DB50T 774-2017 渝菜 垫江石磨豆花烹饪技术规范

ICS6712010X22备案号551842017DB50重庆市地方标准DB50/T7742017渝菜垫江石磨豆花烹饪技术规范20170816发布20171001实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T7742017I前言本标准按照GB/T112009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位重庆市烹饪协会、垫江县饮食行业协会。本标准主要起草人员张正雄、王顺海、吴海东、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、董世杰、李涛、袁荣、高承凤、杨和、冯兴文。DB50/T77420171渝菜垫江石磨豆花烹饪技术规范1范围本标准规定了垫江石磨豆花的术语和定义、原辅料和调料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于垫江石磨豆花的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB27162005食用植物油卫生标准GB13522009大豆国家标准GB27602014食品安全国家标准食品添加剂使用标准DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范3术语和定义DB50/T456界定的，以及下列术语和定义适用于本文件。31垫江石磨豆花是以垫江土产黄豆为主料，以石磨为工具，经过净水泡发、石磨磨制、滤布过滤、特色盐卤点浆等工序制作成豆花，加辣椒油、花椒粉、青辣椒茸、葱花、榨菜粒等调辅料制作的一道渝菜。32窖水加热后的豆浆用盐卤点制成豆花后，豆花悬浮于淡黄色的水中，此水略带甜味，可以饮用称为窖水。4原辅料、调料要求41黄豆应符合GB13522009的要求。42食用植物油（菜籽油）DB50/T77420172应符合GB27162005的要求。43其它原辅调料、调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置51炉灶燃油或燃气炒菜灶。52炊具及工具炒勺、双耳炒锅、石磨、大铁锅、专用滤架、滤布。53计量器具应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。6制作工艺61主辅调料配比611主料黄豆500G。612辅料菜籽油50G、盐卤10G。613调料青辣椒50G、红油辣椒15G、榨菜20G、油酥花生仁20G、豆豉油10G、折耳根10G、味精4G、盐2G、调味盐2G、花椒面10G、大蒜5G、老姜5G、小葱30G、香菜10G、木姜子油5G、郫县豆瓣20G、酱油10G。62初加工黄豆用冷水浸泡35H至颗粒吸水涨透（春夏季用冷水泡3H,秋冬季用温水泡5H）；菜籽油入锅炼熟；青辣椒在明火上燎烤至断生。63刀工处理火燎青辣椒加盐用舂钵舂成糍粑海椒、榨菜切末、油酥花生仁压碎、折耳根切末、大蒜切末、老姜切末、香菜切末、小葱切颗、郫县豆瓣剁细。64制蘸汁641传统蘸料将姜末用10ML开水浸泡成姜汁水后加入糍粑海椒、盐、榨菜末、花生仁末、折耳根末、大蒜末、香菜末、熟菜油10G、花椒面5G、豆豉油、木姜子油、味精2G、红油辣椒10G、葱颗10G调兑成蘸料。642大众备选蘸料DB50/T77420173将40G熟菜油入锅烧至120,下郫县豆瓣炒至色红出香后起锅装入碗内，加入调味盐、红油辣子、花椒面5G、味精2G、麻油、酱油、葱颗调兑成蘸味料。65磨浆、滤浆将浸泡胀透的黄豆用石磨磨浆，边磨边加水，下面用净桶接浆水；把浆水缓缓倒入专用滤架上支撑的滤布内，晃动滤架、挤滤出浆汁，用大盆接住浆水。66煮浆大铁锅置火口上，掺入过滤后的浆汁，再掺入清水浇沸，边烧边用大勺在锅内搅转，待气泡消失、浆水烧透，生涩味除去后关火。67制豆花671点豆花将盐卤加清水稀释，先用小勺舀盐卤水轻轻放入豆浆内，然后顺着同一个方向由下到上轻拌搅匀待其静止；再按此法重复操作，直至豆浆凝固并产生分离现象，成为豆花。672压制豆花用竹筲箕将豆花轻轻压制，增加紧密程度，使豆花表面平整。673箅水将锅中溢出的窖水用瓢轻轻舀出。674划豆花用竹刀将锅中豆花改成小块，铁锅放火上保温。68食用方法豆花分块盛于碗内，蘸料装入碟内，用豆花蘸上蘸料食用。69制作过程卫生要求应符合餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。7装盘71盛装器皿15CM深圆碗、8CM蘸料碟。72盛装方法盛入法。8质量要求81色泽乳白。82