泡菜的制作课件.ppt

，主题1:传统发酵技术的应用，主题3制作泡菜，检测亚硝酸盐含量，1，泡菜生产，(1)基本知识，1，乳酸菌，从属营养厌氧类型，(1)形态，(2)细胞结构，(3)代谢类型，2、用亚硝酸盐、白色粉末溶于水，体内总亚硝酸盐摄取量达0.30.5g，可引起中毒，达到3g，分布：蔬菜、盐渍蔬菜、豆粉、卫生标准：亚硝酸盐残留在肉制品中为30mg/Kg，致癌物质亚硝胺，(2)制作泡菜的过程，水：盐=43336901，煮沸后冷却到室温，1，腌制条件控制温度，盐的使用，腌制时间。温度太高，盐不足，腌制时间短，容易滋生细菌，亚硝酸盐含量多。一般腌制10天后，亚硝酸盐含量开始下降。腌制过程中亚硝酸盐含量会发生什么变化？最初，祭坛的内部环境有利于多种杂菌的生存。其中有些细菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐，从而增加了亚硝酸盐的数量，但随着时间的推移，乳酸菌繁殖并增加，抑制了硝酸盐还原细菌的生长，降低了其含量，为什么亚硝酸盐先增加，然后减少？3，材料：蔬菜，调味品，白酒，糖，盐，4步(1)洗各种蔬菜，切成3-4厘米长的小块。(2)洗泡菜团，用热水洗两次坛内壁。(3)把各种蔬菜、盐水、糖、调料放在坛上，拌匀。(。要想快速发酵，将蔬菜在沸水中浸泡一分钟，然后放入祭坛，再放入一点白葡萄酒。(4)把祭坛入口用水封住，以免空气进入。(。2，泡菜团的选择，密封性好，发酵前：，发酵中期：主要是无抗酸的大肠杆菌和酵母等活跃，进行乳酸发酵和弱酒精发酵，制作CO2，从气泡中释放，乳酸积累，pH减少，大肠杆菌，酵母等，厌氧条件形成，完全成熟阶段，(5)泡菜发酵，发酵后期：乳酸发酵继续进行，乳酸积累超过1.2%，乳酸杆菌抑制活性，发酵速度逐渐减慢或停止。节一周左右就可以开始绝食了。随时可以加新鲜蔬菜继续用。(6)加入一些已经腌过的泡菜汁，就像接种已经扩增的发酵菌，可以减少腌制时间。1，添加白酒的作用是什么？白酒抑制泡菜表面杂菌的生长。也是提高顺香感的香料。思考和讨论：2，用水把祭坛关上有什么作用？不关闭会有什么后果？隔绝空气，创造厌氧环境。将蔬菜中自然存在的乳酸菌乳酸发酵。如果不关闭，很多好氧细菌就会生长，蔬菜会腐烂。为什么有时候泡菜团里会有白幕，这白幕是怎么形成的呢？膜酵母的繁殖，酵母同时厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，表面含氧量丰富，适合酵母的繁殖。4，为什么在日常生活中多吃新鲜蔬菜，不吃保管时间长、变质的蔬菜？如果蔬菜放得太久，会变质(黄色，腐败)，或者煮熟后保存得太久，蔬菜的硝酸盐会被微生物还原为亚硝酸盐，从而危害人体健康。第二，亚硝酸盐含量的测定，第一，亚硝酸盐含量的测定原理盐酸酸化条件，亚硝酸盐和对氨基苯磺酸重氮化反应后，生成玫瑰红溶液的n-1-萘乙二胺盐酸盐。将正在测试的样品与标准液体-比色进行比较，计算样品中亚硝酸盐的含量。，2、材料和器具泡菜、对氨基苯磺酸钠、n-1-萘乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、被液管、溶剂瓶，比色法，第三阶段，(1)溶液配制，对氨基苯磺酸溶液：n-1-萘乙二胺盐酸盐溶液：萃取剂：(2)标准溶液配制，观察亚硝酸钠溶液不同浓度的颜色面变化，(，亚硝酸盐检测：取样物捣碎水果和蔬菜萃取剂(50gBaCl2 CdCl2)加入1000ml再蒸馏水，用浓度HCl将PH调整为1振动1小时用NaOH调整中性固定容量过滤滤液必须无色透明。(3)准备样品处理液(泡菜样品)，(4)比色，静置15分钟，观察样品颜色的变化，与标准发色液比较，找出与标准液最接近的颜色，记录和计算相应的亚硝酸钠含量。快速测试，准确的结果？(1)在做泡菜时用的盐水煮，有其目的。也有为了缩短制作时间，在冷却的盐水中加入少量真泡菜液，添加真泡菜液的目的。(2)在泡菜制作过程中，乳酸发酵过程是乳酸菌进行的过程。这个过程发生在乳酸菌身上。(2013新课程标准Richard research) 39。杂菌去除、乳酸菌含量增加、厌氧呼吸、细胞质矩阵、(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素包括、和