深圳市市场监督管理局的餐饮高级食品安全管理员培训考试题600题答案

深圳市市场监督管理局的“餐饮高级食品安全管理员“培训考试题600题每人每次的考试题为75道题,其中一、单项选择题共30题，每题15分，共450分二、多项选择题共10题，每题20分，共200分三、判断题共35题，每题10分，共350分每人每次的考试题组合均不同,经本人模似试做了50次后,统计出所有考试题有600多题,把哪些题出现的概率统计了多次之后,整理出出现的概率排序,以供各位参考复习,只要熟读3遍,保证能考上75分以上60分及HTTP/APP01SZAICGOVCN/SPAQYKS/TESTINGWEB/TESTEXAM/LOGINASPX一、单项选择题共30题，每题15分，共450分消费者因食品缺陷造成人身损害的,（）。A只可以向销售者要求赔偿B只可以向批发商要求赔偿C只可以向生产者要求赔偿D可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿。对无法放入洗碗机或蒸箱的大件餐饮具，可以（）。A先手工清洗再浸入消毒水池。B用沸水冲洗消毒生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。A一倍B五倍C十倍。D二十倍食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是。A每年一次。B每年两次C每年三次D每年四次食品安全管理员按所从事行业不同分为A、B、C三大类，分别对应于（）。A食品流通、食品生产、餐饮服务B餐饮服务、食品流通、食品生产C食品生产、食品流通、餐饮服务。食品安全管理员每（）要参加一次知识更新培训考核。A2年B3年。生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒或者其他严重疾患，对人体健康造成严重损害的，依法追究（）。A行政责任B民事责任C刑事责任。D赔偿责任食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门。A给予警告B责令改正C处以罚款D吊销许可证。下列食品中，属禁止生产经营的。A营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B超过保质期的食品C无标签的预包装食品D以上都是。关于洗手的不正确的说法是。A每次进车间时要洗手B出车间要洗手。C加工期间每隔段时间要洗手D手接触了污物、废弃物等要洗手被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起内不得从事食品生产经营管理工作。A2年B3年C4年D5年。在食品安全范畴中，无害化处理仅对（）而言。违反中华人民共和国食品安全法，根据情节轻重，食品生产经营者应承担（）责任。A民事B刑事C民事或刑事。D赔偿地方各级人民政府对本地区的食品安全整顿工作（）。A综合领导B进行监督C负总责。河豚鱼中含的河豚毒素是（）。A一种过敏性物质，可引起过敏反应B导致神经中枢及神经末梢麻痹的毒素。C较稳定的，煮沸可解毒D胃肠道毒素，引起腹泻为防止鼠类侵入，食品生产经营单位设置的金属隔栅或网罩，其网眼孔径应该小于（）MM。A6。B8鼓励食品生产经营单位的通过培训考核合格担任本单位的食品安全管理员。A负责人B法定代表人C法定代表人或负责人。为防鼠，食品相关场所应在排水口和排气口等处设置金属网罩，网眼孔径小于（）MM。A10B8C6。生产经营的食品中不得添加。A药品。B中药材C增白剂餐饮加工的废弃物至少应每清除一次。A半天B天。国家食品安全事故应急预案由（）组织制定。A国务院。B国家卫生行政部门C国家食品安全委员会中华人民共和国食品卫生法在（）年废止。A2007B2008C2009。A0B5C10（）属于食物中毒。A毛蚶引起的甲型肝炎暴发B冒险食用河豚鱼引起的中毒。C中毒性细菌性痢疾下面关于食品安全的表述，正确的是。A经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物B食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。C原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D虽然过了保质期，但外观、口感正常患旋毛虫病动物的肉被人食用，主要通过（）途径感染。A呼吸道B消化道。C生殖道D皮肤接触以下哪一种微生物是不常见的致病菌A沙门氏菌B酵母菌。C肉毒梭状芽孢杆菌D金黄色葡萄球菌污染物在消化道中主要吸收部位是（）。A口腔B食道C胃D小肠。下列防范食品污染的措施，错误的是（）。A饮用洁净的水，把水烧开了再喝B买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶C菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食。D尽量用封闭的容器装食物沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是（）。A沙门菌食物中毒B肉毒杆菌食物中毒C致病性大肠杆菌食物中毒D副溶血性弧菌食物中毒。冷藏冷冻食品时不要超负荷存放，是要避免（）。A机器超负荷运转B空气不流通影响保藏效果。生鲜肉要在的温度下保藏，并要用保鲜膜包裹；若购买量较大，需要长期放置，最好是冷冻，确保安全。A0B4。C8D10冷食操作间的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启（）以上才有效果。A半小时。B一小时生食或半生食的鱼类必须经过冷冻处理，主要目的是（）。A改善口感B杀死微生物C杀死寄生虫。以下属于物理性危害的是。肉、禽、乳和水产品的冷藏温度一般为（）左右。A0B5。C10“米猪肉”中的寄生虫是（）。A肉孢子虫B血吸虫C猪囊虫。D肝吸虫常用的饮用水消毒剂大都含有（）。A氧B高锰酸钾C氯。餐具消毒液应该（）更换。A每天B每八小时C每四小时。按要求不同，C类食品安全管理员分为“餐饮服务初级”和“餐饮服务高级”两个等级，分别用（）表示。AC1和C2。BC2和C1实施危害分析的必备预备步骤包括（）。A食品安全小组的成立B产品特性描述,预期用途的确定C流程图、加工步骤和控制措施的确定D以上都是。根据餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，从业人员上厕所前应该在食品处理区（）脱去工作服。A之内。B之外大多数细菌每（）就可以繁殖一代。A510分钟B1020分钟。C12小时食品安全管理体系的范围不包括（）。A产品种类B加工过程C加工场地D产品销售对象。HACCP系统在上世纪（）创立。A50年代B60年代。C70年代D80年代添加“吊白块”可使食品增白、增韧。经常食用违法添加“吊白块”的食品会导致慢性中毒，甚至致癌。“吊白块”的学名是。A莱克多巴胺B甲醛合次硫酸氢钠。C盐酸克伦特罗D亚硝酸钠ISO220002005中的外部沟通不包括（）方面。A顾客B主管部门C最高管理者。D供方和分包商在通常情况下，餐饮食品制作区的面积应为全部餐饮区空间的。A2030B2535C2040D2550。世界公认的食品中三大类致癌物质，分别是黄曲霉毒素、苯并芘和。A亚硝胺。B甲醛C吊白块D双氧水为防虫害，门底部与地面的缝隙应小于（）毫米。A3B6。C8根据控制显著危害的程度，关键控制点可以分为（）种类型。A2B3。C4D5餐饮服务单位发生食物中毒或疑似状况，应该（）。A立即开展相关的清洁卫生工作B保留现场的食品、原料、工具等，并报告监管机构。C继续营业餐饮具的化学消毒，消毒液中有效氯的浓度应该为（）PPM以上，浸泡（）分钟以上。A150,3B250,5。C350,8鸡蛋在冰箱里的建议存放期限是（）。A鲜蛋冷藏3个月熟蛋冷藏7天B鲜蛋冷藏6个月熟蛋冷藏1个月C鲜蛋冷藏12个月熟蛋冷藏15天D鲜蛋冷藏12个月熟蛋冷藏7天。食品中常见的有害菌中，属于嗜冷菌的有（）。A金黄色葡萄球菌。B李斯特菌。C脂肪芽孢杆菌（）已被国际上公认为是实施HACCP的必备程序。AGAPBGMP。CGVPDGHP“HACCP不是一个零风险的体系”，这句话的意思是（）。A有效的HACCP体系可以提高生产管理水平，而不能确保食品产品的安全B有效的HACCP体系只对普通的食品安全危害起作用，而对异常的食品安全危害不起作用C有效的HACCP体系可以最大限度地减少食品安全危害至可接受水平并可以持续改进，而非消除所有危害。DHACCP体系只对大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只能通过传统的检验方法来解决清洁操作区是餐饮单位（）要求最高的操作场所，通常用于进行高风险食品的加工操作，如凉菜配制、蛋糕裱花、备餐操作、餐盒分装、生食食品及现榨果蔬汁和水果拼盘制作等。A内部装修B通风条件C清洁程度。蔬菜水果的冷藏温度一般为（）。A310B57。C815（）能消除危害的关键控制点。A通过冷冻杀死寄生虫。B通过人工挑虫和自动收集来减少到可接受水平的点C通过在配方或添加配料步骤中的控制来预防化学危害D通过控制接受步骤来预防病原体或药物残留操作性前提方案是否能有效地将一种危害控制在可接受水平,可影响（）。A食品安全危害控制的有效性。BHACCP计划控制危害的严格程度C组织食品安全方面的验证需求D纠正措施完成后该组织所处食品链的位置凡是患有传染病和（）的人不宜从事餐饮服务工作。A化脓性和渗出性皮肤病。B皮癣C皮肤病D心理疾病未在适当保存条件（温度低于60、高于10）下存放超过（）小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。A1B2。C3禽流感病毒对热比较敏感，当病毒被加热到60并持续（）分钟时就会丧失活性。A10。B15C20牛肉在冰箱内的建议存放期限是（）。A冷藏23天，冷冻3个月B冷藏12天，冷冻6个月C冷藏12天，冷冻3个月。D冷藏57天，冷冻1年操作性前提方案和HACPP计划的主要区别在于（）。A内容不同B控制目标不同C控制的严格程度不同。D控制方法不同SSOP代表（）。A危害分析与关键控制点B国际标准化组织C卫生标准操作程序。（）是错误的餐饮具消毒方法。A煮沸B热水冲淋。C蒸汽为保证食品中心温度符合低温要求，其环境温度至少应低（）。A1。B3C5这三种餐饮具消毒方法中，应首选（）。A消毒液B紫外线照射C热力蒸煮。校准食品温度计可用（）。A水蒸汽和冰水B沸水和水蒸汽C冰水和沸水。关于HACCP小组的构成，不正确的说法是（）。AHACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队BHACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训CHACCP小组成员必须是本企业的员工。DHACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等餐饮食品的再加热，温度要（）。A与烹调温度一样。B高于烹调温度奶粉中发现有三聚氰胺，这属于危害。A人为危害B物理性危害C生物性危害D化学性危害。当（）出现时，不需要对食品安全相关文件进行评审与更新。A组织机构已调整。B法律法规变更C食品安全事件发生D食品安全验证不合格按要求冷藏的膳食，其保质期为（）小时。A10B15C24。（）对出具的食品检验报告负责。A食品检验机构B食品检验机构和检验人。C食品检验机构和技术负责人粮食中出现黄曲霉毒素，属于。A生物性污染。B物理性污染C化学性污染D以上都不是实施危害分析时，应关注（）的危害。A通过损伤或疾病影响到人体健康B在材料或加工过程中可能产生C生物、化学和物理D以上均是。对企业来说，实施ISO22000是（）。A强制性的B无效的C自愿的。D必须的若只能把生、熟食品摆放同一处，要点是（）。A生上熟下B熟上生下。食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因为其中会含有（），该物质对人体有极强的致癌作用。A苯并芘。B二噁英C黄曲霉毒素D亚硝胺洗手时间至少为（）秒钟。A10B20。盛装冷食的菜盘在用前应（）。A水洗B消毒。C灭菌餐饮食品的再加热，热度不够（）。A也好过不加热B反而有利于致病菌增殖。食品的保质期是指它的。A生产日期B最终食用期C最佳食用期。D出厂日期餐饮食品接触面（）使用木质材料。A不可B原则上不得。生鲜肉的短期最佳保藏温度是（）。A0B4。C10植物性食物如剩饭、米粉引起的食物中毒,最可能原因是（）。A沙门菌属B副溶血性弧菌C葡萄球菌肠毒素。D肉毒梭菌毒素食品冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在（）之间。A180B201。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（）。A70。B80C100制定HACCP计划时，按（）来进行危害分析。A布置图B流程图。C人员表D原材料清单生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质。为防止吃豆角时发生食物中毒，应采用（）烹饪。A低温短时间B低温长时间C高温短时间D高温长时间。食品生产经营单位的更衣室设在工作地点的同一建筑内，是（）。A便于工作B减少对工作服的污染。餐饮服务提供者需要延续餐饮服务许可证的，应当在餐饮服务许可证有效期届满（）日前向原发证部门书面提出延续申请。A30。B60C90食品安全管理体系的外部审核指的是（）。A第一方审核B第二方审核C第三方审核D第二方审核和第三方审核。申请人被吊销餐饮服务许可证的，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。A3B5。C10反映食品一般性污染状况的指标是（）。A大肠菌群B细菌总数。正确的说法是，HACCP计划中（）。A关键限值一定是用数字来衡量B一个关键控制点可以控制一个或者多个危害。C一种危害只用一点进行控制就行了D以上都不对致癌物质黄曲霉毒素多存在于中。A发霉谷物。B炸成焦糊状的食品C过期牛奶D腐败海产品（）作为一个生产过程中的关键控制点的关键限值（CL）是不太可行的。A理化指标B尺寸C微生物限度。D重金属限量食品安全管理体系的第三方审核基于（）的原则。A平等互利B公平合理C科学合理D自愿申请。关键控制点的危害可以通过（）来控制。A前提方案B操作性前提方案CHACCP计划。D以上都是根据餐饮业食品卫生管理办法，凉菜间应配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于（）。A10B15C20。D25餐饮加工的半成品应该放在（）以下冷藏。A10B5。对餐具来说，湿热消毒比干热消毒一些。A慢B快。ISO22000标准不适用于（）。A添加剂生产商B运输和仓储经营者C零售分包商D卫生主管部门。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，每份餐饮食品的留样不少于（）克。A50B100。C150餐饮服务企业应当建立（）的采购记录制度。A食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品。B食品、食品原料和食品相关产品关键控制点监控就是要（）。A建立关键控制点（CCP）监控要求。B建立纠正措施C寻找监控的对象D选择监控方法餐饮单位需离暴露垃圾堆（场）、厕所、粪池、禽畜养殖场或其它污染源（）米以上。A15B25。C35D50餐具提前摆台的时间不宜过长，以当餐使用、不超过小时为宜。A2B4。餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于（）年。A1B2。C3在室温下放置2小时以上的膳食，应（）食用。A加热后再B确认未变质后翻热。食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和。A细菌性污染B病毒性污染C病原性污染D化学性污染。消毒方法不包括。A加热B化学药剂C辐照D水洗。E熏蒸HACCP原理的基础是（）。A确定关键控制点B建立关键限值C关键控制点的监控D危害分析与控制措施。当关键限值超出控制范围时，必须实施（）。A纠正B纠正措施。C潜在不安全产品处置D以上都是生鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的化学物质是。A龙葵毒素B秋水仙碱。C皂苷D亚硝胺食品冷藏是指为保鲜和防腐的需要而将食品或原料置于（）条件下贮存的过程。A010。B410根据餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，每名从业人员至少应有（）套工作服。A3B2。C1餐饮服务单位的食品留样是指（）留样。A对加工过程中的食品B对加工完成后的成品。C单独加工的少量膳食作为煮沸消毒应保持（）分钟以上。A5B10。C15长期使用铝制品作为食品容器，会引发。A甲状腺肿大B老年痴呆症。C肠胃疾病D癌症“危害分析与关键控制点”体系简称为（）。ASSOPBHACCP。CGMPDISO冷藏蛋类在室温放置一段后不能再冷藏，是因为（）。A温度升降会破坏感官性状B冷凝水会破坏蛋壳的保护系统。保温存放的膳食，应该在食用前一直保持在（）以上。A50B60。C80紫外线照射消毒,每1015平方米应有一支30瓦紫外灯，照射时间一般不少于（）。A2小时B4小时C30分钟。D过夜手部消毒应该在手部清洗之后，时间为（）秒。A1020B2030。除了在使用前清洗消毒，所有备餐用容器和工具等应在使用中每（）小时清洗消毒一次。A4。B8食品安全管理体系的第一方审核的目的是（）。A改进自身的食品安全管理体系，提高自身安全控制水平。B决定是否批准签订购货合同C决定是否批准对某一组织的认证注册D监控食品安全风险热藏法存放的膳食，可以（）。A杀死膳食中的微生物B抑制膳食中的微生物。食品添加剂的标签、说明书上应当具有的项目包括（）。A使用范围B使用用量C“食品添加剂”字样D以上都是。国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（）。A食品卫生许可B食品生产许可C食品流通许可D餐饮服务许可。出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是（）。A催吐。B吃止泻药物C向卫生防疫部门报告留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）小时以上，每个品种留样量不少于100G。A36B48。餐饮服务人员个人卫生最重要的部分是（）。A工作服B手部。C头部清洁与消毒的区别是，前者是清除（）的有害物，后者是清除（）的有害物。A可见，不可见。B不可见，可见冷冻熟食品应方可食用。A充分加热B彻底解冻后经充分加热。根据餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，食品留样应冷藏，至少保留（）小时。A24B48。对关键控制点验证的目的是（）。A证实关键控制点处于受控状态B证实没有对食品安全产生危害C确保关键控制点控制的有效性。D确保没有发生偏离HACCP体系是。A一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系B一种产品检验方法C一种各行业通用的质量管理体系D针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系。食品安全目标应是（）。A可监控的B可测量的。C可追溯的D可比较的在对餐饮业原料验收的三种说法中，最准确的包括（）。A感官鉴别、温度、索证B标签、索证、运输车辆C感官鉴别、标签、温度、索证、运输车辆。无论发生次数还是人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（）。A细菌性食物中毒。B有毒动、植物食物中毒C化学性食物中毒D霉变食物引起的食物中毒货架、储存物不应紧贴墙面，至少离墙（）厘米。A5B10。C15D20冷菜操作间的室温不应高于（）。A20B25。C28食品安全管理体系审核的作用是（）。A验证食品安全管理体系的符合性和适宜性B判断食品安全管理体系是否符合标准、法律法规等审核依据的要求C评价危害分析、关键控制点、关键限值、控制措施、验证策划方案的适宜性D以上都是。贮存食品原料时，货架底层离地面不应低于（）。A10厘米B15厘米C20厘米。D25厘米引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是（）。A蔬菜、水果B豆类及其制品C谷类D肉类、奶类及其制品。国家严禁在猪饲料中添加“瘦肉精”。“瘦肉精”的学名是。A莱克多巴胺B盐酸克伦特罗。C亚硝酸钠D苯甲酸钠当关键限值超出时，首先应（）。A寻找超出原因B追溯问题来源C检测偏离量D使过程恢复到受控状态。（）有权限任命启动召回的人员和负责执行召回的人员。A最高管理者。BHACCP小组长CHACCP小组D技术质量部门操作限值（OL）的范围应（）关键限值（CL）的范围。A大于B小于。C等于D没有关系餐饮具消毒的目的是（）。A杀死致病菌。B杀死寄生虫C杀灭所有微生物餐饮业洗手液的余氯浓度一般应控制在（）PPM左右。A30B50。C80餐饮服务提供者遗失餐饮服务许可证的，应当于遗失后（）日内公开声明餐饮服务许可证遗失，向原发证部门申请补发。A30B60。下列物质中不具有防腐功能的是。与食品安全有关的“危险温度带”是指适合大多数致病菌增殖的温度范围，一般是（）。A560。B1050C1060一个关键控制点监控的计划通常由（）个要素组成。A2B3C4。D5重金属毒素更容易富集在鱼虾的（）。A尾巴B头部。C身体D内脏（）不属于HACCP原理。A通过危害分析确立预防措施B描述产品流程图。C建立纠偏措施D确定关键控制点餐饮服务许可证有效期为（）年。A2B3。HACCP计划中，通常记录的保存期应（）产品的货架期。A大于B等于C小于D不小于。冷食操作间的消毒频率是每（）一次。A半日B工作日C餐次。餐饮具的洗涤剂和消毒剂（）使用。A应分开。B可混合食品安全管理体系的审核通常可分为（）个阶段。A1B2。C3D4一个关键控制点能用于控制（）种危害。A1B2C3D多种。食品安全管理体系的组织核心是（）。A组织领导层B最高管理者C食品安全小组。D食品安全员采用人工清洗、化学消毒餐具的餐饮服务单位，至少应设（）个水池。A2B3按实施审核的主体，食品安全管理体系审核的类型可以分为（）类。A3。B4C5D6HACCP计划的建立包括（）个步骤。A7B9C12。D15冷冻食品要避免反复解冻和冷冻，以保证（）。A食品的口感B保藏效果。C节能预防食物中毒的基本原则之一是使用安全的（）。A水B食品原料C水和食品原料。餐饮单位的厨房面积应该大于平方米。A5B8。C10餐饮业量化分级监管中A、B、C级的含义是（）。A分级代表餐馆食品安全等级，A级代表良好，B级代表一般，C级代表较差，需要限期改进。B分级代表餐馆环境，A级代表就餐环境较好，B级代表就餐环境一般，C级代表就餐环境不好C分级代表餐馆消费水平，A级代表餐馆消费水平较高，B级代表餐馆消费水平一般，C级代表餐馆消费水平低D分级代表餐馆规模，A级代表餐馆规模较大，B级代表餐馆规模中等，C级代表餐馆较小七八分熟的涮羊肉不宜吃，因为比较容易得。A肝吸虫病B旋毛虫病。C蛔虫病D绦虫病蛋糕胚应该用专用冰箱暂存，温度不高于（）。A5B10。被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。A2B3C5。申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得餐饮服务许可证的，发证部门应当予以撤销；该申请人在（）年内不得再次申请餐饮服务许可。A2B3。C5A问题食品B召回的食品。C可追溯食品食品安全的危害识别应基于（）方面。A外部信息B危害的预备信息C经验D以上都是。变质蔬菜中亚硝酸盐含量高，其对人体的主要危害是（）。A对胃肠道粘膜的刺激B有致癌危险性。C引起溶血。D抑制食欲生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（）小时。A05B1。C2可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由（）考虑，并证实如何进行管理。A最高管理者。B上级主管机构CHACCP组长D安全主管HACCP的预备阶段包括（）个步骤。A7B5。C8D6热藏的集体用餐配送食品，烧熟后小时的食品中心温度应保持在60以上，其保质期为烧熟后（）小时。A2B3C4。食品安全管理体系审核的准备包括（）。A编制审核计划B编制审核检查表C组建审核组，任命审核组长D以上都是。HACCP体系体现了（）的管理理念。A预防为主。B安全第一C以人为本D质量第一通常通过（）确定关键控制点。A经验B管理者要求C顾客要求DCCP判断树。HACCP体系中常用的关键限值是（）。A细菌数量B温度和时间。C水活度D蛋白质含量餐饮具的化学消毒，浸泡时间应至少为（）分钟。A1B3C5。清洁操作区是餐饮单位（）要求最高的操作场所，通常用于进行高风险食品的加工操作，如凉菜配制、蛋糕裱花、备餐操作、餐盒分装、生食食品及现榨果蔬汁和水果拼盘制作等。A内部装修B通风条件C清洁程度。能通过食品感染人体的寄生虫大约有（）种。A几百B几十。食品安全管理体系的核心是（）。A关键点的控制B食品危害的分析C食品危害的控制。D安全风险的分析常用的关键限值包括（）。A温度和时间B细菌数量。C水活度D蛋白质含量餐具的化学法消毒主要为（）。A使用消毒剂。B热水浸泡保留记录最主要的目的是（）。A实现产品的可追溯性。B实现产品记录的可查询C实现产品的可跟踪D形成产品记录以下可以食用的食品是（）。A发霉的茶叶B发芽的土豆C变绿的豆芽。D变红的汤圆餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施（）管理。A分类。B分类分级餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，餐饮服务单位的卫生安全管理记录至少保留（）年。A05B1。C2确认、验证和改进食品安全管理体系是（）的职责。A食品安全员B食品安全小组。C最高管理者D管理人员中小学和幼儿园食堂不得制售（）。A小灶炒菜B冷食凉菜。餐饮食品的再加热食用，前提是（）。A食品的感官性状无异常B确认食品未变质。食品经冻结并维持在（）以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。A5B10C18。D12ISO是（）的代号。A危害分析与关键控制点B国际标准化组织。根据国家有关规定，（）不属于餐饮服务许可的范围。A小吃店B食品摊贩。C学校食堂D集体用餐配送单位A包装材料粘合剂B重金属C金属碎片。D寄生虫在实施HACCP计划时，最关键的一步是（）。A建立双核查方案的验证和监督流程B定位关键控制点。C对材料和加工过程的危害分析进行管理D选择好的虫害控制器（），需由有资格的HACCP专业人员来完成。A进行危害分析和制订HACCP计划BHACCP计划确认、在采取纠正措施时涉及到的验证与修改HACCP计划C有关记录审核D以上都是。（）是食品中大部分细菌繁殖的适宜温度，一般将该温度称为高风险食品储存的危险温度带A1550B1060。我国第一个涉及HACCP的官方文本是（）。A食品安全法B食品卫生法C出口食品企业卫生注册登记管理规定。D农产品质量安全法A苏丹红。B酒精C苯甲酸HACCP计划中，纠正措施是指（）所采取的措施。A为消除已发现的不合格B为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因。C为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平餐饮服务许可管理办法自2010年（）月1日起施行。A5。B6C7餐饮服务实体餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的，（）。A责令其立即停业B督促限期续办餐饮服务许可证C按未取得餐饮服务许可证查处。二、多项选择题共10题，每题20分，共200分食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在（）从事食品安全管理工作的人员。A食品流通。B食品生产。C食品采购D餐饮服务。食品生产经营单位包括（）单位。A食品生产。B食品采购C食品流通。D餐饮服务。任何组织或者个人（）。A有权举报食品生产经营中违反本法的行为。B有权向有关部门了解食品安全信息。C有权对食品安全监督管理工作提出意见和建议。（）必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作A新参加工作的食品生产经营人员。B临时参加工作的食品生产经营人员。C办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员D体检满一年后的食品生产经营人员。食品安全保障长效机制的特征是（）。A政府指导。B行业自律。C社会监督。D企业诚信。食品安全法的适用范围，包括（）等活动。A食品的生产经营。B食品添加剂的生产经营。C用于食品相关产品的生产经营。D食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品。E对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。违反食品安全法规定，未经许可从事食品和食品添加剂生产经营活动，由有关主管部门按照各自职责分工，没收（）。A违法所得。B违法生产经营的食品、食品添加剂。C用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品。餐饮业严禁使用（）作为烹调用油。A地沟油。B潲水油。C老火油。推荐建立和实施HACCP食品安全管理体系的餐饮服务单位包括（）。A集体用餐配送单位。B加工经营场所面积2000以上的餐馆。C就餐场所有300座位以上或单餐供应300人以上的餐馆和食堂。D连锁经营的餐饮业经营者。食品安全化学性危害可分为（）及其他化学污染物。A重金属残留B天然毒素类。C天然过敏原物质类。D食品添加剂及辅助剂类。E大肠杆菌食品生产经营者的责任，包括（）。A依法从事生产经营。B对社会和公众负责。C保证食品安全。D接受社会监督。E承担社会责任。政府职能部门对食品生产经营企业行为进行指导规范的原则是（）。A政府领导。B依法督促。C落实责任。D从严监管。餐饮服务单位的清洁操作区包括（）。A冷菜间。B烹调间C备餐间。D洗碗间发生食物中毒时（）是法定责任报告人。A发生食物中毒的单位。B中毒病人的工作单位C接收病人进行治疗的单位。食品生产经营者应当依照（）从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。A法律。B法规。C企业规章制度D食品安全标准。餐饮加工人员（）后，都要再次洗手。A打喷嚏。B咳嗽。C擤鼻涕。D触碰身体其他部位。依法需要实施检疫的动植物及其产品，应当附具（）。A检疫合格标志。B检疫合格证明。为（），食品加工区的窗口内窗台应向内侧倾斜。A避免积尘。B便于清洗。C防止搁物。HACCP后续计划应包括（）。A生产方案B预警反应计划。C产品召回计划。D应急预案。E追溯预案冷菜高危险性的原因包括（）。A营养丰富。B含水量高。C加工环节多。D食用前不再加热。E一次食用量多食品安全管理体系审核方案的目的，根据其应用，可以是（）。A满足食品安全小组的要求B满足管理体系标准认证的要求。C获得并保持对供方能力的信任。D验证与合同要求的符合性。E有助于管理体系的改进。已消毒物品存放区应当设有（）等设施。A通风、防爆。B防尘、防鼠。C防雨、防雷D防虫、防潮。食品中的有害因素包括（）。A自然存在的有害物。B违法添加的非食用物质。C非故意添加的有害物质。D被作为食品添加剂使用的对人体健康有害的物质。食品相关场所使用的杀虫剂、杀鼠剂和洗消剂等所有化学品，都要（）。A上锁管理。B专人使用。C做好记录。D避免污染食品。国家食品安全制度，包括（）。A食品安全风险监测制度。B食品安全风险评估制度。C食品生产经营许可制度。D食品添加剂生产许可制度。E食品安全召回制度。F食品安全信息统一公布制度。餐饮业的加工经营场所可划分为（）三部分。A食品处理区。B非食品处理区。C原料仓库D就餐场所。常用的餐用具消毒方法有（）。A物理法消毒。B化学法消毒。C生物法消毒根据控制显著危害的程度，关键控制点可以分为（）。A能方便监控的关键控制点B能部分消除危害的关键控制点C能预防危害的关键控制点。D能将危害降低到可接受水平的关键控制点。E能消除危害的关键控制点。HACCP的验证程序主要包括（）活动。AHACCP计划的确认。B关键控制点的验证活动。CHACCP计划有效运行的验证。D权威机构对HACCP体系的验证。E最高管理者对HACCP计划的验证餐饮服务单位的卫生安全状况主要取决于（）。A硬件设施。B卫生管理。C政府监管清洁剂的清洁效果与（）有关。A接触时间。B温度。C物理擦洗。D水化学。E表面清洁度食品污染物一般包括（）。A农药残留。B兽药残留。C金属污染物。D超范围或超剂量使用的食品添加剂。E真菌毒素。F致病微生物。G寄生虫。防止黄花菜中毒的方法有（）。A用阳光晒23小时再进行烹调B烹调时加入少量食醋C开水焯一下再在冷水中浸泡2小时。D高温煮熟后晾干成为干制品，以后水发烹调。食品原料的主要污染来源包括（）。A天然毒素。B农药残留。C兽药残留。D重金属残留。易受黄曲霉毒素污染的食品包括（）。A猪肉B花生。C玉米。影响食品安全性的重金属污染包括（）。A钠B铅。C钾D汞。抽样检验应当购买产品样品，不得收取（）。A检验费。B抽检押金C其他任何费用。采购食品原料时的索证，其作用是（）。A记录交易B确认质量。C来源。从食品安全角度看，餐饮服务单位的选址要素包括（）。A通风干燥。B有给排水条件。C有电力供应。D远离有毒、有害场所。餐饮服务单位的非食品处理区是指（）等非直接处理食品的区域。A办公室及过道。B厕所。C更衣室。D非食品库房。HACCP计划的内容包括（）。A确定关键控制点。B确定关键限值。C确定关键控制点的监控系统。D建立纠正和纠正措施。E监视的记录保持。餐饮业原料的验收通常包括（）。A感官鉴别和实验室检验B检查标签。C检查运输车辆的温度和卫生。D对高危原料检查温度。ISO22000食品安全管理体系可以与（）兼容。AGMP。BSSOP。CGAP。食品指各种供人食用或者饮用的（），但是不包括以治疗为目的的物品。A成品。B原料。C按照传统既是食品又是药品的物品。虫害存在的条件包括（）。A水分。B温度。C食物。D场所。食品添加剂是指为（）的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。A改善食品的品质。B改善食品的色、香、味。C防腐和保鲜。D配合加工工艺。食品添加剂的使用原则包括（）。A品种B用量C对象D方法关键控制点的关键限值可以通过以下依据来确定（）。A科技报道。B法规性指标。C专家建议。D实验数据。就餐场所是指供消费者就餐的场所，但不包括（）等辅助就餐的场所。A门厅和走廊。B大堂休息厅。C小舞台。D供就餐者专用的厕所。对烧烤食物来说，在植物燃烧的熏烟中常带有（）等致癌物质的固体颗粒，与食品接触后粘附在食物表面。A黄曲霉素B苯并芘。C亚硝基化合物D二苯并蒽。ISO22000规定，前提方案（PRP）应（）。A与组织在食品安全方面的需求相适宜。B与组织运行的规模和类型、制造和（或）处置的产品性质相适宜。C在整个生产系统中实施，无论是普遍使用还是适用于特定产品或生产线。D符合HACCP计划E获得食品安全小组的批准冷菜间工作人员在（），都应该对手部进行清洗和消毒。A开始工作前。B外出回来前。餐饮加工人员在工作时不能佩戴（）。A手表。B首饰。C戒指。保证库存食品先进先出的好方法是（）。A认真做好食品入库记录。B给先进食品加上醒目的先用标记。热烹调的作用包括（）。A杀死有害微生物。B分解某些有害化学成分。C获得较好口感。热的食品直接放入冰箱，会造成（），破坏保藏效果。A冰箱损坏B冰箱内部温度升高。C其它食品处于危险温度范围。有碍食品安全的疾病包括（）。这些患病人员不得从事接触直接入口食品的工作。A痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病。B活动性肺结核。C肝炎D化脓性或渗出性皮肤病。生物的危害及控制措施主要分为（）。A细菌危害及控制措施。B微生物危害及控制措施C病毒危害及其预防。D寄生虫的危害及其预防。E霉菌的危害及其预防餐饮服务提供者（），应当依法从轻或者减轻处罚。A主动消除违法行为危害后果。B主动减轻违法行为危害后果。C有其他法定情形。专间是餐饮业卫生要求最高的场所，包括（）等操作专用的房间。A冷菜。B裱花蛋糕。C备餐。D盒饭分装。食品经营包括（）。A食品流通。B食品生产加工C餐饮服务。食品添加剂的作用是（）。A改善产品品质。B改善感官性状。C防腐。D配合加工工艺。食品安全管理体系主要由（）组成。A管理。BHACCP体系。C检测D分析ESSM方案。餐饮加工区内设置洗手设施的地点包括（）。A更衣室。B食品处理区。C厕所门外。D专间门口食品安全事故包括（）等。A食物中毒。B食源性疾病。C心理恐慌D食品污染。组织在控制措施制定过程中应明确的内容包括（）。A控制什么危害。B控制程序。C监视程序。D纠偏程序。E验证程序。沙门菌主要存在于动物排泄物中，可致使类食品由于存放不当或食用前未煮透引起食物中毒。A肉。B蛋。C鱼D奶。制定操作性前提方案和（或）HACCP计划后，必要时，组织应更新如下信息（）。A产品特性。B预期用途。C流程图。D过程步骤。E控制措施。一个关键控制点监控的计划通常由（）组成。A监控的对象。B监控的方法。C监控的频率。D监控的数量E监控人员。食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图应包括（）。A操作中所有步骤的顺序和相互关系。B源于外部的过程和分包工作。C原料、辅料和中间产品投入点。D返工点和循环点。E终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物排放点。ISO22000中指出，组织应建立、实施和保持前提方案，以助于控制（）。A食品安全危害通过工作环境引入产品的可能性。B产品的生物性、化学性和物理性污染。C产品之间的交叉污染。D产品和产品加工环境的食品安全危害水平。E关键点餐饮业新推出的6T管理是结合了日本的5S和香港的5常管理法，它包括六个“天天要做到”，即（）。A天天处理。B天天整合。C天天清扫。D天天记录E天天规范。F天天检查。G天天改进。能导致食物中毒的细菌称为（）。A致病菌。B病毒C病原菌。D有害菌。实施危害分析的预备步骤包括（）。A任命食品安全小组。B产品特性描述。C终产品特性描述。D终产品预期用途。E流程图、过程步骤和控制措施。食品安全管理体系，适用于食品链中各种规模和复杂程度的所有组织，包括直接或间接介入食品链中的一个或多个环节的组织，包括（）。A收获者、农作物种植者、饲料生产者、辅料生产者。B食品生产制造者。C零售商，餐饮服务与经营者。D提供清洁和消毒、运输、贮存和分销服务的组织。E设备、清洁剂、包装材料等接触材料的供应商。为防止鼠类侵入，食品场所的大门应该（）。A下部包覆金属板。B设计为常闭式。C底部缝隙小于6MM。对HACCP计划有效运行的验证可通过以下（）方式来进行。AHACCP计划有效运行的验证。B记录复查的审核。C最终产品微生物的检验。D最终产品化学的检验。E校准记录的复查餐饮业工作人员更衣室应该是（）。A独立房间。B设在服务场所的同一个建筑内。C有洗手设施。预防动物危害的方法包括（）。A堵塞其侵入通道。B断绝其食物和水的来源。C破坏其存活所需的温度条件和藏身场所。D用药物或仪器驱赶。餐饮业工作人员洗手设施应包括（）。A脚踏、肘动或感应式水龙头。B洗涤剂。C消毒剂。D洗手方法图示。E温水。行政监管部门可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理（）制度。A量化分级。B分类管理。细菌生长的条件包括（）。A营养。B温度和湿度。C酸度。D氧气。E时间。前提方案（PRP）可以包括（）。A良好操作规范（GMP）。B工艺操作规程。C交叉污染的预防措施。食品安全管理体系认证中，审核目的确定审核要完成的事项，可包括。A确定受审核方管理体系或其一部分与审核准则的符合程度。B评价管理体系确保满足法律法规和合同要求的能力。C评价管理体系实现规定目标的有效性。D识别管理体系潜在的改进方面。E确定管理体系内容“生熟分开”指（）。B加工所用的工具分开。C存放库房、冰箱分开D原料分开。A接触生、熟食品的人员分开。食品安全物理性危害的来源主要包括（）。A由原材料中引入的物理危害。B加工过程中混入的异物。C包装材料D畜、禽和水产品因加工处理不当造成的物理性危害。E操作人员下列是HACCP计划中的信息内容是（）。A控制措施。B关键限值。C监视程序。D职责和权限。E监视的记录。若膳食加工单位的原料与产品进出通道无法分设，可以（）。A分时段进出。B把食品原料与食品产品提前装于密闭车内再通过。C对该通道密集清洗消毒。常侵袭食品的动物危害包括（）。A蟑螂。B蚂蚁。C苍蝇。D老鼠。E蚊子餐饮服务提供者取得的餐饮服务许可证，不得（）。A转让。B涂改。C出借。D倒卖。E复制F出租。餐饮服务提供者应当建立（）的采购查验和索证索票制度。A食品。B食品原料。C食品添加剂。D食品相关产品。生物性危害主要包括（）。A致病微生物。B腐败微生物。C病毒。D二氧化硫E寄生虫。供餐操作时要求工作人员（）。A手部不接触餐具的内面。B上岗前认真洗手。C使用长柄工具。D避免反复堆叠消毒后的餐具。县级以上行政监管部门依法公布日常监督管理信息，包括（）A餐饮服务行政许可情况。B餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果。C查处餐饮服务提供者违法行为的情况。D餐饮服务专项检查工作情况。E其他餐饮服务食品安全监督管理信息。食品安全监管员应掌握的知识包括（）。A食品卫生政策、法规、标准和规范性文件；。B食品污染及预防控制措施；。C食物中毒等食源性疾病的预防方法；。D食品加工经营和餐饮服务各环节的卫生要求；。E从业人员个人卫生要求；。F其他相关卫生管理要求。ISO22000的良好实施，企业达到的目标包括（）。A确保提供的产品按预期用途对消费者是安全的。B证实符合适用的食品安全法律法规要求。C评价和评估顾客要求，并证实其符合双方商定的、与食品安全有关的顾客要求，以增强顾客满意。D与供方、顾客及食品链中的其他相关方在食品安全方面进行有效沟通。E确保符合其声明的食品安全方针。危害分析的预备步骤中，流程图应包括（）。A每个步骤及其相应的特定操作。B步骤之间的顺序和相互关系。C人流物流在流程中的出入位置。D原材料及配方E特定操作的前后步骤及其输入输出接口。餐具的物理法消毒包括（）等热力消毒方法。A蒸汽。B水煮。C红外线。D冲洗餐饮具的化学消毒剂主要类别有（）消毒剂。A含氯类。B碘类。C漂白粉类D季铵盐类。三、判断题共35题，每题10分，共350分多个关键控制点可以用来控制同一种危害。A正确。B错误HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。A正确。B错误外部沟通的主要目的是确保食品安全小组及时获得有关变更的信息。A正确B错误。各食品生产经营企业可根据情况决定是否制定本企业食品安全事故处置方案。A正确B错误。对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。A正确。B错误C1类食品安全管理员可以从事C2类食品安全管理员的工作。A正确B错误。ISO22000中规定的组织外部沟通的目的，是通过与处于食品链的各个组织交换、获取相关食品安全有关信息，确保食品安全危害在食品链的每一环节通过相互作用得到控制。A正确。B错误过程流程图必须标出废弃物的排放点。A正确B错误。关键控制点越多越好。A正确B错误。食品行业协会应当加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。A正确。B错误化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存。A正确B错误。组织的食品安全方针应得到对其持续适宜性的评审。A正确。B错误HACCP体系体现的是预防为主的管理理念。A正确。B错误基础设施的调整应考虑危害分析的结果和选定控制措施对确定的食品安全危害的控制能力。A正确。B错误食品安全管理体系的实施包括食品安全管理体系的建立、运行和持续改进等具体环节。A正确。B错误单个关键控制点能用于控制多种危害。A正确。B错误食品行业组织要充分发挥自律影响作用，进一步加强食品行业自律，配合政府、帮助企业落实食品安全工作。A正确。B错误配备合格的食品安全管理员,是我市食品生产经营单位申办许可证的前提条件。A正确。B错误食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。A正确。B错误国家、地方政府和食品企业都要制订食品安全事故应急预案。A正确。B错误餐具的化学消毒中，消毒浸泡液的有效氯浓度应在250PPM以上，浸泡5分钟以上。A正确。B错误违反食品安全法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告。A正确。B错误不安全食品之所以会危害人体健康，是因为其中含有危害人体健康的物质。A正确。B错误任何组织或者个人都有权向有关部门了解食品安全信息。A正确。B错误同一危害可以由HACCP计划和操作性前提方案共同来控制。A正确。B错误关键限值是区分可接受或不可接受的指标。A正确。B错误任何组织或者个人都有权举报食品生产经营中的违法行为。A正确。B错误从事接触直接入口食品工作的人员患有有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当暂停其工作，待治愈后再安排重新上岗。A正确B错误。与食品安