DB511000T 26-2013 龙市麻糖生产工艺规范

30 川省 （区域性） 地方标准 11000/ 2013 龙市麻 糖 生产工艺规范 2013 - 01 - 08 发布 2013 - 10- 18 实施 四川省内江市质量技术监督局 发布 2013 I 目 次 前言 . 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 原辅材料要求 . 1 麦 . 1 米 . 1 产用水 . 1 粉酶 . 1 品添加剂 . 1 4 环境卫生要求 . 1 5 生产 工艺 管理 . 1 料清选 . 2 麦浸泡 . 2 芽培育 . 2 芽粉碎制浆 . 2 米浸泡 . 2 煮 . 2 化 . 2 糟熬糖 . 2 白成型 . 2 6 包装 . 2 7 贮存 . 2 2013 言 隆昌龙 市麻 糖 是隆昌县民间传统的食品之一，是 以大米为主要原料， 用 麦芽 、淀粉酶为糖化剂 ， 经糖化、浓缩、拉白成型而制成的， 一般在中秋节前后甚为老百姓所喜， 具有鲜明的隆昌地域特色。为规范隆昌 龙市麻 糖 生产，保证隆昌 龙市麻 糖 产品质量，特制定本 规范 。 本规范按照 准化工作导则 第 1部分：标准的结构和编写规则进行编写 ，根据四川省食品药品监督管理局关于 等 3项标准修改意见的答复函作了相应修改 。 本规范由隆昌县商务局 、 四川省内江市隆昌质量技术监督局 提出 并起草 。 本规范由四川省内 江市质量技术监督局发布。 本规范由四川省质量技术监督局批准。 本规范主要起草人：叶拥军 邓绍利 贺志刚、范厚鹏。 本规范于 2013年 1月 8日首次发布。 本标准于 2013年 10月 18日实施。 2013 1 龙市麻 糖 生产 工艺 规范 1 范围 本 规范 规定了龙市麻 糖 的原辅材料、环境卫生、生产 工艺 管理等； 本 规范 适用于采用麦芽糖化法生产的隆昌龙市麻 糖 的生产 工艺 管理。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文 件。 351 小麦 354 大米 760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 749 生活饮用水卫生标准 4881品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 3 原辅材料要求 麦 应符合 351 要求。 米 应符合 354 要求。 产用水 应符合 749 规定。 品添加剂 应符合相应的产品标准和 760 规定。 4 环境卫生要求 房要求 应符合 4881章要求。 产用工器具及设备要求 应符合 4881要求。 2013 2 员健康和生产环境的要求 员健康要求 按 4881执行。 产环境要求 应符合 4881 全生产要求 按 4881章执行。 装材料要求 按 4881、 放的要求 按 48810章执行。 厂产品检验要求 按 4881章执行。 5 生产 工艺 管理 料 精 选 选用新鲜的小麦、大米，去除杂质和霉变的原料。 麦浸泡 将小麦 洗净，除去杂质，放入浸泡桶中 常温 浸泡至充分膨胀 。 冬、春季节浸泡时间 30、秋季节浸泡时间 1h 。 芽培育 将浸泡好的小麦取出平摊于麦芽培养筛上，厚度在 2右，盖上湿布以保持温度与湿度，视情况喷洒少量水， 冬、春季节培育约 7d , 夏、秋季节培育约 5d ， 待麦芽长至 2右取出。 芽粉碎制浆 将培育好的麦芽放入粉碎机 粉碎 成 麦芽浆，保存待用。 夏、秋季保存时间不超过 1天，冬、春季保存时间不超过 2天。 米浸泡 将大米洗净，放入浸泡池中浸泡约 30 煮 将浸泡好的大米滤 干 ， 放入蒸煮锅中大火蒸 h（ 水 1次），成熟透的大 米 饭 。 化 2013 3 将蒸好的大米饭取出，放入池中摊晾至 45 左右， 每 150入 备好的 麦芽浆 25拌均匀，装入糖化坛中，糖化 6h 8h。 糟熬糖 糖化好的 在糖化坛中 加入已冷却的开水至满坛， 充分搅拌， 使 糖分充分溶解， 待糖糟浮起后，从坛底部放出糖水， 倒 入浓缩锅中 加热熬煮 ， 去除水分，熬煮成浓稠的干糖。 熬煮时注意 控制加热温度， 以不超过 130为宜， 并不停搅拌，以防止糖煮糊。 熬 好的糖应呈乳白色。 白成型 将熬好的干糖放入冷却锅中，冷却 30右， 再 在拉白成型板上用人力 反复 拉白成 条 型。 6 包装 在不锈钢台板上 将拉白成条型的麻汤按需要 剪切