DB22T 2508-2016 砧板狗肉技术规范

ICS6712010X22备案号542502017DB22吉林省地方标准DB22/T25082016砧板狗肉技术规范CUTTINGBOARDDOGMEATTECHNICALSPECIFICATION20161209发布20170301实施吉林省质量技术监督局发布DB22/T25082016I前言本标准按照GB/T112009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。本标准起草单位吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。本标准主要起草人刘俊林、武嶶、朱基富、徐晓丹、杨太春、张廷慧、马萱钺。DB22/T250820161砧板狗肉技术规范1范围本标准规定了砧板狗肉技术规范的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜砧板狗肉的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1352大豆GB1535大豆油GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2718食品安全国家标准酿造酱GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB48061食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB5749生活饮用水卫生标准GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30382辣椒（整的或粉状）SB/T10416调味料酒SB/T104262007餐饮企业经营规范NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1513绿色食品畜禽可食用副产品中华人民共和国药典2010年版一部3术语和定义下列术语和定义适用于本文件31烹COOK是在煎或炸的基础上，烹上清汁入味成菜的一种烹调技法。32野苏子叶WILDSUCOTYLEDON一种东北山间特产的多年生草本植物野苏子的叶子。野苏子来源唇形科植物香薷。DB22/T2508201624要求41原料选择411主料狗前腿一只（1500G）。412辅料狗油、狗肠、狗筋、狗脾各100G，狗肺子500G，大豆油250G。413调料野苏子叶300G，黄豆酱50G，精盐20G，味精15G，料酒10G，葱200G，辣椒5G，香菜300G，黄豆25G，狗肉汤1000G。42原料要求421加工用水应符合GB5749规定。422狗腿应符合GB2707规定。423狗油应符合GB10146规定。424狗肠、狗筋、够脾、狗肺子应符合NY/T1513规定。425豆油应符合GB1535规定。426野苏子叶应符合中华人民共和国药典2010年版一部规定。427黄豆酱应符合GB2718规定。428精制盐应符合GB2721规定。429味精应符合GB2720规定。4210料酒DB22/T250820163应符合SB/T10416规定。4211葱应符合NY/T744规定。4212辣椒应符合GB/T30382规定。4213香菜应符合NY/T743规定。4214黄豆应符合GB1352规定。4215狗肉汤应符合GB2762规定。43烹饪器具431炉灶宜选用燃气炉灶。432炊具宜选用宜选用双耳炖锅。433器皿选用符合国家规定盛装食品器皿。44制作工艺441初加工将狗腿去毛洗净，用凉水浸泡8H10H。442刀工把狗肺、狗油切碎；把野苏子叶洗净切碎；部分葱切段，葱白切丝，姜切块并用刀拍散，萝卜切厚片，红辣椒切丝，香菜切段。443烹调4431将浸泡好的狗腿捞出洗净，放入锅中加水、葱、姜、花椒、大料、花雕酒、萝卜，大火烧开，转小火焖煮，待熟烂去处去骨。4432炒锅上火，加豆油，放入狗油炒出油后，加入狗肺子、狗肉汤及其他调料，烧开制成狗酱。4433取砧板一块，将狗腿骨置于板上，将狗腿肉切成博片，整齐地碼在狗腿骨上，再将葱白丝、红辣椒丝、香菜段摆在砧板的另一边即成。狗酱盛碗伴食。DB22/T25082016445感官要求应符合表1的规定。表1感官要求检验方法色泽色泽红润口感肉质软烂滋、气味咸、鲜、清、润、辣、香形态刀口均匀整齐，形体造型美观将样品置于白色瓷盘中，在自然光线下，用感觉器官检查产品的色泽、滋味、气味、组织形态和外观。46安全要求461污染物限量应符合GB2762规定。462致病菌限量应符合GB29921规定。463食品添加剂禁止添加和使用食品添加剂。47卫生要求应符合SB/T104262007第3章35条规定。48装盘481盛装器皿宜选用符合GB48061规定的特制木质砧板。482盛装方法将狗肉先切片，再将狗腿骨摆在砧板内，再将狗肉片整齐码在狗腿骨上。49最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过15MIN为宜，食用温度4550为宜。5检验规则出厨检验合格，顾客满意，符合本标准规定。6营养指标参见附录A。DB22/T250820165AA附录A（资料性附录）营养成分表营养成分见表A1表A1营养成分表NUTRITIONINFORMATION项目LTEM