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林 省 地 方 标 准 252014 食品安全地方标准 酸 菜 2014014发 布 25 前 言 本标准主要起草单位：长春市朝阳区卫生局卫生监督所。 本标准起草人：陈阳、杨思嘉、盖红彪、孙玉洋、李春艳、张伟。252014 1 吉林省食品安全地方标准 酸 菜 1 范围 本标准适用于新鲜白菜或结球甘蓝经挑选、修整或烫漂、冷却等工艺后，放入清洗干净的发酵容器中，添加食盐、水等辅料，经封闭、腌制、发酵后制成的具有一定酸味和香气的蔬菜制品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 714 酱腌菜卫生标准 760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 食品中总砷及无机砷的测定 食品安全国家标准 食品中铅的测定 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 461 食用盐 749 生活饮用水卫生标准 12456 食品中总酸的测定 9921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 583 结球甘蓝 10332 大白菜 3 技术要求 料要求 菜应符合 10332、762、763的规定。 球甘蓝应符合 583、762、763的规定。 用盐应符合461的规定。 工用水应符合749的规定。 他原料应符合相应的安全标准或有关规定。 252014 2 官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 项 目 指 标 检验方法 色泽 酸菜叶呈淡黄色至深黄褐色，酸菜心呈玉白色至微黄色，短期暴露在空气中颜色稍变灰暗。 滋、气味 应具有特有的酸味、香气，用水投洗后酸香味无明显减弱。不得有其他异味。 组织形态 组织致密，质地脆嫩，手触应有韧感。 杂质 无正常肉眼可见异物。 在自然光线条件下，观察包装材料密封情况、外现，取适量试样置于洁净的瓷盘中，用肉眼观察其色泽、组织形态和杂质，嗅其气味，尝其滋味。 化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 总酸(以乳酸计)/(g/100g) B/T 12456 染物限量 应符合762中蔬菜制品的规定； 硝酸盐应符合762中腌渍蔬菜的规定； 砷应符合714的规定。 生物指标 肠菌群应符合714的规定。 病菌限量应符合992
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