现代饭店财务管理实务-酒店预算及预算控制篇

现代饭店财务管理实务酒店预算及预算控制篇现代饭店财务管理实务酒店预算及预算控制篇1预算及其作用预算的定义及作用预算是一种短期的、通常是一年之内的以数字形式表现的财务计划。它是酒店目标管理的重要手段；检查未来饭店经营活动的依据；评价各责任单位业绩的标准；并在此基础上作出更改及控制。计划的必要性著名法国管理学家法约尔认为管理活动，就是计划、组织、指挥、协调和控制。这一观点，也得到了国内管理学说的广泛接受。由此可见，计划是管理活动的开始。管理者的职务越高，对计划工作的要求也就越高职位计划工作实施工作高中低预算产生于工作计划，是计划执行后财务成果的数据表现。一套完整的财务预算通常都包括经营预算资金（现金流量）预算资产购置预算资金预算是经营预算的现金流量表现资产预算是满足经营预算的资源保证一份经过充分准备的财务是管理当局成功的达到制定目标的基础。一套完整的预算过程应该包括两个方面1、预算的制定2、预算的控制经过共同努力，预算的良好使用及发展，将会使酒店管理在各个方面获得质的提高。积极参与预算的收获我们主张酒店主管及以上管理人员积极地参与饭店预算的制定及控制，因为你将获得最好的管理知识，并知道如何使它对经营管理产生影响；你将会看到经营信息之反馈越来越重要；你将学会如何为自己建立可行的经营目标；你将更了解经营和市场的竞争对于饭店的影响，并为此善于发现并争取解决身边的问题。2预算需要非财务人员的参与预算往往为许多酒店的非财务人员所忽视，他们常常热衷于目标销售额的完成，而认为预算中的支出部分与他们并没有多大关系，通常的想法是，控制支出是饭店、财务的事。财务人员是很关心预算，但由于缺乏专业人士的预算质量基础，他们往往是将报来的数据汇总，或者简单的以历史数据为根据，对于预算指标的下达，缺乏有力的说服依据。对于预算的支出部分，不少酒店缺少支出标准，非财务人士手头也没有作为依据的标准，再加上他们头脑中缺少数字概念，随意估算的情况比比皆是，习以为常。对于轻视预算的现象，饭店应以财务为责任部门，进行全面认真的培训，培训的重点，是使非财务人员掌握预算制定的观念和方法，学会和推行各类计划的科学的编制，自己制定一个预算，并把预算的控制自然的列入到工作日程之中。我们要学会的，不仅仅是制定一个年度指标，还要学会提供充分的计算依据，并且将这些数据都建立在以时间为坐标的基础上，比如部门发生的费用，应有何时、何处、何标准、甚至是为何发生的。目前国内饭店预算的制定及控制，与国际饭店管理集团的工作水准还有较大的差异，这主要的表现于以下一些特点在预算的制定过程，缺乏认真、严谨的的工作。一些饭店的管理者不明白预算对饭店管理的重要性，他们平时工作就缺乏详尽的工作计划、更缺乏以时间为座标的工作计划。我们很多的管理者，一直都没有掌握如何将工作计划的结果恰当的体现于预算数据上。预算的准备工作不充分，制定过程不详尽，执行过程不严肃，控制过程不得力，流于形式；少数干部甚至将预算作为应付上司的“功课”，制定和执行都相当随意，使预算成为一种摆设。饭店管理干部，大部分缺乏（加上不感兴趣）财务专业常识，对预算的内容、数据、格式，甚至计算方法一知半解；一些饭店的管理者虽然也明白预算的重要，但由于缺乏专业培训，不知道如何完成一个高质量的预算，以及如何利用其为管理服务。一些酒店缺乏系统和专业的、丰富和多层次的预算数据，缺乏相对固定的预算格式，部分饭店的计算口径经常改变，从而产生理解、计算和对比分析的困难，使管理人员失去信心。那么，让我们从现在开始吧3预算的制定过程一个预算的完成过程由三个阶段组成1、经营环境分析2、下年度营业预测及数据准备3、经营预算的制作及完成31经营环境分析经营环境分析，即饭店下年度的市场、竞争及支出方面的分析市场及竞争我们可以通过对饭店上一年度营业情况的分析,和对现时市场状况的全面了解,确定饭店在下年度市场竟争环境下，饭店自身的经营地位。任何经营定位，都不能忽视饭店在四个方面分析，即优势、劣势、挑战、机遇123优势已经具备的优势是否还能保持市场能给我们带来什么优势我们能创造新的优势吗带给预算的，将是什么成绩劣势已经存在的劣势是否还会继续我们能将其减少到什么程度还会存在新的劣势危机吗带给预算的，将是什么结果挑战过去的挑战还存在吗新的挑战来自何方我们有应对挑战的方法么带给预算的，将是什么结果机遇会出现什么机遇吗是否能有效的被我们所利用有制造机遇的可能吗如果有，带给预算的，会是什么结果在此基础上，针对本年度市场的变化，饭店经营能力的改变，在对饭店包括硬件、软件等资源作出完整的评估后，再结合客观的饭店成本的分析，我们便可着手制定出包括客房出租率、平均房价、餐厅就餐人数及平均消费、饭店营业成本、营业费用等基本数据，为制定出结合环境分析的经营预算打好基础。32营业预测（数据）准备预算数据的确定可使用两种方法1我们可以为部分指标制定一个明确的百分比目标，此目标应结合上年度的相关数据确定，并预估与之相应的收入与费用；2以环境分析的结论来确定下一年度的销售量、销售价格、收入与费用。无论使用哪一种方法，在准备预算时，都强调应提供详细的销售量计算依据，如各种类型的客房销售量，餐厅、酒吧及宴会等客人人数及销售平均价格的估计，而这些估计有时需要结合季节因素来考虑。预算的准备1、首先，各部门应制定好下一年度的工作计划。应详尽描述年内计划所作的工作，包括促销和市场推广，及由此产生的收入和费用，比如，我们计划在下一年内搞4次中外美食节，则应该有时间、地点、目的、内容、营业目标，以及与此相关的食品成本、宣传及推广费用、装饰费、演出费等等开支，预计由此产生的财务成果；对于各项开支，如果列入工作内容的，就应有详尽的费用计算，比如，广告宣传费用预算，应根据广告宣传工作计划，估算出费用标准，支付时间，以及由此产生出对应月份的开支；再比如，设备保养费用，应根据工程设备保养工作计划，估算开支数额而反映于该对应月份的开支。预算的准备2、预算的职能部门之划分项目职能部门说明。客房销售销售部团队、会议、商务公司、常住客前厅部散客餐饮营业餐饮部各餐厅、酒吧、宴会部其他收入相关部门商品、娱乐、洗衣、电话、场地等人力成本人力资源部员工编制、工资政策、福利政策财务部工资总额、人工成本营业费用各经营部门费用开支、费用率维修及能源工程部将维修和能源开支分别预算市场推广费销售部行政管理费财务部非经营费用财务部预算的准备3、确定下年度的费用政策费用政策直接影响到费用水平，因此，以下费用政策是需要事先考虑并予以确定的费用分摊政策费用预提政策费用分配政策会计处理的调整打算其他费用标准（如员工/外籍用餐标准、服装标准、客用品标准、以及各项支出标准，或费用率等）33营业预算的完成和控制当各部门的预算提交以后，总经理会同财务总监和有关管理人员，在饭店预算的要求内，对各部门预算做出修正要求，各部门根据饭店的要求，制定出一种标准的格式，由总经理和财务总监对预算做最后的评议和补充，并汇总和制定出饭店的下一年度的经营预算，提交业主批准后执行。预算经批准后，为了努力达到制定的目标和规定，必须对实际的执行情况进行监督和评价。所有主要经营报告应列出预算数和实际数并计算差异和分析原因，差异原因一般可以通过销售量、销售平均价格、人工、成本或费用的绝对额或相关比例来分析计算。预算制定之后，一般不允许随意修改，只有在经济环境发生显著、未可预知的变化或人力不可抗拒的重大事故时，经饭店管理当局请示业主后，才可以做较大更动。34饭店利润计算部门收益营业收入营业税金营业成本直接工资营业费用营业毛利部门收益之和行政管理费市场推广费维修及能源费饭店利润营业毛利非经营费用营业外收入营业外支出包括工资费用包括折旧银行利息土地使用开办费董事会费汇兑损益查帐费等等35预算主表损益表项目饭店合计客房部餐饮部娱乐部商品部营业收入XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX减营业税金XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX营业成本XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX直接人工XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX营业费用XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX部门收益XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX减不分配费用工资、费用行政管理XXXXX市场推广XXXXX维修及能源XXXXX营业毛利GOPXXXXXX减非经营费用XXXX营业利润XXXXX部门经营责任酒店管理者的责任业主权益本表体现的核算原则三级责任制4部门预算41部门利润的计算部门利润销售收入税金营业成本直接工资营业费用42部门核算体制饭店是按照营业分类进行核算的。为此，所谓“部门核算”，常常与饭店的行政部门划分是不一样的，譬如客房收入客房收入成本管家部全部（不含洗衣房）前台接待、预定、行李房保安部的全部或部分餐饮收入饮食收入成本餐饮部全部商品收入商品收入成本商品部全部娱乐收入娱乐收入成本娱乐部全部保安部的部分电话收入电话费收入成本前厅总机房全部洗衣收入客衣洗涤收入成本管家部客衣组全部商务中心收入商务中心收入成本前厅商务中心全部租车收入客用租车收入成本前厅客车组全部其他收入杂项收入全部成本对应费用43部门收入预算客房收入客房收入预算应准备以下基本数据房间总数可出租房月日历天数分月计算的住房率（团体/散客/长住客）分月计算的平均房价（团体/散客/长住客）服务费比例餐饮收入餐饮收入预算应准备以下基本数据各餐厅餐位及周转率，或者分餐厅就餐客数（早/中/晚）分餐厅食品平均消费（早/中/晚）酒水/食品销售比例服务费比例送餐服务月收入估算商品/娱乐收入商品收入预算应根据分月营业额的预计来完成；娱乐收入预算应准备以下基础数据经营设备、设施、台位使用率分月消费人数平均消费（饮品/台位/门票等）服务费比例杂项收入分月预计。其他收入其他收入一般包括洗衣服务电话服务商务中心服务租车服务公共区域出租停车费收入由于其他收入比重不大，可采用分时段预计的办法完成收入预算。44营业税金预算营业税金预算部门营业收入税率45直接工资预算直接工资是指各经营部门所属之管理及工作人员的工资及福利开支直接工资包括薪金及由公司支付的工资税年终双薪职员工作餐成本职员社会保险医疗费用其他福利性开支直接工资的开支计划一般由饭店人力资源部与各经营部门讨论、估算后纳入部门预算。所有当年的如下可能均应包括在内政策性饭店工资/福利的调整年内部门人员编制的更动部分员工的提级提薪在职员工的正常流动国家福利政策的调整必须的加班费招募的临时用工，等等。46营业成本预算营业成本一般会在饭店的以下部门产生餐饮部食品和饮品；商品部商品进价。成本预算的基础工作是确定成本率。成本率应由以下考虑确定历史数据同行业平均水准饭店的销售及成本政策47饭店的费用饭店的费用由以下组成1、部门费用营业费用2、不分配费用行政管理费市场推广费能源及维修费3、非经营费用由投资或者业主行为发生的有关费用，如固定资产折旧、借款利息、开办费、土地使用费、董事会费、汇兑损益、查帐费，等等48部门费用的构成直接用于营业部门经营过程所耗费的费用称营业费用各部门管理人员较为困难的，就是对营业费用的熟悉、会计政策的了解和制定合理科学的费用预算营业费用的项目、用途及性质489营业费用预算制定部门费用预算应区别费用性质采用不同的方法1、固定费用一般结合了各种考虑后，分月制定出一个开支数额；在费用比较稳定或者没有规律的情况下，也可以采用一个月平均数额来确定。这一类的费用有办公费、邮电通讯费、各种摊销费用、杂项费用等；2、变动费用根据历史数据并结合预算要求确定。5不分配费用预算51不分配工资预算不分配工资预算与直接工资预算的制定方法没有大的不同，只是将其分为三块行政管理包括饭店高层行政管理人员、行政办、财务部、人力资源部的工资及福利、伙食费预算；市场推广营销部工资及福利、伙食费预算；维修能源工程部工资及福利、伙食费预算。52不分配费用预算不分配费用预算与营业费用预算的制定方法大致相同，也是将其分为三块行政管理费；市场推广费维修能源费。由于维修及能源费特别是能源开支是饭店费用的重点控制对象,故对能源开支应详尽计划,包括制定分项目（水、电、燃油、煤）、分月度的消耗量、价格、费用总额等。6非经营费用预算非经营费用的项目及预算折旧按国家或公司规定计提利息支出分月按利率预提开办费按国家规定开业后一次计入成本土地使用费按出让条件计提/分摊其他递延支出按受益期分摊其他如汇兑损益、查帐费、董事会费、杂项支出等，按预计或历史数据调整确定7预算的格式饭店的预算应该有一个比较固定的格式在管理公司管理或行业、集团多家投资酒店的情况下，相对固定、统一的预算格式有利于对酒店的汇总、对比和分析；对于酒店来说，相对固定的格式有利于统一酒店核算口径、考核部门经营指标和与预算历史数据对比我们的预算格式附注说明预算主表（损益表）各部门经营情况表营业收入明细表不分配费用表人工成本计算表OK当你完整、认真地做完以上工作后，经过一番计算和整理、汇总，并得到饭店管理当局批准后，一个完整的下年度经营预算已出现在你手中了8预算控制信息收集信息整理信息分析调查研究工作报告管理当局修改工作制定目标付诸实施过程控制预算控制的工作流程与大多数质量管理工作流程相似预算控制的方法1、预算控制的责任归属饭店利润中心和成本中心的职能向饭店提供营业利润的饭店各经营部门，组成了饭店的利润中心。就各经营部门来说，要完成饭店下达的部门利润预算，除了经营责任，还有控制成本的责任。为满足经营需要而只会产生支出的后勤和供应、管理部门，组成了饭店的成本中心。成本中心的责任，就是控制其管理职能的预算支出。因此饭店利润中心各经营部门应对其部门收益（利润）预算的制定和预算控制负责，包括部门的收入、成本、费用、收益的所有项目。饭店成本中心人力资源部对饭店人工成本（包括饭店定编定级、工资开支总额、政府和饭店规定的福利性支出、员工用餐成本、培训费用、招聘费用等）预算的制定和控制负责。销售部对市场推广、销售费用预算的制定和控制负责。工程部对能源支出、维修费用预算的制定和控制负责。财务部对财务费用、行政管理费、非经营费用预算的制定和控制负责。2、所有重要经营报告（如会计报告、夜审报告、日审报告、成本报告）均应有经营实绩与预算同口径对比情况，如果预算是按月计的，要分解为日预算及月累计预算，并与经营情况进行对比；为此，预算制定时要注意与有关报表的口径相同、格式相近；3、定期的预算检查和讨论会议是很重要的，这样的会议应由财务总监召集，定期地（一般是一个月1次）、分别地与各营业部门和成本部门召开，检查和讨论上月的工作，并形成纪要和决定预算控制会议的内容详细检查上月预算项目的执行情况；分析偏离预算指标的外部、内部原因及其对偏离指标的影响；检查工作出现的问题和作出有关决定；一系列的控制措施应于会议之后开始，并于下月会议时重新检讨。4、更为完善的，是建立各经营部门和成本部门由电脑处理的费用台帐，由财务部作出费用列支规定和费用入帐编码（与会计保持同一计算口径），各部门随时录入发生的收、支，动态了解本部门的收支情况和预算执行差异，以便及时采取应有的控制措施。预算的成本控制部分经验探讨1、成本控制的重点人工餐饮成本能源费用2、部分费用控制指标参考人工成本占饭店总收入的1525食品成本4248酒水成本3035能源占饭店总收入的710维修费用占饭店总收入的253营业费用含劳动保险占饭店总收入的67行政管理费占饭店总收入的2535市场推广费占饭店总收入的12客房消耗用品占客房收入的1825厨房燃料占食品收入的34餐具损耗率占餐饮收入的35餐厅布草损耗率占餐饮收入的172客房布草损耗率占客房收入的225客房、餐饮的费用率占部门收入的810客房利润率占客房收入的7078餐饮部利润率占餐饮收入的2535部门利润率占饭店总收入的5360GOP比例占饭店总收入的35453、人力成本控制随着国内劳动力成本的不断提高，越来越多的饭店感受到它日益增长的负担。可以检查的有是否有因人设岗是否一线、二线员工比例不合适是否有男、女比例不合适是否有干部比例不合适是否有缺乏交叉培训造成的人力增加是否有不必要的加班费支付是否有调整服务程序降低定员的可能是否有作弊行为的工资付出是否有失控的员工餐成本4、餐饮成本控制另述。9饭店主要统计饭店主要统计客房1房间总数10在用房692自用房11散客房3待修房12团队房4可出租房1213长住户房5可销售房4314入住人数6临时用房15平均宾客人数/间7收费房有收入房16双人房占用数2人占用8免费房17双人房占用率1699客用房78客房出租率散客115团队125长住户135总出租率95客房平均房价散客散客收入11团队团队收入12长住户长住户收入13总平均房价客房总收入10每间房营业统计（可比性、决策性）每间房收入客房收入房间总数每间房人工客房人工房间总数每间房利润客房利润房间总数餐饮1餐位2就餐人数3营业面积4餐位周转率211005食品收入6饮品收入7食品平均消费528饮品平均消费629总平均消费56210饮品比例6511每平方米收入营业收入310饭店量本利关系及换算客房出租量可出租客房出租率客房收入平均房价客房收入额客房出租量平均房价可出租客房出租率平均房价平均房价每间出租房销售收入客房收入额每类房收入额出租客房量每类房出租量每间房费用全部单项费用可出租客房数101客房餐饮营业额席位席位周转率平均消费就餐客数平均消费平均消费餐饮营业额餐饮营业额席位席位周转率就餐客数102餐饮营业收入营业成本营业毛利营业毛利税金直接工资营业费用部门收益（利润）成本率营业成本营业收入费用率该项或全部营业费用营业收入部门收益利润率部门收益营业收入费用（特别是单项费用）额和费用率是每个部门经理主要的成本管理指标，也是确保预算准确率的重要基础工作。103部门利润保本/保利销售额固定成本销售收入变动费用率利润固定成本利润1变动成本率部门保利销售额部门固定成本混合成本中的固定部分分配的部门利润1部门税率营业成本率变动费用率之和混合成本中的变动费用率11保本/利销售额计算公式12固定成本、变动成本、混合成本的区分及特征由保本/保利销售额的计算公式可知区分三种成本是部门保本/保利销售额计算的基础固定成本和变动成本比较容易理解和区分计算混合成本则包含了部分固定成本和部分变动成本的特征，其定性和区分具有一定的专业性，能否科学的、客观的给予评估和划分，是准确计算保本/保利销售额的重要基础工作固定成本及费用图形销售额（量）费用固定费用的特征费用保持在一个较稳定的水平，不受销售额（量）的影响，其费用之线性特征是一条水平线；部门固定费用一般有管理人员工资、办公费用、摊销费用等。变动成本及费用图形销售额（量）费用变动费用的特征与销售额/销售量的增减变动呈现正比例关系的费用，其费用之线性特征是一条斜线。部门变动费用一般有营业税金、营业成本、服务用品等。混合成本的特征在部分为固定成本的基础上，还混合有部分与销售收入成比例关系的变动费用，其费用之线性特征曲线主要有以上二种半坡型和阶梯型，前者如清洁、能源费等，后者如营业人员的工资等。混合成本及费用图形销售额（量）费用混合成本必须经过合理的划分才能作为计算保本/保利销售额的资料，划分的方法主要有高低点法以最低点为固定成本额，最高/最低点之差与销售量/销售额的比例关系为变动成本率，是较常用、简单的划分方法。散布图法是将历史数据标在坐标纸上，通过目测画一条接近所有坐标点的直线，来推算固定成本及单位变动成本。回归分析法是利用微分极值原理对历史资料进行处理，来推算固定成本及单位变动成本。混合成本的划分13部门保本/保利销售额1、工资及薪金50万9、制服08万2、职工福利12万10、餐牌酒牌02万3、职工福食45万11、差旅费04万4、办公用品01万12、装饰费015万5、邮电及电讯015万13、音乐娱乐01万6、清洁用品01万14、演出费用08万7、棉织品025万15、厨房炊具03万8、玻瓷银钢035万16、洗涤费12万合计7140万例已知餐饮部固定费用如下（万元