全考点.中式烹调师（高级）真题模拟考试试卷2021

1、中式烹调师（高级）考试试卷1、【判断题】()食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（ ）2、【判断题】()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。（ ）3、【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（ ）4、【判断题】一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，（ ）5、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（ ）6、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（ ）7、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（ ）8、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主

2、料和辅料不能混放在一起。（ ）9、【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（ ）10、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（ ）11、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（ ）12、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（ ）13、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（ ）14、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（ ）15、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（ ）16、【判断题】()压力容器是一种安全

3、器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。（ ）17、【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（ ）18、【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（ ）19、【判断题】烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（ ）20、【判断题】按采收的季节来分，57月采收的姜为子姜，910月采收的为老姜，其口味.用途有别。（ ）21、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（ ）22、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（ ）23、【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数

4、是凭经验估计出来的。（ ）24、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（ ）25、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。（ ）26、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（ ）27、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（ ）28、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（ ）29、【判断题】()桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。（ ）30、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（ ）31、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（

5、 ）32、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（ D ）A、冷水B、凉水C、温水D、沸水33、【单选题】烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是()。（ C ）A、高温下B、低温下C、菜肴出锅前D、菜肴长时间加热前34、【单选题】下列选项中有错误的是()。（ A ）A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工35、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。（ B ）A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理36、

6、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（ D ）A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓37、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。（ C ）A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法38、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（ B ）A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁39、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（ A ）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事40、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。（ D ）A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面41、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（ D ）A、土豆B

7、、荸荠C、慈姑D、芜菁42、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（ C ）A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米43、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。（ B ）A、混沌B、变质C、变酸D、变味44、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。（ A ）A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸45、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（ D ）A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机46、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。（ D ）A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝47、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。（ B ）A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的原料48、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。（ D ）A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工49、【单