shz第十一章 果蔬采后的商品化处理和运输.ppt

第十章蔬果采集后的商品化处理和运输第一节采集，根据在园艺产品生产的最后阶段采集的目标：为了使园艺产品以适当的成熟度转变为商品采集速度必须尽快采集时实现最小损伤的联合国粮农组织的调查报告，发展中国家在收获过程中引起的蔬果损失达到8-10%，收获方法不当，机械伤口从采后储藏到包装处理过程中产品有效保护不足，收获成熟度：的收获是过早还是过晚，会影响产品的质量和储藏性，产品的颜色、风味和质量也很好储藏性也差，收集晚的：产品已经成熟，开始老化，根据储藏、运输不力的产品的特征，收获成熟度：要想把当地销售的产品作为可以适当晚采的长期储藏和远距离运输的产品使用，必须适当早采园艺产品的表面结构是良好的天然保护层，表面结构一旦被破坏，组织就会失去自然的抵抗力，细菌感染容易腐烂的采集过程中所发生的机械损伤在今后各阶段如何处理都无法完全恢复的机械损伤，使采后的包装、运输、储藏和销售过程的损失很大，对贮藏保鲜的效果很大收获应避免机械伤害，另一方面，收获成熟度的判断方法判断水果成熟度的方法主要具有以下几个：表面颜色的出现和变化果梗脱离难易度的硬度和质的主要化学物质含量的实态生长和成熟特征。 (1)表面颜色是判断园艺产品成熟度的重要指标-多数果实在成熟时显示果皮特有的颜色变化的一般未成熟果实果皮中随着含有叶绿素的果实的成熟，叶绿素逐渐分解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，果实成熟特有的如甜橙：绿-橙黄色红橘：绿-橙红色柿：青绿-橙红色，(2)果梗的脱离容易度有几种果实，成熟后在果柄和果枝间产生脱层，稍微振动，果实就脱落。 离层形成时果实质量是很好的成熟度，那时要立即收获。 否则果实会大量脱落，导致巨大的经济损失。 (3)硬度和质量充实度，一般用于显示发育情况的部分蔬菜：丰满度大-发育良好，充分成熟，达到收获质量标准的卷心菜、西兰花等部分蔬菜：充实度高-质量下降，芹菜、生菜等布料和硬度(4)主要化学物质的含量园艺产品在生长、成熟过程中，糖、淀粉、有机酸、可溶性固体物质的糖酸比不断变化：总糖量与总酸量的比固酸比：可溶性固体物质与总酸量的比用四川甜橙采集时，固酸比10:1， 以糖酸比8愚人节61为最低采集成熟度标准的苹果和梨糖酸比在30:1时采集，果实质量风味好(5)果实形态：香蕉果实不成熟时：横截面为多边形果实充分成熟后：果实饱满、浑圆、横截面呈圆形，(6)生长期间和成熟特征不同品种的水果各地根据当地的气候条件和多年的经验，获得了适合当地收获的平均增长期。 山东元帅系列苹果生长周期为145d国光苹果生长周期为160d四川苹果生长周期为110d)生长周期和成熟特征成熟特征：因产品而异。例如，瓜果类：可以根据种子的变色判断成熟度(种子由白色褐变，表示发黑瓜果类充分成熟)食用豆类蔬菜和黄瓜、甜瓜、茄子等：种子庞大，必须在硬化前采集，木质化、纤维化， 品质低下的栽培用豆类蔬菜：必须在充分成熟时采集的南瓜在果皮上形成白粉，硬化时要采集的冬瓜果皮毛消失，蜡质白粉出来时采集，洋葱、大蒜、生姜等蔬菜在地上部分枯萎时采集，储藏性强采集方法和技术(一)采集前准备，采果台、采果袋、采果剪、采果筐，(二)采集方法，人工采集，机械采集，(三)采集时要注意的问题，一)采集时间蔬菜的采集时间选择晴天的露水干燥后再进行。 2 .分期分批采收应按照“前后、前后”的原则进行。 3、采集者要剪短指甲，戴上手套操作，轻轻拿着，保证产品的完整性。 采后要避免阳光和雨水，及时分级、包装、预冷、运输、储藏。 第二节商品化处理一、分级(一)分级的目的和意义蔬菜分级的主要目的是商品化。 等级意义：1 .贯彻优良价格战略，2 .推进果蔬栽培管理技术的发展和提高，3 .消除病虫害和机械损害的影响，减轻危险病虫害的传播，4 .及时销售或加工处理不良产品，降低成本和浪费，2 )等级标准，海外：国际标准，国家标准，和企业标准根据国内： 标准化法分为国家标准、行业标准、地方标准、企业标准、1、水果等级标准，目前的做法在水果、新鲜度、颜色、质量、病虫害、机械伤等方面已经满足要求，并按大小手动进行分级， 也就是说，根据果实横径的最大部分分几个等级水果的大小，把极板分成5块出口红星苹果，出口苹果的等级规格，出口苹果的各种品种，等级的最低着色度2 .蔬菜的等级标准，固定统一标准，通常没有坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、水(三)分级方法1、人工分级这两种分级方法。 一个是用人的视觉来判断，根据水果的颜色、大小把产品分成几个等级。 二是用分选板分级，分选板上有直径大小的孔，根据果实的横径和着色面积进行分级。 2、机械分级蔬菜的机械分级设备有以下两种： (1)果径大分级机。 根据果实的横径的大小分类，有滚筒式、带式、链式3种。 (2)果实重量分级机。 是根据果实的重量进行分级的，该分级机结构复杂，价格高，分级速度慢。 苹果、梨、西红柿、萝卜等蔬菜经常使用这个机械等级。 二、清洗、防腐、减虫和蜡、1、清洗方式：浸渍、清洗、淋浴2、防腐药剂处理方式：浸渍、散布、熏蒸、包果纸(袋) 3、减虫方法：熏蒸剂处理、低温处理、高温处理、辐射处理、减氧处理、4、蜡、作用：改善外观延迟后熟和养分消耗抑制微生物入侵减少腐败和病害的时间：一般在储藏后发货前进行，三、包装1、包装作用合理的包装是使果蔬产品标准化、商品化，保证安全运输和储藏的重要措施。包装的意义：1 .合理的包装可以减少或避免运输、装卸过程中的机械损伤；2 .产品防止灰尘和微生物等的污染；3 .防止腐败和水分损失；4 .缓和由大气温度急剧变化引起的产品损失；5 .包装在水果流通中保持良好的稳定性，使商品美丽，宣传商品2 .包装容器一般商品的包装容器漂亮，清洁，无异味，无有害化学物质，内壁光滑，卫生，重量轻，低成本，容易取材，回收和处理，包装外应注明商标、品名、等级、重量、产地、特定的标识和包装日等。 水果的包装除了上述特征外，还根据其自身的特性，具有充分的机械强度，具有一定的渗透性，具有一定的防潮性。 3、包装容器种类，纸箱塑料箱木箱编织箱，1，纸箱立箱，2，纸箱折叠开口箱，3，纸箱箱，4，橡胶箱龙眼箱，5，发泡箱开孔，5，发泡箱4、包装容器的规格为东欧各国采用的包装箱的规格一般为600mm400mm和500mm300mm，包装箱的高度由规定的容量标准决定。 容易受伤的蔬菜每箱14kg以下，仁果类在20kg以下。 美国红星苹果的纸箱尺寸是500毫米302毫米322毫米。 我国出口的鸭梨，每箱净重18公斤，纸箱标准为60、72、80、96、120、140个等(每箱鸭梨的个数)。 5、包装材料在蔬菜水果的包装过程中，要在蔬菜水果表面包上纸，或在包装盒上装上密封件，加强包装容器的保护功能，减少蔬菜水果装卸过程中的机械损伤。 主要有包果纸、褥子、抗压托盘等。 园艺产品包装常用的各种支撑物和褥子，四预冷(一)预冷的作用预冷是在运输和储藏蔬菜之前适当地进行降温处理的措施。 预冷可以消除产品地里的热，迅速降低产品温度，抑制采摘水果后的生理生化活动，减少微生物的感染和营养物质的损失，提高贮藏的保鲜效果。 预冷温度因果蔬的种类、品种而异，一般要求达到或接近贮藏的适当温度水平。 (2)预冷的方法1、自然降温冷却自然降温冷却是最简单的预冷方式，把收获的蔬菜放在冷暗处，使其自然降温。 该方法冷却时间长，不易达到产品所需的预冷温度，但能分散田地的热，有助于提高运输和储藏的效果。 这是自然低温冷却贮藏中常用的预冷方法。 2、水冷却水冷却是将水果蔬菜浸在冷水中，或用冷水使产品流动，冷却的冷却方式。 冷却水有低温水(一般为0-3左右)和自来水两种。 冷却水通常是循环使用的，会在水中蓄积腐烂的微生物，污染产品，生产上应该在冷却水中添加防腐剂，减少病原微生物的交叉感染。 3、真空冷却真空冷却是将蔬菜放入耐压、气密的容器中，迅速抽出空气和水蒸气，使产品表面的水在真空负压下蒸发，进行冷却降温。 压力越小，水分的蒸发就越快，真空冷却速度就越快。 在真空冷却中，每约温度下降5.6，水量就变成1%，水果的脱水量就变成约1.5%-5%。 因为冷却了的产品的各部分是等量的脱水，所以产品不会枯萎。 4、强制冷风冷却强制冷风冷却是将蔬菜放入预冷室，利用冷冻机制造冷气，用风机堆积冷气，夺取产品的热量，以达到降温的目的。 强制冷风冷却所花费的时间比通常的冰箱预冷快4-10倍，但比水冷和真空冷却所花费的时间长。 大部分蔬菜适合用强制冷风冷却，但在预冷期间保持预冷室内的相对湿度很高。5、冰箱冷却冰箱冷却是一种简单的预冷方法，它是一种把蔬菜放入冰箱冷却的冷却方式，苹果、柑橘、梨、大蒜薯等许多蔬菜可以在短期或长期储藏的冰箱内预冷。 此外，蔬果的其他采后处理有愈伤组织、干物、催熟及涩味、涂膜处理、化学药剂处理等。 (3)预冷应注意的事项：预冷必须及时地根据园艺产品的形态、结构选择适当的预冷方式，如果要掌握适当的预冷温度和速度：的冷却温度不在冷害温度以上，则冷害和冷害，特别是涉及热带和亚热带园艺生产的预冷后处理就要适当： 在常温下储藏，不仅不能达到预冷的目的，而且也加速了腐败变质。 第三节蔬菜的运输一、运输要求我国幅度广，南北物产各有特色，只能通过运输调整蔬菜市场的供给，以弥补不足。 运输可以视为动态储藏，运输中产品的振动程度、环境中的温度、湿度和空气成分、包装、场地、装卸对运输效果有重要的影响。 为了达到理想的运输效果，为了确保运输安全，要求快递运输、轻便装、防止热冻结、二、运输方式和工具(一)、道路运输(二)、水路运输(三)、铁路运输(四)、航空运输，目前，我国的运输车辆有以下种类： 1、普通小屋车2、无冷源保温车3、空调集装箱规格多，我国1000kg集装箱规格为：外尺寸900mm1260mm1144mm、内容积1.3m3、箱重186kg、载重814kg、总重量1000kg。 新鲜水果运输推荐温度(国际冷冻学会)，其他(a )，预存愈伤：散发田间热，降低产品温度的伤口愈合，在适当的条件下机械损伤自然愈合，增强组织抗病性，是生物适应环境条件的特殊功能表面水分适度散发，软化表皮，对机械损伤其他(b )、保鲜防腐处理，例如仲丁基胺制剂； 山梨酸等； 乙烯去除剂：活性炭、氧化