西式面点 复习题(7)

1、西式面点 复习题(7) 复习题八 1、打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（ ） a.正确 b.错误 2、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌制的的食品。（ ） a.正确 b.错误 3、制作意大利黄油酱时，向蛋清里倒糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的抽子上。（ ） a.正确 b.错误 4、在制作面包时酵母的用量要根据面粉的面筋品质和制品需要而定。（ ） a.正确 b.错误 5、软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为主要原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺制成的膨胀松软的制品。（ ） a.正确 b.错误 6、果冻的一般用料是果汁，结力，牛奶，水，香精和食用色素等。

2、（ ） a.正确 b.错误 7、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（ ） a.正确 b.错误 8、油面调制法就是先把油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。（ ） a.正确 b.错误 9、结力多用于鲜果点心的保鲜，装饰及胶冻类的甜食制品。（ ） a.正确 b.错误 10、成本核算就是成本计算。（ ） a.正确 b.错误 11、在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。（ ） a.正确 b.错误 12、混酥面的酥松主要是由面团的蛋白质性质决定的。（ ） a.正确 b.错误 13、果冻液的调制方法，根据所用凝固原料不

3、同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（ ） a.正确 b.错误 14、不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（ ） a.正确 b.错误 15、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（ ） a.正确 b.错误 16、制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜的鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕坯的膨松性。（ ） a.正确 b.错误 17、天使蛋糕的基本用料是全蛋、糖、面粉及少量的盐、香料和塔塔粉等。（ ） a.正确 b.错误 18、如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。（ ） a.正确 b.错误 19、在调制混酥面坯时

4、，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（ ） a.正确 b.错误 xxxx年龄的增长，膳食中钙和磷的构成比例应逐渐减少。（ ） a.正确 b.错误 93、跑油是指面坯中的油脂从水面皮层溢出的现象。（ ） a.正确 b.错误 94、将带手布洗净后，就可以直接投入使用。（ ） a.正确 b.错误 95、在销售价格与耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在着换算关系。（ ） a.正确 b.错误 96、核桃的英文名称是“nut”。（ ） a.正确 b.错误 97、大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。（ ） a.正确 b.错误 98、大蒜中的蒜辣素对多种

5、病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（ ） a.正确 b.错误 99、无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。（ ） a.正确 b.错误 100、廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（ ） a.正确 b.错误 101、某成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率66%。（ ） a.正确 b.错误 102、西点分类的方法有多种，其中按厨房分工的分类方法是较普遍运用于行业及教学中。（ ） a.正确 b.错误 103、某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6.（ ） a.正确 b.错误 104、搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。（ ） a

6、.正确 b.错误 105、未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。（ ） a.正确 b.错误 106、确定定价目标的目的是使客人接受产品的价格。（ ） a.正确 b.错误 107、社会主义市场经济的发展，有力的促进了职业道德建设的进一步发展。（ ） a.正确 b.错误 108、某厨房原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么本月实际耗用原料成本4000元。（ ） a.正确 b.错误 109、食物中的脂肪在口腔和胃内基本上不被消化。（ ） a.正确 b.错误 110、派的口味一般只有咸味。（ ） a.正确 b.错误 111、清蛋糕用途极广，常用作西式各类奶油甜点、黄油甜点及生日蛋糕的坯料。（ ） a.正确 b.错误 112、猕猴桃的英文名称是“ginger”。（ ） a.正确 b.错误 113、面点间员工应每天按卫生分工区域做好班后清洁工作。（ ） a.正确 b.错误 114、制作混酥面坯时，宜选用溶点低的油脂，以增强制品的松酥性。（ ） a.正确 b.错误 115、某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是75元。（ ） a.正确 b.