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ICS6712010X22备案号559302017DB50重庆市地方标准DB50/T8102017渝小吃翡翠柳叶包烹饪技术规范20170915发布20171201实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T8102017I前言本标准按照GB/T112009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人员刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。DB50/T81020171渝小吃翡翠柳叶包烹饪技术规范1范围本标准规定了翡翠柳叶包的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。本标准适用于翡翠柳叶包的烹饪。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1355小麦粉GB2720食品安全国家标准味精GB99591鲜、冻片猪肉GB/T30383生姜中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法国家食品药品监督管理局2011第395号餐饮服务食品安全操作规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。31翡翠柳叶包以小麦粉加菠菜汁合匀成面皮，经发酵后包入用鲜肉、泡豇豆、冬笋等制成的心馅，经蒸制后成为的一道渝点。4主辅调料要求41小麦粉应符合GB/T1355的要求。42猪肉应符合GB99591的要求。43生姜DB50/T81020172应符合GB/T30383的要求。44味精应符合GB2720的要求。45白砂糖应符合GB/T317的要求。46其它辅料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具51炉灶燃气灶、电蒸柜。52炊具不锈钢蒸笼及不锈钢蒸盘。53计量器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺61主辅调料配比611主料小麦粉500G。612辅料鸡脯肉250G、泡豇豆150G、鲜冬笋100G、菠菜汁250G、泡打粉5G、酵母5G、鸡汤100G、猪化油50G。DB50/T81020173613调料味精5G、白砂糖50G、葱25G、生姜20G。62初加工姜切成细末，葱切成颗粒，鸡肉切成细末，豇豆切成细末，冬笋切成细末。63制面团面粉中加入菠菜汁、猪油、白砂糖混匀揉成面团。64制馅鸡肉末、豇豆末、冬笋末、姜末、葱颗、鸡汤、味精合匀成馅。65成形面团搓条后下成重30G一个的节子，节子压圆后包入馅，提褶封口呈柳叶形入笼，静置发酵25MIN。66烹制锅中掺水烧沸，放入蒸笼用大火蒸8MIN即成。7装盘71盛装器皿长30CM、宽20CM的的长形条盘。72盛装方法盛入法。8质量要求81感官要求应符合表1要求。DB50/T81020174表1感官要求项目要求色泽碧绿气味及口味咸鲜带乳酸味形态呈叶状形，花褶清晰，大小均匀质感皮松泡柔软，馅细嫩爽口82制作过程卫生要求应符合餐饮服务食品安全
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