餐饮服务员摆台服务技巧培训F.ppt

黄骅捷馨苑大酒店,餐饮服务员摆台服务技巧培训,餐台的选择,选择餐台，是中、西餐摆台服务的第一道工序。选择餐台的原则是：要根据台桌选择合适规格的台布。通常台布的规格有：180厘米180厘米、220厘米220厘米、240厘米240厘米、260厘米260厘米、180厘米310厘米。要根据顾客就餐人数选择大小适宜的餐台。根据周围的环境选用合适的颜色和质地的台布。,铺台布技巧特训,台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两地并列状。然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油渍和皱褶的台布则不能继续使用。最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。,操作时，餐饮服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐饮服务员站立在副主人餐椅处，距餐台约40厘米，将选好的台布放于副主人处的餐台上。铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人座位方向轻轻地抛抖出去。抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。,中餐铺台程序,一般使用圆桌布台，服务员站在正面一侧进行。一共分为三道工序：抖台布、定位、整平。抖台布抖台布时，用力不要太大，动作熟练、干净利落、一次到位。定位台布正面向上，台布中心对正桌子中心位置，舒展平整，四角下垂，台布四角对正桌边。整平整理使台布平整美观,西餐铺台程序,一般使用长台，布台由24个服务员分别站在桌两侧，把第一块铺到位，再铺第二块。标准：正面向上、中线相对、每边一致、台布两边压角部分做到均匀、整齐、美观。,台布铺设方法,抖铺式铺台用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有顾客就座的情况下进行。推拉式铺台用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于较小的餐厅，或在地方窄小的情况下，选用这样推拉式的方法进行铺台。,撒网式铺台用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在与右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。,摆台的技能标准,仪容仪表标准男发后不过领、侧不过耳、整齐干净。女发后不过肩、前不遮眼、整齐干净；指甲干净，不涂指甲油，指甲要剪齐。制服干净、整齐。举止大方、文明礼貌。,餐桌摆放标准主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。主桌的大小，应根据就餐人数来确定。重点突出主台。铺台布标准台布正面向上（折线凸位在上面），中心线在桌子中间，四边垂下部分均称，台布四角盖住桌角；铺台布时用力不要过大，做到动作熟练、干净利落，一次定位平整。围台裙标准从主宾的右边位置按顺时针方向围台裙。,摆放餐碟标准餐碟边距桌边1.5厘米。餐碟图案一致，碟之间距离均匀。操作时拿边缘部分。摆味碟味碗汤勺标准操作时手拿边缘部分。味碗摆放于餐碟左上方，与餐碟距离1厘米。味碟摆放于餐碟右上主，与餐碟距离1厘米。汤勺摆放于味碗中，勺柄向左。,摆放筷子、银勺、筷子、牙签标准筷子摆放于餐碟右上方。筷子按要求置于筷架上（筷子前端距筷架5厘米，筷尾距桌边1厘米）。银勺摆放汤碗内，勺把向左与餐碟间距为3厘米，并与餐碟中心线平行。牙签盅放在公用盘右侧，距筷尾1厘米。摆放水杯红酒杯白酒杯标准手拿杯柄将红酒杯摆放在味碗与味碟之间正下方，中心线与餐碟中心线一致，杯底与味碗边距离1厘米。从左向右为水杯、葡萄酒杯、白酒杯成一直线，与台布中折成90度，杯口间距为1厘米。,公用餐具摆放标准公用餐具摆放在正、副主人位的正上方。公勺在下，筷子在上，勺筷的手持端向右。菜单摆放标准菜单摆放在正副主人右侧菜单底部中心距桌边1.5厘米。,中餐宴会摆台的程序及规范,备好物品正式开餐前整理餐厅台面、清理餐厅卫生，准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损，桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐、酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺，符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。,按程序和规范铺设台布台布要干净无破损褶皱，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。规范摆放转台在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。,按要求摆放垫盘、吃盘从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上；图案对正（店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米。按要求摆放勺垫、勺勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。,按要求摆放筷架、筷子筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架1/3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与吃盘想距3厘米并与吃盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。按要求摆放牙签牙签放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷架的右上放。,按要求摆放酒具在勺垫正前方摆放红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距1.5厘米；三杯中心成一平行直线。按要求摆放盖碗在筷子的右侧放盖碗，距筷子2厘米，距桌边1.5厘米。按要求摆放烟缸烟缸摆放四个，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。,按要求摆放香巾托香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。选择并摆放餐巾折花餐巾折花，要求用七种手法，折叠十种不同造型的口布花；花型要分出主次，花型为植物、动物、实物类；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；叠花完毕按要求放入啤酒杯中，花型按照主次顾客的位置摆放得当。按要求摆放花插花插摆放在转台正中，花朝向主人。,按要求摆放桌椅摆放为三三两两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。中餐宴会摆台需要注意的问题：正式开餐前整厅台面、清理餐厅卫生，餐桌横竖成行、斜对成线，整齐美观，餐具、酒具摆放以座位为基础，形成美观、典雅的构图形象。,西餐宴会摆台的程序及规范,检查餐饮用具摆台之前，应将摆台所用的餐、酒用具进行检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更换，用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆放时，手不可触摸盘面和杯口。按顺序摆好展示盘摆展示盘时，可用托盘端托，也可用左手垫好口布。口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边15厘米，餐盘间的距离要相等。,按要求摆好面包盘、黄油碟展示盘左侧10厘米处摆面包盘。面包盘与展示盘的中心轴对齐，黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘15厘米，图案摆正。按要求摆好餐刀、叉、勺从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺。摆放时，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边1厘米，刀刃向左，与展示盘相距1厘米。鱼刀、头盘刀、汤勺，餐具摆刀放间距0.5厘米，手柄距桌边1厘米，刀刃向左，勺面向上。,主叉放于展示盘左侧，与展示盘相距1厘米，叉柄距桌边1厘米。摆放渔叉时，渔叉柄距桌边5厘米，叉头向上突出。头盘叉（开胃叉）叉面向上，叉柄与主叉柄平行。甜食叉放在展示盘的正前食叉的叉柄相距0.5厘米。甜食勺，放在甜食叉的正前方，与叉平行，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距0.5厘米。按要求摆好酒具摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部。水杯摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖2厘米。,红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45度，杯壁间距0.5厘米。白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。选择并摆好餐巾折花折花餐巾放于展示盘内，花型搭配适当，将观赏面朝向顾客。按要求摆好蜡烛台、胡椒瓶和盐瓶西餐宴会一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的中线和餐台两侧适当的位置上，椒、盐瓶要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，瓶壁相距0.5厘米，瓶底与蜡烛台台底距离2厘米。,按要求摆好烟灰缸、火柴烟灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直，距椒、盐瓶2厘米。火柴平架在烟灰缸上端，画面向上。摆放时，从第一主人右侧开始，每隔一位摆放一个烟灰缸。西餐宴会摆台需要注意的问题：一般用长台，根据顾客多少选择台型设计，台型有一字形、工字形、山字形、U字形、豪华型等多种。台面摆放要整齐、美观、舒适。,摆台要注意的卫生知识,点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐饮服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒使用，定位存放。要做到货、款分开，防止污染。,必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶具等清洁消毒工作。端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具要及时撤回，并揩净台面。工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。,插花在摆台中的应用,随着人们消费观念的改变，插花在餐饮服务行业的应用也越来越普及。人们的餐饮消费不再是简单地仅限于“餐、饮”这两个字，现在人们进入餐饮场所以插花艺术在餐饮服务中扮演的并不是可有可无的角色，它是餐饮服务工作中非常重要的内容之一。,餐饮服务员在进行餐台插花时应该注意几点：插花分为人造花和自然花，不同的餐饮环境要选择不同材质的插花。各国的插花艺术不同，所以要针对不同国家的顾客选用不同的插花，要符合顾客的理解习惯。中西餐服务的风格大相径庭，所以对插花的选择也各有不同。,中餐宴会座次安排,宴会座次安排应根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求、出席宴会的宾客身份确定其相应的座位。座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。宴会座次安排的原则是主人坐在厅堂正面，对面坐副主人，主人右侧坐主宾，左侧坐第二宾。副主人右侧坐第三宾，左侧坐第四宾，其他座位坐翻译和陪同人员,西餐餐具的准备工作,西餐餐具品种较多，每上一道菜就相应地要撤去用完的那套餐具。,西餐摆台后的检查工作,摆台结束后要进行全面检查，发现问题及时纠正。要达到全台看上去整齐、大方、舒适的效果。,中餐分菜的工具,中餐的分餐工具一般比较简单。分鱼类、禽类的菜肴时，一般使用刀、叉、勺；分菜类可使用叉、勺和筷子；分汤羹类菜肴时可使用长柄汤勺和筷子。,中餐分菜的方法,叉、勺分菜法。将菜肴端至餐桌上，示菜并报菜名，然后将菜取下，左手用口布托菜盘，右手拿分菜用叉和刀，按顺时针方向从主宾右侧开始绕台进行分菜。餐桌分菜法。餐桌分菜法是提前先将干净餐盘或汤碗，有次序的摆放在餐桌上，示菜报菜名后，服务员当着客人的面将菜肴分到餐碟中去，随即转动转盘，服务员从主宾位开始，按顺时针方向将分好的菜肴放到客人面前。,服务台分菜法。服务台分菜法的难度较低，即示菜报菜名后，征得客人同意，将菜肴从餐桌上撤下，端回服务台上将菜肴迅速分到餐盘中，然后托盘从主宾右侧开始按顺时针方向托送。注意分菜要做到每份数量均匀，分完后略有剩余，供有加菜需要客人食用。,西餐上菜及分菜的主要方式,西餐源于欧洲贵族家庭，经过演变至今，目前国内在饭店中常见的西餐服务方式有：法式上菜、英式上菜、俄式上菜及美式上菜，均按照先宾后主、女士优先的顺序服务；,西餐分菜的工具,服务叉、服务匙是本餐分餐常用工具，还应准备切肉叉。使用方法：用拇指和食指捏住叉柄，无名指在同一侧，夹在匙柄与叉柄之间，中指和小指则在匙的另一侧，这样叉和匙就能自如地夹住食物了。,西餐的分菜方法,西餐一般是先由厨师将按份切好装盘的菜肴，由服务员上台分派。又因西餐服务方式的不同，服务员分菜时站在客人左右侧的位置也不同。,西餐上餐的程序,西餐正餐的上菜顺序是开胃品、汤、沙拉、主菜、甜点、饮品。,西餐的服务方式及特点,法式每桌配一名经验丰富的服务员及其助手服务员在客人面前烹制或割装盘，服务员助手上菜。上菜时，从客人左侧用右手上黄油、面包、色拉；其他食物用右手从客人右侧上；餐具从客人右侧撤下。优点：客人得到较多个人服务和关照，可享受优质服务。缺点：每位服务员的客人较少，所需服务空间较大，所以需要的专业服务人员较多，而且服务时间较长。,俄式通常一名服务员服务一桌客人，经厨师烹制成成品，由服务员托送上菜。出菜前服务员先从客人右侧按顺时针方向用右手送上空盘；上菜时右手托菜肴，从客人左侧用右手将菜夹到客人的餐盘里，按逆时针方向绕台分菜；斟酒、上饮料和撤盘都在宾客右侧操作。优点：只使用一名服务员就可以满足服务的需要，而且服务效率高，劳动成本低。缺点：需添置大量银盘，最后一位客人只能从