食品安全与质量控制试题答案分析

一、名词解释评价标准： 2.5，6，共计15分答案：1 .食品腐败变质是指食品在一定环境因素的影响下，由以微生物为主的多种因素产生的食品失去或降低食用价值的所有变化，包括食品成分和官能性质的各种变化。2、ADI是指人一生中每天摄取这种化学物质的副作用量，用相当于人体每公斤体重的毫克数来表示。3、食品安全食品无毒无害，满足一定的营养要求，对人体健康不造成急性、亚急性或慢性危害。4、挥发性碱总氮是指肉、鱼类样品液为弱碱性，可与水蒸气一起蒸馏的总氮量，主要是氨和胺类(三甲胺和二甲胺)，通常的蒸馏法或Conway微量扩散法定量。5、农药残留(pesticide residue):是指农药使用后残留在环境、生物和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、分解物和杂质的总称残留量，单位为mg/Kg食品和食品农作物。6、LD50是受试动物经口或24小时内多次感染后，可使受试动物半数(50% )死亡的量，单位为mg/kg体重。二、填空栏评价标准： 1，30，共计30分答案：1、生乳中的乳烃能抑制细菌生长，防止腐败变质。2，中华人民共和国食品安全法从2009年6月1日开始实施。3 .国家对食品生产经营实行许可制度。 从事食品生产、食品流通、饮食服务，必须依法取得食品生产许可、食品流通许可、饮食服务许可。4、通过兽医卫生检疫，肉制品可分为安全肉、条件肉制品和废弃肉3种。5 .食品检验实行食品检验机构和检验员责任制。 食品检验报告要盖食品检验机关的印章，有检验人的签名或盖章。 食品检验机构和检验人对发行的食品检验报告负责。6、食用油脂常用的卫生学评价指标为酸值、过氧化物值和羰基值。7、细菌性食物中毒根据中毒的机制分为两种，分别为感染型和毒素型。8、食品法典委员会将食品风险分析分为风险评价、风险管理风险状况交流的三个必要部分，其中风险评估是食品风险分析体系的核心和基础。9、根据法律的制约性，标准分为强制标准和推荐标准。10食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体、添加剂。11、被取消食品生产、流通或饮食服务许可的企业，不得在直接负责的主管人员处罚决定之日起五年内从事食品生产经营管理。 违反本法规定，受到刑事处罚或者排斥处分的食品检查机关的人员，不得在执行处罚之日或决定处分之日起十年内从事食品检查。12、WHO是世界卫生组织，FAO是联合国粮食和农业组织，CAC是国际食品法典委员会，TTX是河豚鱼毒素。三、个别选择评价标准： 1，10，共计10分答案：1、葡萄球菌肠毒素中毒的典型症状为(a )a .剧烈呕吐b .腹痛、腹泻c .发热d .神经系统症状2、违反食品安全法规定构成犯罪的，依法追究(c )。a .道德谴责b .民事责任c .刑事责任d .行政责任3、肠炎弧菌属食物中毒的中毒食品主要为(c )a .乳类b .畜类肉类c .海产品d .粮豆类4 .储藏过程中，预防粮食霉变的安全水分指标通常应控制在(c )以下。a、9% B、11% C、13% D、15%5、有机磷农药中毒主要引起(d )a .肝障碍b .肾障碍c .骨骼障碍d .神经系统障碍6、国家质量监督检查检疫总局最近公布的食品标识管理规定从2008年9月1日开始正式实施，规定4种食品可以免除保质期。a、食醋b、食盐c、乙醇含量在10%以上(含10% )的饮料酒d、冰淇淋7、(d )国家标准和行业标准分为“推荐性和强制性”的类型为a、域划分b、级别划分c、内容划分d、遵守和执行的效力和性质划分8 .食品污染的原因中，以下哪个不属于(d )污染的大分类？a、生物污染b、化学污染c、物理污染d、微生物污染9、在以下选项中，非细菌性食物中毒特征的为(b )。a、季节性明显b、发病率高、死亡率高c、病原食物集中d、污染环节明显在10以下的选项中，不是食物中毒的发病特征的是(a )a .人与人之间可以直接感染的b .潜伏期通常很短c .中毒患者有类似的食物史d .中毒患者有类似的临床症状四、多选问题(每个问题一分，共计五分)1 .细菌毒素含有(ABC )。a .单侧被孢霉族化合物b .玉米赤霉烯酮c .内酯酸d .黄曲霉毒素2 .食品照射可以用于(ABCD )。a .改性b .灭菌c .杀虫d .抑制芽3、(A C D )以下哪个是生物危害？a、寄生虫b、组织胺c、病原菌d、病毒4、(C D )食品安全危害案例ACP的案例有以下哪些问题？a、干燥硬蛋糕b、过度烤填充量不足的苹果汁饮料c、猪肉中含有“瘦身精”d、被病原菌污染的熟制肉饼违反5，食品安全法，可以给予以下行政处罚(ABCD )a .警告b .罚款c .取缔d .卫生许可证e .扣押当事人五、判断问题(每个问题1分，共10分)1、引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。 （）2、河豚毒素对热不稳定。 （）3、黄曲霉毒素是粮食和产品中污染最重的。 ()4、平盖酸败是蔬菜罐常见的质量问题，由耐热芽胞杆菌引起，其罐头的主要特征是酸变质不引起膨胀罐。 ()5、葡萄球菌肠毒素对热不稳定。 （）6、我国食品安全管理体制实行“从农地到餐桌”的“多部门共同监督模式”。 ()7 .在中国，如果某食品安全标准上有“GB/T”的标志，企业可以根据企业自身情况有选择性的录用和使用。 ()8 .食品出货必须通过检查。 检查不合格的食品决不允许发货销售，这是强制检查。 ()9、社会团体或者其他组织、个人通过虚假广告向消费者推荐食品，损害消费者合法权益的，与食品生产者承担连带责任。 ()10、根据对食品安全的危害的原因和性质，多分为细菌性危害、化学性危害和物理性危害三种危害。 （）六、简单回答(每个问题4分，共计20分)评价标准： 20答案：1、能简单说明食物中毒的原因吗？a:(1)人体遗传因素(2)过敏反应(3)用量过多(4)食品加工处理不当(5)误食含有毒素的生物2 .控制食品中农药残留的措施(1)发展绿色食品(2)加强农药管理(3)合理安全地使用农药： (4)消除食品农药残留(五)制定、完善和严格执行食品中农药残留量标准3、肉和肉制品中常见的卫生问题是什么，请举例说明。a:(1)腐败变质(2)人畜共同感染症和寄生虫病(3)有毒有害物质的残留污染(4)混入假4、简述粮豆类食物中常见的卫生问题吗？a:1 )生物污染(1)霉菌污染(2)仓库害虫(3)转基因2 )化学污染(1)农药污染(2)有害毒物的污染3 )物理污染(1)无机杂质污染(2)掺杂假4 )粮食豆中的天然有毒有害物质(1)有毒植物种子(2)大豆的卫生问题5 .食品安全性评价的目的是什么？a :明确某食品是否能安全地吃评价食品中的危害成分和物质的毒性的极大风险利用充分的毒理学资料确认物质安全量通过风险评价进行风险管理七、论说问题(十分)说明影响蔬菜产品卫生质量的因素，结合所学内容，论述如何对蔬菜及其产品进行有效的卫生管理。a:(1)影响果蔬产品卫生质量的因素1、腐败变质2、肠道病原菌和寄生虫污染3、农药污染4、硝酸盐和亚硝酸盐5 .有害重金属和非金属残留(二)果蔬及其产品的卫生管理措施1 .吃蔬菜水果前或加工前，必须彻底漂白消毒在沸水中浇热水漂流30秒，杀死了大部分微生物用消毒液浸渍消毒，例如高锰酸钾溶液、5%乳酸溶液、浮游白粉溶液用消毒剂熏蒸消毒如硫2 .人畜粪无害化处理人畜粪便经常具有各种病原菌、病毒、寄生虫卵、恶臭等，因此用于无公害果疏生产被普遍处理和无害化。常用的无害化处理有物理方法、化学方法和生物方法三种。物理方法为暴露、高温处理等，养分损失大、成本高的化学方法往往带来新的有毒物质，在无公害生产中无法采用的目前，有机肥料的无害化生产中普遍采