食品安全学期末试卷（第三组）a

1、食品安全学期末试卷（第三组）a 安全学期末试卷(第三组) 选择题（10*2） 1.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（ c） a.高烧+腹泻 b.高烧+呕吐 c.呕吐+腹泻 d.不吐不泻 2.毒性最大的砷的价态是（c） a、-3 b、0 c、+3 d、+5 3.痛痛病是由什么金属引起的？（b） a、砷 b、镉 c、汞 d、铅 4预防氯丙醇污染的主要措施(a) a、改进生产工艺 b、使用脂肪含量高的物质为原料 c、使用蛋白质含量低的物质为原料 d、生产是温度较高 5由于聚对苯二甲酸乙二醇酯（pet）树脂在自缩聚过程中要使用（a ）作催化剂。 a 锑 b 高锰酸钾 c 锰 d 镉 6过氯乙烯

2、树脂中含有氯乙烯单体，氯乙烯有致癌性，成膜后的氯乙烯单体残留量应控制在 （c ）。 a 1mg/l以上 b 1mg/l以下 c 1mg/kg以下 d 1mg/kg以上 7、转基因食品生产过程的核心技术（b） a、转基因生物的种植 b、基因工程 c、转基因食品的加工d、转基因食品的储藏 8、人体内合成亚硝胺的主要场所（a） a、胃 b、唾液 c 、膀胱 d、肝脏 9下列不属于食物中毒的是（c） a、 吃了街边小吃而腹痛腹泻 b、 暴食暴饮后上吐下泻 c、 饭后不久集体一起上吐下泻、四肢酸软，送入医院洗胃后立即好转 d、 食用蘑菇后出现兴奋、瞳孔扩大、心跳加快的症状 10.河豚体内毒素最重的部位（

3、a） a、 卵巢 b肌肉 c肝脏 d眼睛 名词解释（6*4） 1食品添加剂 2继发性污染 3油脂酸败 4转基因食品 5载体 6 食物中毒 参考答参考答案 1食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 2继发性污染：食品加工过程或餐馆和家庭储备中造成的污染。 3油脂酸败：油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作 用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。 4转基因食品：利用转基因技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造它们的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目

4、标转变。 5载体：在细胞中能够自主复制的dna分子构成的一种遗传成分，通过实验手段可使其他的dna片段连接在它的上面进行复制。 6.食物中毒：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 三简答题（5*6） .食品中抗生素残留可能的危害有哪些？ 答：（）残留抗生素的一般毒性作用。包括慢性和急性毒性； （）过敏（变态）反应。引起此反应的抗生素主要有青霉素，四环素及某些氨基糖苷类抗生素； （）细菌耐药性增加。当这些耐药菌株引起疾病时，会给治疗带来较大困难； （）菌群失调。如耐药金黄色葡萄球菌引起腹泻、败血症； （）“三致”作用。即致畸形作

5、用、致突变作用、致癌作用； （）对健康的其他损害。如损害第八条脑神经，特别对听力的损害还会损害肾脏导致肾功能失调。 亚硝基化合物的有哪些致癌特点？ 答：（）多途径诱发肿瘤。其可通过呼吸道、消化道、肌肉注射、皮肤接触等多途径诱发动物肿瘤。 （）一次冲击剂量或少量多次接触亚硝基化合物均可诱发癌肿，且有明显的剂量效应关系。 （）能诱发多种实验动物肿瘤的发生。 （）能诱发不同组织器官的肿瘤。常见靶器官主要有肝脏、食管、胃。 .简述反式脂肪酸对健康的影响。 答：（）增加患心血管疾病的危险； （）导致患糖尿病的危险增加； （）导致必需脂肪酸缺乏； （）抑制婴幼儿生长发育。 .转基因食品的安全性评价原则是什

6、么？ 答：（）实质等同性原则； （）预先防范的原则； （）个案评估的原则 （）逐渐评估的原则； （）风险效益平衡的原则； （）熟悉性原则。 简述如何使食醋实现安全生产。 答：（）合理添加防腐剂，抑制耐酸菌在食醋中的生长，防止其生长形成醋虱、醋鳗和醋蝇； （）如果在正在发酵或已发酵的醋中发现醋鳗或醋虱，可将醋加热至度并维持数分钟，然后将它们过滤除去； （）应将醋贮存于通风干燥低温清洁的专用房间，防止其种曲霉变； （）要对发酵菌种进行定期筛选、纯化及鉴定，防止它们在生产食醋过程中产生黄曲霉毒素； （）食醋具有一定腐蚀性，故不应贮存于金属容器或不耐酸的塑料包装中，以免将其中的铅、砷等有害元素溶入醋中

7、，影响食用者的健康。 四 解答题（2*13） 食源性疾病与食物中毒的基本概念，并说出它们的联系与区别？ 答：食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 共同点：食物、有毒有害物质、急性临床表现（中毒或感染） 不同点：食物中毒出现早，范围小，因果关系明确 食源性疾病出现晚，范围大，因果关系不明确 2黄曲霉毒素容易污染什么食品他的危害及其预防。 答：(1)它们存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别是容易污染花生、玉米

8、、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。 (2)黄曲霉毒素的产生菌及产毒条件：能够产生黄曲霉毒素的最主要的菌种是黄曲霉和寄生曲霉。它们产生黄曲霉毒素的条件有适于黄曲霉毒素产生的基质是一些含糖量高的物质曲霉是中温型微生物，生长温度范围在660，产生黄曲霉毒素的温度是11-37真菌生长ph范围广，但是在酸性条件下易产生毒素。黄曲霉毒素最低相对湿度是80%，如果温度、ph等条件不是最适，则相对湿度还要提高才能产生毒素 （3）对健康的危害：黄曲霉毒素进入体内后，主要在肝细胞内质微粒体混合功能氧化酶系的作用下进行代谢。黄曲霉毒素没有经过代谢活化是无致癌性的，因此黄曲霉毒素又称为前致癌物 （4）食品中黄曲霉毒素的防控措施：防霉，如