五星级酒店餐厅卫生管理制度

五星级酒店餐厅卫生管理制度篇一五星级酒店餐厅规章制度为了使每一位员工确切理解本部门各项规定，在做好工作之同时切实遵守酒店及餐厅的规章制度，现将部门内部制度详列如下。每一位员工当班时需要牢记自己是酒店的一份子，代表酒店的形象，让客人满意，服从上级领导是本职工作，勿须任何理由。本餐厅职务分为经理、主管、领班、迎宾、服务员及实习生。一、工作简述经理/副经理餐厅经理将责任下派后，主管/领班将执行所分派之任务，以及行使相当的权力。餐厅经理对所派出之任务/责任及权力实施监督，若有不足之处，将行使权力做出相应调整。主管/领班对餐厅经理负责。主任/领班主管/领班在安排工作人员任务时，在其授权之职责范围内，可任意使用其权力，但以不可妨碍整个团体的工作任务/目标为原则。同时，注意时刻与其它同级同事的合作。（不合作情况是绝对不允许的）若有此类情况发生，当班经理有权根据部门章程采取相应的措施。主管/领班在管理工作人员的同时，必须起带头榜样作用。要负责提高员工士气及团队的凝聚力。（在整个管理工作中，领班须随时向主管负责）迎宾迎宾的主要工作是为客人带位，并问候每一位光临/离开的客人，向客人介绍酒店的各项优惠及推广计划。必要时，顶替领班的工作。但需要向领班负责负责向当区领班介绍熟识的客人（包括该客的背景、喜好等个人资料）服务员/实习生应服从餐厅负责人及直接领导，并接受其工作指派及监督，有任何事则须向负责人直接报告，并根据其指示采取行动。如有异议，可于事后反映，但不可采取即时不服从做法。对工作有任何建议及意见，可向负责人提供口头或书面报告。二、工作习惯因餐饮工作的特殊性质，所以须注意身体保健（眼睛，喉咙等），与客人交谈注意音调高低适中。随身应带有打火机，以备为客人点烟或点单照明之用。同时应备有一只圆珠笔，一份草稿本，一只手表。不得使用标有本酒店标志的便签纸，圆珠笔应当形式简约，不可奇形怪状，草稿本应裁剪得大小厚薄适中，装订整齐。三、仪表、仪容、态度仪表、仪容制服整齐、清洁，卫生程度符合酒店要求，名牌戴于工服左胸上；皮鞋保持光亮，布鞋保持干净，男员工袜子必须为黑/深色，女员工袜子必须为肉色，袜子需每日更换。胡须保持每日剃须。口腔养成早晚刷牙的习惯，当值期内不得食用气味浓烈的食物，否则应当在刷牙以后方可为客服务。面部保持面部清洁，经常洗面。指甲不可过长，不可涂有色指甲油，不可佩带任何饰物（戒指、耳环、手/脚链等）以及式样过于奇怪的手表，饭前便后应及时洗手。化妆不作浓装打扮，不可用气味过浓的香水，女员工必须涂口红。整理如需对自己的仪表仪容进行整理，须到员工洗手间或客人看不到的地方。态度对客人，对同事（上下级）及其它部门的工作人员（各级人员），在任何时候须保持礼貌及带微笑，不讲污言秽语，注意礼貌用语，向同事要求协助时应说“请”与“谢谢”。姿态要自重，有朝气（站立时须保持正确的姿势）。不论客人给小眼若干，不可做成不喜悦的面孔。不要表现出不耐心。必须绝对遵行上司所指派的工作。我们的态度和善、主动、耐心，但绝不随便。我们常都乐意做多一点点。我们是专业人士，知道何时给什么服务给予客人。我们平等对待所有人，不会歧视某些种族。顾客并非陌生人，要做到宾至如归，顾客就是酒店之经济来源。行为举止走路时身体挺直，不要左摇右晃。站立时将重心放在双脚，挺胸收腹。不要将双臂交叉放在胸前，应将双手背在身后轻轻捏握在一起。不要靠墙，靠桌子或柜台。不要将笔夹在耳后。不要当众整理内衣、搔头、挖鼻孔、打呵欠、打嗝和打喷嚏。有人对你说话时，应仔细倾听，并保持眼光交流。不要卷起衣袖。握手时不应剧烈，而要平缓，轻重适度。不要给人留下粗心和匆忙的印象。说话音量不要过于轻软，也不要太大。严禁吹口哨。自然地笑，要控制自己。对待任何事情不能散乱，整洁性是最重要品质。办不到的事情，决不向别人轻言许诺。四、考勤制度员工的上下班时间为员工的在岗时间，上下班钟卡为员工考勤的重要依据。所有员工应当根据排班之安排按时、准时出勤、打卡；如任何员工上班或下班忘记打卡，酒店将给予签过失单或经济处罚单之警告处理；严禁代人或叫人代打卡及签到和签退，凡叫人或代人打一张卡及签到或签退，扣除双方当事人当月例假三天以示警告；迟到任何员工不得以任何理由迟到，如发生迟到，5小时及以内扣例假4小时，05小时以上小时以下扣当月例假两天以示警告，同一更期内迟到第三次扣例假三天并签警告过失单一张；以下现象将视为迟到上班时间未提前十分钟到岗。参加班前会时没按要求着装。参加班前会时迟到。中途未支会领班或主管擅自离岗15分钟以内。参加餐厅员工会议时迟到。参加餐厅内部培训时迟到。工作餐时无故拖延规定之时间。被委派到其他部门帮忙时迟到。早退早退行为将被处以签过失单的处罚。以下现象将视为早退没到下班时间擅自下班。下班时没有知会当值主管或未经当值主管同意擅自下班。非因特殊情况不参加班后会。事假必须提前两天以书面申请，须获餐厅经理同意后方可实施；非因非常特殊的情况不能以各种形式临时请假，不接受电话请假。病假任何员工生病须至酒店医务室看病；如需外出看病，须医务室医生批准方可外出就诊，到酒店指定医院就诊。如需申请病假，必须持本酒店医生开据的病假条并获得餐饮部经理批准方可实施。因非常特殊的情况需要电话请病假的必须致电餐饮部经理亲自批准方可实施。旷工根据酒店的员工手册相关条例处罚。以下现象将视为旷工无故缺勤或请假未获批准而实施者。私自调班来自WWWXLTKWJCOM小龙文档网五星级酒店餐厅卫生管理制度调休。迟到超过四小时。调班/调休所有员工调班、调休必须经当值经理同意后方可实施，每月内调班或调休不得超过一次。申请例休所有员工若申请新更期例休，必须在新更期安排之前一周以书面形式向经理申请，经理将根据实际情况予以安排。中途离岗因特殊情况需要中途离岗，必须征得当班负责人的同意方可实施，离岗时间必须在15分钟以内。处罚条例请参阅酒店员工手册相关条例。五、用餐/休息时间安排吃饭时间每餐以30分钟为准（包括化妆，路程时间）；六、处罚条例当值期间严禁携带现金，否则将扣当月例假三天以示警告；当值期间非因工作原因使用餐厅纸巾、牙签、火柴等，一经发现每次扣钟4小时以示警告；当值期间严禁接听私人电话，一经发现每次当月例假一天以示警告；当值期间去洗手间非因特殊情况须在15分钟以内返回，否则扣钟小时以示警告；向客人索取小费者一经发现将签口头警告一张；严禁偷吃，凡有此行为被发现者每次扣例假一天，一月内连续发现两次将签口头警告一张；送菜送错台所牵涉的经济问题由送错单者负责赔偿，并扣钟小时以示警告；飞单者将予以立即解雇处理，情节严重者将交公安机关处理；非故意打坏餐厅餐具者每次扣钟小时以示警告；有意破坏餐厅财物者除照原价两倍赔偿外并签书面警告一张；未经许可串岗者，每次扣钟小时以示警告；未经许可上下三层楼梯未拿重物或推车严禁乘坐电梯，否则每次扣钟4小时以示警告；当值期间未经经理允许严禁携带手机，一经发现每次扣钟4小时以示警告并没收手机周；偷拿其他部门用具一经发现将予立即解雇处理；拾到客人遗留物品必须上交，否则将予以立即解雇处理。每位员工一月内三次扣钟将签经济处罚单一张，视情节轻重罚金以人民币20元起。被签口头警告之员工将扣除当月全额奖金及提成。当值负责人有责任根据事实，公平合理的处理问题，更重要的是据实和及时地汇报于当班经理。七、关于工作中的要点工作场地的整洁内场（即PANTRY/BARCOUNTER/STOREROOM）任何人至储藏间取/放物品，应摆设整齐，出品完后及时整理，即使在生意繁忙时，整洁的环境也会忙而不乱。外场（GUESTAREA）服务中，注意客人台面的清洁（CENTREPIECE），保证各项正常。客人离去后，收台时一定要用抹布将台面擦抹一遍。（注锻炼一次性收台，擦完后直接将台摆好）工作中须时常注意客用区地面及桌椅的清洁卫生，并摆放整齐。待客服务服务中应保持谦恭有礼，保持微笑或让客人感觉到礼貌，友好，周到。但应保持一定程度的距离。如遇客人无礼，应及时通知上级/同事，同时与该客人保持远距离，必要时求得他人帮助。（如与同事转换工作区域）客人在消费期间，常向客人询问对酒水/食物，以及对服务的感觉如何。同时，牢记一点，向客人主动的推销，增加我们的营业收入，是我们的目标。酒醉或将醉的状态大声喧哗/不停说话默不出声/不断饮酒面部/眼神呆滞，眼睛发红反应开始变得迟钝如遇客人醉酒，可向其推荐较为清爽类饮料/食品，但不可向其暗示或明示客人醉了，并向上级/同事通报，以确保在必要时得到协助来处理。客人之间发生争吵如果客人之间发生争吵，第一时间通知当值经理，视情况轻重随时准备通知保安部；如客人之间争吵不很严重，可由一名男员工见机向其暗示餐厅是公共场所，希望其能注意影响。若对此章程有任何不明者，请至经理处询问，自公布之日起，即时生效。望各位同事切实遵照执行。经理签署篇二星级酒店食品安全卫生管理制度康泰商务酒店食品安全卫生管理制度为加强酒店食品卫生安全管理，严格贯彻食品卫生安全法，确保食品在各环节中的质量安全，特制定本规定。一、食品采购索证制度1、对固定食品供应商，必须签定供货合同，并经常去实地查看，保证供应的食品安全可靠。2、索证范围包括所有购入的食品和酒水饮料调料等。3、审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其加盖印章的复印件。4、向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。5、所索取得证件要证票相符证物相符，不的弄虚作假。二、食品进货验收制度1、由指定专人进行食品进货验收工作。酒店负责人进行抽查。2、采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。3、采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。三、食品台帐记录制度1、建立食品进货台帐记录。2、如实记录进货时间、食品名称、数量、保质期、保存条件等内容。3、台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、不得漏记。4、原始单据及台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后3个月。四、食品仓库（贮存）卫生管理制度1、库管员对采购到的食品必须在验收小组的亲自参与下进行认真验收方可办理入库手续，防止腐败变质及过期的食品和三无产品进库。2、存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地10厘米、隔墙15厘米、分类分架存放。3、领用食品遵循“先进先出”的原则，按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。4、食品及原料与日用品应当分区存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。5、临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并及时登记处理。6、保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防止过期变质。7、仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁吸烟。8，严禁未经过粗加工的原料以及其他不符合食品卫生要求的原料入库。严禁有毒、有害、不洁物质、个人生活用品进入冻库。9、各种食品原料坚持生熟分开原则，盛装容器严格分开并贴上标识；在同一库房内，各种原料分开分类分架存放。10卫生负责人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。11、加强对冻库温度显示器及库房内设备的巡查，发现异常情况及时通知相关部门进行维修，以防食品原料腐烂变质。12、坚持每日打扫一次库房内的清洁卫生，保持良好的食品存放环境；并对冻库定期进行清洗、消毒、检修，保证设备正常运行。五、食品切配岗位卫生管理制度1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败、变质或其他感官性异常的，不得加工使用。2、各种原料在使用前应洗净肉类、水产类、蔬菜、瓜果类、禽蛋类分开清洗，必要时进行消毒处理。3、易腐食品原料应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。4、切配好的半成品与原料分开并依据性质分类存放，以避免污染。5、切配好的食品原料应按照加工操作规程，在规定的时间内使用。6、已盛装食品原料的容器不得直接放在地面上。7、加工容器应符合食品卫生要求，生、熟食品加工容器分开使用。8、切配完成后应将砧板、刀具清洁干净，放到规定位置，做好工作台和工作区域卫生。六、烹调加工卫生管理制度1、加工人员在烹调前应认真检查待加工原料，发现有腐败、变质或感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、需要熟制加工的的食品应当熟煮透，其中心温度不得低于70度。3、加工后的成品与半成品、食品原料应分开存放，防止成品被污染。4、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏。5、烹调过程中严禁超范围滥用、超量使用食品添加剂。6、不准将回收后的食品经过烹调加工后再次供应给顾客。7、不准将炸制食品后的植物油倒入下水道内。七、凉菜房卫生管理制度1、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。2、操作人员应根据标准化要求，严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75浓度的酒精棉球消毒，配戴好一次性手套、口罩，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、制作凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。3、冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）等。严禁混用，避免交叉污染。4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。6、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入冰箱。7、凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。9、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。10、非凉菜间工作人员不得进入凉菜厨房。八、点心厨房卫生制度1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒注意通风保存。2、严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合格原料。蒸箱、烤箱、蒸锅和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。3、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要热碱水洗净、盖布、纱布要标明专用，定期拆洗净，定位存放，保持清洁。4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。5、面点、糕点、米饭等熟食品凉后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。6、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的鸡蛋不得使用。7、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。台面、地面卫生九、备餐间卫生管理制度1、备餐间内由专人进行操作。2、工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒30分钟以上。3、工作人员应认真检查待供应食品，发现感官性状异常的不准供应。4、菜肴装饰的物品使用前必须经过消毒处理。5、食品在烹饪后至食用前存放超过2小时，应该马上转存到高于60度或低于10度的条件下存放。6、备餐间工作人员不准佩带任何首饰，严格遵守酒店仪容仪表规范。十、餐厅卫生管理制度1、餐厅服务员做好“四勤”勤洗澡、勤理发、勤洗手、剪指甲、勤换工作服。2、搞好消毒柜、保洁柜的卫生工作。对存放2天以上的餐、饮具在使用前必须进行重新洗净和消毒。3、加强防尘、防虫、防鼠设施的检查和维护；包厢内严禁有苍蝇出现；就餐大厅不允许在15平方米范围内超过2只；否则追究相关人员的责任。4、保证桌椅摆放有序，台面、台布、围裙清洁卫生。5、客人就餐前，对餐厅及时输送鲜风，保证餐厅空气清新；客人用餐完毕后，服务人员应及时清理餐用具。6、当顾客告知提供的食品确有感官性状异常或者可疑变质时，服务人员应立即撤换该食品，并同时告知相关负责人做出相应处理，确保供餐安全卫生。十一、餐、饮具清洗消毒卫生管理制度1、餐、饮具的清洗消毒在洗碗间由专人负责操作。2、餐具的清洗消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。3、采用洗碗机对餐、饮具进行消毒时，漂洗过水温度应该在80摄式度以上。4、采用远红外线消毒柜对餐、饮具消毒时，应先将饮具清洗干净，沥水后放入柜内，启动电源开关，当柜内温度上升到120摄氏度时消毒1520分钟。消毒过程中不能任意开关柜内或添取餐、饮具。备注“一刮”是指将剩余在餐具内的食物残渣倒入废物桶内并刮干净；“二洗”是将刮干净的餐具用2的热碱水或在水中加入适量的食品洗涤剂清洗干净；“三冲”是将经清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂；“四消毒”是将已清洗的餐具用不同的消毒方式杀灭餐具表面的病菌；“五保洁”是将洗净消毒后的餐具存放到密闭的保洁柜中保持干净。十二、餐用具清洗消毒制度1、餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其他任何物品。2、必须使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂。3、餐饮用具清洗消毒按以下要求处理A采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等），应按照“一洗、二清、三消毒”的程序进行处理，消毒时应严格控制其温度、压力和时间。篇三五星级酒店餐饮服务控制程序五星级酒店餐饮服务控制程序10目的对餐饮物料、食品、饮料、菜肴、餐厅卫生进行监视或测量，确保其符合规定要求，增强顾客满意。20范围本程序适用于餐饮物料、菜肴和餐厅服务的控制。30职责采购部负责餐饮物料、食品、饮料的采购。厨部负责厨房加工制作的各类菜肴出售前的鉴定。40工作程序采购部对餐饮物料的供方进行评价选择，所提供的物料、食品、饮料应符合国家有关法律法规要求。餐饮物料的验收1餐饮物料到货后，验收员根据“采购申请单”对到货数量、规格、标识、生产日期和保质期进行检查，符合规定的，则可接收。10目的对餐饮物料、食品、饮料、菜肴、餐厅卫生进行监视或测量，确保其符合规定要求，增强顾客满意。20范围本程序适用于餐饮物料、菜肴和餐厅服务的控制。30职责采购部负责餐饮物料、食品、饮料的