超高温灭菌牛奶产品HACCP计划

1、目录1. 纯牛奶系列产品描述2. 纯牛奶系列工艺流程图3. 纯牛奶系列工艺描述4. 纯牛奶系列危害分析表5. 纯牛奶系列 HACCP 计划表6. 乳酸奶系列产品描述7. 乳酸奶系列工艺流程图8. 乳酸奶系列工艺描述9. 乳酸奶系列危害分析表10、乳酸奶系列HACCP 计划表11、还原奶配制系列产品描述12、还原奶配制乳酸奶系列工艺描述13、还原奶配制乳酸奶系列危害分析表14、还原奶配制乳酸奶系列HACCP 计划表附： HACCP小组组成及资格专业文档供参考，如有帮助请下载。1纯牛奶系列产品描述专业文档供参考，如有帮助请下载。产品名称： 纯牛奶系列（纯牛奶、高钙奶、高钙低脂奶）食用方法可直接饮用

2、包装形式无菌包装（利乐砖）产品特性营养成分损失少，产品保质期长。保存条保存期限七个月常温下保存件销售对加工方法超高温灭菌、无菌灌装国内所有人群象GB5408.2-1999 （纯牛奶）产品标准Q/NDALL-2002（高钙奶）Q/ NDALL -2002 （高钙低脂奶）原料描述名称执 行 标制定依据准JB/2-01-001 （2.0 ）鲜牛奶( 夏季适用 )（冬季GB6914-86适用）感官：呈乳白色或稍带微黄色，具有新鲜牛乳应有的香味，无异味，呈均匀乳液，无沉淀，无凝块，无肉眼可见机械杂质。夏季冬季脂肪 % 3.30 3.50全脂乳 11.60 11.80固体 %酸度T 16.0 16.0原料

3、专业文档供参考，如有帮助请下载。蛋白质 % 2.80 2.80专业文档供参考，如有帮助请下载。2.纯牛奶系列工艺流程图原奶的检验过滤冷却储存预热分离标准脱脂乳化UHT系统灭菌无菌罐无菌输送无菌罐系统均质单效降膜蒸发巴氏杀菌冷却巴氏罐暂存预热脱汽、均质预保温UHT灭菌冷却无菌输送无菌灌装贴吸管包装维生素 D 受限小料采购小料储存调配均质冷却消料罐包材采购入库储存包材消毒保温检验不合格检验结果入库暂存运输销售合格专业文档供参考，如有帮助请下载。3纯牛奶系列工艺描述一、工艺规程收奶系统：（原奶过磅原奶检验收奶计量过滤冷却）贮存标准化系统： （预热分离部分均质浓缩巴氏杀菌冷却）贮存配料系统（高钙奶、高

4、钙低脂奶产品）UHT 前储罐贮存 UHT 工艺段：（预热脱气均质预保温UHT灭菌冷却） 无菌罐贮存无菌灌装( 保温实验 ) 贴吸管装箱喷码提升码垛暂存七天出厂二、工艺说明1、收奶系统：（ 1）原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假（水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐） 、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。（ 2）收奶：收奶温度见生鲜牛乳企业标准规定，检查次批奶的时间记录。收完后要采综合样要检测。注意：新奶与旧奶不能混储；生产纯牛奶的原奶与生产乳酸奶的原奶不能混储。（ 3）计量：计量设备用在线体积流量计。利用在线体积流量计可直接读出收奶时的流量。（ 4）过滤：原奶经过双联过滤器除

5、去一些较大杂质。当前后压力差达到 1bar 时应切换清洗；收完奶后要将过滤器拿下检查并清洗。（ 5）冷却：经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到4以下。（6）贮存：牛奶在原奶罐中暂存，在24 小时内应尽早用于生专业文档供参考，如有帮助请下载。产，如超过24 小时则应进行感官指标、酸度、酒精实验检测。2、标准化系统：（ 1）预热：预热温度约为 50 -55 。（ 2）标准化：用分离机对原奶进行乳脂肪分离，然后将部分脱脂奶与分离出的部分 （或全部） 稀奶油重新混合， 进行均质，均质压力为 200bar，然后再与另一部分脱脂奶混合。 （注：最终使浓缩后的牛奶脂肪含量符合纯牛奶半成品质量标准中的规定）

6、。（ 3）浓缩：如果全乳固体低于标准则要对其进行浓缩。浓缩后纯牛奶全乳固体应符合 纯牛奶半成品质量标准 中的规定。（4）巴氏杀菌：要求杀菌条件为80 -90， 15 秒。（5）冷却：通过板换用冰水将牛奶冷却至1-8。（6）贮存：牛奶在奶仓中暂存，在12 小时内应尽早用于生产，如超过 12 小时则每隔2 小时进行感官指标、酸度、酒精实验检测。3、配料系统（高钙奶、高钙低脂奶产品）：（1） 按配料比例将一部份标准化的牛奶直接打入纯牛奶UHT前贮罐内。（2） 将另一部份标准化的牛奶经过板换加热至65 - 75，打入混料缸中。（3）将小料通过螺旋输送器送入混料缸中，高速搅拌均匀。（3） 将混料缸中的混

7、和料液打出经保温管15min 。（4） 过滤：经双联过滤器过滤杂质。专业文档供参考，如有帮助请下载。（5）均质：将混合料液进行均质，要求均质压力为200 bar。（ 6）冷却：通过冷板，将混合料液冷却至 4以下，打入纯牛奶 UHT 前贮罐中，与已打入的标准化牛奶混合均匀。（7）取样检验：进料结束，搅拌5 分钟，取样按照纯牛奶半成品质量标准进行检验。（ 8）贮存：贮存温度 6，不大于 12 小时。贮存期间应将搅拌一直在低速下开启，保证物料均匀。.4、UHT 工艺段：（1）预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为65-75。（ 2）真空脱气：在脱气罐中进行，脱去空气、饲料杂味、豆腥味等。（ 3

8、）均质：均质温度为 70-75，均质压力为 250bar（先调二级压力手柄，调至 50bar，再调一级压力手柄， 调至 250bar）。均质压力自动调整。（ 4）预保温： 要求 90-95 保持 60 秒，以增加蛋白的稳定性和杀灭酶。（ 5） UHT 杀菌：要求 137 -142， 4 秒钟，具体参数要求如下：a 、 脱气前的温度 :70 -85 b 、 脱气罐压力： -0.3bar- -0.6barc 、 UHT杀菌温度： 137 -142 保持 4s.d、到无菌罐的温度TC26： 28( 当生产时 ) 、专业文档供参考，如有帮助请下载。137 -142 （当升温杀菌时）（6）冷却：用循环冷

9、却水将牛奶冷却至20 - 25。5、无菌罐贮存 : 将 UHT 灭菌的牛奶打入无菌罐作为缓存，缓存温度 28。具体参数见车间提供的无菌罐作业指导书。6、灌装：具体步骤见车间提供的作业指导书。具体参数如下：（ 1） 预先消毒温度生产前： 270（ 2） 空气过热器温度： 360（ 3） 气刀温度： 125 5（ 4） 过氧化氢温度： 70-78 （ 5） 蒸汽温度： 130 10（ 6） 无菌空气气压： 25.0 KPa -35.0 KPa（ 7）双氧水浓度： 30%-50%7、包装成品工段：贴管、装箱、喷码。9、保温实验：为了检验产品质量，生产中按规定取样，并将所取样品放于保温室（30 -35

10、 ）存放七天，做PH 值和感官检验。11、出厂：保温实验检测合格后，产品方可投放市场。注： 1bar 0.1Mpa1MPa=1000Kpa专业文档供参考，如有帮助请下载。专业文档供参考，如有帮助请下载。4、利乐砖纯牛奶系列危害分析表公司名称：产品名称：纯牛奶系列公司地址：产品贮藏：常温保存加工确定本步潜在的危第三栏的判断依预防措施CCP步骤骤引入、控害显著吗据是 /制或增加( 是 / 否 )否的潜在危害原 奶 生物性：是细菌总数过高会原奶检验是验收细菌总数使原奶变质时间、温度过高是细菌总数不高但否对于成品 7 个月后续有 UHT灭菌细菌的储存期是不可否是接受的原奶收集过程中后续工序有巴氏金黄色

11、葡可能会有致病菌杀菌工序萄球菌、李污染，在后续的斯特氏菌、加工时间段内可沙门氏菌能产生毒素等致病菌专业文档供参考，如有帮助请下载。化学性：抗是奶牛在饲养过程选择合格的供应是生可能患病需要青商（霉素治疗检验青是是霉素）残留奶牛在饲养过程每批检验中由于饲料及水亚硝的污染致使污染酸盐、硝酸否物在原料奶中残盐留残留等合 格 供 应 商 提供，从没有发生重金属、过农药残留、亚硝酸盐、硝酸盐残留等物理性：杂是原奶中可能会有后续步骤有分离否草步骤、牛毛、乳块等污染过滤生物性无：化学性：无物理性：杂是原奶中可能会有后续步骤有分离否质步骤专业文档供参考，如有帮助请下载。加工确定本步潜在的危第三栏的判断依预防措施

12、CCP步骤骤引入、控害显著吗据是/制或增加( 是 / 否 )否的潜在危害CIP 清洗原 奶 生物性：细否冷却菌储存，是致是微生物可能大量病繁殖导致原奶变菌质贮藏温度 4污贮 存 时 间 24染细菌增殖、小时产毒化学性：无物理性：无分离生物性：无化学性：无物理性：异否工艺质量要求的物杂质分离远高于控制此危害的要求标准生物性：无化化学性：无物理性：无巴杀生物性：微是致病菌后续储存生物、致病过程可能产毒，菌细菌总数过高，致使奶液变质和化学性：无影响后续 UHT杀菌效果物理性：无否控制巴杀温度和是时间专业文档供参考，如有帮助请下载。巴氏生物性：细是残留细菌繁殖奶暂菌CIP 清洗存繁否殖细菌，致病菌污染

13、化学性：无物理性：无钙和 生物性：微维生生素D3物的接化学性：有否合格供应商提供受害并附带检测报告化学物质贮藏温度 8是贮 存 时 间 12 小时物理性：异是可能混有异物物杂质加工确定本步潜在的危第三栏的判断依步骤骤引入、控害显著吗据制或增加( 是 / 否 )的潜在危害CIP 清洗配料生物性：微否生物否配料时间短污染微生物殖后有过滤否预防措施CCP 是/否否是专业文档供参考，如有帮助请下载。化学性：维是添加过程中可能按照标准控制添是生超量添加加量素D3 添加超标物理性：异是可能混有异物物杂质CIP 清洗配料生物性：微否储存生是储存期间微生物物可能会大量繁殖污染微 生物 繁殖化学性：无物理性：无

14、预保生物性：无温化学性：无UHT物理性：无生物性：芽是灭菌不彻底造成灭菌孢牛奶残中有残留的芽孢留存活、繁殖。化学性：无物理性：无UHT 系统灭菌不冷却生物性：芽是输送孢彻底，致使成品残在保质期内变质留配料时有过滤是是贮藏温度 6贮 存 时 间 12 小时是控制 UHT灭菌温 是 度、时间控制灭菌水温度 是和时间系统泄露保持一定系统压微 生 物 污力差染化学性：无专业文档供参考，如有帮助请下载。物 理 性 ：无无菌生物性：芽是无菌罐系统灭菌控制蒸汽温度和是罐的孢不彻底，致使成时间储存 /残品在保质期内变输送留质系统泄露保持一定系统压微 生 物 污力差染物理性：无化学性：无加工确定本步潜在的危第三

15、栏的判断依预防措施CCP步骤骤引入、控害显著吗据是/制或增加( 是 / 否 )否的潜在危害内包生 物 性 ：否选 择 合 格 供 应材/ 封细 菌 总 数商，每批检验条超标是包材可能有微生后续工序包材、否（PPP 微生物物，致使成品在包材灭菌）保质期内变质化学性：使否选择合格的供应用 有 毒 材商，供应商提供料检验报告物理性：机否选择合格的供应械损伤商吸管生 物 性 ：否选 择 合 格 供 应细 菌 总 数商，每批检验超标否选择合格供应商致 病 菌 污否（热加工密封）染选择合格的供应化学性：使商，供应商提供用 有 毒 材检验报告料物理性：无H2O2生 物 性 ：否本身不利于微生微 生 物 污物

16、生长、繁殖染专业文档供参考，如有帮助请下载。化学性：含否选择合格的供应有 害 化 学商，供应商提供物质检验报告物理性：无包材生物性：微是不合适的灭菌方灭菌生物污染式造成的细菌残留化学性：无物理性：无生物性：微是不适当的包装机无菌生物清洗、灭菌造成灌装污染的细菌残留及污染封合不严密、包装渗漏造成细菌二次污染化学性：无物 理 性 ：否无加工确定本步潜在的危第三栏的判断依步骤骤引入、控害显著吗据制或增加( 是 / 否 )的潜在危害消料生物性：微是空气可能轻微污生物污染是染微 生 物 繁回收不及时致使殖产毒消料变质化学性：无否物理性：纸是可能混入屑等杂质双氧水浓度、温 是度的控制1.蒸汽障温度是2.无

17、菌室的正压3.设备的预防性维修4.正确的 CIP 清洗5.填料管的正确清洗和浸泡消毒设置正常参数人工检查密封性预防措施CCP是/否后续有UUHT杀是菌控制回收时间后续配料过滤否专业文档供参考，如有帮助请下载。消料生物性：微否CIP 清洗罐生物污染微 生 物 繁是处理不及时致使控制时间温度是殖产毒消料变质化学性：无否物理性：无否贴吸生物性：无否管化学性：无否物理性：无否留存 7 天，保温入库生物性：无是系统灭菌不彻底是暂存封合不良实验化学性：无否物理性：无否运输生物性：无否销售化学性：无否物理性：无否专业文档供参考，如有帮助请下载。产品名称：乳酸奶系列食用方法可直接饮用包装形式产品特性无菌包装材

18、料（利乐砖）高温灭菌，产品货架期长。保存期限加工方法八个月超高温灭菌、无菌灌装保存条件销售对象常温下保存国内大众人群产品标准原料描述名称执 行 标制定依据准JB/2-01-001 （ 2.0 ）鲜牛奶( 夏季适用 ) （冬季GB6914-86原料：适用）白糖 GB配料水乳酸柠檬酸CMC限量使用（不超5.0g/KG名称是否限量名称是否限量食用香专业文档供参考，如有帮助请下载。受限精6乳酸奶系列产品描述专业文档供参考，如有帮助请下载。7. 乳酸奶系列工艺流程图原奶的检验过滤冷却储存预热净乳预杀菌均质巴氏杀菌冷却巴氏罐暂存预热U脱汽、均质HT系UHT灭菌统灭菌冷却无菌输送无菌罐无菌输送无菌灌装贴吸管

19、无菌罐系统包装入库暂存运输销售受限小料深井水水处理小料采购原料采购小料储存储存配料水调配冷却消料罐包材采购入库储存包材消毒保温检验不合格检验结果合格专业文档供参考，如有帮助请下载。8乳酸奶系列工艺描述一、工艺规程收奶系统 ：（原奶过磅原奶检验收奶计量过滤冷却）贮存标准化系统： （预热分离部分均质巴氏杀菌冷却）贮存配料系统（加白糖、奶粉、水等及小料） UHT前储罐贮存 UHT 工艺段：（预热脱气均质预保温 UHT 灭菌冷却）无菌罐贮存无菌灌装 ( 保温实验 ) 贴吸管整列装箱喷码提升码垛暂存五天出厂二、工艺说明1、收奶系统：（ 1）原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假（水、碱、淀粉

20、、盐、亚硝酸盐） 、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。（ 2）收奶：收奶温度 1-8。（ 3）计量：计量设备用在线体积流量计。利用在线体积流量计可直接读出收奶时的流量。（ 4）过滤：原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。当前后压力差达到 1bar 时应切换清洗；收完奶后要将过滤器拿下检查并清洗。（ 5）冷却：经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到4以下。（6）贮存：牛奶在原奶罐中暂存，在12 小时内应尽早用于生产，如超过24 小时需重新进行全项检测。专业文档供参考，如有帮助请下载。2、系标准化统：（ 1）预热：预热温度约为 50 -55 。（ 2）标准化：用分离机对原奶进行乳脂肪分离，

21、然后将部分脱脂奶与分离出的部分 （或全部） 稀奶油重新混合， 进行均质，均质压力为 200bar，然后再与另一部分脱脂奶混合。 （注：最终使浓缩后的牛奶脂肪含量符合纯牛奶半成品质量标准中的规定） 。（3）巴氏杀菌：要求杀菌条件为80 -90， 15 秒。（5）冷却：通过板换用冰水将牛奶冷却至8以下。（6）贮存：牛奶在巴氏奶罐中暂存，在12 小时内应尽早用于生产，如超过24 小时应重新进行全项检测。3、配料系统：（5） 将标准化的牛奶按配料比例直接打入乳饮料UHT 前储罐中。（ 6） 将 CMC 与白砂糖按比例干混均匀。（ 7） 将水预热至 70 80，加入 500 升化料缸及 3T 混料罐中，

22、然后加入混好的物料，充分搅拌均匀。然后将剩余的白砂糖加入混料罐中，混匀。（ 8） 过滤：将混好的溶液经双联过滤器过滤杂质，打入已有标准化牛奶的乳饮料 UHT 前储罐中，计量水的分配量，加入适量水。（9） 向化料缸及混料罐中加入 3T 水，在搅拌情况下加入酸和小料，搅匀。专业文档供参考，如有帮助请下载。（3）冷却：将UHT 前储罐中的料液通过冷却板换，将混合料液冷却至 10以下， 再将混合料液打入另一UHT 前储罐， 当打入 2.3T 料液开启高速搅拌时，将混料罐中化好的酸液经过CIP分配盘缓慢加入（酸液流量为：6T/H ）。（ 10） 定溶：加水定溶至 12T；然后加入 C 小料，搅拌均匀，用

23、时 5 分钟。（ 11） 取样检验：加入 C 小料搅拌均匀后取样检验，按照乳酸奶半成品质量标准进行检验。（ 12） 暂存：暂存温度 15，时间不超过 5 小时。暂存过程一直要开启低速搅拌，保证物料均匀。4、UHT 工艺段：（1）预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为70-80 。（ 2）脱气：在脱气罐中进行，脱去空气、饲料杂味、豆腥味等。（ 3）均质：均质温度 70-75，压力为 250bar（先调二级压力手柄使压力表指示为 50bar，再调一级压力手柄使均质总压力指示为 250bar）。（ 4） UHT 杀菌：要求 121，保持 30 秒，具体参数要求如下：a 、 脱气前的温度 :70

24、 -85 b 、 脱气罐压力： -0.3bar- -0.6barc、 UHT杀菌温度： 121保持 30s.d 、到无菌罐的温度TC26： 28( 当生产时 ) 、121（当升温杀菌时）专业文档供参考，如有帮助请下载。（ 5）冷却：用循环冷却水将牛奶冷却至20- 25。5、无菌罐贮存 : 将 UHT灭菌的牛奶打入无菌罐作为缓存，缓存温度： 25。具体参数祥见车间提供的作业指导书6、灌装：具体步骤见车间提供的作业指导书。具体参数如下：（ 1） 预先消毒温度生产前： 270（ 2） 空气过热器温度： 360（ 3） 气刀温度： 125 5（ 4） 过氧化氢温度： 70-78 （ 5） 蒸汽温度：

25、130 10（ 6） 无菌空气气压： 25.0 KPa -35.0 Kpa（ 7） 双氧水浓度： 30%-50%7、包装成品工段：贴管、装箱、喷码。8、保温实验：为了检验产品质量，生产中按规定取样，并将所取样品放于保温室（30 -35 ）存放五天，做PH 值和感官检验。9、出厂：保温实验检测合格后，产品方可投放市场。注： 1bar 0.1Mpa1MPa=1000Kpa专业文档供参考，如有帮助请下载。专业文档供参考，如有帮助请下载。9、乳酸奶系列危害分析表公司名称：产品名称：乳酸奶系列公司地址：产品贮藏：常温保存加工确定本步骤引潜 在第三栏的判断依预防措施CCP步骤入、控制或增的 危据是/加的潜

26、在危害害 显否著 吗( 是 /否 )原奶生物性：是细菌总数过高会原奶检验是验收细菌总数过高使原奶变质细菌细菌总数不高但及 时 冷 却 到 否在储藏过程繁殖4金黄色葡萄球原奶收集过程中否菌、李斯特氏可能会有致病菌后续工序有高温菌、沙门氏菌污染灭菌工序等致病菌化学性：抗生是奶牛在饲养过程选择合格的供应是素残中由于饲料及水商留、的污染致使污染检验重金属、农药物在原料奶中残残留留、黄曲霉毒素、亚硝酸盐、硝酸盐残留等专业文档供参考，如有帮助请下载。物理性：杂草、是原奶中可能会有后续步骤有分离否牛步骤毛、乳块等污染配料 生物性：细菌是井水可能有微生后续有高温灭菌否用水物的存在，影响产品的保质期化学性：重金

27、否地 下 深 井 水 、属SSOP水的处理物理性：杂草是引入时可能会有后续步骤有分离否等步骤白砂 生物性：否本身不利于细菌原奶检验否糖细菌生长 繁殖螨、生长过程中可能后续有高温灭菌否引入工序致病菌否定期检测选择合格的供应商化学性铅否，供应商提供检1.0m验报告g/kg砷0.5mg/kg; 铜2.0mg/kg; 二氧化硫20mg/kg;物理性：杂草、是加工 运输过程后续步骤有分离否铁丝中可能引入步骤等CCP加工确定本步骤引潜 在 第三栏的判断依预防措施步骤入、控制或增的 危据是/加的潜在危害害 显否著 吗( 是 /否 )专业文档供参考，如有帮助请下载。CMC生物性：无否本身不利于细菌化学性 :

28、重金生长 繁殖否选择合格的供应属商，供应商提供( 以检验报告铅计 铁 砷 氯化物物理性：杂草、是加工 运输过程后续步骤有分离否铁丝中可能引入步骤等乳酸生物性：无否本身不利于细菌化学性 : 硫酸生长 繁殖否选择合格的供应盐商，供应商提供重金检验报告属( 以铅计氯化物铁 砷盐物理性：无柠檬 生物性：无酸化学性 : 硫酸否选择合格的供应盐商，供应商提供草酸检验报告盐 钙盐 钡重金属( 以铅计 氯化物铁钾 硫酸灰分易碳化物物理性：杂草、是加工 运输过程后续步骤有分离否铁丝中可能引入步骤等专业文档供参考，如有帮助请下载。食用 生物性：细菌否加工过程可能引合格供应商否香精入定期检测化学性重金属否选择合格的供应( 以商，供应商提供铅检验报告计 砷物理性：无否A 小料生物性：无否本身不利于细菌否家 化学性 : 重金生长 繁殖