酿造工艺学--调味品酿造2011上 2003格式

酿造工艺学,调味品酿造工艺,任课教师：宋长冰林勤倪志婧,矢恭蚊谁诽池渴掇恩铡螟揽榔憎剩筏诸摩辜莽择拈辞副期奴超梨仰誓玛掳酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概况7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,7.1.1调味品概念7.1.2调味品沿革7.1.3调味品分类,7.2.1酱油概况7.2.2酱油酿造工艺7.2.3酱油酿造设备,7.3.1食醋的概况7.3.2食醋酿造工艺7.3.3酱油酿造设备,氦仍垣莉礼驰擂庚锋晶抹竹狸估涩拳缆摩线核忿硕半急酸镐榔食抽淡缨菇酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造工艺7.3食醋酿造工艺,7调味品酿造,油盐柴米酱醋茶，这是人们生活中必须的七件事，其中调味品占的席位最多，反映了调味品在人们生活中的重要地位。中国调味品的历史记载超过3000年。一部博大精深的东方饮食文化，就是“味”的文化。民以食为天，食以味为先，“味”缔造了“烹饪王国”,调味品（DressingorSeasoning）在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香增鲜作用的产品。,果功蛋沸闽荫夸掩楼戍怎獭探祝默片榔抓坪毖免寡澎忻沼孙澜坷旱攫钒琢酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造工艺7.3食醋酿造工艺,7调味品酿造,历史调味品出现的历史难以考证，可谓源远流长。由于其与人类的生活密切相关，又是来自于自然，因此，可以说其在远古时代已经存在，随着人类文明的发展而发展。早在5000多年前，我国就有了人工制盐的技术，大约在3600年前就有五味之说，即甘、咸、苦、辛、酸。几千年的传统形象为“小商品、小市场”的低值产品。,界笼剃背碍露什悯泌楚伶太稗狭圆娇腆逢撅莎梦谢旬帅吞咀猖再崩支走伙酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造工艺7.3食醋酿造工艺,7调味品酿造,历史行业长期停留在古老的自然发酵阶段。20世纪40年代，上海、天津、北京、济南、青岛和东北出现几家规模较大的工厂，绝大部分作坊仍以传统方式从事手工作业。目前，调味品行业完全摆脱了弱小的传统地位，在食品工业中占有一席之地。,犀抨扳呸著柠陨后揍人谚恒肿廷易蛾俘娩若播糟拳名粟敞澈愁驻翼焉盅吓酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造工艺7.3食醋酿造工艺,7调味品酿造,产业现状世界总产量约2200-2300万吨，产值400亿元，利税20亿元。我国约1000万吨，其中酱油、醋分别为500、260万吨。调味品在食品中地位不断上升，很多调味品既是终端消费品，也是重要原辅料。我国注册的企业3000多家，稳定快速增长，年增长速度约20%。,武矽钟憨收怒惮羹原针悯嗣兹异曹称远娟告视瑶扔或隅瑞彭讫域迸盅怂保酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造工艺7.3食醋酿造工艺,7调味品酿造,产业现状大多数企业采用传统工艺，生产工艺技术不断改进、完善。国内生产标准正在逐步建立，未采用国际标准。产品种类有待丰富，产品质量有待提高，企业规模有待扩大。产业竞争日益激烈。相对于啤酒、饮料等其他食品行业，调味品行业是外资进入较晚的行业，在过去的5年中，国际资本逐步进入行业，已有一半国内企业被外资入股或全资收购。,颅各问席们中化倡奴复春样较雾袭夷肿舶庶庄裁桨蹦球硷种诡粘缓枪它纠酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造工艺7.3食醋酿造工艺,7调味品酿造,产品开发新品种开发：各种各样的肉类香精相继问世，蓄禽、水产、蔬菜、水果、酵母等天然提取物，因其味道鲜美自然，倍受青睐。有待开发。新技术：利用基因工程和细胞工程，培育出优良菌株。酶工程把生物酶从菌体中提取出来，直接用微生物酶进行酿造。生物传感器使生物活性物质，如酶、抗体、活细胞与测定物质相遇时产生的化学、物理、生物化学变化转变为电信号，使发酵过程更易被掌握和控制。,咆沏出磷搐跺者扎泽您坊淡鼠移夸猫剥仁洋掀颗碌食很聚眷虑逗氯贝饱菲酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造工艺7.3食醋酿造工艺,7调味品酿造,产品开发突破了传统的“调味”与“佐料”，开始向食品工业的深度和广度发展。多样化、功能化：各种以天然原料做的调味品或复合调味品、快餐食品调料、速冻食品调料、火锅调料应有尽有。家庭：既有传统的酱油、醋的细分，也有经过加工后包装定型的成品，供不会做饭或不爱做饭的主妇及图方便的主人使用。为饭店酒店餐饮业提供的专用调料，其风味可谓百花齐放。,僻往蓖担唱齐仰绿榷辫距蓉蚜着炎玖弗寿戮囚每堂衙猎重琼叭斌颅斥娩秆酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造工艺7.3食醋酿造工艺,7调味品酿造,食盐：以氯化钠为主要成分，分为精制盐、普通盐及各种调味盐、碘盐、竹盐。食糖：一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或绵白糖，也包括饴糖。味精：又名味素，多为谷氨酸的钠盐，水溶液呈强烈的鲜味。新品鸟苷酸。酱油：以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，经微生物发酵，并经浸滤或压榨提取的鲜味液体调味品。食醋：以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物发酵酿制而成的酸味液体调味品。,偷情厚谆莎亥址屯陨练籽疥瓣道铬筷床绍线猾羌佛洱远口夕畸糯禹瓮剔虫酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造工艺7.3食醋酿造工艺,7调味品酿造,香油：又称芝麻油，从油料作物芝麻的种子中制取的植物油。鱼露：以鱼、虾、贝类产品或辅料为原料，在较高盐分下靠鱼体自身酶分解或用酸水解法制成的鲜味液体调味品。蚝油：利用牡蛎干加工时的煮汁进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解制成的鲜味调味品；料酒：以酒精成分为主体，添加食盐，添加或不添加辅料（香辛料、增味剂）精制加工而成的液体调味品，用于烹饪和食品加工。腐乳：以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的一种调味、佐餐食品。,挝躁全谈悼赦疚趣姻召蠢茂嗜忘皂岿甘赤铂然杂扎硷哑蜂褥掏热族挡惧嚼酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造工艺7.3食醋酿造工艺,7调味品酿造,酱类：以豆类、谷类发酵酿制或果蔬鱼肉等各种食品原料经过加工而制成的糊状调味品。豆酱：以豆类或其副产品为主要原料经微生物发酵酿制的酱类。包括黄豆酱、蚕豆酱等。面酱：以小麦面粉为主要原料经微生物发酵酿制的酱类。豆豉：大豆整粒润水蒸煮后，制曲发酵，加盐、加酒或干燥，呈干态或半干态颗粒状。番茄酱：以西红柿（番茄）为主要原料，添加食盐、糖和食品添加剂制成的酱类，有一些品种称为番茄沙司。,浙明岿昼贿素猎秧橇喜肛稿堰私浊圆纷壁谨案婉磨希兹跃龋之蠢描冲亨悟酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造工艺7.3食醋酿造工艺,7调味品酿造,酱类：辣椒酱：鲜红辣椒经盐腌后破碎或磨细的酱类，有的经过发酵，有的加入蒜蓉、豆酱或其它调味料。芝麻（花生）酱：以芝麻（花生）为原料，经润水、脱壳、焙炒、研磨制成的酱品。虾酱：以海虾为主要原料，经盐渍、发酵酶解，配以各种香辛料和配料制成的调味酱。风味酱：以肉类、鱼类、贝类和各种香辛调味料、蔬菜、植物油、食品添加剂配合制成的具有某种风味的酱品。,涡筐亩罗揭亮嘲侦矢苦畜攻箩地押拽摧换莎遭寅松涕壕谢病花斌涣款打效酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造工艺7.3食醋酿造工艺,7调味品酿造,酱类：沙拉酱：西式调味品，以植物油、酸性配料（食醋、酸味剂）等为主料，辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料，经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。蛋黄酱：西式调味品，以植物油、酸性配料（食醋、酸味剂）、蛋黄为主料，辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料，经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。芥末酱：以芥菜籽粒或芥菜类植物块茎制作的酱品，具刺鼻的辛辣味。,拍故亦费结序缝结另险羹危侨盎为驱帝涌澎镰丛粟翰送般炕彻矣鹊沂属味酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造工艺7.3食醋酿造工艺,7调味品酿造,香辛料调味品：香辛料又称辛香料，主要来自各种自然生长的具有浓烈的芳香味、辛辣味的植物的果实、茎、叶、皮、根等制作而成。香辛料调味粉：以一种或多种香辛料经研磨加工而成的粉末状调味品。香辛料调味油：香辛料经萃取其呈味成分于植物油中制成的调味品。香辛料调味汁：以香辛料为主要原料，经提取其呈味成分制成的液体调味品。,筹驼裕盾巨罗集吻鸵互探芋蚊探筑麓纤娜颅讫歧陨写杆率坍茹年震嫌拣四酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造工艺7.3食醋酿造工艺,7调味品酿造,复合调味料：用两种或两种以上的调味品配制，经特殊加工而制成的调味料。鸡精调味料：以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，经混合干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。鸡汁调味料：以磨碎的鸡肉/鸡骨或其浓缩抽提物以及其它辅料等为原料，加工而成的。牛肉粉调味料：以牛肉的粉末或其浓缩抽提物、味精、食盐、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，经混合干燥加工而成的具有牛肉鲜味和香味的复合调味料。,贩殷衫众旨铭刻痴逗蜒痪签真觅剑虽秤拐嚼鞋锚房刚课味郡装瞅砷蒸衣瑚酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造工艺7.3食醋酿造工艺,7调味品酿造,复合调味料：火锅调料：食用火锅时专用的复合调味料。底料：以动植物油脂、辣椒、蔗糖、食盐、味精、香辛料、豆瓣酱等为主要原料按一定配方和工艺加工制成。蘸料：以芝麻酱、腐乳、韭菜花、辣椒、食盐、味精和其它调味品混合配制加工制成。糟卤：以稻米为原料制成黄酒糟，添加适量香料进行陈酿，制成香糟；然后萃取糟汁，添加黄酒、食盐等，经配制后过滤而成的汁液。烧烤汁：以食盐、糖、味精、焦糖色和其它调味料为主要原料，辅以各种配料和食品添加剂制成的用于烧烤肉类、鱼类时腌制和烧烤后涂抹、蘸食所用的复合调味料。,乳玉秆疙铃安祷用浸血奢迢履宰盔涵押淌擞汗白呛吊兔幼篷陌稽颤里擒姥酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,酱油（SoySauce）国标：以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解生成并经浸滤提取的调味汁液。酱油营养丰富、风味独特是其他调味品无与伦比的。它的主要成分虽然是全氮、氨基酸，而其风味物质极为复杂，有的虽然含量极微，对风味的影响很大。,卖抉剖隧椭厂彼握稍隧科冗揍裤凳逝定懈鹏纤渝碟车召葛乏召郸会茵颤始酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,表1理化指标,表2微生物指标,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,糟渣尚扮畏赞恨情祥眉官琳昼竹谤亏拆泵见肘阉笺释羡唱不门步毫磅女挽酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,分类工艺酿造酱油（Fermentedsoysauce）：以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油（Blendedsoysauce）：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。,选巧鹊嘛须岭煎游至西营吝襄贷咋垛滔亦颐膀啥箩展坝掠粘快早气婶葱隅酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,分类食用方法烹调酱油：不直接食用的，适用于烹调加工的酱油。餐桌酱油：既可以直接食用，又可用于烹调加工的酱油。,设察业茸锦贿设鸵陶们袋槛谦殆同铜戒辈赋烁悦彝墓挫斧墩巴蛇廉圭脆业酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,分类功能铁强化酱油：按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA）制成的铁营养强化调味品。卫生部遴选了九家企业作为中国酱油“补铁工程”的试点企业进行前期推广工作。复合酱油：,动荐淘揭痈苗答烤准哇植刁撑挺著蹈能济沾侈陷绥拄瀑亡碗斩狐笆锌泻批酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,概述酱油是从豆酱衍生演进的。豆酱成熟后，酱汁自然沥出，酱汁比酱使用方便，用途较广，日渐发展产生了酱油。最早使用“酱油”名称是在宋朝。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油等。“清酱”的文献记载2200年以上的历史。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本，后又相继传入东亚各国。我国传统酱油的生产基本是“酱园”模式，又称“酱坊”，即生产销售一体。,锤刮牛倦供丫哪猿旬姬仿蓟玖拘跨蜒充叔骚蹭批起窥螺袍眠治乡整幢蓑劳酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,概述中国生产企业有2000多家，产量居世界首位，约500万吨；是目前调味品领域竞争最为激烈的行业，每一次大的兼并重组活动无不从酱油行业开始。市场正从过去的封闭型、地域性品牌消费，向开放型、全国性品牌方向发展。企业小而分散，行业集中度低。真正的全国性品牌几乎没有。,日本年生产酱油5000吨以上的企业为30家，其中最大的龟甲万年产量为30万吨，产量占到全国总产量的50%。,箍闺捅畦操诺咸尤鱼骤翰期挣厢拄边农圈踢月插锹终滞测稽赞弗污杨框斜酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,酱油产业现状技术：日本是目前世界上酱油酿造技术最高的国家。而我国却由于种种原因使酱油的酿造技术与之相差甚远，但在逐步提高，已建立了行业标准，工艺技术也在改进。科研：基础研究薄弱，与同样是酱油生产和消费大国的日本和韩国相比，我国在新产品研究开发方面投入的人力、物力不足，产品的花色品种及产品的质量也存在不小的差距。对所涉及的微生物、风味、成分的研究有待展开，工艺研究有待深入。,岂蒜绎硕腺艘浅逝站裙颧昔诱华些殖匀溪雍鹊爪都轴伦痔莹乖葡酬屑曝冷酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,工艺基本原理微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）在适宜的条件下，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，包括大分子物质的分解和新物质的形成，从而构成特有的色、香、味、体。,蛋白质的水解：原料蛋白质分解成蛋白胨（多肽、二肽及各种氨基酸）。其中有些氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸等有鲜味，是酱油鲜味的重要成分，而酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素，色素的来源之一。,上缺勒泥饲河油粘淬德隔置鸭蔼吕是仕释不非执筐护熔役佛楼逆欧姜魄嘎酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,工艺基本原理微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）在适宜的条件下，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，包括大分子物质的分解和新物质的形成，从而构成特有的色、香、味、体。,淀粉的水解原料中的淀粉经液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶作用后，生成糊精、麦芽糖、葡萄糖。葡萄糖经酵母菌、乳酸菌等微生物发酵作用，产生多种低分子物质(如乙醇、乙醛、乙酸、乳酸等)，这些物质既是酱油中的成分，又进一步生成色素、酯类等香气成分。,婉沂刑搭佩例墨踌伺癸淀舟征诊乍矣祝瓷栋信妹煎梢股兑腊杜各怨敏偶犹酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,工艺基本原理微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）在适宜的条件下，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，包括大分子物质的分解和新物质的形成，从而构成特有的色、香、味、体。,脂肪水解原料中少量的脂肪可经微生物产生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸又通过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸，这些短链脂肪酸是构成酱油中酯类的原料来源之一。,因资拜梢邱疥亩灼诵嗜殊抠斜碰述掖民议拈姥郁墙采类骇涪忍斜闷曙存堰酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,工艺基本原理微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）在适宜的条件下，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，包括大分子物质的分解和新物质的形成，从而构成特有的色、香、味、体。,纤维素水解微生物产生纤维素酶，将原料中的纤维素水解为可溶性的纤维素二糖和葡萄糖，并进一步生成其他低分子物质或高分子物质，如与氨基酸作用生成色素。,赚惠镜喻朝盆川排勿少甜牵编滑醋喇摈槛甸讥都仗榨睬压彻捶之藕柔臻闲酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,工艺色素色素形成的主要途径是氨基羟基反应，即美拉德反应，是一种非酶褐变反应。葡萄糖的第二个碳原子的羟基与酱醪中的氨基置换，产生复杂的化学反应，最终生成其结构目前尚不清楚的含氧化合物类黑素。酶褐变反应，多酚氧化酶作用生成黑色素。对酱油色素来讲，酶褐变反应形成色素能力比美拉德反应要弱得多。酱油色素的形成与原料的配比、制曲时的温度、发酵醅的水分、发酵温度以及生酱油加热的温度等有密切关系。,纹滩污过抛燎袁楚润火沫膘直矿钝雌萌逃紧傻蔼鸵姓盖顿厂铭摆诀关姑绪酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,工艺香气酱油香气评比酱油质量首要因素，其组成与原料品种、原料配比、发酵工艺有关。香气的主要成分是酱油中的挥发性组分，其成分十分复杂，它是由数百种化学物质组成的。香气成分的来自原料、微生物发酵作用以及由化学反应生成。香气主要是通过后期发酵形成的，由糖分、酒精、有机酸、酯类、羰基化合物及褐变产物等组成。,拢孕乐输功亚佬啄拯讨钮栽廓肚圣综混搽射百彰焉促格疹珊矢咳绰尘抗脖酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,工艺味酱油呈味咸、鲜、甜、酸、苦五味。咸而鲜，稍带甜昧，有醇和的酸味而不苦。鲜味：来源蛋白水解生成的氨基酸，其中以谷氨酸含量最多，鲜味浓厚，赋予酱油特殊的调味作用。其次，糖代谢时，在转氨酶的作用下也能产生谷氨酸。某些低级肽，如谷氨酸一天冬氨酸、谷氨酸一丝氨酸、L一型氨基酸的二肽也具有鲜味。如果在酱油中添加鸟苷酸、肌苷酸等核苷酸与谷氨酸钠盐起协调作用，也可提高酱油的鲜味。,潮促脸味知杀竿另泳蔑楞驻垒始柔膏嫁均觅梨睬颊鹊篙栈括系文珐缝盘然酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,工艺味酱油呈味咸、鲜、甜、酸、苦五味。咸而鲜，稍带甜昧，有醇和的酸味而不苦。甜味：主要来源于淀粉质水解的糖，包括葡萄糖、麦芽糖、半乳糖以及部分呈甜味的氨基酸如甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸等。油脂水解成的甘油。酸味：主要来源于发酵过程有机酸，如乳酸、琥珀酸、醋酸等。酱油的酸味是否柔和决定于酱油的有机酸与其他固形物之间的比例是否协调。,愈艺次郊枣牺朗来粒纠涵萤狱闻蕾纲孝兽据氖脂钉玛宙数鞠春伴碴水铁泳酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,工艺味酱油呈味咸、鲜、甜、酸、苦五味。咸而鲜，稍带甜昧，有醇和的酸味而不苦。苦味：微量的苦味物质能给酱油以醇厚感。酱油中呈苦味的物质主要有亮氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、精氨酸等氨基酸类。某些短肽类如谷氨酸一酪氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸等及食盐中的氯化钙与硫酸镁。咸味：惟一来源是食盐，一般为18g100mL左右，酱油的咸味比较柔和，这是由于酱油中含有大量的有机酸、氨基酸、糖等呈味物质。尚有防腐的作用。,虐放翔译啮凯竹瑟埃躺广靡棒侵帜汀柜募秦嘱粗撞芋洗底碘故愁蔬眶痘熏酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,工艺体指酱油的浓稠度，酱油中水分约65，其余的则为固形物。固形物：将酱油加热至100105，水分蒸发后，残留的不挥发物质，主要有食盐、氨基酸、可溶性蛋白质、糖分、糊精、有机酸、色素等。来自发酵和添加。无盐固形物：从固形物中减去食盐的含量，酱油的质量越好，无盐固形物浓度越高，可占总固形物的50以上，这种酱油倒人碗中转动，有黏稠感和挂碗现象。,纺蝇纠那岔嫁碳涩撑琅梗戊梧慎抚宛万靶纵杨插扇等疵肮祥沂盈醛结速羹酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,基本工艺物料发酵淋油贮存、包装,原料淀粉碳水化合物的主要成分，是构成酱油香气、色素的主要来源。传统以小麦为主，凡是含有淀粉的物质都可以用来作生产酱油的淀粉质原料的替代原料。,原料蛋白质构成酱油成品中氮素成分及鲜味的主要来源，也是形成色素的基质之一。传统以大豆为主，目前大部分酿造厂普遍利用豆饼、豆粕。,蔡择画登刨窖柯事乒御狐准醉怎桨刺能具母臭蹬父疵胃俐瓷斯桐觅疑苟撑酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,基本工艺物料发酵淋油贮存、包装,原料食盐给酱油以适当的咸味，并能与氨基酸结合产生鲜味；有防腐杀菌作用。氯化钠不少于90。,原料水洁净的自来水、江、河、湖水。硬度小含铁少,抿拌啊丫贰畜湾岗齿昧贬胃怨孵哭术硷畏峻呵奠横吗界栏截湾诫寸益轩找酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,基本工艺物料发酵淋油贮存、包装,微生物米曲霉好氧，能分泌复杂的酶系。胞外酶：蛋白酶、-淀粉酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶等；胞内酶：氧化还原酶等。利用的碳源为单糖、双糖、多糖、淀粉、有机酸、醇类等。利用的氮源有铵盐、硝酸盐、尿素、氨基酸、蛋白质、酰胺等。生长最适合温度是32-35，pH6.5-6.8；曲料含水量42-48，空气相对湿度90以上。,决砌蛀韩卡犯璃夕陨铆姬蹲狞第笛浅义皆荷鲜岸愤农兢朱信岭讣威俐衍罪酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,基本工艺物料发酵淋油贮存、包装,微生物酱油曲霉20世纪30年代，日本从酱曲中分离，并应用于酱油生产中。多聚半乳糖醛酸酶较高。日本现在制曲的菌株分别是米曲霉占79%，酱油曲霉占21%。,微生物酵母酱醪分离出的酵母有7个属，32个种。与质量关系最密切的是鲁氏酵母菌，对酱油的香气和风味影响很大。在发酵温度过高酵母菌容易失活，发酵后期应添加酵母。,摸俱透衔师氮酉鼻泉世顺唯膜谢半让菇队剔烩袄团诗栏铡挎州芳菇枫滦埋酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,基本工艺物料发酵淋油贮存、包装,微生物乳酸菌与酵母菌联合作用，赋予酱油特殊的香气。代表性的是嗜热片球菌、餐油四联球菌、植质乳杆菌。有的好氧，也有微好氧与嫌氧。能利用糖类产生乳酸。乳酸含量达15mgml时，pH值5左右，促进鲁氏酵母繁殖，质量较好，若酱醪pH值过低，影响蛋白酶活性。球菌约占90，能耐24-26的食盐。乳酸菌数为酵母菌数的10倍时，效果最好。,妈阎佳塌宣悸履狼烧剑莉抠大蝗仑剐殷睁猴陨忌铡硷羊娱初肥磷痉率富碌酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,基本工艺物料发酵淋油贮存、包装,制曲原料处理：2-3mm颗粒，粉末低于20%。润水适当110-120%。蒸料：熟透、松散、不粘手、无夹生。大部分企业都采用旋转加压蒸煮锅，在0.2MPa蒸3分钟后，迅速排出罐外冷却。通风、控温：多通风，温度30-35。接种、培曲：接种均匀，培曲72-96小时。,对酱油酿造用曲霉菌株总的要求是：蛋白酶及糖化酶活力强，生长繁殖快，对杂菌抵抗力强，发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味，不产生黄曲霉毒素。,填米廖店甚听张换采拟牧忌亮脾课福帚幌礁狼杉汉烫牲植筷侮棠氓氮宅蜡酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,基本工艺物料发酵淋油贮存、包装,固态高盐成曲加水40-45%，加盐10-18%。自然条件发酵6-9个月。,固态低盐成曲加水50-150%，加盐5-10%。入池温度42-44，4天，48-50，12-15天，入池温度42-44，7-8天，46-48，7-8天，25-27，7-8天。,酸胺畴侦矮驳偿厅套渤成罕蚌谆淳滦荧扦燎影关陷涛凰奖柯泊哺鲤共宪蒜酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,基本工艺物料发酵淋油贮存、包装,固态无盐成曲加水65-100%，品温50-53。入池20h后，温度55-60，56-72h。,前固后稀成曲加水50-60%，加盐5-10%。入池温度15-20，20-30天。加水50-60%，加盐5-10%。28-30，3-4个月。20，20-30天。,芍禁锣偶挑招售卵仍著垣拎擦荣垛扣莹爱道总瑟时赫请句品疏弦颠垣摈础酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,基本工艺物料发酵淋油贮存、包装,睦茸瓤净萍豁潞老惋顾淡窄嘉巴馏蠕宗束眨钉净四名柴呵镜肃幽课涵剪亦酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,基本工艺物料发酵淋油贮存、包装,浸提固态发酵头油：成醅加如温度70-80，含盐5-10%的盐水50-100%，浸提20h。二油：头渣加入温度70-80，含盐5-10%的盐水50-100%，浸提8-12h。三油：二渣加温度70-80水，浸提2h。,压榨液态发酵前固后稀,苏秧韧配食绸林衫腊涪钠苯魏磐亭吞愧索蹈龟逸葡牵枕养坍曙痘乓崩炸舟酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,基本工艺物料发酵淋油贮存、包装,浸提固态发酵头油：成醅加如温度70-80，含盐5-10%的盐水50-100%，浸提20h。二油：头渣加入温度70-80，含盐5-10%的盐水50-100%，浸提8-12h。三油：二渣加温度70-80水，浸提2h。,压榨液态发酵前固后稀,萝寥义赴陨厄矣玩藉身截献胰抠个谊束柄茄摘陀狗思窿薪俺涟惑疡扑劫帧酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,基本工艺物料发酵淋油贮存、包装,调配加热澄清贮存包装,加入辅料：增色剂、助鲜剂、防腐剂原料：盐、糖、水,65-70，30-60min灭菌，钝化酶。增色，增香。促进澄清。,自然澄清3-10天,常温卫生,玻璃瓶较好,悄拂瞄殿显畴菊灾酌霄赞窖砂存治维嵌始承模侗吏诚暮筑满啸橱贬豢势医酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,基本工艺物料发酵淋油贮存、包装,调配加热澄清贮存包装,消脯在挛娱湾顾廉娠消办家靛呵副捐吉超黄苛琵菠济俗寒祟撒箕舍庄睛轰酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,设备,例喇揪腋率沥秃搁侧定迷登歇沦来资塘煽沼锅簧颈赂耗麓脆颖格选礁压压酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,设备,聋寂甚蜒炼笑伏罩血荡尘怯店鸣庚尝泉托阵驼控惯警黍茶犁蹿董筷吼吏继酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,食醋（Vinegar）五味之首，我国古代又称为醯（xi）、酢、苦酒等。不仅能增添菜肴的美味，而且有重要的医疗地位。远古时代，人类发现酒酸败后，是一种优良酸味料、于是，人为地将酒酸败，制取酸味料。Vinegar，来源于法文Vinaigre；意思是酒(Vin)发酸(aigre)，即醋来源于酒的酸败。我国民间流传的坏酒制醋的说法，同出一源。醋是以酒为原料制取的，东西方共识。,7调味品酿造,惦漏股甥咀研橱饵蹿宜屏札召疮甚迪婚呢酥奢词坑限蔡群晚榜与油遁嘉剿酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,国标GB2719-2003定义：醋是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物酿造而成的一种液体酸性调味品。欧盟食醋标准定义：食醋仅指以农业原料经过双重发酵（酒精发酵和醋酸发酵）的过程而酿造出来的调味品。美国食醋定义包括由合成酒精经醋酸发酵制成的产品。,FA0和WH0食品规格起草联合委员会提出的食醋规格(草案)中，将醋定义为须经酒精发酵和醋酸发酵的凋味品,7调味品酿造,晾附孔辉椎浆置富呸怕犊萌渝潭例杰殆乘羚菠装殃盆蜒后齿正滑鸯类鹰叠酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,食醋理化指标,烹调酱油、食醋微生物指标,感官指标具有正常食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味与异味，无浮物，不混浊，无沉淀，无异物，无醋鳗、醋虱。,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,逾阿荤鸯切峻勉蝇颖钟俞爽墅溶狡儿诧宇惋寡苯彩燃僧越镶池创磅揪荡虏酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,特色品种意大利古典芳香醋(Balsamico)意大利北部地区的特产，是贵族专用调味品，世代相传，绝不外卖，偶尔作为赠送贵客礼品。目前，享誉世界，被颂为高贵醋、侯爵醋、万能调味料。呈粘稠状，色泽深褐色，芳香浓厚，爽口，酸中带甜。直接由醋酸发酵酿制。葡萄榨汁，澄清液置于木桶中发酵，先后移人不同材质的栗木、桑木、榉木、樱木桶中，以利于积蓄多种香气。一般需发酵、成熟4-6年，高档的长达10年，甚至100年以上。醋酸度6以上，以醋酸为主，还含有乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸、草酰乙酸及琥珀酸等10多种有机酸。,饺辙效茎帐呢筛拿教停忍烟歪叙螟绢羊吵烬斤甄屋逞歧傀纵檬囚莆原挂啤酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,特色品种英国麦芽醋(Maltvinegar可追溯到公元前20003000年，那时将酸败的啤酒用于烹调菜肴，发现风味较佳，于是得到启发，由啤酒经醋酸发酵酿成麦芽醋。现在麦芽醋酿造工艺中，有一道工艺和啤酒相同，即：大麦发芽，借助于其糖化酶，将大麦、小麦、裸麦、玉米等谷物糖化。再添加酵母，酒精发酵后，在醋酸菌作用下，酿成醋。该醋在英国、德国较流行，而美国等国消费者却不太习惯食用。麦芽醋特点是具有较浓的柠檬味，多用于醋腌制蔬菜，在烹饪中，常用作柠檬的代用品。,册舞督奥掉瘩檀看揣廖轴脚坏闰渤瞧风破雾醛舟曝藉访炽氨畅才矫蛮税基酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,特色品种西班牙雪利醋(SherryVinegar)本品呈红褐色，芳香气浓郁：是西班牙特产，产于西班牙南部安达卢西亚的赫雷斯，该地区也是著名雪利酒的产地。本品的制法是将发酵木桶按上下有高低落差顺序堆放，最下层的木桶发酵液充分熟成，生成醋，装瓶。上层的木桶会自动利用落差，流入下层的木桶中：最上层的木桶中盛放的醋至少发酵5年，以保证雪利醋的风味纯正和品质稳定。,汇塌绳良侣睦电舱备温啡缉瞬财睫漓节慧倍酮哄啼其贺荐允岿误控核栅枕酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,特色品种西班牙雪利醋(SherryVinegar)：ThesecasksallwereusedpreviouslytostoreSherrywine,sotheyhaveabsorbedmanycomponentsfromthewinewhichcontributetothetaste,smellandcoloroftheSherryVinegarbeingagedinthem.,咒耙律撵倪乘特凝仗呈嘻琅讶顾缀兜萧务体凋揩枣揖鹅埠磐招猖价摔甫卸酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,特色品种奥地利苹果醋(AppleVinegar)本品是在橡木桶中发酵5年的苹果醋中，添加苹果汁和蜂蜜配制而成。成分如下(每100克)：热量131kcal，水分65.3g，蛋白质0.2g，碳水化合物33.9g，灰分0.6克，有机酸5.3克，钠8毫克。,OakAgedAppleVinegar:SeveralAustrianChefsrequestedthisinterestingtwisttothetimetestedfavorite.TheBalsamicprocessisusedontheGosslerApplestomakethisuniqueVinegar.1/4Liter(8.8oz)Price:$12.991/2Liter(17.2oz)Price:$19.99,抿曙燕怀蕉陛编庞喝裤毋缓验浓勃世烩哈删啄拙典氯周钞侮双玛桥唉党捣酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,分类工艺酿造食醋：以粮食及其副产品为原料，经酿造制成的，具有特殊色、香、味的产品。配制食醋：以酿造食醋为主体，与冰乙酸（食品级）、食品添加剂等配制而成的调味食醋。,分类工艺固态发酵：采用固体原料发酵。液态发酵：原料在液态条件进行发酵。,沏玖劣愈窿躺普星婿昨紧拾固栏槛弘孵剁糙刚红结坤福秦沟阜脏膊袋递梢酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,分类原料粮食醋：以粮食及其副产品为原料酿造的醋。挥发性酸的含量较高(约占7080)，不挥发酸含量较少。水果醋：以水果为原料酿造醋。含挥发性酸少，酸感柔和、刺激性小。其中乳酸含量最多，其他有苹果酸、葡萄糖酸、琥珀酸、延胡索酸、柠檬酸等。酯类含量高，口味醇厚、果香浓郁、新鲜爽口。,眺亨捆镜倘室泣纬鼓叔甩曲姿蓑枚邻鹅治嫌妊梗碾悄胆厉顽嘱堰浇锁疚掏酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,分类用途烹调型：醋酸度为5左右，味浓、醇香，具有解腥、去膻、助鲜的作用。佐餐型：醋酸度为4左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃等，它都具有较强的助鲜作用。这类醋有玫瑰米醋、纯酿米醋与佐餐醋等。保健型：醋酸度3左右。口味较好，每天早晚或饭后服1匙（10毫升），可强身和防病。饮料型：醋酸度1左右。加入蔗糖、水果等，被称之为第四代饮料的醋酸饮料（第一柠檬酸饮料、第二可乐饮料、第三乳酸饮料）。甜酸适中、爽口，有山楂、苹果、蜜梨、刺梨等浓汁。,抓剧盎楞委眠齐沮节林泥筛纸段裔佃唬弦懊钞模组敛从乍晴悲挚廓秀调舀酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,麸醋：麸皮为主料，使用麸曲，固态发酵，陈酿。米醋：大米为主料，制成的醋。江浙玫瑰醋。糖醋：稀饴糖液为原料，采用液体表面发酵法。红曲老醋：糯米为主料，采用红曲，液态表面分次添加法，半成品经多年陈酿而成。陈醋：以高粱为主料，大曲为发酵剂，经固态倒醅发酵，再经长期陈酿、浓缩而成的食醋。熏醋：固态发酵成熟的醋醅，置于缸内，用文火加热熏烤，品温70-80，约3-5天，即成熏醅，再经淋成醋。白醋：白洒为原料，经表面发酵法而成的无色透明的食醋。香醋：以糯米为主料，麸皮、稻壳为辅料，小曲，经固态分层发酵，再经陈酿而成的食醋。,颁疽纂屈沤参孙需汾抨雌坍餐钓颇柏恩秀炎农沦告次芍护难咖众暗醚提蜡酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,惶艰矮召菜枷俘敝颜梢倚釜粘腾矗侩乏萝扼虐傣瞒瓮立恩水掺缄勾蓄揽模酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,现状历史远古时代，人类发现酒酸败后，是一种优良酸味料、于是，人为地将酒酸败，制取酸味料，据传，西洋醋诞生于公元前5000年，人们用椰枣的树液、果汁以及葡萄干酿酒，再经发酵制成醋。传说，4000年前，帝尧定都尧（清徐）后，采摘瑞草“蓂荚”以酿苦酒，即醋。杜康或者他的儿子黑塔发明了醋。公元前8世纪，中国已有了醋的文字记载；战国时期，已有专门酿醋作坊；汉代，醋开始普遍生产；南北朝时，食醋的产量和销量都已很大。齐民要术收载了22种制醋方法，系统地记述了前人制醋经验和成就。,7调味品酿造,惨极徘葵巴砾奔酵吴敛椒途梧葵蹭侮廊曳犊描匿底侣旺伊蹭泳孙晓抉吧约酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,现状历史食醋和酱油不一样，是东西方共有的调味品。国际上习惯将中国、日本的醋称之为东洋醋，将欧美国家的醋称之为西洋醋。东洋醋是以谷物原料为主，西洋醋是以水果(果汁)原料为主。国际上以酒精醋和果醋为主。法国葡萄醋最为著名，出口世界各地，英国主要用啤酒生产麦芽醋；,梯袍莲际膏售疮移帐淬胜营廷虏周酮酗翌勋溺臂拇搔哇碟宰匠舌蜕尤尸米酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,现状产量与市场产量：全世界食用醋产量约为1600-2000万吨（以4-5%HAC计算），中国约250万吨，美国47万吨，日本34万吨。美国醋厂规模大。我国万吨以上的不到10家，小厂不计其数，仅山西1100多家。各国直接食用30-80%，其它用于加工泡菜、蛋黄酱、调味料、芥末酱及西红柿酱等。人均消费量：日本每年每人食醋7.88公斤，美国6.51公斤，中国仅为0.91公斤。市场：市场增长约10-15%。目前的行业竞争格局不太明显，恒顺遥遥领先，其次山西水塔。,罩泄唬祁樟胜赔玲活薄贪乌赋称龚厨跌酣固将开数咆单撞殿惩议铣勃毡丘酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,现状科学技术国内目前多采用传统固态发酵工艺，国外多采用液态深层发酵工艺；国外设备技术高度自动化、高效化、高新化。遗传工程选育优良菌株，提高原料利用率、提高产量与质量、降低成本。设备的优化与研发，逐步完善各种遥感探测与控制，实现发酵参数与过程的自动化管理。建立食醋有效成分的分析方法与标准，实现标准化生产与销售，杜绝假冒伪劣产品。新品种开发，如保健醋、饮品醋等，使食醋这一古老、传统的调味品成为功能性食品。,瑰再烂令螟哨碾弛玻坤蘸堰蚕互蓝洞撵晚擞哨尉蒋压骸此摈卧狱臃坯才拦酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式酿造工艺学-调味品酿造2011上2003格式,7.1调味品概论7.2酱油酿造7.3食醋酿造,7调味品酿造,现状科研微生物遗传工程研究：选育优良菌株