弋江区企业食品安全知识培训.ppt

1、h,1,弋江区企业食品安全知识培训,弋江区卫生局,h,2,近年来我区食品安全相关事件,事件一 2010年9月3日上午9时20分，区疾控中心接到新安中医院报告,称该院接诊10余名患者呈食物中毒症状，9时30分区卫生监督所与疾控中心到现场开展调查，后相继接到市二院、瀂港卫生院、弋矶山医院均发现数例出现食物中毒症状的临床病例。经调查处理，并从市食品安全专家库抽调专家进行事故鉴定。经专家组综合分析临床病例、现场证据、流行病学调查结果和实验室检验结果，认定9月2日弋江区芜湖谈记小吃中江店因加工经营场所不具备经营快餐外卖条件，引起外卖食品的副溶血弧菌和变形杆菌混合污染，致9月3日芜湖佳景科技公司、芜湖广电

2、中心等单位319人就餐者中59人出现不同程度发热、呕吐、腹痛、腹泻等细菌性食物中毒症状，是一起由餐饮单位违法经营导致的食品安全事故。目前食品药品监督管理部门已立案依法严肃查处。,h,3,近年来我区食品安全相关事件,事件二 2010年12月5日晚7时，区食安办接市卫生局电话，称我区一企业有13名工人中午在企业集体用餐后出现不适（其中3人曾呕吐），现正在二院接受治疗，镜湖区疾控中心已在现场进行流调、采样，经进一步了解13名工人12月5日中午均食用了高新区某快餐单位提供的中餐。7时40分区卫监督所4名执法人员立即赶到该餐饮企业，经查该企业2010年12月1日开始经营，未领取餐饮服务许可证。已当场责令

3、停业。后经有关部门认定不能确定为食物中毒。,h,4,近年来我区食品安全相关事件,事件三 2008年3月11日0：00区疾控中心接到市疾控中心电话，称我区天鑫电装有限责任公司职工在该企业食堂就餐后陆续出现不同程度的腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，并有部分职工在市二院门诊治疗。随后，我区相关人员赶到现场进行处理。经查：3月10上午8：00至晚19：00该企业数十名职工先后出现腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，另有几十名职工感觉异常，区疾控中心对二院输液大厅的18人进行了个案调查，根据相关检测及调查结果，最终未确定为食物中毒，但该企业食堂未领取食品卫生许可证，这起事件应值得我们思考,h,5,问题分析,3起事件

4、，虽最终只有1件定性为食物中毒，但3起事件中都存在一定的违法行为，1起为超范围经营，2起为无证经营。 事件中我们的企业未督促食堂办理卫生许可证、签定配送合同时未查验对方相关资质。,h,6,企业食品安全要点,h,7,一、规范性管理指南框架,h,8,关键环节:工作场所,h,9,关键环节:从业人员,h,10,关键环节:采购贮存,h,11,关键环节:制作供应,容器、工具、水池区分,h,12,关键环节:冷菜生食,h,13,关键环节:餐具用具,h,14,食品加工过程中要注重的事项,必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。 食品必须充分加热（中心温度达到70以上），

5、四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能出售。 禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。 严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品。,h,15,各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。 蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用于加工。 禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。 生熟要分开（包括食品、容器、用具等） 热菜储存温度要合适（10 以下、 60 以上）。,h,16,禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食品 在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。 剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。 冷藏食品（包括

6、剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售，剩余食品应与新加工食品分开出售。,h,17,备餐及供餐卫生要求,操作前应清洗、消毒手部。 操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 操作时要避免食品受到污染。 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。,h,18,加强食品卫生关键点的控制 时间 食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时 温度 食品烧熟煮透的中心温度不低于70,h,19,食堂从业人员卫生要求,勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡； 上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中；

7、时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，接触食品前必须洗手； 不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。,h,20,食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作； 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。,h,21,做好晨检工作，当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施： 腹泻； 手外伤、烫伤； 皮肤湿疹、长疖子； 咽喉疼痛； 耳、眼、鼻溢液； 发热； 呕吐。,

8、h,22,食品留样管理要求,食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。 当日供应的各种菜肴，每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做好记录。 留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。 留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。,h,23,企业食堂如何预防食物中毒,h,24,（一）食物中毒的概念,食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。,h,25,（二）食物中毒的基本特征,食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品的人一般不

9、发病，发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停止。 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病。,h,26,人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。 病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。 大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要表现。,h,27,细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，

10、好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。,h,28,（三）常见的食物中毒分类及原因,细菌性食物中毒 食品原料变质 食品没有烧熟煮透 食品保管不妥，放置时间过长 生、熟食品交叉污染 吃不洁的生食水产品和生冷拌菜 食品从业人员本身带菌,h,29,化学性食物中毒 食用被有毒有害的化学物质污染的食品。 把非食品（食品原料）当作食品或食品添加剂，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒等。 营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败产生亚硝胺引起的食物中毒。 滥用食品添加剂：如超量使用亚硝酸盐作为发色剂。,h,30,食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动物植物中毒。如河豚鱼、猪甲状腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、

11、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。 保存不妥：把砷化物误认为是发酵粉，亚硝酸盐误当食盐食用，桐油误认为是食用油等。,h,31,病毒引起的食物中毒 真菌及其毒素食品中毒,h,32,（四）预防食物中毒的关键点,建立完善的卫生管理制度和管理机构。 完善食堂的卫生设施、设备。 加强食品卫生关键点的控制（时间和温度）。 提高食堂从业人员的卫生意识。 加强食堂安全保卫工作。,h,33,十大注意事项,严禁露天加工、制作和售卖食品； 严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品； 严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品； 严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、

12、猪肝等原料制作的食品； 严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；,h,34,严禁食堂加工出售冷荤凉菜； 严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜； 严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品（不宜供应炒饭、炒面）； 严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用； 严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。,h,35,企业突发食源性事件应急处理,h,36,企业处理突发性食源性事件注意事项,责令食品立即停止食品加工、供应活动。 企业立即向食药监管部门报告，报告时间间距离发病时间不得超过2小时 。若怀疑投毒，向公安部门报告。 保护好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、设备、保护好中毒现场和食品留样，防止人为地破坏现场，等候食药监部门处理。 做好职工思想工作，稳定工人情绪。,h,37,同时要配合疾控中心，做好流行病学调查。向患者了解食物中毒的经过，可疑食品、中毒人数，并预测发展趋势。 食堂负责人要协助卫生部门作带菌检查和取证工作，按照食药监部门的要求如实提供有关材料和样品。 调查结束后，按照食药监部门的要求做好食堂内的清洗消毒，以及剩余食品的销毁处理。 对发病工人情况要及时跟进了解，密切掌握病情变化情况，发现有继发病例的要及时报告。,h,38,对企业管理者食品安全工作的几点建议,企业自身开办食堂的