生命的基础——蛋白质

1、组员：陆冠洲 黄嘉伟 郭兆丰 张文浩,生命的基础蛋白质,准备好了吗？让我们一起进入蛋白质的学习吧！,一、定义及概述 二、蛋白质的结构 三、蛋白质的组成 四、蛋白质的性质 五、蛋白质的生理功能 六、蛋白质的分类 七、蛋白质的作用 八、蛋白质的来源与有效吸收,首页,蛋白质是一种复杂的有机化合物，旧称“朊（run)”。氨基酸是组成蛋白质的基本单位，氨基酸通过脱水缩合连成肽链。蛋白质是由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽链有二十至数百个氨基酸残基（-R）不等；各种氨基酸残基按一定的顺序排列。蛋白质的氨基酸序列是由对应基因所编码。除了遗传密码所编码的20种基本氨基酸，在蛋白质中，某些氨基酸残基

2、还可以被翻译后修饰而发生化学结构的变化，从而对蛋白质进行激活或调控。多个蛋白质可以一起，往往是通过结合在一起形成稳定的蛋白质复合物，折叠或螺旋构成一定的空间结构，从而发挥某一特定功能。合成多肽的细胞器是细胞质中糙面型内质网上的核糖体。 食入的蛋白质在体内经过消化被水解成氨基酸被吸收后，重新合成人 体所需蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合 成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的 健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。,定义及概述,一级结构：不同的氨基酸按特定的顺序，以酰氨键（即肽

3、键）首尾相连，形成一条链，即肽链。 二级结构：肽链以氨基酸上的氢键作用，发生弯曲或折叠，最常见的是-螺旋和-折叠。 三级结构：肽链通过次级键（范德华力、离子键、疏水键、二硫键、等）进一步折叠卷曲成复杂的空间结构。只有特定的空间结构的肽链才具有生活活性。四级结构：有些蛋白质由多条肽链组成，其中的每条肽链叫做“亚基”，亚基按照特定的空间结构组成蛋白质。,蛋白质一般有四级结构,蛋白质是由C（碳）、H（氢）、O（氧）、N（氮）组成，一般蛋白质可能还会含有P、S、Fe（铁）、Zn（锌）、Cu（铜）、B（硼peng）、Mn(锰)、I（碘）、Mo（钼）等 这些元素在蛋白质中的组成百分比约为：碳 50% 氢7

4、% 氧23% 氮16% 硫03% 其他 微量,蛋白质的组成,具有两性 蛋白质是由-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，在蛋白质分子中存在着氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白质也是两性物质。 可发生水解反应 蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，经过多肽，最后得到多种-氨基酸1。 蛋白质水解时，应找准结构中键的“断裂点”，水解时肽键 如：蛋白质 nH2NCH2COOH。找到“断裂点”就可以确定蛋白质水解的产物。例如某蛋白质水解 可得三种-氨基酸，为H2NCH2COOH。 溶水具有胶体的性质 有些蛋白质能够溶解在水里（例如鸡蛋白能溶解在水里）形成溶液。具有胶体性质。蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的

5、大小（109107m）时，所以蛋白质具有胶体的性质。,蛋白质的性质,加入电解质可产生盐析作用(课本15页实验1-2) 少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解，如向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低，而从溶液中析出，这种作用叫做盐析。 这样盐析出的蛋白质仍旧可以溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质，因此盐析是个可逆过程利用这个性质，采用盐析方法可以分离提纯蛋白质 蛋白质的变性（课本15页实验1-3） 在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的蛋白质蛋白质的这种变化叫做变性 蛋白质变性后，

6、就失去了原有的可溶性，也就失去了它们生理上的作用因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程 造成蛋白质变性的原因 物理因素包括：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等： 化学因素包括：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。,颜色反应（课本16实验1-4） 蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应例如在鸡蛋白溶液中滴入浓硝酸，则鸡蛋白溶液呈黄色这是由于蛋白质（含苯环结构）与浓硝酸发生了颜色反应的缘故还可以用双缩脲试剂对其进行检验,该试剂遇蛋白质变紫. 蛋白质在灼烧分解时，可以产生一种烧焦羽毛的特殊气味 利用这一性质可以鉴别蛋白质,1、构造人的身体：蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部

7、分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。 比如大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖，人的大脑细胞的增长有二个高峰期。第一个是胎儿三个月的时候；第二个是出生后到一岁，特别是0-6个月的婴儿是大脑细胞猛烈增长的时期。到一岁大脑细胞增殖基本完成，其数量已达成人的9/10。所以0到1岁儿童对蛋白质的摄入要求很有特色，对儿童的智力发展尤关重要。 2、修补人体组织：人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单位，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。

8、例如年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的修补，便会加速肌体衰退。,蛋白质的生理功能,3、维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的。可以在体内运载各种物质。比如血红蛋白输送氧（红血球更新速率250万/秒）、脂蛋白输送脂肪、细胞膜上的受体还有转运蛋白等。 4、白蛋白：维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡。 5、维持体液的酸碱平衡。 6、免疫细胞和免疫蛋白：有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞

9、、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等。七天更新一次。当蛋白质充足时，这个部队就很强，在需要时，数小时内可以增加100倍。 7、构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。我们身体有数千种酶，每一种只能参与一种生化反应。人体细胞里每分钟要进行一百多次生化反应。酶有促进食物的消化、吸收、利用的作用。相应的酶充足，反应就会顺利、快捷的进行，我们就会精力充沛，不易生病。否则，反应就变慢或者被阻断。 8、激素的主要原料。具有调节体内各器官的生理活性。胰岛素是由51个氨基酸分子合成。生长素是由191个氨基酸分子合成。,9、构成神经递质乙酰胆碱、五羟色氨等。维持神经系统的正常功能：味觉、视觉和记忆。 10、胶原蛋

10、白：占身体蛋白质的1/3，生成结缔组织，构成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，保护大脑（在大脑脑细胞中，很大一部分是胶原细胞，并且形成血脑屏障保护大脑） 11、提供生命活动的能量。,按分子形状分,球状蛋白质,纤维状蛋白质,按分子组成分,简单蛋白质,结合蛋白质,按蛋白质的溶解度分,清蛋白,球蛋白,谷蛋白,醇溶蛋白,蛋白质的分类,蛋白质在细胞和生物体的生命活动过程中，起着十分重要的作用。生物的结构和性状都与蛋白质有关。蛋白质还参与基因表达的调节，以及细胞中氧化还原、电子传递、神经传递乃至学习和记忆等多种生命活动过程。在细胞和生物体内各种生物化学反应中起催化作用的酶主要也是蛋白质。许

11、多重要的激素，如胰岛素和胸腺激素等也都是蛋白质。此外，多种蛋白质，如植物种子（豆、花生、小麦等）中的蛋白质和动物蛋白、奶酪等都是供生物营养生长之用 的蛋白质。有些蛋白质如蛇毒、蜂毒等是动物攻防的武器。 蛋白质占人体的20 %,占身体比例最大的。胆汁，尿液除外，都是蛋白质合成的。只有蛋白质充足，才能代谢正常 。就像盖房子，构建身体的原材料最主要的是蛋白质。,蛋白质在细胞和生物体的生命活动过程中，起着十分重要的作用。生物的结构和性状都与蛋白质有关。蛋白质还参与基因表达的调节，以及细胞中氧化还原、电子传递、神经传递乃至学习和记忆等多种生命活动过程。在细胞和生物体内各种生物化学反应中起催化作用的酶主要

12、也是蛋白质。许多重要的激素，如胰岛素和胸腺激素等也都是蛋白质。此外，多种蛋白质，如植物种子（豆、花生、小麦等）中的蛋白质和动物蛋白、奶酪等都是供生物营养生长之用的蛋白质。有些蛋白质如蛇毒、蜂毒等是动物攻防的武器。 蛋白质占人体的20 %,占身体比例最大的。胆汁，尿液除外，都是蛋白质合成的。只有蛋白质充足，才能代谢正常 。就像盖房子，构建身体的原材料最主要的是蛋白质。,蛋白质的作用,蛋白质主要来源:动物蛋白（如鸡蛋、牛奶和各种肉类）和植物蛋白（豆类和豆制品），因为动物蛋白的生物利用度比植物蛋白要高，所以被认为是优质蛋白质。 判断食物蛋白质的质量与标准是蛋白质是否容易消化和必须氨基酸是否齐全。日常

13、生活中的肉、家禽、奶制品等所含的氨基酸齐全。但同时也是高脂肪、高热量、高胆固醇。容易使人发胖，并引发多种疾病，如冠心病、心脏病、中风等。黄豆成为植物肉，蛋白质含量丰富，必须氨基酸也齐全。但由于含有蛋白消化酶、抑制因子等不利于吸收。蛋白质粉主要是大豆分离蛋白，来源于黄豆，并经过先进的工艺除去了不利于消化的物质。与其他物品相比提供了几乎能被人体完全吸收的优质蛋白。比其他如肉类，蛋类的脂肪、热量都要低。既可以充足的提供人体所须蛋白质而且不会因摄取过多的脂肪而发胖。,蛋白质的来源与有效吸收,蛋白质的食用,蛋白质粉食用要适量，对于有需要的特殊人群，除了通过食物补充必需氨基酸以外，可以适当选择蛋白质粉作为

14、蛋白质的补充，但是一定要注意蛋白质粉的用量。蛋白质经胃肠道消化吸收后，需要经肝脏加工转化为人体自身物质供人体使用，同时，蛋白质在体内代谢的产物氨、尿素、肌酸酐等含氮物质需要经过肾脏排泄。一个人如果食入过多的蛋白质，会增加肝、肾负担，对人体产生不利影响。因此，蛋白质绝不是多多益善。中国居民膳食指南提出的最高蛋白质摄入量是每千克体重0.92克，如果超过这个量，就有可能损害人体健康。事实上，蛋白质只要能维持人体代谢的需要即可。多余的蛋白质在消化吸收后，肝脏会将它们转变成肝糖原或肌糖原贮存起来；如果肝糖原或肌糖原已经足够，则转变成脂肪贮存起来；这种转变产生的其他代谢产物必须从肾脏排出来。蛋白质过剩，不但使人肥胖，还增加肝脏和肾脏的代谢负担，久而久之就可能影响它们的功能。,需要提醒的是，在我们补充蛋白质的同时，也要注意补充碳水化合物（糖类）、脂类、维生素和矿物质。因为这些营养素缺乏，不但会影响蛋白质的利用和代谢，同时会引起一些疾病，对健康非常不利。,Attention,哪些人要慎用蛋白质粉 ？,1.肾脏疾病患者要严格限制蛋白质的摄入量，并且以含9种必需氨基酸的蛋白质为主。蛋白质的量要限制在2040克/天。 2.肝脏疾病患者由于肝脏对蛋白质的加工、利用出现障碍，应适当增加蛋白