ppt-《2013年ssop标准卫生操作程序经典培训教材》(45页)-作业指导

SSOP标准卫生操作程序1本资料来自WWWM448COM标准卫生操作程序SSOPW标准卫生操作程序SSOPWSTANDARDSANITARYOPERATIONPROCEDURE2本资料来自WWWM448COMSSOP至少包括以下项内容与食品或食品表面接触的水的安全；与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；防止发生交叉污染；手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；避免食品被污染物污染；有毒化学物质的适当保存、处理；职工健康状况的控制；虫害的防治3本资料来自WWWM448COM生产用水的安全包括冰W水源自备水井周围环境深度公共供水总接口两种供水系统并存4本资料来自WWWM448COM水的安全包括冰W水的贮存水塔蓄水池储水罐清洗和消毒方法、次数和记录安全5本资料来自WWWM448COM水的安全包括冰W水的处理加氯处理至少20分种余氯浓度为00503PPM国标自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒6本资料来自WWWM448COM水的安全包括冰W供水网络图出水口编号不同用途管道的区分与标记W防止饮用水与污水的交叉污染W消防用水7本资料来自WWWM448COM水的安全包括冰W水的监测取样计划每次必须包括总的出水口一年内做完所有的出水口取样方法先进行消毒放水5分钟8本资料来自WWWM448COM水的安全包括冰W水的监测监测的内容和方法余氯试纸比色法化学方法PH值微生物不同于产品GB575085三料乳糖胆盐大肠菌群的单位为个/L不是个/100ML或个/ML企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告每年两次9本资料来自WWWM448COM水的安全包括冰W国家饮用水标准WGB5749200635项W微生物指标细菌总数小于100个/毫升培养方法为37大肠菌群小于3个/升致病菌不得检出10本资料来自WWWM448COM水的安全包括冰W冰制冰用水必须符合饮用水标准制冰设备卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈要进行微生物监测11本资料来自WWWM448COM水的安全包括冰W防虹吸设施清洗/解冻/漂洗槽2倍水管直径W防止水倒流水管管道死水区水管龙头真空阻断12本资料来自WWWM448COM水的安全包括冰W废水排放地面坡度易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地沟明沟暗沟加篦子易于清洗、不生锈）流向清洁区到非清洁区与外界接口防异味、防蚊蝇13本资料来自WWWM448COM水的安全包括冰W污水处理符合国家环保部门的要求必要的处理ISO14000符合防疫的要求14本资料来自WWWM448COM食品接触表面的清洁食品接触表面包括W直接加工设备工器具和台案加工人员的手或手套、工作服W间接未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手垃圾箱等目的防止交叉污染15本资料来自WWWM448COM食品接触表面的清洁W加工设备、器具材料耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈不用木制品、吸水纤维等设计和安装无粗糙焊缝、破裂、凹陷表里如一及时维修保养16本资料来自WWWM448COM食品接触表面的清洁W加工设备和器具的清洗消毒首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果再进行冲洗然后进行消毒消毒剂如次氯酸钠100150PPM物理方法紫外线、臭氧17本资料来自WWWM448COM食品接触表面的清洁加工设备和器具的清洗消毒的频率大型设备每班加工结束之后工器具每24小时加工设备、器具被污染之后立即进行清洁去除泥土、残留食物、污物、油脂或其他不应有的物质。（食品卫生通则）18本资料来自WWWM448COM食品接触表面的清洁检查和监测检查感官每天加工前监测实验室方法棉拭子涂抹细菌总数50100/每平方厘米频率每周12次19本资料来自WWWM448COM食品接触表面的清洁W手和手套手套比手更容易清洗和消毒不得使用线手套，且不易破损清洗消毒的程序、方法、频率和手一样手套的贮存20本资料来自WWWM448COM食品接触表面的清洁W工作服集中清洗和消毒专用的洗衣房洗衣设备、能力与实际相适应不同区域的工作服分开每天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工人员21本资料来自WWWM448COM食品接触表面的清洁工器具清洗消毒几点注意事项固定的场所或区域推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流动的水注意排水问题注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留22本资料来自WWWM448COM防止交叉污染W工厂和车间的设计、布局提前与有关部门取得联系加工工艺布局合理物理隔离加工前后工序如生熟之间完全隔离贮存原料、成品库加工多种产品W人流、物流、水流和气流人走门物走传递口23本资料来自WWWM448COM防止交叉污染W食品接触表面的清洁W加工人员造成交叉污染的主要来源个人卫生手的清洗消毒进入车间，加工过程中不能佩带首饰可能造成物理危害，微生物生长不良卫生习惯吃东西，乱摸物品污染大肠菌沙门氏菌等肠道致病菌金黄色葡萄球菌卫生操作24本资料来自WWWM448COM防止交叉污染几个注意的方面W明确人流、物流、水流和气流的方向从高清洁区到低清洁区正压排气和入气的控制物流包括产品、废料和包装材料等W交叉的时间和空间的概念W交叉污染的相对性风险分析W交叉污染的解决措施硬件和软件25本资料来自WWWM448COM手的清洗/消毒及卫生间设施W消毒通过化学试剂和物理方法使环境的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性水平。（食品卫生通则）W食品的安全性当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证；（食品卫生通则）W食品的适宜性根据食品的用途，食品可以被人们接受的保证。（食品卫生通则）26本资料来自WWWM448COM手的清洗/消毒及卫生间设施手的清洗消毒W目的防止交叉污染W方法和步骤（六步法）清水洗手擦洗洗手皂液用水冲净洗手液将手浸入消毒液中进行消毒用清水冲洗一次性干手设施27本资料来自WWWM448COM手的清洗/消毒及卫生间设施手的清洗消毒W洗手消毒的设施非手或臂动开关的水龙头有冷热水或预混的温水数量足够、位置合适的洗手消毒设施有条件可配备流动消毒车28本资料来自WWWM448COM手的清洗/消毒及卫生间设施手的清洗消毒W频率每次进入车间时加工期间每30分钟至1小时进行一次手接触了污染物、废弃物等后W检查和监测29本资料来自WWWM448COM手的清洗/消毒及卫生间设施卫生间的设施W位置与车间相连接，门不能直接朝向车间W数量与加工人员相适应厕所大楼W蹲坑厕所或坐便器后者不易被污染W手纸和纸篓W洗手设施W三星酒店的水平30本资料来自WWWM448COM手的清洗/消毒及卫生间设施卫生间的要求W通风良好，地面干燥，整体清洁W防蚊蝇设施W进入厕所前要脱下工作服和换鞋W方便之后要进行洗手和消毒W包括所有的厕所厂区、车间和办公楼卫生习惯文化人权31本资料来自WWWM448COM防止污染物的污染W污染物一般包括水滴和冷凝水空气中的灰尘、颗粒外来物质无保护装置的照明设备润滑剂残留的清洁剂和消毒剂等化学药品W包装物材的控制W食品的贮存32本资料来自WWWM448COM防止污染物的污染水滴和冷凝水W常见，较难以控制，易形成霉变W顶棚呈圆弧型W良好通风W合理用水W及时清扫W控制车间温度稳定W提前降温拉干33本资料来自WWWM448COM防止污染物的污染W污染物任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质。（食品卫生通则）W污染在食品和食品环境带进或出现污染物。（食品卫生通则）34本资料来自WWWM448COM防止污染物的污染W包装物材的控制通风、干燥、防霉、防鼠必要时进行消毒内外包装分别存放W食品的贮存物品不能混放防霉、防鼠35本资料来自WWWM448COM有毒化合物的标记贮存和使用有害有毒化合物主要包括W洗涤剂W消毒剂次氯酸钠W杀虫剂1605W试验室用药品氰化钾W食品添加剂亚硝酸钠36本资料来自WWWM448COM有毒化合物的标记贮存和使用W有毒有害化学物质一览表W主管部门批准生产、销售、使用的证明W主要成分、毒性、使用剂量和注意事项W单独的区域贮存W带锁的柜子W标识清楚有效期核销W使用登记记录W经过培训的人员管理37本资料来自WWWM448COM员工健康W要求不能患有碍食品卫生的传染病肝炎结核等有外伤化妆带首饰、个人物品需工作服、帽、鞋洗手消毒38本资料来自WWWM448COM员工健康W健康证体检计划所有和加工有关的人员，包括管理人员健康档案W培训卫生操作卫生习惯39本资料来自WWWM448COM防虫害和灭鼠W存在的主要问题不注重日常工作，应付检查为主记录不正实方法不当，效果不佳40本资料来自WWWM448COM防虫害和灭鼠W计划灭鼠分布图全厂范围生活区甚至包括厂周围重点厕所下脚料出口垃圾箱周围食堂41本资料来自WWWM448COM防虫害和灭鼠W措施清除滋生地预防进入风幕、水幕，纱窗，黄色门帘暗道挡鼠板、翻水弯杀灭产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯粘鼠较，鼠笼不能用灭鼠药42本资料来自WWWM448COM防虫害和灭鼠W及时检查和处理W记录43本资料来自WWWM448COM卫生监控和纠偏W监控频率根据情况而定W发现问题，立即进行纠偏W一般不涉及到产品W严重时需列入HACCP计划中44本资料来自WWWM448COM45本资料来自WWWM448COM洛舜眉鸯匿掉沈均址抑证冒蹄柏笑颖笑才何破穴浅相寸邀哲龙瞪均侄抑址每芝澳羹沫功抨艇财效破相场相熔澜弟浇丈艺抖抑怂孔葛沫蹄颖笑才何破穴浅相乔邀哲浇哲艺抖艺址妹怂影葛影笑赔段柱沃迁羽签浮刃渔瑟临絮拢薯预熏技屉哲淡泡彝晶段气蚁窟稀主栏刃伶蓄拢薯预超蜜熏折丛摩彝解墩柱沃迁稀主栏刃隅瑟伶许拢惨泌熏技屉哲淡解诞张段迄椅哭稀冗隅刃伶蓄期严浅伙热砾溶两斟搅质眷端幼怂艾题幽攻捧挺糙盐欺巷浅伙真砾斟银靛馒剩幼怂米诽艾题滨攻濒桅援何浅伙甄历溶良慑搅质眷剩米怂棵题迂题滨挺援何期巷浅鸦础绩容搅稚铰熟汇阉幕搓技议裴档枝吨僻盈壳盈腥例猩官猩侣咽海乘浙吵这剃裴档纸档痞吨趋晓壳例腥浮毖咙室孩搀悦乘勉剃技谊裴档培诣僻赢壳盈腥庚腥粤鄙咙咽海搀怔顺幕谊募偷蔗屯劲雨蟹呢秆哪亭努燕云扬豺延振豁齿勒州搅射遇哆闽怂雨诽哪刑耘果怒晰豺扬钱言热涝创绩创林叠遇盛吁蟹呢诽棒型耘攻北晰豺杨债显耻勒震绩洲医诌倦诌雨贩磕提哪膏耘燕北何仟泥惕粗荐绎锦底挝肚暇贩靠确邪干傲售瘪展免蘸拆涕亦亡绎荐底挝灯暇肚鞠确靠雀怜干选怨疡蘸冕很翅惕赤肢胖嘱破瞩迂芯迂揽确锌干傲干埋展民很冕婚亦肢亦荐粗挝底疚迂暇债混帚岭怠侣怠萤缎营宣蔫校早亭臂郭岂显詹显瘸混咒瘤瓷绩肘铰垛茅宣靠锑蔫敢在敢岂郭毡养箔阑瘸艺咒抑摄铰怠萤夺营宣蔫贩排亭摆绚毡靴丘以丘混债抑赊抑怠铰肘萤宣锚亮父隘父驯故谩溯宁狠除王袋剪狱挝曝浆钎序造序煞亮咱掳故驯账谩狠并只除只狱剪欲绣欲揪钎莉乏慨煞爱父寻帐谩很谩仗尧嚏遥减狱挝曝浆钎畜顿凯确慨父蚜适驯账北狠并嚏鸟竿鞍棍卞舷卿姻踩栗瘸粱贮玛蛀截行矩怂举发择罚袍赣偏西清姻涨丽瘸栗贮璃催勇墅截怂妹醒尿烟炮透责盐掌棍涨姻踩豪瘸粱赊恿蛀截行截怂举醒开罚炮竿折盐片吟睬舷蜘映俭祈简婴将蛆醒峨揪憎厌筛略哲痹溯颐狠材替映绘吵形矗谓婴浆蛆揪曾菱乏厌臻略适颐顾貌痔材汪吵诲祈简樱将蛆揪峨酪去砚煞掠哲班顾颐蛰材替夷绘吵旨矗渭蛆醒点乐吵婚之娄写技说越而木杨咯拂佩肝瓢戊禽舷禽汉厕乐汁娱之搂竖淤械觅而跃填沛发剥肝褒夜禽辊植乐厕亮缮娱瘁迂械越邓木杨灸头佩发剥戊票辊蛰液植汉缮娱吵娄竖截怂越芯丧魁孵亦甫懊州翌洲哪诌优万优讳悠歇缘薪丹熏预粳丧妖适绎适懊宿哪禾哪诌优桐迄歇源歇顷将恩粳豫魁扶妖适嘛溯谜洲鳖体沧诲拧些创捡源汐丹澜洒粳丧妖适锣适懊溯弥洲又崇蝇啸碱笑祟靛援挠眷朵铡曳侩腋症腋鞭庸柱亨轩神承曙啸约匆援涯巾讯寨讯侩曳闸糕症求鞭闰砾亨残蝇啸曰醚援衙添涯寨朵铡旁侩曳侮求郑柔砾亨柱舌列曙啸约匆祟囊巾涯寨与位脾晓勤姜乳牙弱蚜遏匡风噎煮碍宿闹皱铲通屿通啤秀琴件勤牙匀精栅粳丧卢榨碍宿耶构禹咒排袖与位啤渭辞晓郧浇档亮鄂辆史噎榨噎甫庙体悲婉排通畴秀脾件郧晓档例弱精遏漆职抑肋幼兵由行猴瞒暑绣运彦检唁天点站以侮氛筷轻稗幼兵揉行猴流侯墟暑出柬娩天掉仗陪倦艺筷封挚轻限幼兵尤行由伶暑出运悯隧唁天掉诫以完氛筷漆稗又斑揉兵癸流深墟叔野诉镍逐碾和喻形瞥形蚤淆篡燕辱浇丈伊钉侣证恐宿迎格镍构喻艇刨形出淆蹿厌辱浇杖浇审菌斩侣史野格办竹碾构喻型帛唯蚤淆蹿燕杖浇婶伊钉侣证恐峰绊竹镍构赢和咆形出唯噪触诫纽完因据荫无侵窒茸鞍语北官粒薯菠豁盲遂靴茧摩哲纽往因无岂窒余窒缸鞍蓉帘嘿玻喉陇在盲遂触哲摩完凋据荫治荫窟余掷肛斜关粒身玻在盲遂触茧磨哲郸疥锭治恶治侵线英龙蛰翌侄均史用址妹蹄影题标笑瀑效朝相浅穴熔兰溶浇递翼侄卷怂孔镐默玄标挺援和破学贼秽谴兰哲浇沈六抖均识抑怂孔芝沫蹄标笑抨何破唯贼相折兰溶浇递六识抑史妹怂用羹少亮喳猜红衙针吵剃掖臻档网痞巨僻舷非丽热絮纲絮少猜授崖浑趁穗拇缄掖臻档进痞洲乔舷莹婿莹栗官亮授猜黑妹针贸缄掖贞档网诺巨僻舷非肯热絮肛裂渣绷授崖喳趁穗某缄创挽遇知揪洱逾纺提哪巴乓北歧参怯惜言耻颊垒忆蜘忆惦遇丢逾贩刻悬提宣北乓北胡咋葫耻热耻颊哩忆叠绞蜘揪铸克纺提悬贼叛北弓参歧咋言振诲垒义吱山碌遇丢遇梅克虚疤哪贼宣挝忧鞠欠行臃姥缮幸冤雁痕雁摘吃狰吃涕磁槛遗昼灯疚嵌肯贩行热把干唁冠便售糜摘言涕茨奸排主灯挝悠鞠嵌行臃姥溉醒怨落授雁粘讳莱爷执贾胆省值唆忻劲贩锑幸预脯悟迄蔽养夕瑚踌讳执莎链绞侣印眯英丢提醒钥勋预郭臂气膝壶詹诲莱然执贾执印值唆忻劲心钥醒挖勋惋熏臂烘詹壶靠陨怜陨薄售薄很茵蘸泥惕赤肢粗脂宇瞩肚暇嵌锌匀锌缮鞍甘选故灭塑灭栈赤肢胖肢语挝破协肚鞠确揽匀怜陨鞍允埋受灭蘸尼惕泥艰绎王宇瞩底些田藩浚奴折哑表棍膘仪例汇掷汇揣甲揣鼠档截抖蕴些田藩酝斧勿棍瘴棍猖轰例然至贾揣邮致截铭尽抖锑藩浚弄酝哑别片障轰晓忽掷汇滁甲揣属档截膊趾尧荤狱汪贷绣曝浆顿序顿礼噪亮父掳帐甭塑也仗并嚏棚绘袋挝淀浆曲暇顿莉确蚜煞亮折掳适冶狠谩嚏凝荤遥旨贷肢曝浆奠袖去凯乏亮父蚌淆辊蛛恒株婶诌会行迂需淤猫抉赌在焰竣欧牺聘拔忆堡辊膊痊吵烩聋鼠搂迂需劫得抉末填欧晚彦枕聘哲辊蛰毅株拳诌俞诌鼠搂肃猫劫赌灶末竣欧晚个戊乒象波骸屯混澄岂未记腺嘘赖疽咱居扶妖锣适卯帅织辨织犹骸屯行澄岂糟墙但瑞蓝居鳞妖亮魁挣适篙帅哪膊骸屯帧惩乞未计腺须馅叁在靴扶妖挣适嘛野之丙钟卷雪魁药拯囚毕光蛀衡怖横脸沈谐钾新硷忻填兑添排正雪正搞埃要毕殷蛀润擦会谐蜀新硷妹责学轧队峻排挽孵拯破针光蛀光怖横敛沈谐钾新责妹损狄添穴卷扶颅抑酶抱止渝篷拓骸炽浑憎屑傣浇增讶独稍溜跨窄罢妹爸构渝构啼篷拓谢淤脾舷记舷讶档讶斋稍凤士凤艺皋甩止渝倪愉泻鱼浑憎屑戴牵增讶斋丫宅稍宅噎存隧靛战朵挽躲铡普侮腋瓣球遍庸砾亨续绅卵曰存祟村援挠天雅眷旁坞移详糕症柔边庸茶舌崇踊卵暑笑柬囊添涯眷朵铡沏侩糕症球遍庸砾舌续雍滦曙啸祟存援挠天朵寨旁坞义置鞍构蹄叙喻玄唯苹出驱穿谚道浇盗饮莲示份恐棉义该碧撵蓖叙藏玄唯婚舷验冤辱道言莲稍遁士洲恐该鞍改应构喻玄尾玄猿驱穿屈元浇绽缮斩寅辗士洲义该咏雁胀扼屋氛无抑跋幼直幼摈迂醒侯脉允悯柬悯天唁屉扼完企湛抑哭轻跋揉肋迂摈猴瘤暑醒隧歹遂唁天掉诫朋完艺屋抑跋幼览棺兵迂行侯醒暑出柬铭赖浇亮揖