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文档简介

热菜工艺概述陈明德,1,学习目标,1、理解解热菜的概念2、认识热菜、起源及特点3、中国烹饪与热菜,2,关于热菜制作这门课程。这门课程在本专业的重要作用介绍本学期授课计划和上课的相关要求,3,4,1、讲一讲你对热菜的理解，你觉得什么样的才叫热菜？2、热菜是不是就是热吃的呢？,5,你知道冷菜吗？讨论一下热菜与冷菜的区别？,6,中国烹饪博大精深，源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系,二、中国烹饪与热菜,7,（一）三大风味体系,1、中国烹饪中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。我国成为烹饪王国的主要原因不是五花八门菜肴的名字，而是“味”。“一菜一格”，“百菜百味”，是中国菜肴的最大特色，也是成为烹饪王国的根本原因之一,8,2、法国烹饪法国烹饪是在西方世界最具影响和最具特色的烹饪系统，法国君主具有较强的王权，在路易十四时达到顶峰，宫廷奢华风气在饮食上十分讲究。,9,法国烹饪重视烹饪方法和就餐礼仪，法国盛产葡萄酒(vin)和奶酪(fromage)，成为法国烹饪必不可少的调料，法国各地大约出产450多种不同风味的奶酪，每一种奶酪以最先发明其做法的村镇名命名。,10,3、土耳其烹饪名列世界三大著名美食国家之一,传统的主食除了面包,还有羊肉、葡萄酒、点心土耳其还是葡萄酒圣产地和水果王国。四季分明为土耳其的水果种类,酝酿了自然丰富的美食王国。,11,三、理解热菜的定义,（一）热菜作为名词用时，指有一定温度的菜品。如：刚做好上桌时热热的可直接食用的菜。,12,（二）热菜作为动词用时，指将半成品原料或者半熟的菜加热成的菜肴都可以说是热菜，器皿下面有加热设备一起端上桌的菜。,13,通过一定手段使凉菜温度提高到使用者要求的温度的方式。通常属于第二次食用或多次食用。或者生菜或半熟的菜品，放在微波炉里，下面用加热设备一起端上桌边吃边加热的菜品，如锅仔，明炉，砂锅,14,四、烹饪行业里对热菜的理解1、“热菜”概念相对于“冷菜”或“凉菜”。很多食材在未经过高温加热前是不能食用的，热菜可追溯到人类开始使用火进行对食材的加工开始。2、厨师界有以热菜区别于前菜，比如开胃菜的说法，通常正菜，主菜也称热菜。,15,关于热菜正确的定义,概念食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。,16,五、热菜制作工艺划分,（1）风味流派山东菜制作工艺四川菜制作工艺江苏菜制作工艺广东菜制作工艺湖南菜制作工艺安徽菜制作工艺,17,（2）烹调方法水煮法制作工艺油烹法制作工艺汽烹法制作工艺辐射法制作工艺其他烹调方法制作工艺,18,（3）筵席制作大菜头
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