啤酒酿造备考复习题16

1、姓名：_ 班级：_ 学号：_-密-封 -线- 啤酒酿造备考复习题16考试时间：120分钟 考试总分：100分题号一二三四五总分分数遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。2013啤酒酿造备考复习题由酿酒师收集整理，希望能对您有所帮助！5使用辅料的目的和要求是什么?5答：使用辅料的目的和要求是：（1）以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽辅助原料，可降低原料成本和吨酒粮耗；（2）使用糖类或糖浆为辅料，可以节省糖化设备的容量，同时可以调节麦汁中糖的比例，提高啤酒发酵度；（3）使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低啤酒色度，改善啤酒风味和非生物稳定性；（4）使用部分辅助

2、原料（如小麦）可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改进啤酒的泡沫性能。1啤酒的分类?答：啤酒的品种很多，一般可分为以下几种类型：a按生产方式分类（1）鲜啤酒不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。（2）熟啤酒经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。b按产品浓度分类（1）高浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。（2）中浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为8%16%。（ 3 ）低浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度低于8%。c按啤酒的色泽分类（1）淡色啤酒淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为33%38%。（2）浓色啤酒浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%5%。这类啤酒麦芽香

3、味突出，回味醇厚，苦味较轻。（3）黑色啤酒黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。d按酵母性质分类（1）上面发酵啤酒上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。（2）下面发酵啤酒下面酵母是指发酵l答：除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏；终止绿麦芽的生长和酶的分解作用；除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。5使用辅料的目的和要求是什么?答：以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽辅助原

4、料，可降低原料成本和吨酒粮耗；使用糖类或糖浆为辅料，可以节省糖化设备的容量，同时可以调节麦汁中糖的比例，提高啤酒发酵度；使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低啤酒色度，改善啤酒风味和生物稳定性；使用部分辅助原料（如小麦）可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改进啤酒的泡沫性能。1简述常用辅料的种类及酿造特性?（1）大米。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低。（2）玉米。玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产（3）小麦。使啤酒泡沫性能好；花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性

5、，且风味也较好；麦汁中可同化性氮含量高，发酵速度快，啤酒最终ph较低；小麦富含淀粉酶和淀粉酶，有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20%左右。（4）淀粉。淀粉纯度高、杂质少，粘度低，无残渣，可以生产高浓度啤酒、高发酵度啤酒，麦芽汁过滤容易，啤酒风味和非生物稳定性能满足实际要求。（5）蔗糖和淀粉糖浆。调节麦芽汁中糖的比例，提高发酵度。2浸麦的目的（1）提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25%35%时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43%48%。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。（2）通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。（3）在浸麦水中适当添加一些化

6、学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。3简述复试糖化法的特点复式糖化法的特点有：a辅助添加量为20%30%，最高可达50%。对麦芽的酶活性要求较高。b第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。c辅助原料在进行糊化时，一般要添加适量的淀粉酶。d麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法长一些，以避免低分子含氮物质含量不足。e因辅助原料粉碎得较细，麦芽粉碎应适当粗一些，尽量保持麦皮完整，防止麦芽汁过滤困难。f本法制备的麦芽汁色泽浅，发酵度高，更适合于制造淡色啤酒。4简述回收酵泥做菌种的条件（1），镜检细胞大小正常，无异常细胞（细胞拉长是衰退的标志），液泡和颗粒物正常。（2），肝糖染色有

7、肝糖细胞应大于70%75%。（3），死亡率检查用美兰染色，美兰染色率5%为健壮酵母泥，10%尚可使用，15%不使用。（4），杂菌检查要求检查的20个视野共一千个酵母细胞周围，含杆菌应1个。（5），其他无异常酸味和酵母自溶味，凝聚性正常（过强或过弱均为异常）。5解释啤酒的生物稳定性和非生物稳定性答过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。2简述优良酵母菌种的要求答：优良酵母菌种的要求是：（1）酵

8、母繁殖力强，起发快，发酵力强，降糖速度快；（2）凝聚力适中，发酵结束易沉降，酒液澄清快；（3）形成双乙酰的峰值低，还原双乙酰的速度快；（4）赋予啤酒良好的口味和香味；（5）抗污染杂菌能力强；（6）在高温、压力发酵时，性能稳定。3降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些?答：降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有：（1） 选育双乙酰峰值低的酵母；（2） （3） 提高麦汁中氨基氮的含量，11p啤酒应达180mg/l以上；（4） （5） 适当降低酵母接种量和发酵温度；（6） （4）在双乙酰还原期保持好发酵液中的悬浮酵母细胞数，适当提高双乙酰还原温度；（5）应用乙酰乳酸脱羧酶。4简述灌酒时出现喷涌（冒酒

9、）的原因?答：灌酒时出现喷涌的原因有：（1）酒温高（4以上），co2逸出；（2）啤酒co2含量太高，且溶解不稳定；（3）酒缸背压和酒压不稳定；（4）瓶托风压过大，啤酒瓶落下时震动太大；（5）酒阀漏气，酒阀气门未关闭，泄压时间短或卸压凸轮磨损；（6）啤酒瓶不洁净。5简单分析发酵降糖速度太快的原因?答：发酵降糖速度太快对啤酒风味和稳定性有不良影响，其原因有：（1）酵母添加量过多，繁殖酵母细胞数太高；（2）酵母添加时，麦汁温度太高，如超过10，使酵母迅速增殖，发酵降糖太快；（3）发酵过程温控不良，高温持续时间太长；（4）麦汁组成很好，可发酵性糖和氨基氮含量高，供氧过于充足，促使酵母发酵过于旺盛。1啤

10、酒生产中使用酒花的目的1啤酒生产中使用酒花的目的答：酒花添加的目的有：（1）赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。（2）赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异酸和酸氧化后的产物等。酒花能赋予啤酒柔和的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。（3）增加啤酒的防腐能力酒花中的酸、异酸和酸都具有一定的防腐作用。（4）提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的非生物稳定性。（5）酒花有澄清麦汁的能力。2酿造啤酒中使用辅助原料的目的与要求答：（1）使用辅助原料的目的有

11、以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽辅助原料，可降低原料成本和吨酒粮耗；使用糖类或糖浆为辅料，可以节省糖化设备的容量，同时可以调节麦汁中糖的比例，提高啤酒发酵度；使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低啤酒色度，改善啤酒风味和非生物稳定性；使用部分辅助原料（如小麦）可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改进啤酒的泡沫性能。（2）使用辅助原料的要求：原则上凡富含淀粉的谷物都可以作为辅料，但添加辅料后不应造成过滤困难，不影响酵母的发酵和产品卫生指标，不能带入异味，不影响啤酒的风味。谷类辅助原料用量一般控制在10%50%之间，常用的比例为30%50%；糖类或糖浆辅助原料用量为10%左右。3糖化方法选

12、择的依据答：（1）原料使用溶解良好的麦芽，可采用双醪一次或二次糖化法，蛋白分解温度适当高一些，时间可适当控制短一些；使用溶解一般的麦芽，可采用双醪二次糖化法，蛋白分解温度可稍低，延长蛋白分解和糖化时间；使用溶解较差、酶活力低的麦芽，采用双醪三次糖化法，控制谷物辅料用量或外加酶，以弥补麦芽酶活力的不足。（2）产品类型上面发酵啤酒多用浸出法，下面发酵啤酒多用煮出法；酿造浓色啤酒，选用部分深色麦芽、焦香麦芽，采用三次糖化法；酿造淡色啤酒采用双醪浸出糖化法或双醪一次煮出糖化法；制造高发酵度的啤酒，糖化温度要控制低一些（6264），或采用两段糖化法（6263，6768），并适当延长蛋白分解时间；若添加辅

13、料，麦芽的糖化力应要求高一些。（3）生产设备浸出法只需有加热装置的糖化锅，双醪糖化法或煮出法，应有糊化锅和糖化锅；复式糖化设备可穿插投料，合理调节糖化方法，具有较大的灵活性，以达到最高的设备利用率。4后发酵的目的答：残糖继续发酵；促进啤酒风味成熟；增加co2的溶解量；促进啤酒的澄清。5啤酒发酵的机理答：一、发酵过程中主要物质变化如下：（1）、糖的变化在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和co2，是代谢的主产物；20%25%转化为其他发酵副产物；15%20%作为碳骨架合成新酵母细胞。发酵副产物主要有：甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化合物等。（2）、含氮物质的变化在正常的发酵

14、过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量较少，约为酵母同化氮的1/3。啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响。含氮物质高（450 mg/l）的啤酒显得浓醇，含氮量为300400 mg/l的啤酒显得爽口，含氮物质量300 mg/l的啤酒则显得寡淡。（3）、其他发酵产物高级醇类：高级醇（俗称杂醇油）是啤酒发酵代谢产物的主要成分，对啤酒风味有重大影响，超过一定含量时有明显的杂醇味。啤酒中的绝大多数高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的。酯类：啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，啤酒含有适量的酯，香味丰满协调，但酯含量过高，会使啤

15、酒有不愉快的香味或异香味。酯类大都在主发酵期间形成。连二酮：连二酮是双乙酰和2，3戊二酮的总称，其中对啤酒风味起主要作用的是双乙酰。双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，双乙酰的味阈值为01015 mg/l，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。淡爽型成熟啤酒，双乙酰含量以控制在01 mg/l以下为宜；高档成熟啤酒最好控制在005 mg/l以下。硫化物：挥发性硫化物对啤酒风味有重大影响，这些成分主要有硫化氢、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氢、二甲基硫对啤酒风味的影响最大。啤酒中的挥发性硫化氢大都是在发酵过程中形成的。啤酒中的硫化氢应控制在010g/l的范围内；啤酒中二甲基硫浓度超过100g/l时，啤酒就会出现硫磺臭味。乙醛：乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类，乙醛是