10月饭店管理实务试题（浙江省）

1、姓名：_ 班级：_ 学号：_-密-封 -线- 10月饭店管理实务试题（浙江省）考试时间：120分钟 考试总分：100分题号一二三四五总分分数遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。一、填空题(每空1分，共30分)1._年我国开始实行旅游涉外饭店星级评定标准，对饭店的“硬件”与“软件”进行综合评定，极大地推动了饭店业走向规范化发展的轨道。2.针对商务客人的活动的特点，商务饭店最好位于_等地理位置。3.为了充分发挥表单的应有作用，保证前厅部表单的质量，必须对表单的_、运转及_诸方面进行严格的控制。4.饭店控制客房状况的目的是使饭店最大限度地获得_。5.目前饭店中最普遍采用的客房

2、部业务组织形式是_的形式。6.根据国际现代饭店的惯例和我国饭店的实际，楼面客房数与客房服务人员的比例为_。7.餐厅环境的装饰布置中的_是主调和灵魂。8.一般情况下，零点餐厅一名服务员可以看管_张方桌_人用餐。9.饭店餐饮生产是一种以零星定制为主的生产方式，受到各种因素的影响，因此它的_往往难以准确加以预测。10.饭店规模、星级高低、管理方式和市场需求的不同，决定饭店厨房_间的差异，它既反映了各种厨房的不同功能，也直接影响厨房内部的分工协调和劳动组织。11.人们借助一定的健身器材和场所，通过参与活动来调节心情，促进身体健康，达到社交目的的娱乐活动，称为_。12.白兰地酒标上有不同的陈酿符号，表示

3、酒的质量和酒名。x.o表示_年。13.新颁布的涉外饭店星级评定标准规定，健身房不仅要有一定数量的健身器材，而且必须有配套的_等附属设施才能作为计分项目。14.设备的故障是一个发展的过l4.饭店餐饮部业务运转的起点是( ) a.功能设计与布局 b.食品原料采购 c.人员配置 d.菜单计划5.冷菜制作时，( )不符合厨房卫生管理要求。 a.冷菜制作间应与其他生产区域分开 b.刀、砧、抹布应生熟分开，并定期消毒 c.加装紫外线灯和防蝇防虫设备 d.冷菜装盘若还不立即上桌，应直接放入冰箱冷藏6.下列器材中，属于心肺训练器材的是( ) a.举重椅 b.踏步器 c.划艇练习器 d.多功能上斜练习器7.万能

4、工的形式最早出现在( ) a.法国 b.英国 c.德国 d.美国8.饭店各部门的岗位设置，应根据饭店各部门的( )与流程进行设置。 a.工作标准 b.宾客特点 c.业务范围 d.员工素质9.饭店的安全表现出( )的特征。 a.外松内紧 b.内松外紧 c.内外均紧 d.内外均松10.饭店计算机系统硬件容量至少应能满足日常操作需要，并能存贮( )年的客史资料等数据。 a. 35 b. 12 c. 46 d. 37三、名词解释(每小题3分，共15分) 1.电子门锁 2.自我评定考核法 3.饭店人事管理 4.鸡尾酒 5.表单管理法四、简答题(第1、2、3小题每题6分，第4小题7分，共25分) 1.饭店

5、集团有哪些优势? 2.结合饭店的具体实际情况，前厅定价的方法有哪些? 3.团体餐厅的服务特点是什么? 4.简述食品冷藏管理应注意的问题。五、论述题(每小题10分，共20分) 1.怎样保障客房用品的日常控制工作? 2.某饭店娱乐场所，吸引了许多宾客，但除娱乐的基本门票外，酒水销售量很小。如果你是该场所的经理，你将如何进行酒水推销，以此来增加娱乐收入。参考答案一、填空题(每空1分，共30分) 1. 1988 2.城市中心地区或商业区 3.填写 归档保存 4.客房利润 5.客房楼面设立服务台 6. 5 1 7.餐饮主题 8. 5 20 9.生产量 10.组织形式 11.康体休闲 12. 40 13.

6、更衣室 14.潜在 实际 15.日常 16.员工 17.方法 18.电话 19.后半夜 20.前台 后台 21.多个用户 22.客栈 商业饭店 23.标准采购成本 实际采购成本 二、单项选择题(每小题1分，共10分) 1.d 2.a 3.d 4.d 5.d 6.b 7.d 8.c 9.a 10.a三、名词解释(每小题3分，共15分) 1.是由计算机控制的新式门锁 钥匙为磁卡或ic卡 卡上可记录客人的多种信息，一卡多用 2.是由负责考评的人员把考核内容以问题的形式向员工提出 让员工自己做出评价 这种方法可以使员工总结过去的工作，甚至发现饭店管理中存在的问题 3.是运用管理原理，以饭店组织机构和组

7、织为手段，使组织成员最大限度地发挥自身的积极性，完成在组织中的任务和责任。 4.是指用一种或一种以上的烈酒 加软饮料、果汁饮料、冰等调制而成的混合酒 需要调酒师当场配置并装饰点缀 5.是通过表单的设计制作和传递处理，来控制饭店业务活动的一种方法。 一般有指令性表单、业务联络表单和各类报表等几种类型。 表单管理遵循实用性、准确性、经济型和时效性原则。四、简答题(第1、2、3小题每题6分，第4小题7分，共25分) 1.(1)饭店集团是以经营饭店为主的联合经营的经济实体 (2)饭店集团有利于饭店吸引宾客，扩大营业额 (3)有利于提高饭店管理水平 (4)有利于提高服务质量和经济效益 (5)有利于统一开

8、拓市场，饭店降低成本 (6)有利于提高饭店员工素质和服务水平 2.(1)饭店管理人员应在分析影响价格政策因素的基础上，结合各饭店的具体实际情况，制定自己的价格政策 (2)成本定价法，是一种以客房成本为基础制定价格的方法，能比较准确地计算各等级客房租价标准 (3)千分之一定价法是把房价和过去的建筑费用联系在一起，此定价法多作为参考依据 (4)投资回报定价法(赫伯特计价法)，仅作为定价的出发点 (5)目标成本和目标利润定价法，一般用以考核现有房价是否合理 (6)分级分等定价法，按照客房等级划分档次 3.(1)用餐标准统一，消费水平一般低于宴会和零点 (2)菜式品种统一，但是菜单的菜式品种每天都有变化 (3)用餐时间统一 (4)服务方式统一 (5)注重菜单菜肴的搭配和分量的充足 (6)注重上菜的速度 4.(1)冷藏的食品原料应l (2)建立客房用品的领班责任制 (3)有严格的领用、发放、收货等登记制度 (4)优化储存客房用品的仓库环境 (5)科学规范仓库摆放 (6)建立奖惩制度 (7)为员工创造不使用客房用品的必要条件 (8)控制饭店员工或外来人员上楼层