冷冻鱼糜和鱼糜制品教材

第五章冷冻鱼糜和鱼糜制品将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。鱼糜制品作为历史悠久的传统食品，在许多国家和地区广为流传，如我国久负盛名的福州包心鱼丸、潮州鱼丸、崇武鱼卷、台湾贡丸、深沪脆丸、山东等地的鱼肉饺子等，便是我国具有代表性的鱼糜制品，但在20世纪80年代之前一直是以手工加工为主。作为一种工业化生产的鱼糜制品始于日本，1960年后，日本北海道水产试验场酉谷氏为首的研究小组，以研究狭鳕鱼的利用为契机，研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题。这一重大突破，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品在6080年代一直是水产加工品中的主导产品，产量约为100万吨。我国于1984年从日本等国家和地区引进冷冻鱼糜和鱼糜制品生产线后，才开始进入较大规模的工业化生产，至1999年底为止。有冷冻鱼糜生产线26条左右，模拟冷冻鱼糜生产线28条左右，烤竹轮生产线15条左右，鱼香肠结扎生产线12条左右，油炸制品生产线10左右，研制开发了一系列新型高档的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾肉、模拟蟹肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品和鱼排、虾饼、裹衣鱼糜制品等冷冻调理食品，这些产品极大地丰富了市民的餐桌。鱼糜制品营养价值高，携带、食用方便，原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用。根据消费者的喜好，进行不同口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同，较其他水产食品更具灵活性及可开发性。第一节鱼糜制品加工的基本原理一、鱼糜制品的凝胶形成能鱼肉中加入23的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊（鱼糜）。这主要是构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的F肌动蛋白（FACTIN）与肌球蛋白（MYOSIN）由于食盐的盐溶作用而溶解，在溶解过程中二者吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白ACTOMYOSIN的溶胶。这种肌动球蛋白溶胶非常容易凝胶化，即使在10以下的低温也能缓慢进行，而在50以上的高温下，会很快失去其塑性，变为富有弹性的凝胶体，即鱼糜制品。鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能力。由于生产鱼糕的鱼肉都要求具有很强的凝胶形成能力，所以也叫鱼糕生成能力，在日本又称为“足”形成能。从溶胶的鱼糜（塑性）到凝胶的鱼糕（弹性）的变化包含了二个反应，一是通过50以下的温度域时，在此温度过程中进行的凝胶结构形成的反应，另一是以60为中心的5070温度带所发生的凝胶结构劣化的反应。前者称为凝胶化（SUWARI），后者称凝胶劣化（MODORI）。加热同样的鱼糜，让其慢慢通过3040温度带，可促进凝胶化的进行，同时使其迅速通过60附近，防止凝胶劣化的进行，可以得到较强的弹性，相反则弹性差。可见，即便是最终加热温度相同，但由于到达终点温度的过程不同，所形成的凝胶物性亦不同，这是鱼糜凝胶化的重要特征。凝胶化现象是指肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。架桥与疏水基和SS基有关，特别是前者。凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快，如图51所示。一般如抗坏血酸钠，过氧化氢等氧化剂可促进凝胶化，而糖类如葡萄糖、砂糖则对凝胶化有抑制效果。鱼糜的凝胶形成特性，除因鱼种不同之外，即使是同一鱼种也因其年龄、季节、鲜度而变化，此外还因其是否进行漂洗有关。鱼糜的凝胶化一般方法有低温凝胶化在510温度下凝胶化1842H；中温凝胶化在1520温度下凝胶化18H左右；高温凝胶化在3545温度下凝胶化3090MIN；二段凝胶化在32温度下进行30MIN左右的高温凝胶化和在710温度下进行18H左右的低温凝胶化。在鱼糜制品生产上一般低温长时间的凝胶化使制品的凝胶强度比高温短时的凝胶化效果要好些，但时间太长，为此在生产中常采用二段凝胶化以增加制品的凝胶强度。凝胶劣化是指在一定温度下,鱼糜在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种现象。鱼糜发生凝胶劣化的温度一般在5070。其发生机制有多种假说，其中一种普遍的解释，认为在鱼肉的水溶性蛋白质中存在着一种对温度特别敏感的碱性蛋白酶，在60时活性最强，它可以使已经形成的肌动球蛋白分子组成的网状结构破坏，疏水基团暴露，导致水分游离而使凝胶劣化。碱性蛋白酶活性与凝胶强度的关系见图52。为了生产具有较强凝胶强度的鱼糜制品，一般采用将鱼糜在50以下的某一凝胶化温度段放置一定时间后，再加热使其迅速通过60左右的温度带，并在70以上的温度使碱性蛋白酶迅速失活。由于鱼糜制品中除鱼肉外，还需加入多种辅料和调味品，为了杀菌和煮熟的目的应将产品加热至其中心温度达到75以上。一般可根据需要，在7595的温度范围内选择。研究表面，在70左右的低温长时间加热和8090的高温短时加热的制品，其质量也有显著的差别。虽然任何一种蛋白质都是热凝固的，但同一种凝胶的构造将因加热方法不同而有所差异，在急速加热时，将使在凝胶化过程中形成的包含水分的网状结构即刻固定下来成为凝胶强度较强的制品，而低温长时间加热则因网状结构的分布不均使制品较脆弱。二、凝胶形成能的鱼种特异图51鱼糜凝胶化的温度依存性（至水）图52碱性蛋白酶活性与凝胶强度的关系性不同鱼种的凝胶形成能是不一样的，而凝胶形成能是判断原料鱼是否适合做鱼糜制品的重要特征。鱼糜制品的特点是不受原料鱼鱼种的限制，但如从凝胶形成能、肉色、味道、气味等肉质条件来考虑的话，可以用作鱼糜原料的鱼种就会被限定在较小的范围内。据清水的调查，日本常用的主要原料鱼有海鳗、鲻鱼、日本马头鱼、鮸鱼、绿鳍鱼、平鲉、牙鲆、箭鱼、多鳞鱼喜、虎鱼、鲷鱼、长背鱼、飞鱼、蛇鲻、小黄鱼、带鱼、远东多线鱼、鲽、鲤、鲨鱼等。大部分为海产白肉鱼，淡水鱼较少，而几乎不含红肉鱼。红肉鱼富含肌肉色素且脂肪多，故其凝胶形成能较弱，一般淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼弱；软骨鱼类比硬骨鱼弱；红肉鱼又比白肉鱼弱。我国常用的海水原料鱼有狭鳕、蛇鲻、金线鱼、大眼鲷、白姑鱼及其他小杂鱼等，淡水原料鱼有白鲢、草鱼、鲸鱼等。将约30G鱼糜用防水薄膜包好，并分别在3090的恒温槽中加热一定时间，调查其凝胶化的程度。横坐标为温度，纵坐标为相应的凝胶强度而得到的鱼糜温度一凝胶化曲线，可以了解到各种鱼类所固有的凝胶化特性。53未漂洗盐擂鱼糜的温度凝胶化曲线实线加热20MIN虚线加热2H；浆状；魔芋状凝胶；鱼糕状凝胶；凝胶劣化凝胶；图53列出了不同鱼类盐类鱼糜的凝胶化曲线，其共同点也是重要点是在60附近，其凝胶化已基本完成，即便再加温也不会使其凝胶强度增强。各鱼种的差异性主要依存于3040鱼糜的凝胶化速度（凝胶化难易度）和5070温度域的凝胶劣化速度（凝胶劣化难易度）的不同。根据其难易度的不同可将其分为4种类型。难凝胶化、难凝胶劣化的类型。如鲨鱼类等；难凝胶化、易凝胶劣化的类型，如鲐鱼；易凝胶化、易凝胶劣化的类型，如沙丁鱼类、鮸鱼；易凝胶化、难凝胶劣化的类型，如美拟鲈。鱼肉的凝胶形成能一般是将在一定条件下调制而成的鱼糜经8090加热后，测定其弹性的。但是从图53的凝胶化曲线中可知，凝胶劣化也具有鱼种特异性。有的鱼糜在60只要20MIN，就完全分解成烂泥状，有的即使加热2H也毫无凝胶劣化的迹象，各种鱼间差异甚大。因此,对于难凝胶劣化的鱼种来说，这种方法可行，但对于易凝胶劣化的鱼种而言，会因其通过凝胶劣化温度带速度的快慢而很大程度影响弹性测定结果。通过时间越快，弹性越强，反之越弱。可见90的凝胶显示的只不过是一种表观的凝胶形成能，并没有显示其真实的能力，要知道其潜在的能力应该在60，20MIN加热条件下测定其凝胶强度（易凝胶劣化的鱼种为50，20MIN）。不同鱼类形成的凝胶强度差异相当大，各种鱼类在最合适条件下（食盐3，PH68，水分82）形成的凝胶强度如图54，其中的远东拟沙丁鱼为270G/CM2，而蓝枪鱼为2937G/CM2，两者相差约10倍。按凝胶形成能数值可将1000以上的分类为高弹性鱼种，5001000为普通弹性鱼种，500以下为弱弹性鱼种。值得注意的是如蓝枪鱼、鮸鱼、飞鱼、蛇辎、美拟鲈、带鱼、牙鲆、竹筴鱼这些一直以来作为鱼糜制品优良原料的鱼种大都在高弹性的种类中。此外，大部分红肉鱼（鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪鱼、黑鲔、圆舵鲣、远东拟沙丁鱼）的凝胶强度在300800G/CM2左右，属于普通或者弱弹性的类别。鲨鱼类中的凝胶形成能的差异幅度也相当大，淡水鱼大都属弱弹性，其中鲫鱼更弱。图中数字弹性强度的感官评分（10分制）；字母折叠实验结果，将5MM厚的样品对折，A为无异常（图中省略），B为有折痕，C为弯折，D为分离成两片乌贼的凝胶形成能同红肉鱼差不多。根据研究资料表面鱼体凝胶强度的强弱有以下的倾向白肉鱼和软骨鱼类中，强弱均有；红肉鱼类中，较弱；介于红肉鱼和白肉鱼之间的鱼种，如旗鱼、鯵鱼等，多数较强；鲽类，鲑，鳟类较弱；淡水鱼类强弱均有。三、鱼肉的化学组成和凝胶形成能鱼种之间存在如此大的凝胶形成能差异主要是肌肉的化学组成不同所造成的，而关系最大的成分有肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分。（一）肌原纤维蛋白质鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋白质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网目所致，这一点已得到广泛认同。因此，其含有量和自身的凝胶形成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能的最重要的因素，实际上在鱼鲜度下降或冷冻贮藏过程中已确认到，肌原纤维不溶化和肌动球蛋白的变性同鱼糕弹性下降之间具有很强的相关性。最近的研究已表明，肌动球蛋白本身的凝胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征（凝胶化的速度和凝胶劣化速度）的主要因素。然而，在前项中所指出的鱼种之间固有的凝胶形成能的差图54潜在凝胶化形成能与凝胶化强度的关系异，如白肉鱼种和红肉鱼种，硬骨鱼和软骨鱼，海产鱼和淡水鱼之间的差异，很难仅仅以肌原纤维蛋白质的量和质来说明的，还必须考虑到其他成分的影响。（二）肌浆蛋白质鱼肉进行漂洗后可以使鱼的弹力增强。这是因为通过水洗，可除去同弹性形成无关的脂质、提取物成分、水溶性蛋白质等，从而浓缩了凝胶形成成分肌原纤维的缘故。此外也除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子。实验证明漂洗时溶出的蛋白质即是这种阻害因子。分析水溶性蛋白即肌浆蛋白的弹性阻害机制时，有二个重要的现象不容忽视第一是肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固相互作用。如图55所示，加热不同比例的肌动球蛋白和肌浆蛋白的混合溶液（I06，PH68，基本上同鱼糜的离子强度、PH条件一致），当肌动球蛋白（AM）单独存在时，溶液中不发生凝固。而随着肌浆蛋白（SP）的比例增大，由于共存的水溶性蛋白质肌浆蛋白的热凝性影响而发生的凝集，沉淀也随之增大。这个实验结果表明，肌浆蛋白不单同弹性形成无关，相反地对肌动球蛋白的网状形成起到一种阻害作用。红肉鱼同白肉鱼相比，肌浆蛋白的量多，热凝固性的影响亦高，故对肌动球蛋白的凝集作用相对也强。虽然红肉鱼和白肉鱼的肌原纤维蛋白质的含量几乎没有什么差别，但其潜在的凝胶形成能较小的主要原因被认为是肌浆蛋白多的缘故。第二是肌浆蛋白中存在一种于60附近为最适活性的蛋白酶（碱性组织蛋白酶，CATHEPSIN），鱼糜加热至该最适温度时，发生凝胶劣化的现象，牧之段等认为这是凝胶劣化的主要原因。在不同鱼种之间比较这种蛋白酶活性和鱼肉的凝胶形成能之间的关系时，还不能得到满意的相关关系，但如考虑到鱼肉肌动球蛋白易被酶作用这一特性的话，加热过程中蛋白酶对鱼肉凝胶形成能的影响是一个不可忽视的重要因素。图55肌动球蛋白AM和肌原纤维抽出液SP的混合液（三）非蛋白质成分一般认为多脂鱼的凝胶形成能低。但肌肉中的脂肪到底对鱼糜凝胶化影响如何却不甚了解。从池内氏在鱼糜中添加植物油的实验结果来看，油以细滴分散于鱼糜中，形成水中油型的乳液状，20以下的添加量对鱼糜的凝胶强度没有太大的影响。冈田也在油蝶鱼糜中加人大豆油，亦未发现对凝胶强度有大的影响。无机质特别是易被蛋白质吸附的CA2、MG2、FE2、ZN2等也许对鱼糜的凝胶化产生一定的影响，但至今尚无此方面的报道。提取物组成中，鱼种间可以观察到显著的差异。但对凝胶形成能的关系如何还不清楚。只知道精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹性增加效果，而软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶化有抑制作用。四、鱼糜制品的弹性形成机理鱼糜制品的弹性是赋予制品独特口感的重要特征，不仅在食味上，而且对制品的外观、贮藏性也有较大的影响。从某种意义上说，鱼糜制品的生产技术就是如何保证和突出其弹性的技术。（一）鱼糜制品的弹性形成鱼糜制品的弹性同琼胶、明胶等富于弹性的凝胶一样，由纤维状高分于构成三维网目结构所形成的，肌原纤维是鱼糜制品网状结构的构成因素。凝胶有二种类型，一种具有热可逆性，如明胶，加热时呈溶胶，冷却就形成凝胶；另一种为热不可逆性，如蛋清加热形成凝胶，冷却后不能恢复原状。鱼糜制品属于后者。蛋清凝胶化不需要食盐，鱼肉研碎后直接加热时大量脱水，不能形成有弹性的凝胶，但加盐研磨时，即成新稠状肉糊，经加热即可形成弹性强的凝胶，未见脱水现象。因此，鱼糜制品的特征就是加盐的热不可逆性凝胶。鱼肉蛋白质由水溶性的肌浆蛋白、不溶于水而溶于稀盐的肌原纤维蛋白以及不溶性的胶原蛋白等肌基质蛋白构成。肌浆蛋白占蛋白质总量的2030，对弹性形成不利。肌基质蛋白占23，含量少，不是弹性形成所必须的蛋白质。肌原纤维蛋白质具有纤维状的细长形状，占鱼肉蛋白质的6070，无论从质还是从量来看，是同弹性形成直接相关的蛋白质。肌原纤维蛋白质溶于031MOLL浓度的食盐水。当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏，鱼肉中加入约23的食盐擂溃时，由于擂溃的机械作用（搅拌和研磨），肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉中盐溶性蛋白的溶解，它与水发生水化作用并聚合成黏性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产品的需求加工成一定的形状。把已经成型的鱼糜进行加热，在加热中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来（其中包含与肌动球蛋白结合的水分），加热后的鱼糜便失去了黏性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性。它是鱼糜制品的重要特性，在日本，则被称为“足”。在擂溃中，还加入淀粉、水和其它调味料。这除了增加鱼糜的风味外，淀粉在加热中其纤维状分子能增强肌动球蛋白网状结构的形成，因而可起到增强制品弹性的作用。在鱼糜制品的加热中一般采用煮、蒸、烤和煎等四种方法，但不论采用哪种方法，由于加热条件不同，制品弹性的强度有很大差别，在加热速度和弹性的关系方面，即使最终温度相同，并且达到最终温度的时间相同，制品弹性的强度也会不同。这是因为鱼糜在形成弹性的凝胶化过程中有两个温度带一个是50以下的凝胶化过程；另一个是在5070的凝胶劣化过程。如果鱼糜中加入了食盐和淀粉进行擂溃之后，不加热，任其放置一段时间后，也会失去黏性和柔软性，产生弹性，即“足”增强，这就是一个凝胶化过程。日本称此过程为“坐”，意思是自然放置而产生了弹性。它的外表和加热制品相似，这是由于它和加热制品一样形成了具有较强弹性的网状结构，而这种网状结构也是由肌动球蛋白热凝固而形成的，因而是不可逆的。若把已有弹性的鱼糜制品长时间放置，弹性也会逐步消失而变得脆状，又无黏性和可塑性，呈豆腐状，这种现象叫劣化，日本称之为“戾”，意为已形成的网状结构可受到破坏，水分游离，变成明胶状的凝胶而弹性消失。加热的温度和时间直接关系到鱼糜制品弹性形成的强弱，即在60以上的加热中，6070的低温长时间加热和8090的高温短时间加热的制品，弹性有明显的差别。高温短时加热的制品富有弹性，而低温长时间加热的却相对要差一些。这是因为任何一种蛋白质都是热凝固的，在肌动球蛋白溶胶向凝胶转化的过程中所形成的结构将因加热方法不同而产生差异，在高温短时加热中，肌动球蛋白形成的网状结构可即刻固定下来，分布均匀，因而弹性强；而低温长时间加热，有一部分肌动球蛋白和肌动蛋白就会凝聚成团，因而在制品中形成的网状结构分布就不均匀，易与水分分离，所以弹性就要差些。（二）影响鱼糜制品弹性的因素鱼肉经过采肉、漂洗、擂溃和加热等工艺制成的鱼糜制品都具有一定的凝胶强度或弹性，但不同的鱼种和不同的加工工艺则会使制品产生不同的弹性效果，影响鱼糜制品弹性效果的因素如下1鱼种对弹性的的影响由于鱼种的不同，鱼糜的凝胶形成能有很大差别，因而鱼糜制品弹性的强弱就有差异大部分淡水鱼比海水鱼弹性差，软骨鱼比硬骨鱼弹性差，红肉鱼类比白肉鱼类差。这种因原料鱼种而引起的对制品弹性的影响是很复杂的。不同鱼种的鱼糜制品在弹性上的强弱与鱼类肌肉中所含盐溶性蛋白，尤其是肌球蛋白的含量直接有关。为此，对几种常用鱼类肌肉中肌球蛋白含量进行了测定，结果如表51。这些鱼类肌球蛋白含量的多少和它加工成的鱼糜制品的弹性强弱大体是一致的，其中如黄鱼、黄姑鱼、海鳗、鲨鱼等白色鱼肉类和竹荚鱼、鱿鱼及乌贼，其鱼糜制品的弹性都比较强，它们相应的肌球蛋白含量较高，大部分在813的范围内，而鲐鱼、远东拟沙丁鱼等红肉鱼类肌球蛋白的含量较低，所以弹性较差但竹荚鱼是例外。一般来说，白色肉鱼类肌球蛋白的含量较红色肉鱼类的含量高，所以制品的弹性也就强些。表51几种鱼类肌肉中肌球蛋白含量鱼类干物质含量/肌球蛋白含量/黄姑鱼1922997小黄鱼1896997鳓鱼2040822海鳗2208838绿鳍金枪鱼2327800鲐鱼2229623远东拟沙丁鱼2392660鲨鱼2434999竹荚鱼24051115鱿鱼22591305乌贼2653964另外，即使是在同一种鱼类中，也存在这种盐溶液性蛋白含量与弹性强弱之间的正相关性，除了盐溶性蛋白含量外，还可用肌动球蛋白CA2ATPASE的全活性来表示，它与弹性强弱之间同样呈正相关。以反复解冻和冻结的鳕鱼为例见表52。表52鳕鱼盐溶性蛋白、CA2ATPASE全活性与弹性之间的关系解冻再冻结次数盐溶性蛋白含量/MG10G1CA2ATPASE全活性/MOLPIMIN110G鱼糜1肌动球蛋白残留率/凝胶强度/NCM凝胶强度减少率/折叠试验01306232210007900AA11250230899575545AA212182073893705108AA312102028874684134AA412301963845659166AA511161745752546309A注解冻、冻结条件，20贮藏，0恒温放置7H，待中心温度上升到1714后再放回到20去解冻，为解冻再冻结1次。PI表示磷酸。A或AA表示质量等级。由表52可见，肌肉中盐溶液性蛋白含量较高，肌动球蛋白CA2ATPASE活性越大，则其相应的凝胶强度和弹性也越强。不同鱼种的肌动球蛋白CA2ATPASE活性对热的稳定性耐热性，也有明显差异。所谓热稳定性就是指鱼体死后在加工或储藏过程中肌原纤维蛋白质变性的难易和快慢程度，稳定性好表明蛋白质变性速度慢，CA2ATPASE失活少。现将各种鱼类的肌动球蛋白在35条件下加热时的变化结果列于图56。由图56可见，以非洲鲫鱼鳗鲡鲤鱼蛳鱼虹鳟鲈鲉狭鳕的顺序减弱，进一步研究发现CA2ATPASE的热稳定性似乎与这些鱼类栖息环境水域的水温有很强的相关性。为此，测定比较了几种鱼CA2ATPASE加热失活的速度，用失活速度常数KD表示，并将其对数值和加热温度的倒数值的关系列于图57，这种作图法叫做阿伦尼乌斯作图法。两值之间呈直线关系。从图57可见，表示相同KD值的直线分布位置，鲸的肌原纤维在最高温度区域，接着按热带性鱼类鲣鱼，温带性鱼类远东拟沙丁鱼等，寒带性鱼类狭鳕等及深海性鱼类长臂突吻鳕等的顺序向低温区域移动。此外，直线的斜率尽管相差不大，但仍呈缓慢变坦的趋势，这就充分说明了作为肌原纤维蛋白质变性指标的CA2ATPASE活性有着明显的种特异性，且与栖息水温有着密切关系，也就是说，生活在热带水域的鱼种CA2ATPASE的热稳定性要高于冷图56各种鱼类肌动球蛋白CA2ATPASE的温度稳定性水性环境中生活的鱼种，而且CA2ATPASE的失活速率较慢，这种差异也同样可以通过凝胶形成能表现出来，如图58不同鱼种在一定温度下保藏时凝胶形成能的降低速度。由图58见，生活在热带水域的非洲鲫鱼在贮藏过程中凝胶形成能的下降速率最小，暖水性的白姑鱼次之，冷水性的狭鳕下降速度最快，显然这个顺序与CA2ATPASE的热稳定性的差异变化是一致的，呈现很好的正相关。鱼种之间差异的特征为如何更好地利用不同鱼类资源加工鱼糜制品提供了重要的理论依据，具体表现在两个方面。第一，对捕获到的冷水性的鱼类如狭鳕等应予以及时加工处理，以免肌原纤维蛋白质的迅速变性而导致鱼糜制品性的下降；而对暖水或热带水域中捕获的鱼类在加工能力有限的情况下，图57鱼类肌原纤维CA2ATPASE活性的温度稳定性1鲣鱼；2非洲鲫鱼；3黄鳍金枪鱼；4副金枪鱼；5远东拟沙丁鱼；6秋刀鱼；7鲐鱼；8鲱鱼；9狭鳕；10髭鳕；11长臂突吻鳕；12鲸图58贮藏温度（20）对三种鱼类鱼糜凝胶形成能的影响（桥本昭彦等）非洲鲫鱼；白姑鱼；狭鳕则可适当延长一点时间后再处理，因为肌原纤维蛋白质的变性速度较慢，然而决不意味着可以无限期的延长，一般还是采取尽可能及时处理为宜。第二，对冷冻鱼糜在解冻保藏中的质量变化应予以重视。图59为三种鱼非洲鲫鱼，白姑鱼及狭鳕的鱼糜在解冻保藏中凝胶强度降低速度的阿伦尼乌斯曲线。并由此图可见，在任何温度下，非洲鲫鱼的鱼糜质量最稳定，凝胶形成能的下降速度最慢，白姑鱼次之，而狭鳕的鱼糜质量最不稳定，凝胶形成能的下降速率最快。所以，对冷水性的狭鳕等鱼类应采用较低的温度进行解冻并在解冻后应立即进行加工处理，以免肌动球蛋白的变性而引起制品弹性的下降。2同种鱼不同捕获季节和个体大小对弹性的影响鱼糜的凝胶形成能和弹性的强弱也与捕捞季节有关。不论何种鱼，在产卵后12个月内其鱼肉的凝胶形成能和弹性都会有显著降低。例如，在4月下旬至5月份产卵后的狭鳕其凝胶形成能力很弱，67月份肉质慢慢恢复，到8月份可恢复到原状，凝胶形成能可逐渐增强，弹性恢复。关于鱼体大小与凝胶形成能的关系，就大部分鱼类来讲，小型鱼加工成的鱼糜制品的凝胶形成能比大型鱼的要差些。以狭鳕为例，体长在20CM左右的小型狭鳕含水量较多，凝胶形成能极弱，弹性极差，鲜度的下降也极快；而体长在3842CM的狭鳕或50CM的大型狭鳕中，蛋白质含量较高，凝胶形成能和弹性也较强；白姑鱼也同样，体长在1619CM的小鱼凝胶形成能弱，弹性差，而体长在2329CM的中型鱼弹性较强，但体长在3133CM的大型鱼弹性又比中型鱼要差些；鲐鱼也有类似情况。图59保藏温度对解冻鱼糜和肉浆凝胶形成能的影响非洲鲫鱼；白姑鱼；狭鳕3鱼肉化学组成对弹性强弱的影响鱼类肌肉的凝胶形成能力和制品的弹性与其鱼肉的化学组成成分相关。这表现在白色肉鱼类和红色肉鱼类在弹性上的差异一般白色肉鱼类蛋白质变性比红色肉鱼类等要慢，因而用鲐鱼，沙丁鱼，竹荚鱼和蓝园鲹等红色肉鱼类作鱼糜制品的原料时，常常由于蛋白质的迅速变性而影响到制品的弹性。红色肉鱼类蛋白质这种容易变性的原因并不一定是由于蛋白质本身的稳定性与白色肉鱼类不同，而是由于红色肉与白色肉在化学组成和性质上的差异，这种差异主要表现在血红色的PH值偏低和水溶性蛋白质含量较高，例如，狭鳕等白色肉鱼类死后肌肉的PH值为6870，而鲐鱼和沙丁鱼等红色肉鱼类死后肌肉的PH值为5860。这种引起肌肉PH值发生变化的一个重要因素是乳酸含量的不同，如黄鱼死后生成的乳酸量为每克肌肉不到40MOL，而鯵类鱼为110MOL，沙丁鱼和鲐鱼则可达到200MOL以上，在这种酸性环境中肌动球蛋白很容易变性。其次，红色肉鱼类肌肉中水溶性蛋白质的含量较白色肉鱼类为多，例如，白色肉鱼类鲫鱼肌肉中水溶性蛋白质对肌动球蛋白含量的百分比为4350，而红色肉鱼类的竹荚鱼占了50、鲐鱼占了73。虽然肌肉中水溶性蛋白质多并不一定会引起肌动球蛋白的变性，但它与肌动球蛋白一起加热时，会影响肌动球蛋白的充分溶出和凝胶网状结构的形成，从而导致鱼糜制品弹性质量的下降，这种对鱼糜制品弹性影响的大小程度，基本上与水溶性蛋白质的含量成正比。红色鱼肉与白色鱼肉相比，不仅乳酸含量高，PH值偏低，而且水溶性蛋白含量高，肌动球蛋白含量低，再由于蛋白质变性对温度相当敏感，所以很容易引起蛋白质变性而导致制品弹性的下降。如对原料不进行适当处理，一般是不适宜单独用作制造鱼糜制品的原料，特别是更不适合对弹性要求较高的鱼糕等制品。因此，为保证充分利用渔业资源，同时又要使血红肉的鱼糜制品弹性提高，一般采用清水和淡碱盐水溶液对血红肉鱼糜进行漂洗，这样既达到了提高鱼糜的PH值，又达到了除去水溶性蛋白质而相对提高盐溶性蛋白含量的目的，从而提高鱼糜制品的弹性。4原料鱼鲜度对弹性的影响鱼糜制品的弹性与原料鱼的鲜度有一定的关系，随着鲜度的下降其凝胶形成能和弹性也就逐渐下降。将处于僵硬前，僵硬中和僵硬后的鱼肉冻结贮藏，每隔一段时间取其一部分制作成鱼糜，测定CA2ATPASE全活性和凝胶形成能，结果发现在冻结贮藏中都引起质量下降，特别是贮藏时间增长时，用僵硬前的鱼肉加工成的鱼糜其CA2ATPASE全活性和弹性下降幅度小，而用僵硬后的鱼肉制成的鱼糜其质量下降幅度大。这主要是由于随着鲜度下降，肌原纤维蛋白质的变性也增加，从而失去了亲水性，即在加热后形成包含水分少或不包含水分的网状结构而使弹性下降。这种变性在红色肉鱼类中比白色肉鱼类更容易发生。如含血红肉较多的鲐鱼、鲣鱼和沙丁鱼等，在鲜度较低时凝胶形成能力也下降，在僵硬期之后就几乎失去了凝胶形成能力，制品弹性较差，这就是由于红色肉鱼类肌原纤维蛋白质的稳定性差的缘故。与此相反，黄鱼、白姑鱼和海鳗等白色肉鱼类肌原纤维蛋白质就比较稳定，随着鲜度的降低，凝胶形成能力虽然也有所降低，但比红色肉鱼类要好得多。即使已出现腐败气味，仍具有凝胶形成能力和弹性，见图510，但是，鳕鱼类、蛇鲻和带鱼等，鲜度下降，凝胶形成能力也随之下降。导致红色肉鱼类肌原纤维蛋白质容易变性的原因主要是鱼体死后肌肉的PH值向偏酸性方向变化。鱼类在刚捕获时，肌肉PH值凡乎为中性或接近中性，由图510冰藏白姑鱼的鱼糕形成能与鲜度的关系非洲鲫鱼；白姑鱼；狭鳕（桥本昭彦等）于红色肉鱼类肌肉中含有较多的糖原，鱼体死后，糖原分解生成的乳酸较多，PH值可降为5860，甚至降为56。相应白色肉鱼类的PH值为6266，中间类型的PH值为6062，而凝胶形成所需PH值的范围为6080最适PH值为6575，在PH值低于60的酸性环境中，肌原纤维蛋白质不稳定易变性，在加热后易发生脱水凝固，不能形成弹性好的凝胶，所以，用红色肉鱼类作原料时，在漂洗液中应加人适量的碱，以提高肌肉的PH值。红色肉鱼类鲜度下降导致弹性下降的另一因素是其肌动球蛋白溶解度下降，而且溶解出来的肌动球蛋白的某些理化性状也有所改变，从而影响凝胶网状结构的形成。5漂洗对弹性的影响鱼糜漂洗与否将直接影响到制品弹性的很大变化，见表53。这种变化主要表现在经过漂洗后，水溶性蛋白质、灰分和非蛋白氮的含量均大量减少。表53鲜度及漂洗对狭鳕鱼糕弹性的影响原料鱼的鲜度品名极好良好极好良好不漂洗鱼糜漂洗鱼糜110012006008503506501504001去水溶性蛋白质水溶性蛋白质中含有妨碍凝胶形成的酶和诱发凝胶劣化的活性物质，这些因素对弹性的影响在原料鱼鲜度下降时尤为明显，所以通过漂洗可将水溶性蛋白质等影响因素除去，同时又起到提高肌动球蛋白相对浓度的作用，使制品形成凝胶的质量越好，弹性越强。关于水溶性蛋白质影响凝胶形成能的原因，目前有些学者认为可能有下列几种原因。在鱼肉凝胶形成过程中，水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质缠绕在一起，既影响了盐溶性蛋白质被食盐的溶出，又妨碍盐溶性蛋白质与水分的结合，成为不包水的凝胶结构，从而影响到制品的弹性。水溶性蛋白质与盐溶性蛋白质在鱼肉中一起加热时5060，会有部分水溶性蛋白质因受热而凝集在盐溶性蛋白质之中，致使盐溶性蛋白质尚未凝固便沉淀，这就影响了凝胶网状结构的均匀分布而使制品弹性下降。水溶性蛋白质中存在一种活性很强的蛋白酶，当加热经60温度带时其表现出最强的活性并使凝胶劣化，所以成型后的鱼糜要用高温急速加热的方法来破坏这种酶的活性，尽量缩短通过60左右温度带的时间。2去部分无机离子肌肉在正常生理盐溶液浓度下其细胞内的离子强度I大体在01015左右，主要是由NACL、KCL和MGCL2等无机离子所形成。一般来说，鱼肉中肌原纤维蛋白质在离子强度为0102范围内比较稳定，形成的制品弹性也较强。通过漂洗能除去部分无机盐离子，即降低了鱼肉的离子强度，漂洗次数越多，下降得就越严重。当I低于01时，鱼肉充分吸水膨胀，蛋白质容易变性。在对白鲢的试验中发现，鱼糜未经漂洗冻结，盐溶性蛋白变性率为265，而漂洗后再冻结蛋白质变性率达365，即鱼糜肌原纤维蛋白质在漂洗后冻结比未漂洗冻结变性大。因此，鱼糜在漂洗脱水以后，必须添加0203的复合磷酸盐，使离子强度恢复到01以上，促使肉质稳定，才能使弹性增加。试验发现漂洗白鲢鱼糜添加了复合磷酸盐及抗冻结剂如蔗糖、山梨醇等以后再冻结，盐溶性蛋白质的变性程度可大幅度降低，弹性明显提高，效果比相应的鱼糜要明显。但过多添加复合磷酸盐，当离子强度超过02时，肉质又变得不稳定，蛋白质容易变性，且不符合食品卫生的添加标准。3除去部分脂肪通过漂洗，脂肪含量也会明显下降，那么脂肪的存在对弹性是否有影响呢过去对这一问题一直有争论，目前比较一致的看法是脂肪含量在15以下时，对凝胶形成能力没有什么影响，例如，把油脂加到鱼糜中去，制成的鱼糜制品弹性不受影响。但要注意的是，鱼糜制品中脂肪含量过多时，容易氧化酸败，对产品的保藏不利。6冻结贮藏对弹性的影响鱼类经过冻结贮藏，凝胶形成能和弹性都会有不同程度的下降，这是因为肌肉在冻结中由于细胞内冰晶的形成产生很高的内压，导致肌原纤维蛋白质发生变性，一般称之为蛋白质冷冻变性。一旦发生冷冻变性，盐溶性蛋白质的溶解度就下降，从而引起制品弹性下降，但弹性下降的速度则随鱼种而有所不同。下降速度慢的鱼种可以较长时间保藏，称之为耐冻性强的鱼种；反之，凝胶强度下降速度快的鱼，不适合较长时间保藏，称之为耐冻性差的鱼种。根据研究发现，耐冻性强的鱼种有鲨鱼、鲷鱼、鲔鱼、鰤鱼；耐冻性差的鱼种有狭鳕、鲆鱼、鲽鱼、黄花鱼、白鲢、鳙鱼等。耐冻性的强弱与红色肉鱼类或白色肉鱼类均无关。如黄花鱼是白色肉类鱼，在鲜度降低甚至已有变质变味时，仍有一定的弹性。但冻结后的黄花鱼，尽管是在僵硬期冻结，解冻后却常常失去弹性。以鱼糜形式冻结贮藏，由于肌原纤维大部分都已破裂，比整条鱼冻结贮藏更易导致肌原纤维蛋白质的变性，因而必须添加抗冻剂才能有效地防止鱼糜蛋白质的冷冻变性。冻结速率对整条鱼肌肉蛋白质变性的影响明显于鱼糜蛋白质，而冻藏温度对两种不同形态的肌肉蛋白质都有明显的影响。以鳕鱼和鲐鱼漂洗后添加抗冻剂的鱼糜为例，见图511。由图511可见，冻结速率对鱼糜的肌动球蛋白变性影响不明显，而冻藏温度的差异就会使这种变性产生增大的趋势。鱼糜中添加了糖和复合磷酸盐后，肌动球蛋白就被它们所稳定，并使因冻藏温度引起的差异减少至最低程度，这样制品的弹性就不会明显下降。第二节鱼糜制品加工的辅料及添加剂在鱼糜制品中添加的辅料和添加剂成分，搭配方法，直接关系到鱼糜制品图511冻结和冻藏温度对鱼糜MICAATPASE全活性的变化（福田裕等）冻结20H；冻藏8个月的风味、口感、外观、产品质量及营养价值。这里所指的辅料包括淀粉、油脂、蛋清等等。而添加剂包括品质改良剂、调味料、食用色素等。这些辅料和添加剂可根据产品种类、质量要求，市场的需要，不同地区消费者的习惯和市场价格等因素来搭配使用，同时应当特别注意各种辅料和添加剂的质量和添加量必须符合相应的国家卫生标准。一、淀粉淀粉，其名称即表示为容易沉淀的粉体，分子式为C6H10O3，是葡萄糖脱水缩合后的天然高分子物质，可分为直链淀粉和支链淀粉，一般的淀粉是2025的直链淀粉与7580的支链淀粉的混合物。它的种类很多，但在食品工业上应用的一般为马铃薯、小麦淀粉、山芋淀粉和玉米淀粉等。淀粉为白色粉末，无嗅无味，相对密度为14991513。商品淀粉含水量在12一18之间；它不溶于冷水，在水中形成悬浮浊液，具有悬浊液特性，把淀粉放在水中边加热边搅拌，到一定温度后淀粉颗粒开始吸水，黏度上升，透明度增大，这一温度称为糊化起始温度。随着加热温度继续上升，淀粉颗粒继续吸水膨润，体积增大直至达到膨润极限后颗粒破坏，黏度下降，这种淀粉加热后的吸水膨润崩坏分散的过程叫做淀粉的糊化。高浓度的淀粉糊放冷后易形成凝胶，其凝胶强度与膨润度呈相关关系，浓度、温度和加热时间是很重要的因素；凝胶化的淀粉糊在放置一段时间后，由于糊化而分散的淀粉分子会再凝集，使凝胶劣化，水分离析，出现淀粉老化现象。鱼糜制品中的淀粉因处于半膨胀状态，分散度较低，其老化速度与一般淀粉糊相比可快1倍左右，使用时需引起注意。目前，日本已经生产一种弹性补强剂，称之为“高度柔软剂”，是天然淀粉经物理处理后的变性淀粉，具有良好的保水性、耐热性及耐老化性。一般来讲，不同的淀粉凝胶形成能力的强弱顺序为玉米淀粉马铃薯淀粉小麦淀粉。在鱼糜制品中添加淀粉，即可提高制品的凝胶强度，增加保水性，也起增量、减降成本作用。因而对一些因而对于一些弹性差的鱼肉，加入一定数量的淀粉后就可以起到提高凝胶强度的作用。但并不是淀粉加得越多越好，因为淀粉在贮藏中会发生老化，含淀粉多的鱼糜制品在低温5以下下贮藏这种现象尤为显著，它使凝胶变脆，水分游离，甚至产生龟裂现象，严重影响产品的质量。因此，添加的淀粉量不宜过高，一般控制在5一20之间，高品质的鱼糜制品其淀粉含量都不高，含淀粉的鱼糜制品不宜在低温下长时间放置和贮藏。二、植物蛋白植物蛋白制品的开发在我国是近年来的事，日本在60年代就广泛使用它作为鱼糜制品的辅助材料了。植物蛋白主要是作为鱼糜制品的弹性增强剂使用的。从植物蛋白原料上大致可分为大豆蛋白和小麦蛋白两大系列。大豆蛋白制品除了其本身所具有的营养成分之外，还具有热凝具有热凝固性、分散脂肪性和纤维形成性。在PH中性附近的大豆蛋白溶液经加热后会产生凝胶化，所以加入到鱼糜中去后可增强制品的弹性，一般加入量为5。PH值在65以上时其保水力可达90以上。它能使水中呈油滴型的脂肪乳化，且蛋白浓度越低乳化效率越高，而乳化物的稳定性与蛋白质浓度呈正相关关系。大豆蛋白的种类有脱脂大豆粉用正己烷、酒精等溶剂脱去大豆粉中的脂肪，然后干燥之。浓缩蛋白洗净脱脂大豆粉，除去其中碳水化合物，以提高蛋白质含量。抽提蛋白将脱脂大豆粉的水提取液加热处理后，喷雾干燥之。分离蛋白将抽提蛋白再一次精制，改善其气味、色泽，凝胶化性能较好。小麦蛋白又称为活性谷蛋白，它是将小麦除去淀粉后得到的谷蛋白调节成酸、碱性后使之溶解，喷雾干燥的制品。小麦蛋白在中性附近几乎不溶于水，形成极有弹性的新胶；这种黏胶的弹性受PH和食盐浓度的影响。在PH6左右显示出其物性特征，在PH8左右凝胶强度最高，它随着食盐浓度的增加其伸展性和耐捏性增加，在3食盐浓度时显示良好物性；小麦蛋白一般可吸水12倍，加热后有凝固性或结着性；加热温度需在80以上就能起到增强制品特性的作用。三、油脂添加于鱼糜制品中的油脂，主要是为使产品具有类似畜肉风味而添加的动物脂肪和油炸产品时使用的植物油脂。在鱼糜中加入油脂后，可增强和改变制品的风味、质地和外观，使制品爽口、润滑和柔软。油炸鱼糜制品则具有改善外观，消除腥臭味，产生焦黄色，防止霉菌污染和提高制品的保藏性等作用。同时还有脂肪的氧化问题，在生产上是不能忽视的。动物脂肪主要包括猪脂、牛脂和羊脂，特点是含有较多的饱和脂肪酸，其凝固点较高，一般在3040左右，所以在常温下为固体。在国内生产鱼糜制品时所用的动物脂肪大部分只限于猪油，少量用牛油，添加量一般在5左右。从风味、物性、稳定性以及价格诸方面考虑，还是以猪油为宜。植物油因其富含不饱和脂肪酸，凝固点较低，在常温下为液体，且其分散性较动物脂肪为好，所以作为鱼糜制品的添加油和油炸用油而被广泛使用。当添加量约为10时，加植物油者较加猪油物性更佳。作为鱼糜制品的添加油和油炸用油而被广泛使用的植物油有大豆油富含C182、C183不饱和脂肪酸，易氧化，不宜作油炸用油，色较深。菜籽油富含C183、C221不饱和脂肪酸，加热稳定性比大豆油好，被广泛使用。米糠油含C18140，CC18235，CC18333以下，加热稳定性好，最宜作油炸用油，且含有生育酚，营养价值高。棉籽油不含CC183，加热稳定性好，宜作油炸用，含多量CC182，营养价值高。玉米油与米糠油同属胚芽油。从风味稳定性和营养来看，宜作油炸用，但价格较高。花生油与玉米油性质相似，宜作油炸用油。芝麻油含有芝麻酚等抗氧成分，具有独特风味，但因价格较高，一般与其他油少量混合使用，以改善制品风味。植物油在油炸时，生鱼糜直接油炸吸油量为48；蒸后再炸吸油量为23左右。四、蛋清蛋清是动物蛋白质，添加在鱼糜制品作为弹性增强剂使用。在全蛋清中，外水状蛋清占25左右，浓厚蛋清约占5060，其余为内水状蛋清和其他成分。蛋清的凝固点从56开始，80完全凝固，这种凝固属于蛋白质的不可逆变性。对冷冻鱼糜添加各种不同浓度蛋清试验表明从破断强度来看，添加10全蛋清最好，而感官鉴定则加20为最佳，但添加量超过20则弹性增强效果反而下降，且有蛋清臭。添加蛋清后，二次加热的制品较一次加热的效果明显。新鲜全蛋清与冻结全蛋清的弹性增强效果几乎无差别，但咀嚼感与光泽以新鲜蛋清为好；新鲜的浓蛋清与水状蛋清的补强效果差别不大，但相对浓蛋清较好；含5食盐的加盐蛋清比冷冻全蛋清的添加效果差，白度低；添加杀菌蛋清的产品破断度和凹陷度比添加冷冻蛋清差；干蛋清粉比冷冻蛋清的弹性增强效果差，但白度高。五、明胶明胶是加热水解动物的皮、骨、软骨等胶原物质后得到的一种胶原蛋白质，胶原蛋白经过脱脂、浓缩、干燥等工艺处理后得到的干燥明胶是一种无色无味的物质。由于缺少很多必需氨基酸，其营养价值并不高。但明胶凝胶的链状蛋白质在热水中溶解，冷却时能形成特殊的网状结构。明胶能形成高水分凝胶的特点，被应用添加于各种食品中，也常被用作悬浊液和油脂乳化剂，色素和香料的分散剂，产品的增亮剂等。鱼糜制品中明胶的添加量一般为35它能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽，切薄片时也不易崩坏。而且，各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味的分离现象。一般情况，明胶在冷水中膨润，提高温度后明胶长链分子分散于水中形成高粘度的溶胶，随着温度降低其甜度增加。在1以上的浓度时可失去流动性而变成有弹性的凝胶。溶胶与凝胶的转换温度一般为温度上升到3035时发生溶胶；温度下降到2628时开始凝胶。六、糖类糖类在鱼糜生产上的应用，除了作为调味用的甜味剂外，还起到减轻咸味、调味、防腐、去腥和解腻等作用。更主要的是用于冷冻鱼糜中防止鱼肉蛋白质的冷冻变性方面。在冷冻鱼糜生产中加入适量的蔗糖，可以降低鱼肉的冰点，减轻蛋白质的冷冻变性，防止水分的流失，提高产品的质量。在鱼香肠中加入糖，可以防止亚硝酸钠的氧化并起到辅助发色的作用。日本西谷氏进行的在碎肉中加砂糖实验，证明了砂糖用得越多肉质越稳定，但是甜味的鱼糜总是不大受人们欢迎的，于是试用了各种糖类进行糖的用量试验。结果表明，各种糖对防止冷冻变性都有作用，且葡萄糖与砂糖比较，不仅甜度低而防止冷冻变性的效果也好。山梨醇和砂糖比较，在防止鱼肉蛋白质冷冻变性方面，山梨醇的效果比砂糖好，变性的速度也较慢。在鱼糜制品中一般用砂糖，且添加糖的量要因地而异，这必须引起生产厂的注意。一般来讲，我国有南甜北咸的习惯，销往南方的鱼糜制品添加的糖量可控制在鱼糜总量的35之间，而北方的制品用糖量在12。七、调味料鱼糜制品的优劣，除了外观表面的形态、色泽、结构和外包装等、弹性凝胶强度、质地和口感等因素外，还有一个不可忽略的因素是制品的滋味。这里的滋味是指如何通过调味品和香辛料与原料的搭配来调制出人们容易接受并且喜爱的风味，否则，即使营养丰富也还是难以接受。优质的鱼糜制品不仅营养丰富，而且味道鲜美。在鱼糜制品的加工中，为了生产出色泽白、弹性好的优质食品，往往要用水对原料鱼肉进行多次漂洗，这样鱼肉中许多重要的呈味物质就会流失掉，因此进行合理的调味对鱼糜制品来说就显得更为重要，而且科学地使用调味料并适当进行配比，还会创造出各种不同的良好风味。一般添加的有味精、核苷酸系列、混合氨基酸调味料、食盐、糖、黄酒等。一味精种重要而使用最广的鲜味剂，其主要成分是L谷氨酸的钠盐MSG，含有一个水分子的结晶水。其味觉呈味成分中，鲜味占714，咸味占133，甜味占98，酸味占34，苦味占17，其他占04。味精的溶解度较大，其阈值即仅能察觉到味道时的最稀浓度为003。在鱼糜制品中为了调节咸味、增添鲜味都要添加味精。其使用量为食盐用量的2030或鱼糜原料量的0415。除味精外，大部分游离氨基酸也都可以作鲜味剂。另外，与肌苷酸合并使用时，其呈味作用具有相乘的效果。某些工厂在鱼糜制品的加工中加人多种动物浸出汤汁作调味剂，也能起到很好的效果，这是因为汤汁中含有多种呈味物质的缘故。（二）核苷酸系列肌苷酸和鸟苷酸分别分布于动物肉和蕈类植物之中，两者当在5碳原子上接磷酸时有鲜味，它们都结合两个钠离子。结晶化时，肌苷酸钠带68个水分子，鸟苷酸钠带4个或7个水分子。肌苷酸钠鲜味柔和，回味较强；鸟苷酸钠呈味与肌苷酸钠的呈味同种，但呈味力却高2倍。在谷氨酸钠中加入10左右的肌（鸟）苷酸钠时，相乘呈味效果最佳，出现其单独使用时所没有的复杂鲜味。但须注意在有强烈甜味共存时会减弱其缓解咸味的效果；为防止鱼肉中的磷酸酶对肌（鸟）苷酸的脱磷酸作用，尽可能使在低温条件下添加或添加后尽快75以上加热，使酶失活。（三）混合氨基酸调味料混合氨基酸调味料大致可分为天然提取物和浓缩水解蛋白二大类。动物肉和水一起加热过滤、浓缩而得到的抽提液中含有游离氨基酸、低分子肽、核苷酸、有机酸、糖类等；而蛋白质水解而得到的是氨基酸混合液经中和、浓缩而成的HVP（植物水解蛋白）和HAP（动物水解蛋白）。混合氨基酸调味料和谷氨酸钠、肌苷酸钠等一起使用，其呈味效果较佳。其使用量当用含氨基酸4050的调味料（液）时，对原料添加0103；当氨基酸与糖类共存于鱼糜制品时，会因美拉德反应发生褐变。而有效地利用这一褐变的反应，可用来改善制品的色泽和香气。四食盐是主要的咸味剂，主要成分是NACL，含量高达96以上，鱼糜制品中一般用精盐。食盐除了上述调味作用以外，在擂溃中添加食盐还具有使盐溶性蛋白充分溶出形成溶胶，随之加热后赋予制品弹性的功能。因此，没有食盐就无法生产鱼糜制品。食盐的添加量一般稍高于人的合适口味0812，使用量一般为鱼糜量的23。同时，食盐具有解除腥味的作用，同样在加工鱼糜时，盐少味淡就会使腥味加重。另外，食盐能抑制一部分细菌的生长、发育