炅沓藏家药膳鸡特色菜品创新项目

炅沓藏家药膳鸡特色菜品创新项目可行性研究报告香格里拉县农布工艺品有限责任公司炅沓食府分公司二一三年八月1目录总论第一章发展藏餐企业的意义11传播藏民族文化12增加迪庆餐饮业特色13满足特定消费人群需求14促进当地就业第二章经营市场分析21区位优势22高端定位第三章创新理念及战略目标31创新理念22经营战略33营运目标33远景目标第四章项目背景及基本情况41项目背景42项目建设区域基本情况43项目承担单位基本情况第五章开发投资项目总体方案设计51项目主体定位252项目建设内容521打造藏族饮食餐吧522打造藏族特色风情53环境利弊分析第六章项目建设内容和投资计划61项目建设规模62工程建设投资规划62资金筹措方式与渠道第七章开发投资项目经济和社会效益分析71经济效益分析72社会效益分析721有利于群众增收722丰富独克宗古城文化底蕴第八章开发投资项目的组织与劳动定员81餐饮部81文化部第九章开发投资项目结论91可行性研究结论92主要建议3总论百业以餐饮为王，一向被视为一支独秀的餐饮企业是最具吸引力的行业之一。雪域高原的藏家宴以其独特的形式在传播藏民族餐饮文化的同时，通过色、香、味、形、器、解说及伴舞以及浓厚的藏族特色的室内装修设计等全方位的服务，越来越多地被人们接受甚至大受欢迎。迪庆地处青藏高原延部的横断山脉腹地，独特的地理位置和高原气候孕育出多种富含营养价值的珍贵的动植物。最具代表性的植物有冬虫夏草、藏红花、人参果、野生菌、青稞等，动物有高原牦牛、藏绵羊、藏鸡等。这些高原动植物成为了藏餐的主要食品原料，这些原材料中的植物食材绝大多数是野生的。而牦牛肉、藏绵羊肉、藏鸡、藏香猪以及牛奶的副产品（酥油、奶渣、酸奶）等来自动物的食材因为其食物来源为天然植物（人称“吃的是冬虫夏草，喝的是矿泉水”），这就保证了藏餐食材的野生、无污染。藏谚云“投石于河是问渡之方，献美食于人是尊客之道”。藏族将饮食作为一门科学，将食物层层分类一一分析，才呈现出了许许多多的珍馐佳肴,同时也让生活在高原的他们拥有强壮的体魄。藏餐的特点可归结为四点用料精贵、追求野生、无污染；制作过程简单、追求原汁原味；营养及食疗价值高；民族文化特色浓郁。藏餐历史悠久，极具特色，制作藏餐的原料大部分为藏区原生态物品，花色品种丰富，风味独特。在当代4人们的饮食越来越多地朝着追求个性化、特色化、能产生深刻记忆并提供精神享受和社交愉悦的服务趋势发展的大环境下，藏餐企业面临着很大的发展潜力和商机。如何让藏餐保持传统特色，做精做好的同时，能与时俱进，让全世界人们认识和了解藏餐，并喜爱藏餐，并使藏餐企业在餐饮行业中能占据一席之地成为亟待解决的问题。5第一章发展藏餐企业的意义藏餐企业拥有巨大的市场前景，对于促进区域平衡发展，缩小贫富差距，促进藏区经济发展，提高藏民生活水平都具有重大的现实意义。11以传播藏民族文化炅沓食府位于独克宗古城比那土司府内，属典型的香格里拉建塘区域藏房木结构，建筑结构为南北座向，建筑面积为400个平方，至今有百年的历史，在当时历史背景称得上是宏伟建筑，现在独克宗古城此类古建筑保留不多，可以堪称惟一。一眼望去进入眼帘的是墙根屋体通过百年的风吹日晒象一个百岁老人屹立在古建筑群，让人追忆到远古，聆听远古的呼唤，感慨人生，激起人生的追求111百年老屋属典型建塘区域传统藏式建筑，分上下两层，下层为饲养大小牲畜，为牲畜区，主要冬天圈养，产生的粪便是农家粪的主要来源二层为住人区，炊烟、宿舍为一体，日生活用水靠人背满水缸为止；在顶层屋檐下储冬季牲畜饲料。二楼的右侧房间为藏家佛堂，正中供奉一尊药师佛像，象征炅沓祖传食府受藏医真传，用百种草药配制成祖传秘方，我们称之为药膳。通过传统的烹饪对保肝护肝、强身健体独具效果。长期以来受传统观念影响，基本沿袭家族独享。佛堂内由两盏吊灯，两盏壁灯点缀，桌椅为古藏式格调，外加泥泊尔藏式桌柜。6此间主要感受藏族分餐文化，饮食用具为小土火锅、藏式木碗、放牧用酥油盒、竹筷、木盘等。112、二楼左侧为50平方米包房，可容30人左右就餐。桌椅全用尼泊尔工艺古时家具，工艺精湛，绘画、包铜全式手工，国内没有能力仿造。室内正堂悬挂镏金大佛头像，周围点缀藏传佛教挂帆，墙壁用古装壁灯、木雕唐卡图，顶棚绘制藏传坛城中心图。在就餐的同时可以领略尼泊尔手工工艺及博大精深的藏文化，还可以品尝炅沓祖传药膳鸡，同时还可以根据客人的经济状况及要求补充一些名贵药材，以达到健康、强身的目的。123二楼正殿是建塘镇典型藏族火房，聚厨房、客厅为一体。进入正堂前有一小间屋，屋内高架着一藏式楼梯是通向屋顶通道，拟开发休闲室，俯览古城。正堂右侧为大水缸，有灯光辐射，整个大堂由三盏吊灯、两盏壁灯装饰，火塘保留原貌，三角架支撑人畜分离大锅，每天炊烟，一来取暖，二来供客人酥油茶，三可以感受藏家文化。火塘墙壁有遗留下来的藏八宝图，正面是神龛，由有代表性的一般唐卡点缀。神龛背后有一大间卧室，供主人就寝。左侧有一明亮房，供餐饮包房用，吊一盏灯，墙壁点缀挂帆、木雕等。右侧有一套间，外面为休息厅，里为包房，全用尼泊尔手工艺家具，顶有八宝伞，墙壁有壁灯、挂帆、木雕点缀，以示地位高贵，与皇亲国戚媲美，也是藏传高僧地位的象征，同样领略和感悟藏传文化。7园坝石头板区域，主要展示来自德钦的旋子供客人观光，组织篝火晚会。坝区为草场，供客人散心。另一打算是起几顶帐篷，以备包房之不足。老屋一楼左侧隔离带为餐厅厨房，中间木楞房为巴台、掌柜。右隔离带展示澜沧江流域纳西、藏族餐饮文化风情，在墙壁上展示一些特色工艺品。一层正中周围墙角罗列一些诸如传统织布机、锄头、犁、手脚冲盾等纳西、傈僳、藏族等生产生活用具，以展示香格里拉丰富多彩多元民族文化。随着改革开放，迪庆的社会生产力水平和群众的生产生活水平有了明显的提高，现代文化随之进入，使迪庆香格里拉的社会经济生活方式发生着深刻的变化。一幢幢现代建筑取代了藏式的木楼，越来越多的藏民脱下了厚重的藏袍，四轮驱动正逐步代替传统的四蹄奔跑的代步工具，电动分离器和搅拌器逐步取代了传统的木制茶桶和奶桶，电动马达的旋转声代替了打奶歌，现代电子音像设备取代了篝火旁起舞对歌的娱乐方式。由于社会环境的变化，各种民族文化的传承均不同程度地面临着后继乏人或人才断层的问题。尼西情舞原本是尼西乡境全民性的集体舞，独秀于全国藏区，但目前相当一部分村社中尼西情舞已面临失传的境地。在银饰加工、雕塑、制陶、木器工艺等方面也才存在人才匮乏的问题。迪庆香格里拉藏传文化的拯救已成为继续发展迪庆旅游的必须。8本项目旨在于通过借助香格里拉品牌和香格里拉丰富的旅游资源为依托，从香格里拉独克宗古城仅存躯壳无实际文化内容的实际出发，公司计划投资300万元巩固比那土司府（即百年老屋），依托藏医保健药方传承祖传秘方食府，挖掘人力资源组织民间弦子、锅庄，陈列多民族民间生活用具，打造香格里拉生活体验馆，掀起传承独克宗古城的文化热潮。12增加迪庆餐饮业特色“依托祖传秘方，立足百年老屋，打造餐饮文化”，主要依托巴东炅沓三代祖传药方，重点以药膳鸡为主，附带香格里拉丰富的自然资源（如虫草、贝母、羊肚菌、松茸等）；打造餐饮文化是围绕在世界的屋脊上，乃至雪域高原物质资源困乏的区域，依然生存着生生不息强悍的藏民生活气息。餐饮的亮点严格按藏医对人体归类的404种病，其中101种病通过藏医年分陆个季节调理膳食促进健康为招牌，炅沓祖传食府的开场白是“藏民族强健体魄饮食文化从这里也许可以寻找到答案”13满足特定消费人群需求现在人们饮食需求呈多元化趋势发展，从吃饱吃精吃健康到吃出文化，再从吃西吃东到吃遍天下。对食物的挑剔，对食物特色的讲究，对食物的文化内涵都有极高的要求。饮食需求因人而异，因地域不同，因文化千差万别。虽然各地饮食呈现出多元特征，但是有一个共同特点，就是都追求纯天然的绿色食品，具有丰富的营养和无污染物的食物。而藏餐就可以满足9这些消费人群的需求，藏餐企业在其他各个地区发展会拥有庞大的消费群。原因是藏餐既包括了素食成分比如冬虫夏草，藏红花，青稞等又包括牛肉、羊肉、鸡、牦牛肉等肉类。可谓是应有尽有一应俱全，拥有广阔的市场前景和众多的消费人群。14促进当地就业餐饮业作为劳动密集型行业，对促进就业具有重大的作用。藏餐企业也不例外，作为藏区支柱性行业藏餐企业对吸纳藏区人口就业发挥着积极作用，有很多的藏民在藏餐企业工作，藏餐不仅直接促进了社会的就业，由于藏餐大力推广的是本地食材，对牦牛肉、琵琶肉、土鸡、蕨菜、木耳、马铃薯等的食材需求量很大，有效的拓宽了群众的增收渠道，社会效益非常明显。第二章经营市场分析21区位优势炅沓食府坐落于独克宗古城内，独克宗古城历史文化悠久，民族文化底蕴深厚，充分展现地方特色文化是古城的一大亮点。随着旅游业的不断发展，独克宗古城吃、住、购、玩为一体的特色旅游日渐成型，不仅成为游客外出观景归来的一个必去之地，也成为当地人休闲娱乐的理想去处。独克宗古城日接待国10内外游客800多人，而在“五一”、“十一”等长假期间，日接待游客量达到近万余人次。旅游客源相当丰富。如今，古城内的民间手工业发展较好，游客可以领略特色产品的制作、加工等生产流程，自主经营模式日趋步入正轨，为创造良好的经营理念打下坚实的基础。在改革开放政策的推动下，旅游业逐渐成为迪庆支柱产业之一，迪庆旅游热促使当地饮食结构走向多元化，独具藏民族饮食文化特色的藏餐业焕发出前所未有的活力，如今的藏餐早已打破了“酥油糌粑牛羊肉”式的传统材料构成，也突破了由酥油茶、手抓羊肉、酸奶、青稞酒等组成的待客模式，与现代社会同步发展，成为讲究营养、口味、色泽和品味的绿色餐饮文化，深受藏族同胞和海内外游客的喜爱，使藏餐的“绿色饮食”名扬四海，并逐渐发展成为风味独特，讲究营养、口味、色泽和品味的绿色餐饮。特色旅游业是由一个个产业链组成的。随着它的日益做强，进藏游客也逐年增多。相当一部分游客在游玩之余，颇想吃些看些西藏特有的东西，吃藏餐成为他们理想的选择之一。如今，餐饮作为旅游业中的重要一环越来越受到有关方面的重视，同时，它也作为旅游的相关产业带动着其他产业，餐饮业的发展改善提高着人们的生活质量，更成为人们致富奔小康的法宝。22高端定位11香格里拉县农布工艺品有限责任公司炅沓食府分公司成立于2010年，是一家融宴会、藏民族装饰展示、音乐、舞蹈、药膳、酒歌、工艺品销售为一体的藏餐产业是符合我州产业发展规划的，突出了民族特色，具有开发价值很高的综合性项目。店内的桌椅、坐垫、茶壶以及所有装饰品都是从尼泊尔精心挑选进口的，店内的牦牛肉等原料也全部来自当地的特产，是真正纯天然、无污染的绿色食品。还特意请来著名的艺术家为餐吧的墙顶绘制工笔画，不仅让顾客了解藏文化，还要让他们有置身藏区的感觉。开业三年来，旅游热季餐吧基本处于满座状态。问起经营秘诀，生意好是源于藏族文化自身的魅力。第三章创新理念及战略目标31创新理念“依托祖传秘方，立足百年老屋，打造餐饮文化”。具体解释为祖传秘方主要依托巴东炅沓三代祖传药方，通过创新重点以药膳鸡为主，配有“翁木拉巴”、“祖地”、虫草、天麻灯二十多种名贵藏药材，具有不燥不热、老少皆宜之特色，更具保肝护肝、滋补身体之功效，长期食用可显著提高身体免疫能力，达到延年益寿、祛斑养颜之功效；立足百年老屋就是立足独克宗古城，通过比南土司府上百年的沧桑历史，陈列多元民族生产生活用具、生活方式、民风民俗等方式讲述12茶马古道老百姓自己的故事，传承和弘扬香格里拉独克宗多元民族文化；打造餐饮文化是围绕在世界的屋脊上，乃至雪域高原物质资源困乏的区域，依然生存着生生不息强悍的藏民生活气息。餐饮的亮点严格按藏医对人体归类的404种病，其中101种病通过藏医年分陆个季节调理膳食促进健康为招牌，炅沓祖传食府的开场白是“藏民族强健体魄饮食文化从这里也许可以寻找到答案”在以药膳鸡为重点的餐饮特色的基础上，通过采用尼西土锅长时间进行文火烹饪，将药膳和本地的传统黑陶烹饪工艺紧密结合。32经营战略走传统藏餐高性价比但缺少独特文化体验与大众性餐饮消费低但缺乏档次的市场空区，将文化和餐饮相结合，为顾客打造独特的消费体验。33营运目标三年内建立餐饮文化品牌，之后相继推出周边产品，诸如蒙藏服饰以及工艺食品等。34远景目标成为高档顶级的文化品牌。第四章项目背景及基本情况41项目背景13“夏煲”即藏家药膳包肚鸡，配有“翁木拉巴”、“祖地”、虫草、天麻灯二十多种名贵藏药材，其制作烹煮程序复杂，需文火长时间煨炖，因而汤汁肉美，味道厚实、风味独特，具有不燥不热、老少皆宜之特色，更具保肝护肝、滋补身体之功效，长期食用可显著提高身体免疫能力，达到延年益寿、祛斑养颜之功效。“夏煲”创始人降达扎拉，系云南德钦县燕门乡巴东村立尼通村人，为佛家居士。其早年拜师拖拉活佛，在悉心修养佛学经典的同时，致力钻研藏医藏学，因聪慧好学，被活佛收为关门弟子。深得活佛亲传深谛。扎拉擅长“曲达”（即藏医尿症），其一生济世行医，救人无数，被澜沧江流域各组群众尊为“梅更”（即大药师）。“梅更”扎拉还借鉴吸收澜沧江流域傈僳族、纳西族等少数民族草药偏方，成功研制出系列保肝护肝之藏药，可控制“大三阳，有效治愈甲肝、乙肝。肝药达到有病治病，无病保健之功效，现仍有传人济世行医。42项目建设区域基本情况炅沓食府所在地属于比那土司府，该府坐落于云南省迪庆藏族自治州香格里拉县独克宗古城内，独克宗古城是一座具有1300多年历史的古城，始建于唐朝，是中国保存得最好、最大的藏民居群，而且是茶马古道的枢纽。千百年来，这里既有过兵戎相争的硝烟，又有过“茶马互市”的喧哗，是雪域藏乡和滇域民族文化交流的窗口，是滇藏川“大三角”的纽带。至今，香格里14拉独克宗古城里，还保留着古老的楼房和众多的文物古迹、古建筑。近年来随着当地旅游业的发展，香格里拉县加强对独克宗古城的保护和修缮工作，重现了这一具有独特藏民族文化特色古城的历史风貌。目前独克宗古城已经逐渐成为香格里拉县的又一精品旅游景点，吸引了越来越多的海内外游客前来旅游度假。比那土司府（即百年老屋）就是其中的一个，该建筑是一座以古朴木雕为基调的藏民传统民居住宅，和谐淡雅，具有浓厚的香格里拉民居特点。占地6亩，可同时容纳300余人就餐。43项目承担单位基本情况该项目由香格里拉县农布工艺品责任有限公司承担，香格里拉县农布工艺品责任有限公司始建于2003年3月，是集古城百年老屋文化、祖传秘方食府建设，传承藏民族民间工艺，销售研发藏香、千年野生普洱茶为一体的有限责任公司，公司拥有固定资产500余万元，其中固定资产250万元，拥有企业员工30人。属设计、生产、经营为一体的实行有限责任共同合资的经营管理方式。在工艺品的设计制作上充分把握传承藏民族传统优秀文化，设计款式上依靠科技，市场主要靠沿海发达地方，现有各种工艺品170种以上，深受沿海群众及游客的欢迎；在传承藏民族文化上主要生产销售无添加剂藏香，制作唐卡、传承濒危非物质文化遗产。15第五章开发投资项目总体方案设计51项目主体定位本项目旨在通过对现有的那比土司府进行开发巩固，以藏传文化为核心，依托祖传藏医秘方药膳鸡和传承藏族饮食文化；挖掘人力资源组织民间弦子、锅庄、热巴舞；收集和展示唐卡、尼西土陶器、藏香、多民族民间生活用具和民族服饰等；同时通过与游客互动，展示香格里拉独特的文化魅力，打造藏族饮食、歌舞参与、艺术鉴赏、文化体验为一体的香格里拉体验馆，使香格里拉传统文化，在继承和保护中得到巨大发展。52项目建设内容521打造藏族饮食餐吧。比那土司府以藏族特色饮食为经营项目，餐吧在经营传统的糌粑、奶制品、羊类等有浓韵民族文化特色饮食的同时，以本土特有的秘制草本药材为原料，遵循藏餐“医食同源,药膳同工”的理论,传承古老的藏餐烹饪秘技，将那比土司府特有的“藏式药膳鸡”发扬光大。522打造藏族特色风情。比那土司府原属三层木制结构楼房，具有浓厚的香格里拉建筑特点。公司在继承比那土司府藏族秘制药膳鸡为核心的藏族饮食特色为经营方向的同时，大力保护和巩固具有观赏性、教育性、趣味性和知识性的在人与社会互动过程中创造的物质和精神文化。通过实物陈列的方式16展示传统服饰制作、藏式雕刻、木碗制作、银器、唐卡、壁画、酥油花的加工制作工艺以及锅庄舞、热巴舞、弦子舞、尼西情舞、东巴文化等，展示香格里拉藏族、纳西族、傈僳族等多民族的传统文化特色，达到保护、挖掘、传承优秀民俗文化，开发人文旅游资源的目的。53环境利弊分析有利条件为依托古城百年老屋，有公路通达条件，步行经古城停车场经四方街经皮匠坡到百年老屋；依托独克宗成的旅游资源优势和区位优势，客源充足；目前我州接待环境受限，处于有场所不具特色，有特色不具环境的情况，要充分利用优势资源和环境，比如五星级酒店不具备炊烟；用文火煨炖的与其它味道不同等优势。不利因素是投入资金大，回收风险高，受季节性影响。亟待解决的问题是在基础设施上下功夫，在环境上打造出古城独具特色的具有藏族原生态环境，如花草、菜地、宠物、篱笆等。突出祖传秘方，隆重推出本区域特色火锅、藏山羊，争取在重要城区开连锁店，组织加盟。在适营业期通过试餐、加盟等方式承揽单位接待，做大做强炅沓祖传食府文化。第六章项目建设内容和投资计划61项目建设规模17比那土司府占地4000平方米，主楼为三层木制结构楼房，可同时容纳200人同时就餐，总体保持古朴、厚重的设计理念，加以藏式雕刻、唐卡、壁画等修饰，营造具有民族特色的豪华就餐区域。同时，公司从投资成本的思考，也为了展示藏民族特有的游牧民生产活动和文化生活，在主楼外，通过采用搭建木垒房的形式，建立2个民俗馆，可同时容纳50人就餐、观赏、参与。62工程建设投资规划项目投资建设包括四部分内容，总预算投资520万元。（1）、房屋主体改造部分，主要包括房顶、地板、门窗、火塘、牛圈、厨房的改造等工程项目，工程预算投资19861万元。（2）、各种设施购置部分。主要包括家具及装饰品的购置，预算投资8152万元。（3）、绿化投资。绿化面积200平方米，预算投资35万元。（4）、搜集民间生产生活用具，预算投资697万元。（5）、员工工资支出80万元（1年）。（6）、原材料采购60万元。（7）、特色菜品研发及创新2667万元。18炅沓食府经营项目预算投资表项目单位数量单价（元）投资（万元）备注1房屋主体改造部分1986111屋顶房板更新及防水措施16004006412门窗恢复改造2813屋内打磨改造工日200250514地板强化1300303915恢复壁画工日3025007516购置旧藏房木料2498161木料购置费栋1229000229162木料运输车次8100008163上下车费车次1680012817大厅传统火塘改造50818铜芯线路改造1619厨房改造198191水泥地板3006018192贮藏室6030018110牛圈改造为休闲吧281101地板安装10020021102安装火炉它改造费1319111供排水系统5112卫生间间315113漆工及材料购置202各种设施购置部分815221尼泊尔家具及装饰4822分餐区桌椅套630001823大木垒房套6137824装饰布帘套4420016825厨房用具8炅沓食府经营项目预算投资表项目单位数量单价（元）投资（万元）备注26唐卡及菩萨装饰827休闲吧火炉套1131328纯毛帐篷套2163229太阳能套204509210尼西土锅211包房灯具套46000243绿化设施3531地基平整工日301000332购置树种棵40800324搜集民间生产生活用具包括传统制皮机、脚盾、手盾、手磨、民间藏、纳西、傈僳手抄资料、搜集道具及民69720间用具等。5人工工资支出806房屋租用费万元/年105万元507原材料采购608特色菜品研发及创新2667项目总预算投资52063资金筹措方式与渠道项目总预算投资520万元，全部企业自筹。目前公司已完成投资390万元基本完成房屋主体改造、设施购置等。项目投资期限2011年2月2014年12月。第七章开发投资项目经济和社会效益分析71经济效益分析按照三年来的平均接待量，保守估计日接待161人次计算，年接待58886人次，每人最低消费70元计算，每年最低实现营业收入4122万元，除去成本支出约321万元，年最低实现盈利91万元，经济效益十分可观。72社会效益分析21721有利于群众增收。本食府大力推广本地食材，如本地土鸡、蕨菜、山羊、木耳、牛肉类、奶制品、本地洋芋、面粉等原料，按照食府规模，年消费量约为土鸡1825只（购价100元/只），药膳配方100公斤（购价1000元/公斤），蕨菜200公斤（购价80元/公斤），木耳160公斤（购价40元/公斤），山羊400只（