学生中级组（餐厅服务员职业）

学生中级组（餐厅服务员职业）目录一、决赛技术文件制定标准二、竞赛内容、形式和成绩计算三、命题原则四、竞赛范围五、竞赛规则一、决赛技术文件制定标准餐厅服务员职业以餐厅服务员国家职业标准为基础，并结合实际与技工院校教学计划大纲制定。二、竞赛内容、形式和成绩计算（一）竞赛内容本次竞赛内容包括理论和实际操作两部分。（二）竞赛形式竞赛采用单人竞赛形式。（三）成绩计算理论知识竞赛满分为100分。理论知识竞赛成绩将按照30折算计入竞赛总成绩；实际操作竞赛满分为100分，将按照70折算计入竞赛总成绩；理论知识竞赛成绩与实际操作竞赛成绩经折算后相加得出竞赛总成绩，满分为100分。三、命题原则依据国家职业技能标准，注重基本技能，体现现代技术，结合实际，考核学生职业综合能力，并对技能人才培养起到示范指导作用。四、竞赛范围、比重、类型及其它（一）理论知识竞赛1、试题范围以餐厅服务员知识为主，相关知识为辅。2、试题比重基础知识约占试卷总分的30；专业知识约占试卷总分的70。3、试题类型理论试题采用客观题的形式命题。4、竞赛时间理论时间为120分钟。5、命题方式国家题库抽取与专家命题结合。6、主要参考资料（1）全国中等职业学校、技工学校服务类通用教材餐厅服务员及相应基础知识和职业道德知识。（2）有关省市大中型酒店、职业院校、技工学校职业技能大赛典型试题。（二）实际操作竞赛1、竞赛形式实际操作竞赛以技能操作方式进行。2、竞赛时间操作时间为60分钟。3、命题方式国家题库抽取与专家命题结合。4、试题类型1中餐宴会摆台。2汤菜分类服务。3综合服务能力等5、参考资料技能操作竞赛范围依据国家职业标准要求。以技能考核鉴定要素为主。参考餐厅服务行业国家技能鉴定考核试题库试题。五、竞赛规则1、竞赛前10分钟参赛选手进入考场，入考场前，由监考人员检验准考证，经认可后方可进入考场。2、参赛选手应按指定座位号入座。3、理论考试采用笔试方法，闭卷考试。4、笔试用稿纸由监考人员统一发给，选手不得携带出准考证、身份证以外的任何物品（含手机）进入考场，违反者取消参赛资格。5、试卷上按考场负责人在考前宣布的规定位置和方式书写准考证号。考卷其它位置不得有任何暗示选手身份的记号或符号，否则试卷作废。6、正式开考后迟到10分钟者，一律按自动弃权处理。开考30分钟后方可允许离开赛场，但不得在考场周围高声谈论、逗留。7、参赛选手应遵守考场纪律，服从监考人员指挥。选手应保持肃静，独立完成答题，不准有任何作弊行为，凡作弊者，考试成绩为0分。8、考试过程中有事可举手向监考人员示意，由监考人员负责处理。监考人员对涉及到考题的问题不得有任何解释和暗示行为。9、考场中除指定的监考人员外，其它人员（如官员、新闻记者等）应经组委会特许并佩戴标志方向可进入（视察或开展新闻工作不得超过30分钟）。10、考试结束铃响，一律停止答卷，把试卷连同草稿纸一起放在桌面上，离开考场，否则试卷作废。11、考试结束，由监考人员将试卷交保密员，在考场立即密封试卷号码后移交评分人员判卷。12、本规则解释权属组织委员会。附件一餐厅服务员中餐服务操作技能考核试题注意事项一、本试卷依据2001年颁布的餐厅服务员国家职业标准命制。二、请根据试题考核要求，完成考试内容。三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。试题1、中餐宴会摆台（1）本题分值60分（2）考核时间20分钟。（3）具体考核要求A在规定时间内，独立、规范地完成8人餐位中餐宴会摆台。B摆台前，双手进行消毒。C站在第二主人位餐椅处抖铺台布D摆放餐用具，用托盘按序进行托摆。1第一托骨碟8个，勺垫8个，瓷勺8把2第二托葡萄酒杯8个，白酒杯8个3第三托筷子架8个，筷子10双，公用碟2个，公用勺2把，牙签盅2个4第四托水杯8个（已摆放好折叠成形的餐巾花）烟灰缸4个，摆放在工作台上，根据客人要求，按规范摆放。E折叠餐巾花前，双手消毒。F围椅从第一主人位处按顺时针方向依次摆放，双手端送，轻拿轻放。G斟酒从第一客人开始斟第一杯酒，先斟红酒，再斟白酒，酒斟八分满。H操作完毕，举手示意。I摆放餐巾花名签。（3）否定项说明若考生出现下列情况（之一），则应及时终止考试，考生该试题不合格，记为零分。A未使用托盘、徒手操作。B操作严重失误，托盘扣翻、酒瓶被打碎。试题2、汤菜分派服务（1）本题分值10分（2）考核时间10分钟。（3）具体考核要求A从第一主人位开始，将餐椅围好。B双手消毒准备分汤。C将分汤所需物品摆放整齐。D汤品（带垫盘）上转盘，报汤名、介绍汤品、旋转展示，在餐台上分派汤菜。E按照“先宾后主”顺序，顺时针逐位上汤。F熟练使用分菜工具，先放菜，后派汤。G分汤注意安全，上汤掀盖动作轻、稳。H汤品分派均匀，餐位准确，台面清洁无遗洒。I在规定时间内完成。J操作完毕，举手示意。（4）考试试题中餐宴会中，上汤菜一古子，就餐宾客10位，请考生按中餐分菜服务标准和要求，在餐台进行分派服务。（5）否定项说明若考生出现下列情况（之一）则应及时终止考试，考生该试题成绩不合格，记为零分。A汤古子打碎、扣翻。B汤、菜洒落在宾客餐椅上。C逆时针分派汤品。试题3、年春季，金先生在本市某酒店，为奶奶70岁寿辰举行家宴，人数10人，订餐标准每位60元。（酒水除外）（1）本题分值10分（2）考核时间10分钟。（3）考核形式笔试（4）具体考核要求A根据不同国籍，不同地区宾客的饮食习惯，口味特点编制菜单。B注明菜单计算使用的毛利率，菜肴价格与毛利率要相符。C试卷为表格形式，要逐项填写。D突出某一菜系的风味特点，标明所属菜系。E菜肴的品种与口味要搭配合理，突出季节性。F上菜顺序正确，菜量适度。G菜单书写要规范，文字清楚，整洁。（5）否定项若考生发生下列情况之一，考生该题成绩记为“零”分。A菜肴品种搭配与比例严重失误。B菜单编制不符合宾客的饮食习惯与口味特点。C文字不清楚不整洁，根本无法辨认。菜单编制姓名主办单位主要客人国籍用餐标准人数季节宴会时间年月日时宴会地点接洽人桌数毛利率序号菜品名称规格烹调方法口味色泽单价12345678910111213141516171819202122备注合计综合服务能力可选试题1客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理（1）本题分值10分（2）考核时间10分钟。（3）具体考核要求A考生从评委办公桌上已摆放好的若干个装有两道口试题及相应答案的已加封的信封中任意抽取一个信封，交给评委。B评委从信封中抽出试题，面向考生宣读口试题目，考生口试回答。C考生回答问题时要做到对服务中的个例要进行全面分析，解决问题注意策略，讲究方法，以圆满解决。D考生回答问题时，应做到语言表达准确、语速适中、语音适量、吐字清晰。（4）否定项说明若考生发生下列情况，则应及时终止考试，考生该题成绩记为零分。考生自己将试题开封，再交给评委。综合服务能力可选试题2客人在进餐中反映菜肴不熟，服务员应怎样处理（1）本题分值10分（2）考核时间10分钟。（3）具体考核要求A考生从评委办公桌上已摆放好的若干个装有两道口试题及相应答案的已加封的信封中任意抽取一个信封，交给评委。B评委从信封中抽出试题，面向考生宣读口试题目，考生口试回答。C考生回答问题时要做到对服务中的个例要进行全面分析，解决问题注意策略，讲究方法，以圆满解决。D考生回答问题时，应做到语言表达准确、语速适中、语音适量、吐字清晰。（4）否定项说明若考生发生下列情况，则应及时终止考试，考生该题成绩记为零分。考生自己将试题开封，再交给评委。综合服务能力可选试题3客人餐后要求服务人员代其保管食品时，服务员应怎样处理（1）本题分值10分（2）考核时间10分钟。（3）具体考核要求A考生从评委办公桌上已摆放好的若干个装有两道口试题及相应答案的已加封的信封中任意抽取一个信封，交给评委。B评委从信封中抽出试题，面向考生宣读口试题目，考生口试回答。C考生回答问题时要做到对服务中的个例要进行全面分析，解决问题注意策略，讲究方法，以圆满解决。D考生回答问题时，应做到语言表达准确、语速适中、语音适量、吐字清晰。（4）否定项说明若考生发生下列情况，则应及时终止考试，考生该题成绩记为零分。考生自己将试题开封，再交给评委。综合服务能力可选试题4客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做（1）本题分值10分（2）考核时间10分钟。（3）具体考核要求A考生从评委办公桌上已摆放好的若干个装有两道口试题及相应答案的已加封的信封中任意抽取一个信封，交给评委。B评委从信封中抽出试题，面向考生宣读口试题目，考生口试回答。C考生回答问题时要做到对服务中的个例要进行全面分析，解决问题注意策略，讲究方法，以圆满解决。D考生回答问题时，应做到语言表达准确、语速适中、语音适量、吐字清晰。（4）否定项说明若考生发生下列情况，则应及时终止考试，考生该题成绩记为零分。考生自己将试题开封，再交给评委。附件二餐厅服务员中餐服务操作技能考核准备通知单考场试题1、序号名称规格单位数量备注1中餐厅间12中餐圆台直径160CM张13中餐圆台台布块14工作台张15工作台台布块16餐椅把87托盘个28托盘垫布块29瓷制大盘个1折餐巾花用10中国红葡萄酒瓶111茅台酒瓶个1酒水替代12斟酒巾布块1擦瓶口用13骨碟个1014勺垫个815瓷勺把816红酒杯个817白酒杯个818筷架个819筷子双1020公用勺不锈钢把221牙签盅个222水杯个823烟缸个424漏斗个225消毒棉份126秒表块1说明在实施考核时，赛场应做好如下准备A考场要求在正规的中餐厅或同于正规餐厅的模拟餐厅，要光线充足、房间清洁、地面干净。B考生进入考场前，餐台应摆放好，将餐椅按8人餐位摆放于餐台的四周。C将摆台所需物品，摆在工作台上，做到摆放合理有序、整齐、规范。D考场准备表中所例物品，仅限1名考生所需指定物品，鉴定机构应视实际人数准备，另留20的备份。试题2、序号名称规格单位数量备注1考场间12中餐圆桌直径180CM张13中餐圆台台布一次性块14工作台（带台布）张15转盘套16餐椅把107餐巾块28汤菜古子1见下面注释9长柄汤勺把110筷子双1011汤碗个1012小汤勺个1013托盘、垫盘个114消毒棉份115秒表块1注汤菜一古子，由考场根据时令季节，指定一种汤菜品种及汤菜品的刀工。说明在实施考核时，赛场应做好如下准备A考场要求在正规的中餐厅或同于正规餐厅的模拟餐厅，要光线充足、房间清洁、地面干净。B在考生进入考场前，应将餐台摆放好，铺好台布，将餐椅按10人餐位摆放于餐台的四周，使之呈三、三、二、二并列状。C将中餐分菜服务所需物品，规范地摆放在工作台面上，做到摆放合理有序。D表中所列物品，仅限1名考生所需指定物品，考场应视考生实际人数，按相同倍数准备，另留20的备份。试题3、序号名称规格与型号单位数量备注1教室能容纳考生间12课桌张与考生对等每位考生3课椅把与考生对等每位考生4试卷份与考生对等每位考生5秒表块1综合服务能力可选试题1考场准备A口试室1间B办公桌1张，座椅3把C秒表1只D将装有口试题及相应答案的加封信封若干个摆放在办公桌上。（每个信封中只有两道口试题及相应答案）客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理综合服务能力可选试题1认真阅读并理解掌握国家职业资格培训教程餐厅服务员（基础知识）和技能两本书中的内容综合服务能力可选试题2考场准备A口试室1间B办公桌1张，座椅3把C秒表1只D将装有口试题及相应答案的加封信封若干个摆放在办公桌上。（每个信封中只有两道口试题及相应答案）客人在进餐中反映菜肴不熟，服务员应怎样处理综合服务能力可选试题2认真阅读并理解掌握国家职业资格培训教程餐厅服务员（基础知识）和技能两本书中的内容综合服务能力可选试题3考场准备A口试室1间B办公桌1张，座椅3把C秒表1只D将装有口试题及相应答案的加封信封若干个摆放在办公桌上。（每个信封中只有两道口试题及相应答案）服务员为客人点菜时未听清，上错了菜应怎样处理综合服务能力可选试题3认真阅读并理解掌握国家职业资格培训教程餐厅服务员（基础知识）和技能两本书中的内容综合服务能力可选试题4考场准备A口试室1间B办公桌1张，座椅3把C秒表1只D将装有口试题及相应答案的加封信封若干个摆放在办公桌上。（每个信封中只有两道口试题及相应答案）客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做综合服务能力可选试题4认真阅读并理解掌握国家职业资格培训教程餐厅服务员（基础知识）和技能两本书中的内容附件三餐厅服务员中餐服务操作技能考核准备通知单考生试题1、序号名称规格单位数量备注1餐巾正方形块82餐巾花名签个8试题2、工作服一套。试题3、序号名称规格与型号单位数量备注1炭素笔或钢笔黑色或蓝色支22计算器个13涂改带或涂改液个1附件四餐厅服务员中餐服务操作技能考核评分记录表考件编号姓名准考证号单位总成绩表统分人（裁判长）年月日试题1、中餐宴会摆台序号考核内容考核要求配分评分标准扣分得分1仪表仪容发型规范服装平整，鞋袜规范仪容大方，不戴饰物4发型不规范扣1分服装折皱不平扣1分鞋袜不洁扣1分佩戴饰物扣1分本项最多扣4分2抖铺台布站第二主人位处铺台台布中线凸缝朝上台布下垂部分均匀2铺台站位错扣05分中线凸缝朝向错扣1分下垂部分不均匀扣05分本项最多扣2分3摆台顺序用托盘按顺序摆放摆台全过程顺时针服务5一托顺序错扣05分逆时针服务一次扣05分本项最多扣5分4台面整齐一致骨碟定位准确、距离均等餐用具摆位准确餐用具间距达标摆放规范，符合宾客要求台面协调、美观和谐15定位不准,发生一件扣02分摆位颠倒,发生一件扣02分间距未达标,发生一件扣02分一组不规范扣05分一项未达标扣05分本项最多扣15分5餐具花纹餐用具图案、花纹对正5一件不正扣02分本题最多扣5分6餐巾折花主人位花醒目，突出观赏面朝向客人10主人位花不突出扣05分观赏面朝向错一件扣02序号试题名称配分得分权重最后得分备注综合服务能力自选110综合服务能力自选2101中餐宴会摆台602汤菜分派服务103年春季，金先生在本市某酒店，为奶奶70岁寿辰举行家宴，人数10人，订餐标准每位60元。（酒水除外）10合计100餐巾花收口齐，入杯2/3花形挺括，造型好相似花型错开摆放分一件不规范扣02分餐巾花造型差一件扣02分摆放不和谐一件扣02分本项最多扣5分7斟酒酒瓶握实，商标朝外从第一客人右侧开始斟倒酒斟八分满酒液斟满，旋转瓶口斟酒过程无滴洒，无溢出9商标朝向错扣05分斟酒站位错扣05分一杯不准扣02分未转瓶口,发生一件扣02分酒水滴洒,溢出一滴扣05分一小片扣1分本项最多扣9分8动作姿势端托平稳，步伐稳健摆台动作到位，准确摆台姿势规范，优美6端托、步伐不稳发生一件扣05分动作不到位,发生一件扣05分姿势不规范发生一件扣05分本项最多扣6分9操作卫生双手二次消毒铺台、折花前摆台全过程符合卫生要求操作时，手不碰餐、酒具入口处4一次未消毒扣05分一项不符扣05分手碰食、饮具入口处,发生一件扣05分本项最多扣4分10失误餐用具遗漏、未摆放一件扣05分餐用具落地一件扣1分餐用具打碎一件扣2分本项最多扣40分11时间超时1分钟扣1分，不足1分钟按1分钟计算，最多超时3分钟。合计60否定项说明若考生发生下列情况（之一），则应及时终止考试，考生该试题成绩记为零分。（1）未使用托盘，徒手操作。（2）操作严重失误，托盘扣翻、酒瓶被打碎。评分人（裁判员）年月日核分人（裁判员）年月日试题2、汤菜分派服务序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1仪表仪容仪容卫生清洁、端庄着装得体、平整1仪容不符合要求扣05分着装不规范扣05分本项最多扣1分2菜品展示报菜名准确落台平稳介绍菜品旋转转台展示2未报菜名扣05分落台”蹲”“推”“拉”一项扣05分未介绍菜品扣05分未旋转展示扣05分本项最多扣2分3分菜方法右手分派，指法得当叉、勺使用正确分菜按先宾后主顺时针分派操作熟练，动作轻3手法不准确扣05分叉、勺握不准扣05分分派顺序错1位扣05分不娴熟手重扣1分本项最多扣3分4分菜效果分菜数量均等盘中留1/51/10剩余份数符合要求菜式摆放规范3数量不等一件扣05分盘中未剩余扣1分份数不准一件扣1分摆放无序一件扣05分本项最多扣3分5操作卫生手不触菜品或餐具入口处符合卫生要求1手碰菜品或餐具入口处扣05分餐用具落地一件扣05分本项最多扣1分合计10否定项说明若考生出现下列情况（之一）则应及时终止考试，考生该试题成绩不合格，记为零分。（1）菜盘打碎，扣翻。（2）菜品洒落在客人餐椅处。（3）逆时针分派菜品。评分人（裁判员）年月日核分人（裁判员）年月日试题3、年春季，金先生在本市某酒店，为奶奶70岁寿辰举行家宴，人数10人，订餐标准每位60元。（酒水除外）序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1突出风味突出某一菜系的风味特点，上菜顺序正确15（1）风味特点不突出扣05分（2）菜单中出现多种菜系扣05分（3）上菜顺序错误扣05分（4）扣完为止2菜肴搭配合理菜品完整、口味与品种搭配适宜、菜量适度3（1）菜品不完整扣05分（2）菜肴道数不够或太多扣05分（3）凉菜、面点配比不合理扣05分（4）菜肴原料不够多样扣05分（5）烹调方法未选择多种05分（6）口味与品种搭配欠佳扣05分（7）扣完为止3菜品外观突出季节性的菜品，形态多样，色泽协调2（1）与时令季节不符或不突出扣1分（2）形态及刀工单调扣05分（3）菜品色泽搭配不当扣05分（4）扣完为止4菜肴价格菜肴价格与毛利率相符菜品与盛器相符菜肴盛器写明规格2（1）菜价与毛利率不符扣1分（2）菜品与盛器不符扣05分（3）菜肴盛器没写规格扣05分（4）扣完为止5菜单书文字清楚、整洁，15（1）字迹不清楚,不整洁扣05分写规范每种菜肴要写单价，要有总价格（2）菜肴不写单价扣04分（3）菜肴不写总价扣03分（4）扣完为止备注合计10评分人（裁判员）年月日核分人（裁判员）年月日综合服务能力可选试题1客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1能力体现分析问题和解决问题的基本能力6分（每小题3分共两道题）每小题分析问题不全面扣15分，两道题均为答全者共扣3分；每小题不注意策略扣15分，两道题均为不注意策略者共扣3分。2方法解决各种问题得当8分（每小题4分共两道题）每小题解决方法欠妥扣2分；每小题解决问题不够圆满扣2分；两道题错误相同共扣8分。3语言表述能力6分（每小题3分共两道题）每小题语言表达不准确扣2分，语速或音量不适扣1分；两道题错误相同共扣6分。总分20分（10分2）否定项若考生发生下列情况应及时终止考试，考生该题成绩记为零分。考生自己将试题开封，再交给评委。综合服务能力可选试题2客人在进餐中反映菜肴不熟，服务员应怎样处理序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1能力体现分析问题和解决问题的基本能力6分（每小题3分共两道题）每小题分析问题不全面扣15分，两