡萄和桃子)、苹果汁和苹果酒展青霉素，限量为50微克/千克/千克。食物腐败。在微生物控制的各种因素的作用下，食物会改变其原有的化学或物理特性。降低或失去其营养价值的过程，食物腐败的原因和条件，1。细菌、酵母和霉菌在食品腐败过程中起着重要作用，但一般来说细菌更占优势。食物本身的组成和性质，水分，酶营养物的物理和化学性质，3。环境因素，温度，氧气和湿度，食品腐败的化学过程，1。食物中蛋白质的分解食物中的蛋白质在细菌的蛋白酶和内肽酶的作用下依次分解成蛋白胨和肽，氨基酸通过断链形成。酪氨酸、组氨酸、精氨酸和鸟氨酸在相应的酶的作用下进一步分解，在细菌脱羧酶的作用下分别形成酪胺、组胺、尸胺和腐胺。后两者都有气味色氨酸，脱羧后形成色胺。它还可以除去氨基形成甲基吲哚，含硫的有恶臭的氨基酸在脱硫酶的作用下可以除去硫，生成有恶臭的硫化氢。2.食品中脂肪的酸败主要通过水解和氧化产生相应的分解产物。中性脂肪分解成甘油和脂肪酸，然后进一步氧化成不饱和脂肪酸，如低级醛、酮和酸。不饱和脂肪酸的双键被氧化形成过氧化物，过氧化物进一步分解成醛、酮和酸。不饱和脂肪酸含量越高，食物就越容易氧化破坏具有特殊刺激性气味的必需脂肪酸，破坏维生素和色素。3.碳水化合物分解产生一系列变化，如二糖、单糖、有机酸、酒精、醛等。最后分解成二氧化碳和水。主要变化是酸度的增加，这也可以伴随着其他产品的异味，以及食品腐败的鉴定指标。感官鉴定食品卫生质量的鉴定通过视觉，嗅觉，触觉，味觉和组织形态学化学鉴定(1)挥发性碱性总氮(2)三甲胺(3)组胺(4)钾值(5)变化在5)酸碱度(6)过氧化值和酸价，物理指标食品提取物含量，沥滤液电导率，折光率，冰点，粘度和其他微生物检查菌落总数和大肠菌群，食品腐败的卫生学意义。感官特性的变化、营养成分的分解以及营养价值的严重降低增加了致病细菌和有毒霉菌的机会，从而导致不良反应或食物中毒。处理食物腐败的原则必须是确保人类健康。其次，应该考虑防止食物腐败的措施。第一，食品的化学保鲜，腌制和糖渍，防腐剂的酸浸泡保鲜。(2)食品的低温保存；冷藏食品的冷冻保存；(3)食品加热杀菌保鲜；常压灭菌；压力灭菌；超高温瞬时灭菌；微波灭菌；(4)对食品进行干燥脱水保存，使食品的水分含量降至15%以下，或Aw值降至0-0.60，从而抑制腐败微生物的生长；食品在常温下长期保存的方法：晒干、阴干、喷雾干燥、减压蒸发、冷冻干燥；(5)食品辐照保鲜。用于食品杀菌、杀虫、抑制蔬菜发芽和延缓果实成熟以延长食品保存期的技术辐照源是由60Co和137Cs产生的射线和由电子加速器产生的低于10(Mev)的电子束。优点是：穿透力强；节能；在适当的辐照剂量下，食品的感官特性和营养成分几乎不变；无非食品成分残留；食品中是否产生辐