DB50T 451-2012 重庆市烧烤餐饮服务管理规范

ICS67040X00备案号341752012DB50重庆市地方标准DB50/T4512012重庆市烧烤餐饮服务管理规范CHONGQINGBARBECUEFOODSERVICEMANAGEMENTSTANDARD20120325发布20120601实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T4512012I前言本标准按照GB/T112009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会提出并归口。本标准起草单位重庆市农家乐产业协会。本标准主要起草人刘天高、肖健平、王静泉、余晓玲、王迎曦、吴巧灵、张正雄、向跃进、戴云高、赵琴、陈勇、傅启萍、张学荣、钟新生DB50/T45120121重庆市烧烤餐饮服务管理规范1范围本标准规定了重庆市烧烤餐饮服务管理规范的术语和定义、经营场地、环境保护和安全卫生条件、建筑与设备设施基本条件、前厅、餐厅、厨房、公共区域、服务质量要求。本标准适用于重庆市所有具有合法资质的提供烧烤餐饮服务的经营单位。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准（含增补公告）GB149301食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14934食（饮）具消毒卫生标准餐饮服务食品采购索证索票管理规定国食药监食2011178号餐饮服务食品安全操作规范国食药监食2011395号中华人民共和国卫生部,食品卫生监督量化分级管理指南中华人民共和国野生动物保护法3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。31烧烤BARBECUE烧烤是一种烹饪技艺方法。是指将经加工处理后的原料置于烤具上或烤炉中，用各种传热导质进行辐射加热成菜的方法。32烧烤企业BARBECUECOMPANY是指能向消费者提供以“烧烤”形式为主的烧烤餐饮服务的具有合法资质的企业。4经营场地、环境保护和安全卫生条件41经营场地符合现行消防、安全、卫生法规等规定要求。42按现行消防、安全、卫生法规和标准配备必备设备设施。DB50/T4512012243配置有符合绿色环保要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备。废油由具有相应资质的单位回收。44积极引进先进的水、电、气、煤、油节能设备、技术和管理方法，采用节能标志产品,使用清洁能源，提高能源使用效率。45建立防火、防盗、防食品中毒、防各类事故的的管理机制和应急预案。46有健全的卫生制度、检查制度及奖惩制度，有食品卫生管理组织机构及专（兼）职食品安全卫生管理人员，并符合食品卫生监督量化分级管理指南的要求，卫生等级至少达到B级水平。47禁止使用中华人民共和国野生动物保护法所规定受保护的原料，严格执行GB2760规定，不得违规使用食品添加剂。48采购进货严格按餐饮服务食品采购索证索票管理规定执行。49应严格执行餐饮服务食品安全操作规范，加强烧烤餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，。5建筑与设备设施基本条件51总则建筑布局、功能符合烧烤行业加工和服务流程；接待服务功能完善齐备；设备设施安全、方便、舒适、环保符合相关规定；装饰、陈设充分体现烧烤饮食文化，特色突出。52店牌文字及图案应符合国家对广告的相关规定。文字标识和公共标志醒目规范，与经营环境协调。有中英文对照，译文准确。53店堂环境设计有好的整体效果，装修装饰使用绿色环保阻燃材料。54厨房面积与餐厅面积为031。55室内烧烤场地有中央空调系统或分体空调、新风系统，排烟畅通、自备有发电系统或双路供电系统，电脑联网系统，二次供水系统。56有符合仓储条件的原材料库房，并能分类单独存储。有符合圈养鲜活动物饲养场地。57餐厅和厨房之间具有有效的隔音隔味的设施。58应配备无障碍的设施设备。59应配备食品留样柜。6前厅61设施及功能611有独立于就餐环境之外的接待前厅或宾客等候厅。612设有中英文标识的订餐处，具备预订、接待洽谈等服务功能。613有预订餐位雅座的示意栏。614装饰陈设应符合消防、安全、环保的要求。62应提供的服务621设大堂经理，协调前厅接待工作。622有迎宾员，在营业时间内迎送客人，引领客人到位就餐，并代客预订和安排出租车。623提供店内寻人服务和老、弱、残特殊服务。DB50/T45120123624应提供中英文的餐饮企业服务项目宣传品、烧烤菜单（价目表）、报刊杂志种以上。625能用普通话进行接待服务。7餐厅71设施及功能711有宽敞明亮通风性能完好的餐厅和包房。712餐厅人均餐位面积不小于12，包房人均餐位面积不小于14。713配备卫生、安全性能良好的烧烤用具和配套的桌椅、餐具、茶具、酒具。714室内配备空气调节系统，有良好的抽烟、送、排风设施。715室外场地洁净，符合消防、安全要求。716装饰陈设应符合消防、安全、环保的要求。72应提供的服务721供应菜点品种丰富，烧烤原料齐全，数量充足或能提供单项、成套烧烤特色品种。722服务人员具有从业资质。有三级（高级）以上餐厅服务人员组织日常的接待服务工作；服务人员能用普通话介绍菜点和接待服务。723可受理银行卡。724能按客人的要求提供分餐服务。725能提供烧烤宴会、酒会、自助餐等服务。8厨房81设备设施条件811厨房布局符合烧烤菜点出品工艺流程，卫生、科学、环保。812厨房地面采用有效防滑的材料，墙面铺贴符合卫生要求的瓷砖，顶部有防污染处理。813排污设施符合环保卫生要求。814宰杀初加工间、烹调间、冷荤间、面点间、洗碗间等独立分设并符合国家相关标准及规定。815有先进的专用消毒设备或消毒专柜，能保证并满足餐具消毒量，并应符合GB149301和GB14934的规定。816固体燃料、燥声、废渣、废水、废气的排放符合国家相关规定，具有节能环保安全功效。817有充足的冷藏、冷冻和保鲜设备。818工具用品的材质符合国家相关要求，炉灶设备以不锈钢材质为主，特殊烧烤用具以清洁卫生，、安全材质为主。819厨房的温度以正常的室温为宜，冷荤间温度应在25以下。82应提供的服务821各工种从业人员具有从业资质。从事菜品烤制技术岗位的人员必须持有烧烤专项技能资格证书。822有高级烹调师担任厨师长或行政总厨并带班操作。823各工种均有四级（或中级技能）以上职业资格证书人员担任领厨。烧烤岗位应具有烧烤资质的厨师担任烧烤领厨。DB50/T45120124824有营养配餐专、兼职人员或点菜师，对常年供应的菜点进行营养分析并有档案记录。825菜点有明确的质量要求，原料选料、宰杀初加工、调味料使用，烤制时间及火侯、固体燃料使用等过程有工艺技术操作规范，并严格按操作标准要求执行。826供应品种应有很好的感官性状，火候得当、口味纯正、主味突出，符合食品安全和相关的质量标准。827能满足客人对出品时间的要求。828采购进货严格按餐饮服务食品采购索证索票管理规定执行。9公共区域91设施及功能911能提供方便的停车条件。912每楼层有供宾客使用的公共卫生间，其厕间与洗手间，厕位之间均应设有隔断。913供宾客使用的走廊、楼道、过厅符合国家相关规定和要求。914分设客用通道和员工及进货通道。915有规范的公共标识。916烧烤场地有烟感报警系统和自动喷淋系统。917烧烤场地消防设施配备齐全。918有绿色植物摆设。919所有的设施应满足消防、安全、环保的要求。92应提供的服务921卫生间应提供符合国家有关标准要求的卫生用品。922宾客使用的走廊、楼道、过厅和卫生间有专人负责清洁卫生。10服务质量要求101应建立文件化的质量管理体系，有完整的质量记录，有预防和改进的措施。102应建立和执行服务操作规程，提供规范化服务。103所有的工作人