DB52 494-2005 酱卤肉制品

贵州省地方标准94005布 2006施贵州省质量技术监督局发布94 前 言 本标准第 5 章、强制性条款，其余为推荐性条款。 本标准由贵州省经济贸易委员会提出并归口。 本标准由贵州省质量技术监督局批准。 本标准由贵州省食品工业办公室负责起草并解释，参与本标准起草的有：贵州省食品工业协会、贵州省食品工业标准化技术委员会、贵州省标准化协会、贵州省产品质量检验检测院、贵州牛来香实业有限公司、贵州永红食品有限公司、贵州五福坊食品有限公司、贵州刘老四食品厂。 本标准起草人：杨世尧、寻思颖、方 玮、王 遵、杨 黎、董 曙、卢开红、张汝平、刘筑林、李长富、周介济、姜莉锡、林小龙。 94 酱卤肉制品 1 范围 本标准规定了酱卤肉（含散装和预包装酱卤肉制品）的名词术语、分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存和保质期。 本标准适用于贵州省内经兽医检疫合格的畜禽肉、内脏为主要原料，采用酱卤工艺制成的熟肉制品。 本标准不适用于肉干、肉松、肉脯类熟干肉制品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 鲜（冻）畜肉卫生标准 鲜(冻)禽肉卫生标准 酱油卫生标准 味精卫生标准 蒸馏酒及配制酒卫生标准 发酵酒卫生标准 食品添加剂使用卫生标准 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 食品卫生微生物学检验 金色葡萄球菌检验 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验 食品中水分的测定 食品中蛋白质的测定 食品中蔗糖的测定 食品中总砷及无机砷的测定 食品中铅的测定 食品中锌的测定 食品中镉的测定 食品中总汞及有机汞的测定 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 食品中磷的测定 食用盐 生活饮用水卫生标准 预包装食品标签通则 罐头厂卫生规范 肉与肉制品 取样方法 94 12457 食品中氯化钠的测定方法 肉类加工厂卫生规范 食糖卫生标准 蜂蜜卫生标准 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法 2005年5月30日国家质量监督检验检疫总局令第75号 散装食品卫生管理规范 2003年7月卫生部卫法监发2003180号 3 名词术语 卤肉制品 系指经兽医检疫合格畜肉、禽肉、内脏，经整理清洗，分割成块（或不分块），采用酱卤的烹调方法进行入味，高温烧煮（或烤制）熟化后，可称量销售的非预包装的和预包装熟肉制品。 包装酱卤肉制品 通预包装制品 用预包装包装物进行密封包装，开启后可直接食用的预包装酱卤肉制品。 头类软包装制品 用预包装包装物进行密封包装，其微生物指标符合罐头商业无菌要求，开启后可直接食用的预包装酱卤肉制品。 装酱卤肉制品 指无预包装的酱卤肉制品。 4 产品分类 卤类肉制品按照原料分类可分为三类： a) 畜肉类。（如：牛肉、猪肉、羊肉等）。 b) 禽肉类。（如：鸡肉、鸭肉、鹅肉等）。 c）畜禽内脏、杂类。 包装方式分类 按产品销售时的包装形式，分为散装酱卤肉制品和预包装酱卤肉制品。 5 要求 辅材料 原料（畜禽）肉：应符合 内脏杂等应新鲜、外形完整、无溃烂、发炎、淤血、肿涨、无多余物、无淋巴、无杂质。 生产用水：生产用水应符合 定。 食用盐：应符合食糖：应符合蜂蜜：应符合酱油：应符合香辛料：色泽正常、无霉变、无虫蛀、干燥、无异味。 酒：应符合味精：味精应符合 定。 食品添加剂：应符合产加工过程的卫生要求 94 应符合产罐头软包装制品还应符合观要求 a)色泽：色泽正常，呈红褐色或褐色，有光泽。 b)滋味、气味:具有本产品应有的酱香味、口味鲜美、香气浓郁、无异味、无酸败味。 c)组织形态：组织柔嫩，软硬适中有弹性，肉纤维清晰，无异物。 d)外观：外形完整，无焦斑、霉斑。 化指标 理化指标应符合表1的规定。 表1 指 标 项 目 畜肉类 禽肉类 畜禽内脏、杂类 蛋白质/（%） 180 150 80 水分/（） 60 盐分（以 ）/ （） 糖(以葡萄糖计) /（） 硝酸盐 (以 2 计 ) /（ mg/ 合磷酸盐a（ 以3（g/ ( （mg/ 机砷 /（mg/ （mg/ （Zn）b/（mg/ 100 总汞 (以 ) / （mg/ ：a）复合磷酸盐残留量包括肉类本身所含磷及加入的磷酸盐； b）仅限于罐头类软包装制品； 生物指标 通预包装及散装制品 微生物指标应符合表2的规定。 表2 指 标 项 目 预包装产品 散装产品 菌落总数/（g） 30000 80000 大肠菌群/（00g） 90 150 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金色葡萄球菌) 不得检出 不得检出 头类软包装制品 微生物指标应符商业无菌要求。 品添加剂 品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 品添加剂的品种和使用量应符合 规定。 含量 预包装产品净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法 (2005年5 月30日国家质量监督检验检疫总局令第75号) 的规定。 94 6 试验方法 官要求 在自然光线下，用感觉器官检查产品的色泽、滋味、气味、组织形态和外观。 化指标 分 水分的测定按分 盐分的测定按12457的规定进行。 糖 总糖的测定按白质 蛋白质的测定按硝酸盐 亚硝酸盐的测定按 规定进行 合磷酸盐 机砷 无机砷的测定按 铅的测定按 镉的测定按 汞 总汞的测定按锌 锌的测定按食品添加剂 食品添加剂的测定按5009食品卫生检验方法 理化部分的规定进行。 生物检验 落总数 肠菌群 病菌 业无菌 按含量检验 净含量按定量包装商品净含量计量检验规则的规定进行。 7 检验规则 验分类 厂检验 94 每批产品出厂前都应进行出厂检验，出厂检验的项目有感官要求、水分、净含量（预包装产品）和菌落总数及大肠菌群微生物指标。 式检验 式检验每半年进行一次，有下列情况之一时，应进行： a）新产品定型时； b）老产品改型，更改主要原辅料或关键工艺时； c）停产六个月后恢复生产； d）国家质量监督机构或行业主管部门提出要求时。 次 同一天（班）次生产的同一品种产品为一批。 样 化、微生物检验抽样量为1500g2000g。 定规则 厂检验项目合格，判为出厂合格品。合格产品应附产品合格证方能出厂。 式检验中，所有项目都符合本标准的，判为合格品。除微生物指标不合格不得复验外，其余项目不符本标准的，可加倍抽样复验，以复验结果为准。 8 标志、包装、运输、贮存 志 包装产品标签应符合装产品的盛装物上均应附有标签，标签上至少应附有标明品名、厂名、厂址、生产日期、产品标准号的说明物。 装 产品的盛装物和包装材料均应符合国家相关食品包装材料标准及卫生标准的规定。 输 输工具应清洁卫生，不得与其他有毒、有害、有异味物质混运。 输应在常温或冷藏条件下进行，产品应轻装、轻卸，防止挤压、防止日晒雨淋，并有防尘措施。 存 包装酱卤肉制品应在阴凉、干燥、通风处贮存