某球会年度服务技能大赛操作标准方案

XX球会2001年服务技能大赛操作标准仪容仪表内容及要求1、头发干净、整洁，男士头发后不盖领、侧不盖耳，女士头发后不过户、前不盖眉。2、面容清洁，男士不留胡子，女士化淡妆。3、手、指甲干净，修剪整齐，不露白点，不涂指甲油。4、服装着本岗位工作服（厨师须戴发帽），不戴店徽标志，佩戴参赛证。5、鞋黑颜色，布鞋要干净，皮革要光亮，无破损。6、袜子男子穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜子，干净、无绽线。7、首饰不得佩戴饰物（手表除外）。8、礼貌遵守赛场秩序，服从裁判裁决；参赛选手完成项目后应举手向评委示意，以记录时间。操作的内容及要求西餐宴会服务（台形安排、餐桌摆放）一、西餐宴会摆台的程序及要求1、按标准西餐10人长台（尺寸1米4米）；2、要求尺寸对称、出入方便；3、椅子之间的距离不得少于20厘米，餐台两边的椅子应对称摆放；4、共铺3张台布，铺台布时首先在副主位处铺第一张台布，然后按要求依次台布铺完，做到台布正面朝旧，各台布的中心线成一直线，且中心线在台面的中轴上，前后两头正对正、副主位，台布两侧下垂部分均匀、美观、整齐（台布尺寸186CM137CM）。二、桌面餐具用品的摆放要求1、摆桌面餐具用品都应从主位按顺时针方向，依次摆放，不按顺序要扣分；2、摆餐盘（垫盘、装饰盘）用右手在每个席位正中摆放餐盘，盘边距桌边1厘米，盘与盘之间的距离要相等。3、摆刀叉、摆银餐具从餐盘的右侧从左向右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、开胃品餐刀。刀口朝左，匙面向上，刀把、匙把距桌边1百米从餐盘的左侧从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、开胃品叉，叉面向上，叉把与刀平行；鱼刀的刀把离桌边5百米鱼叉的叉口位于主菜叉的顶尖位成一直线。4、摆甜品匙、叉在餐盘的正前方摆甜品匙、叉，甜品叉的叉齿向右，叉把向左，在餐盘上方1百米处；甜品匙的匙把向右摆放在甜品叉的上方；甜品匙、叉应平衡摆放于餐盘的正上方。5、摆面包盘、黄油刀和黄油盘靠开胃品叉左侧摆面包盘，面包盘中心与餐盘中心取齐；在面包盘右侧边沿处摆放黄油刀、黄油刀位置应放在面包盘的1/3位置处，刀刃朝向面包盘盘心，黄油盘摆在黄油刀尖正上方，与黄油刀尖相距3厘米。6、摆酒具酒水杯摆放开状呈一字形，红葡萄酒应离鱼刀刀尖正上方2厘米处；从左到右分别是水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒，三杯是呈斜直线，与水平线呈45度角，各酒杯杯身之间相距1厘米。7、叠餐巾花将叠好的餐巾碟花摆在餐盘正中，要求把不同式样，不同高度的餐巾花搭配摆放。（餐巾花要求有十种款式），要求摆放的整一时餐巾均要在餐位的右边进行。8、摆放用具2个三头蜡烛台、2对椒盐瓶、2个牙签桶、4只烟灰缸；烛台分别摆放在盆花的两边适当位置的中线上，三头烛台呈斜45度角摆放，并与水杯、红酒杯、白酒杯平衡；椒盐瓶、牙签桶、烟灰缸也分虽摆放在盆花的两边适当位置的中线上，要求合理摆放，而且各用具的距离均等，摆放在主位那边的椒盐瓶应从主位方向看“左盐右椒”，反方在副主位方向那边的椒盐瓶应从副主位方向看“左盐右椒”。9、艺术摆设（盆花）最后摆设盆花（1盆），放在台中心线的正中间。10、斟酒水只斟主位，按先冰水，再白葡萄酒，最后红葡萄酒的顺序依次倒酒。要求冰水倒8分满，白葡萄酒倒3/4杯满，红葡萄酒倒2/3杯满；斟冰水应使用相应的服务巾，斟白葡萄酒应用相应的服务巾包好瓶身倒酒，斟红葡萄酒应使用相应的服务巾。11、摆台时要求按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设、六斟酒水的程序进行。12、西餐宴会摆台平面示意图附后。三、要求1、服务人员要做到制服整齐、仪容大方；2、比赛服务人员要求在检查仪容仪表后戴白手套进行操作比赛，直至比赛完毕；3、摆台时用托盘盛放设用的餐具，边摆边检查餐刀、餐叉、酒具、餐盘是否干净、光亮、符合标准；4、手拿餐具（如刀、叉）时，要拿其柄部、拿餐盘、面包盘时手不应接触盘面；拿杯具手指不能接触盛酒部位。技能大赛评分标准表仪容仪表评分表项目要求细则定分扣分头发干净、整洁男后不盖领、侧不盖耳女后不过肩、前不盖眉05面容清洁男不留胡子女化淡妆05手指甲干净、修剪整齐、不露白边、不涂指甲油05着本岗位服装（厨师必须戴发帽），不戴店徽标志、佩戴参赛证05服装干净、熨烫挺括、钮扣齐全，无破损、无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起。05鞋黑色鞋、布鞋要干净、皮鞋要光亮、无破损05袜子男深色袜子女肉色丝袜、干净无绽线05首饰不得佩戴首饰（手表除外）05礼貌遵守赛场秩序，服从裁判裁决05参赛选手完成项目后，应举手向评委示意，以记录时间05小计5评委项目要求细则定分扣分使用防滑托盘，左手托托盘，右手摆放餐具2餐具顺序分类摆放，重量分布均匀，酒具杯口朝上25托盘使用动作准确、平稳、姿势优美2按标准程序进行操作15没有操作失误（如打碎餐具、餐具掉地等）15整体规范操作一律在客人的右侧进行1叠10种餐巾花，5种动物造型、5种植物造型2折叠动物规范、熟练、优美1折叠好的餐巾花形象逼直播、线条挺括、并分正反面6折叠好的餐巾花放入杯中，手不碰杯上半部分1口布折花注意操作卫生，折叠时在瓷盘内进行，不允许用牙咬和其他辅助用品1餐巾花摆放整齐、高矮有序、突出正副主人位置2有头的动物造型一般要求头偏右，头部正面对转盘中心点摆放餐巾花要将观赏面朝向客人15摆放口布花放餐巾花的水杯摆放在红酒左上侧、水杯上口距红酒杯1CM，水杯、红酒杯、白酒杯的杯柄成一直线，且与台布中折线成45度，名签放在水杯左下侧25先斟红酒、后斟白酒，瓶口不可搭在杯口上15斟酒红、白酒均需斟入杯中8分满（凡不是8分满，1杯扣05分，扣完成止）5斟酒时，参赛者手握酒瓶的下半部，酒杯朝向客人15每倒完一杯均需转动酒瓶，并用左手手中的餐巾擦试瓶口，以保酒液不滴漏（每漏滴1滴扣05分，最多扣6分）6动作规范、大方、自如、倒酒时绕开餐椅1合计100操作时间分秒超时实际得分合计注1、限时17分钟，每超30秒扣1分2、操作过程不轻拿轻放者，视情况扣12分项目裁判长裁判西餐摆台服务技能比赛评分表选手编号日期年月日项目要求细则定分扣分仪表仪容参见操作细则标准3戴手套宴会服务人员戴上白手套2动作连贯、一次将台布铺成（三张台布拼接吻和，即3次完成）2台布正面朝上，中心凸缝成一直线，且在台面的中轴线上2铺台布台布四周下垂部分均匀、整齐、美观2从主人位开始按顺时针方向摆放1餐台两边椅子对称摆放，边沿正好接触到台布下沿2拉椅定位椅子之间的距离不少于20CM1从主人位开始，按顺时针方向摆放5摆餐盘图案对正，摆放距离均等，盘边距桌边约1CM，拿餐盘时，手不应接触盘面2手拿餐具（如刀叉等），要拿起柄部5从餐盘的右侧从左向右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、开胃品餐刀5甜品叉叉齿向右，叉把向左、乱品匙把向右，平行摆放5摆刀叉摆银餐具甜品匙、叉平行横放于餐盘正上方，甜品叉与餐盘相距1CM，匙、叉之间相距05CM5靠开胃品叉左侧摆面包盘，面包盘中心与餐盘中民主取齐盘边距叉1CM，拿面包盘时，手不应接触盘面5摆放面包盘黄油刀和黄油盘面包盘右侧三分之一处摆放黄油刀，刀刃朝向面包盘，盘心黄油盘摆放黄油刀尖正上方，杨距约3CM5从左到右分别是水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯，三杯呈一直线并与台边成45度角，红葡萄酒杯应离鱼刀刀尖正上方2CM处5摆酒具各酒杯杯身之间相距离约1CM，拿酒具时手指不能接触盛酒部位5叠餐巾花将叠好的盘花摆在餐盘正中，要求把不同式样、不同高度的餐巾花搭配摆放用具标准摆放在餐台中线位置上距离均等，从正、副主位看去左盐右椒摆放两个烛台等距离摆在长台中轴线上，与台边成45度角4只烟灰缸分别摆放在烛台两边适当位置的中线上摆放用具盘花放在台中轴线的正中间冰水8分满、白酒3/4满、红酒2/3满斟酒水酒水服务按冰水、白酒、红酒的顺序进行且无滴酒摆台程序摆台时按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆放、六斟酒水的程序进行摆台，使用托盘盛放要用的餐具，餐盘要干净、光亮、符合标准合计100打烂杯具，每件扣1分刀叉落地，每件扣1分发出超乎异常碰撞的响声，每次扣1分备品不足，每件扣1分说明限时16分钟，每超30秒内扣1分操作时间分秒超时实际得分合计项目裁判长判长蔬菜雕刻技能比赛评分表选手编号日期年月日项目要求细则定分扣分仪容仪表参见操作细则标准5命名命名与表现主体吻和、文字精炼5造型形象逼真、造型巧妙、主体突出25色彩色彩鲜艳、搭配协调、主次分明10刀工刀工精细、线条流畅、富于装饰性30制作动作得索、保持场地干净5整体艺术效果形象鲜明、创意新颖、具有强烈艺术表现效果20操作时间分秒100实际得分合计注限时1小时30分钟完成，每超1分钟扣1分，不足1分钟为1分钟计算，超时3分钟不予以计分。项目裁判长判长中餐摆台服务技能比赛评分表选手编号日期年月日项目要求细则定分扣分仪容仪表参见操作细则标准5站在主人位右侧，将椅子拉开，一次将台布铺成2台布中心凸缝向上，且对准正副主人2铺台布围台裙围台裙25上转盘一次到位，转盘居中台面正中2从主人位开始按顺时针方向摆放1餐椅坐面边沿自然接触到台布下垂部分15接椅定位桌椅之间距离均等15消毒用消毒毛巾对双手消毒2从主人位开始，按顺时针方向摆放2摆餐碟定位图案对正，摆放距离均等，餐碟距桌边约15CM5操作时手拿边缘部分2味碗摆放于餐碟左上方，与餐碟距离05CM，汤勺摆放于味碗中，勺柄向左3摆味碗、味碟、汤勺味碗摆放于餐碟右上方，号餐碟距离05CM2筷子尾部距桌15CM（筷子套图案向上）2筷架摆放于味碟右侧，银勺放于筷架左边勺托上，筷子（带套）放于筷架右边，牙签在中间，以筷子处筷架1/3为准35摆筷子架、银勺、筷子、牙签银勺柄与餐碟间距为3CM，并与餐碟中心线平行25手拿杯柄将红酒杯摆放在味碗与味碟之间正上方，中心线与餐碟中心线一致，杯底与味碗口边距离2CM3摆放红酒杯、白酒杯手拿杯柄将白酒杯摆放在红酒杯右下侧，杯口与红酒杯平面距离1CM，杯底与味碟边距离2CM3公用餐具摆放在下副主人位的正上方15银勺在下，筷子居中，银叉在上，餐具尾部向右，勺、叉和筷子中心点在台布中线上35摆放公用餐具银勺柄距红酒杯底5CM2摆菜单菜单摆放在正副主人右侧，菜单底部中心距桌边15CM2调酒技能比赛评分表选手编号日期年月日项目要求细则定分扣分仪容仪表参见操作细则标准5按配方制作7加料顺序正确5调制方法正确5倒酒时不洒酒3酒量合适3装饰物制作2台面整洁2使用量酒器1调酒器具不掉地4酒瓶、酒具复位2操作技能使用杯垫1整体造型符合所调鸡尾酒款式要求4载杯使用正确6颜色正确、无偏差4抽签酒品评口味正确、无偏差8整体造型整体搭配合理8颜色协调4口味味道纯正、口感舒适4创意符合调配原则，利于成本控制，易于操作8自创酒品评酒品与酒名相符14操作时间分秒100实际得分注操作时间为3分钟，超时每30秒扣10分，不满30秒为30秒计算，超时1分钟不予以计分。项目裁判长判长烹调比赛评分表菜名制作者项目要求细则定分扣分命题题目结合，搭配，主体配合得当5造型餐碟和菜肴能配合得当，各餐料型状搭配合理，形成一种美感10刀工刀工精细、粗细合理、均匀，线条流畅10色彩色彩配搭和谐，颜色餐料运用合理，主次分明10创意形象鲜明创意彩颖，具有强烈艺术表现效果15味道能突出物料的原味或混合出别一种味道，且为人接爱40整洁整洁，排列整齐，伴碟分快10操作时间分秒100实际得分项目裁判长判长XX球会烹调及餐饮服务技能竞技大赛组织委员会名单主任经理副主任总厨主任委员秘书长司仪统计XX球会烹调及服务技能竞技大赛评审委员会会长总经理副会长副总经理会员副经理、副经理、经理经理、经理、助理教练、主任、主管、XX球会烹调及餐饮服务技能竞技大赛赛场守则一、全体人员遵守纪律，讲究文明礼貌，以保证赛场的良好秩序。二、工作人员及其他有关人员必须佩带组委会统一发放的证件。三、与评判工作无关人员一律不准以任何理由进入评判场不准干扰裁判工作。四、比赛期间，不允许任何人以任何方式相互暗示或提示，如遇有作弊现象，将取消其参赛资格。五、选手比赛过程中，除回答主诗人和裁判员提问外，不得对自己操作过程情况作任何解释说明。六、参赛选手要准时入场，如逾时将取消比赛资格。邀请函先生/小姐谨定于2002年1月29日下午1300于中餐厅雅倩阁举办“XX球会烹调及餐饮服务技能竞技大赛”，内容有中西出品展示、现场调酒比赛及中西餐服务技能比赛，诚邀阁下作为评审委员，届时敬请莅临评审及指导。XX球会会所餐饮部二OO二年一月二十六日邀请函先生/小姐谨定于2002年1月29日下午1300于中餐厅雅倩阁举办“XX球会烹调及餐饮服务技能竞技大赛”，内容有中西出品展示、现场调酒比赛及中西餐服务技能比赛，诚邀阁下作为评审委员，届时敬请莅临评审及指导。XX球会会所餐饮部二OO二年一月二十六日房地产E网房地产物业管理资料库HTTP/WWWFDCEWCOM资料均来源于网上，房地产E网HTTP/WWWFDCEWCOM只负责收集、整理，但不能保证资料的完整性和准确性。如果您认为侵犯了您的权利，请您直接与我们联系。感谢原作者所作出的努力姓名酒名用杯材料味道颜色度数金菲士GINFISSTUMBLERGLASS1、GIN45CC2、EGGWHITE3、LEMONJUICE15CE4、SODAWATER酸甜银灰25雪球SNOWBALLTUMBLERGLASS1、ADVOCAAT30CC2、COINTEREAU10CC3、LEMONJUICE10CC4、SPRITE120CC鸡蛋香黄10青草蜢GRASSHOPPERCHAMPAGEGLASS1、CREMEDECACAO30CC2、GET2715CC3、MILLK30CC薄荷味粉绿20得其利DAIQUIRICOCKTAICGLASS1、BACARDI45CC2、COINTREAU15CC3、LEMONJUICE15CC4