人机环料法课件

餐饮服务食品安全管理员培训资料,2015年8月,人、机、环、料、法,这五大因素是全面质量管理理论中的五个影响产品质量得主要因素，有效控制厨房（食堂）中的食品安全需要从这五个方面入手。,餐饮食品安全中的“人、机、环、料、法”概念,人：指直接接触食品的工作人员。机：指制作食品所用的设备和工具。环：指厨房（食堂）中食品制作中所处的环境。料:指制作食品使用的原材料，包括主料、辅料、调味料等。法：指制作食品所使用的加工方法。,一、人,人类是致病菌的常见来源，因此，食品行业操作者必须保持高标准的个人卫生习惯，预防食品污染而导致疾病，是厨房（食堂）操作人员应该特别注意的：,1、操作食品前，请保持身体干净整洁。2、我们的双手是导致食品污染的一大源头：所以为了避免污染食品，食品操作人员必须频繁、及时地清洗双手，以确保双手清洁干净。3、特别是在入厕后或操作生鲜肉类和禽类以后。4、皮肤创口、丘疹和其他皮肤疾病的感染部分可能含有致病菌，并有可能因此导致食物中毒。所以，建议不得上岗（不得直接从事食品经营活动）。,6,推荐的从业人员洗手消毒方法,掌心对掌心搓擦,手指交错掌心对手背搓擦,手指交错掌心对掌心搓擦,两手互握互搓指背,拇指在掌中转动搓擦,指尖在掌心中搓擦,标准洗手方法,广汉市食品药品监督管理局,二、机,机器设备在控制厨房（食堂）食品安全过程中起到关键作用，正确使用厨房（食堂）机器设备，控制关键控制点（P）是确保食品安全的重要方法。,1、厨房（食堂）中的操作设备应采用易于清洗的设计。2、大型炊具、电冰箱以及类似的设备都应采用可移动设计.3、冰箱的数量应该足够，冰箱的内部应具有足够的空间，以确保生鲜食品和熟食品分开贮存。4、所有的设备与器械都应保持完好、清洁的状态，以免造成物理污染。,设备及器皿材料的要求,厨房中大部分的器皿之所以使用不锈钢材质，是因为用于打造食品设备及器皿的最佳材料应具有以下特点:持久耐用表面光滑并能预防开裂或剥落易于彻底清洁无渗透、无毒、防锈,厨房（食堂）设备清洁的对象,（一）、与食品接触的表面，包括：砧板、预加工台工作台。食品加工与机械，如切片机、搅拌机、粉碎机、刀具及其它器皿。容器（各种生熟盛装容器）生产传输带（升降机）,（二）、与双手接触的表面，包括：,把手-门、冰箱、冷柜、橱柜等。水龙头。开关。,（三）、污染及细菌滋生危害源，包括：,抹布和拖把。垃圾筒及筒盖。,（四）厨房设备清洁的标准流程,准备清洁漂洗消毒最后漂洗干燥。准备：去除废弃物以及表面污垢。例如:盘子和砧板上的废弃物等。清洁：使用热水和去污剂进行清洁。消毒：使用化学消毒剂并确保充足的作用时间。最后清洁：使用干净的流动水干燥：自然风干（避免二次污染）,三、环,厨房的构建及其中所包含的设备必须有助于确保食品安全。尽管你的工作可能与食品场所的结构及陈设完全无关，但你仍应知晓其中所涉及的一般原则以及你在整个工作流程中所扮演的角色，妥善看管好食品区域以及所使用的各类器皿和设备。,1、食品场所的设计应有助于工作人员预防污染和控制食品温度。2、合格的食品场所设计应实现生鲜食品和即食食品的分离操作，以及洁净与非洁净工序的分开操作。3、食品场所的设计应有助于预防有害生物入侵。4、食品场所的设计、构造以及其中使用的设备必须将食品危害因素的风险降至最低。,5、工作流程应有助于保护食品在送达到制成成品的整个过程中免受污染。6、食品场所内应设有合理的工作路线。7、食品行业操作者应合理规划各自的工作，尽可能减少穿越食品区域的次数。8、用于构建食品场所的最佳材料莫过于持久耐用、防水防湿、表面光滑且易于清洁的建筑材料。9、食品场所的设计，包括设备的摆放位置，应有助于工作人员对其进行彻底有效的清洁。10、请勿在洗手池中清洗食品或器皿，或使用清洗食品和碗筷的水池来洗手，以免传播细菌。,厨房垃圾管理要点,1、食品制备区域附近应配备垃圾桶，但垃圾桶应与食品区域保持安全距离，以免造成污染。2、食品场所外也应配备垃圾桶，户外及室内的垃圾桶都应配备尺寸适宜的桶盖，里面还应放置一次性的聚乙烯垃圾袋。3、脚踏式垃圾桶是最佳选择，这样可以有效避免双手接触垃圾桶的任何部分。,4、垃圾桶的盖子应该始终保持关闭，并仅在需要仍垃圾的时候开启。5、切勿在垃圾桶内堆积过多的垃圾，或将垃圾留在食品场所过夜，这样可能会滋生有害微生物。6、垃圾应及时清理，并保持周围区域干净整洁。7、清理垃圾和食品废弃物后，请立即清洗双手。,四、料,厨房中对高风险食品的管理是保证厨房食品安全的关键，因此我们必须全面了解高风险食品以及如何对其危害进行控制。所谓高风险食品就是有一部分食品与其它食品相比更容易导致人类食物中毒。这主要是因为此类食物为细菌滋生创造了理想条件，进而促使它们达到能够导致疾病的数量。,1、大多数高风险食品都是即食食品。此类食品富含水分及蛋白质，在温暖的环境下放置足够长的时间后，便为致病菌的滋生创造出十分理想的环境，当细菌达到一定数量后就会导致人类食物中毒。2、细菌繁殖到足以导致食物中毒的数量需要以下条件：食物、水分、温度、时间。3、高风险食品须谨慎保存。具体而言就是：避免保存在细菌繁殖危险温度范围内（563）之内。,4、食品冷却、解冻或加热过程中都会经过这个危险温度范围内。5、操作高风险食品的基本原则为：预防交叉污染尽可能确保高风险食品处于563危险温度范围以外。冷食品应存放在5或5以下的低温条件中。热食品应存放在63或63以上的高温条件中。,五、法,食品制备涉及包括解冻、粗加工（如清洗、去皮）、精加工（如切配、预制）、烹饪、装盘（配餐）、留样等在内的多个步骤。尽管方法和成分存在很大的差异，但所遵循的食品安全原则基本一致。,1、食物中毒细菌通常在563的温度范围内进行繁殖，这个温度范围也被称为危险区。2、冷藏有助于降低细菌的活性，但细菌在低温条件下仍然能够继续生存。3、有效的时间和温度控制能减少致病菌滋生的可能，进而有助于预防食物中毒。4、请彻底烹煮食品，杀灭其中所隐藏的致病菌微生物。5、高风险食品必须严格限制食品在危险区温度范围内的存放时间。,6、速冻食品在解冻的过程中应注意解冻的时间和烹煮时间。7、热食品如不食用必须以最快速度降低食品温度并进行冷藏或冷冻。8、食品的再加热必须彻底，如加热不当也是食物中毒的常见原因。9、食品操作过程中必须也应该频繁测量和记录食品温度。,解冻的方法和原则,在室温下进行解冻是不安全的，因为这将是使食品处于危险区温度范围内。方法：1、在不高于5的冰箱内进行解冻2、在微波炉中进行解冻（必须严格遵守使用说明书和方法）3、浸没在可饮用的、流动的冷水中。,原则：1、在进行工作规划时，将解冻时间考虑在内，请记住，有些食品需要很长的时间才能彻底解冻。2、使用经过清洁和消毒的设备及器皿。3、将食品放在容器内解冻，以免