DB50T 815-2017 渝小吃 芝麻煎包烹饪技术规范

ICS6712010X22备案号559352017DB50重庆市地方标准DB50/T8152017渝小吃芝麻煎包烹饪技术规范20170915发布20171201实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T8152017I前言本标准按照GB/T112009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人员刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。DB50/T81520171渝小吃芝麻煎包烹饪技术规范1范围本标准规定了芝麻煎包的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。本标准适用于芝麻煎包的烹饪。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB2716食用植物油卫生标准GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB/T7900白胡椒GB/T99591鲜、冻片猪肉GB/T11761芝麻GB/T30383生姜中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法国家食品药品监督管理局2011第395号餐饮服务食品安全操作规范3术语和定义31芝麻煎包小麦粉发酵后制面皮，包入鲜猪肉等制成的心馅，经成形后煎制的一道渝点。4主辅调料要求41小麦粉应符合GB/T1355的要求。42猪肉应符合GB/T99591的要求。43白胡椒应符合GB/T7900的要求。DB50/T8152017244味精应符合GB2720的要求。45生姜应符合GB/T30383的要求。46色拉油应符合GB2716的要求。47食用盐应符合GB2721的要求。48芝麻应符合GB/T11761的要求。49其它辅料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具51炉灶燃气灶。52炊具平煎锅、锅铲、不锈钢蒸笼或电蒸柜。53计量器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺61主辅调料配比611主料小麦粉500G。612辅料猪瘦肉（肥三瘦七）500G、泡打粉4G、干酵母5G、小苏打5G、白芝麻100G、色拉油200G（耗100G）。613调料DB50/T81520173食用盐6G、味精5G、大葱50G、小葱100G、生姜120G。62初加工大葱切成长6CM的节，拍破；小葱切成葱花；生姜100G切成薄片、20G切成细末；姜片与葱节用清水调成姜葱汁水。63制面皮小麦粉、泡打粉、干酵母、白砂糖混匀，加入清水反复揉成面团，静置25MIN。64制馅猪肉、姜末一同绞成茸，加入姜葱汁水、胡椒粉、味精、食用盐，充分搅至均匀，在临用前加入葱花混匀。65成形将面团搓条，下成每个20G左右的节子，擀成圆形，放入15G心馅，包成包子，底部粘水，粘上白芝麻，静置25MIN。66烹制将包子蒸10MIN取出，平煎锅置火口上掺油烧至140，将包子用中火煎至底部呈粽黄色，芝麻朝上装盘。7装盘71盛装器皿长30CM、宽20CM的的长条形平盘。72盛装方法盛入法。8质量要求81感官要求应符合表1要求。表1感官要求项目要求色泽浅白色，底部粽黄气味及口味咸鲜可口形态呈圆形，大小均匀质感表层松软，心馅细嫩化渣，底部酥脆82制作过程卫生要求应符合餐饮服务食品安全监督管理办