DB50T 614-2015 渝菜 椒盐茄饼烹饪技术规范_第1页
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ICS6712099X22备案号471222015DB50重庆市地方标准DB50/T6142015渝菜椒盐茄饼烹饪技术规范20150820发布20151001实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T6142015I前言本标准按照GB/T112009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位重庆市烹饪协会。本标准主要起草人秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、向海。DB50/T61420151渝菜椒盐茄饼烹饪技术规范1范围本标准规定了椒盐茄饼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于椒盐茄饼的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707鲜冻畜肉卫生标准GB2716食用植物油卫生标准DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范3术语和定义DB50/T456界定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本文件。31椒盐茄饼以茄子为主料，镶入猪肉馅，挂糊炸成茄饼，再配椒盐味碟的一道渝菜。具有色泽金黄、外酥内嫩、咸鲜椒香、鲜香味美的特点。4原辅料、调料要求41猪肉应符合GB2707的要求。42食用植物油应符合GB2716的要求。43其它原辅料、调料应符合国家相关标准及有关规定。DB50/T614201525烹饪器具配置51炉灶燃油或燃气两用炒菜灶。52炊具炒勺、双耳炒锅、抄瓢。53计量器具应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。6制作工艺61主辅调料配比611主料长条茄子500G。612辅料猪肥瘦肉100G、冬菇50G、冬笋50G、干淀粉100G、水淀粉50G、鸡蛋150G、食用植物油1000G、芝麻油5G。613调料味精2G、胡椒粉1G、盐3G、花椒面10G、老姜20G、葱花20G。62刀工处理将茄子去蒂后切成火夹片,猪肉、冬菇、冬笋切成02CM的粒，老姜切成细末。63制馅将猪肉粒、冬菇粒、冬笋粒、姜末、食盐、胡椒粉、味精、水淀粉调合拌匀成馅。64成形将鸡蛋打散后放入干淀粉调成全蛋淀粉，取茄块镶入馅成茄饼，挂匀蛋淀粉65加热处理净锅置火口上，掺植物油烧至180，放入茄块炸至成金黄色用抄瓢捞起，锅中留油15G，重新放入炸好的茄饼，下花椒面、盐、味精、芝麻油和葱花簸转起锅装盘即成。66制作过程卫生要求应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。7装盘71盛装器皿DB50/T6142015325CM圆盘。72盛装方法盛入法。8品质要求81色泽色泽金黄。82气味及口味咸鲜椒香、鲜香味美。83形态主料呈
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